이요조's 창작 실버동화, 청산나비

된장이 발효로 부풀어 국물이 새어나오는 자리에 쒸가 쓸어

항아리에서 덜어 그늘진 곳으로 이동...깜짝 놀랬어요!

요즘 날씨가 갑자기 너무 더워서 부그르르 했나봐요!
어느정도 발효된 듯...맛나요!!
2월16일에 담아서 4월22일에 갈랐으니...

한 달 약간 넘게 장독대 햇볕에서 발효시켰군요!

너무 땡볕도 좋지 않은 듯...

발효가 끝난 것은 수분증발을 유발시키고

덜 된 것은 지나친 발효로 부풀어 오르는 증상이

이젠 안정됐어요!

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좀 더 있다가 김치냉장고에 넣든지 할려구요!

(5월 28일)

올해는 소량을 대충,,,건성 담았습니다. 그러나 제 장독대 기록은 필요하기에~짧은 메모합니다.

음력 새해들어 첫 말날을 길일로 장 담그는 철이 시작되었다.

일찌감치 담을수록 소금도 덜 들고 장맛도 깊다.

 tip/염도가 낮은 겨울 장이 제일 맛이 좋다고 한다. 말 그대로 저온숙성이기 때문이다.

(음력 정,이월이 적기)

보통 간장의 염도는 18%  정도인데. 요즘 나트륨 절제 유형에 따라 16.5% 까지도 내리면 좋다.

그러나 별질 우려가 있으므로 17% 정도면 괜찮다.

2월16일날 간장을 담았다. 

십이지간지 중 말날을 택해서 담으면 좋다.

특히 뱀날만은 기피한다. (뱀날장은 옛 문헌에 상하기 쉽다라는 설이 있다)

고추장 막장도 네 발 달린 날을 택하면 좋다.

2014년, 간장 담그기 좋은 말날은

2월16일, 2월28일, 3월12일, 3월24일, 4월5일, 4월 17일, 4월29일이 있다.

5월장은 자칫 위험하다.

 메주를 주문하면 요즘은 깨끗하게 띄워져서 온다.

숯 고추도 동봉해서~ 1말, 반말로 주문하면 되는데..

사진의 크기의 메주 4장이 경상도식으로는 대두 5되,  윗지방 계산식으로는 1말이 되는 양이다.

장 담그기

ⓛ준비할 것

메주, 물통, 장독, 소금, 염도계, 소쿠리, 숯, 고추, 대추, 신문지

②소금물 준비

미리 전날 밤에 큰 다라이에 녹여서 불순물을 가라앉혀 둔다.

★염도는 겨울장( 1,2월) 19%, 봄장(3,4월) 20~21%

■ 한주소금의 경우는 3kg / ■ 천일염량은 아랫글 참조

* 간장을 빼고 된장을 만들 경우

메주 4장(소두1말 대두 5되), 물 18리터(패트병기준1,5L) 천일염6kg 프라스틱 바가지(중) 1개 소북하면 대략 2kg,

* 간장은 생략하고 된장만 담을 경우 메주 4장((소두1말 대두 5되), 물10리터 천일염4kg

③ 메주

메주를 2~3회 솔로 씻은 후, 소쿠리에 물을 빼고 말린다.

④  장담을 항아리 준비
신문지를 불 태우며 장독안을 소독한 후 잘 씻어서 햇볕에 말린다.

⑤ 담그기 메주를 항아리에 넣고  녹은 소금물을 붓는다. 

      마지막 계란을 띄워보아서 500원짜리 동전만큼만 보이면 염도는 적당하다.

⑥ 끝으로 숯 고추 대추를 띄운다.

⑦ 발효기간 한 달가량 (주야로)뚜껑을 열었다 닫았다 하며 햇볕을 보여주며 발효시킨다.

       (유리뚜껑도 좋다)

⑧숙성기간 완성된 장뜨기, *60~70일이 경과하면 장을 뜬다.

*기간이 되면 메주를 꺼내어 문질러서 덩어리를 분해시켜준다. 간장 뜨는 날이 된장 담그는 날.

⑨간장과 된장으로 분리
* 된장은 항아리에 담아서 꼭꼭 누른다음 위에 소금을 약간 뿌려준다. 입구를 잘 밀봉한다.
*간장은 바람과 볕이 잘 통하는 곳이라면 거른 간장을 달이지 않고 그대로 보관히면 좋다.
*간장을 달일 때, 끓으려 할 때 얼른 약한불로 하고 30분 이상 달여서 식힌 뒤 항아리에 담아 보관한다.  입구를 잘 밀봉한다.

양파망에 메주를 넣었다.

환경호르몬? 우려는

뜨거운 물이 아니므로 ...패스~

나중에 된장가르기 할때 들어내면 되므로 편리하다.

숯이 좀 깨어져서 부직포에다 싸서~~

숯의 효능

집간장을 담을때 숯의 용도는 숯의 미네랄 성분이 우러나와 장맛을 좋게하고,
숯의 구멍에 오염물질이 흡착되어 장을 정수해주는 효능이 있다.

굳이 숯을 불피워 넣을 필요까지는 없다.

소금은 간수 충분히 뺀 소금으로~~

숯은 달구지 않고 그대로 넣었다.

요즘 소금은 깨끗하다.

염도가 쎄서 무거운 메주도 떠 오른다.

메주를 눌러줄 대나무살이 있으묜 좋겠지만 없으면

사나흘에 한번씩 뒤집어 준다.

이제  6~70일 후 장을 가르면 된다.

 5월에 된장과 간장을 가를 때 메주가루를 된장에 배합하면

된장 맛이 좋아진다.

장가르기,  된장 가르기

장을 뜨는날을 정하고 미리 재래시장 기름집이나 고춧가루집에가서

메주콩을 적당량 구입한다.

장을 담군 메주의 양이 1말, 또는 메주 반말 기준으로

이야기하면 잘 알아서 가루로 내어준다.

메주가루를 준비 장 가르는 날 된장에 넣고 치대주면 된장맛이 깊어진다.

 간장과 된장 가르는 날 다시 사진찍고

글 올려볼께요!!