이요조's 창작 실버동화, 청산나비

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간장담그기(씨간장으로 접장담기)

확실한 국산콩 메주로 담았으니 맛있을 터~

국산콩으로 콩나물을 길러 먹어본바 얼마나 꼬습고 맛나든지....

그제서야 국산콩의 진가를 알게 되었다.

그럼 여때껏 내가 먹은 건 다...

국산 아님미?

정말 맛있던 국산콩나물

바로 이 콩으로 만들어진 메주였으니

간장,된장맛은 따 논 당상!!

지난해 간장이 너무 맛나니

이 번 간장에는 씨간장으로 사용 해야겠다.

맛난 간장은 발효효소가 탁월하게 좋아서 맛이 좋은 결과란다. 

그 간장을 섞어 접장을 담으면 역시 맛있는 간장이 될 수 있다고 한다.

간장을 담글 때 예전 간장(씨간장)을 넣는 것을 접장이라고 한다.

헛개간장(씨간장)

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2015년도에 담은 팔팔끓인 소금물로 담은 헛개 한약을 넣어만든 간장이다.

어찌나 맛있는지~ 갈비도 청장에다 재우고 화학간장은 이제 못 사먹을 정도로 맛있는 간장이 되었다.

3월8일,

말날 간장을 담았다. 음력 2월11일이다.

또 다음 말날은 3월20일이다.

정월장을 담았으면 좋으련만....

덜 마른 메주에서 사단이 났다.

전통간장 담그는 날은 말날이다.

정월장은 어느날이나 상관 없지만  뱀날만은 피한다.

가능하면 12지간지 중에 발 4개 달린 짐승의 날에 담으면 좋다.

그런데...

이상하다?

간장위에 웬 가시나무?

 콩농사를 손수 지으시는 할머니께

메주를 부탁드렸다.

정월장을 담으려고 받아서 차에 싣고 오는데...

차 안에 청국장 냄새가....

그렇지만 삻지는 않았다. 음~~ 잘 떴군!!

한 말에 메주 4 덩이!

왠지 욕심에 좀 작겠다 싶어 한 덩이를 더 주문했다.

한 말에 10만원이니 추가 한 덩이에 2 만 오 천원~~

조금 비싼듯해도 국산콩을 직접 농사지으시니~~

이렇게 일일이 다 쪼개뒀으니 메주로는 그냥 된장만 담기로 하고

또 따로 간장을 담아?

재래시장 단골집 할머니께 사진을 보여드렸더니

<잘 떴네~~ 그냥 짜개진 채로 양파망에 넣어 담아!> 하는 게 아닌가!

그렇게 하기로 마음먹었다.

까만 머리카락같은 곰팡이는 좋지 않지만

맛있게 잘 뜬 메주란다.

양파망에 넣었다.

항아리가 작았는지 망이 노출되고 계란이 제대로 못 뜰 만큼

간장항아리가 작다.

가만 생각해보니

집에 있는 약재로(삼계탕) 위를 눌러주기로 했다.

옻나무, 엄나무 등~~

이러다. 엄나무간장?   옻간장이 되는 거 아닐까?

옻간장?

참 재미있는 발상이다.

메주 5장

콩 소두 한 말 2 되 가량

천일염 4kg/ 한주소금 3kg

물15리터

접장/씨간장(먼저번 간장) 3리터 가량

이제 두 달 후 (60일) 된장 가르기 한 후

장독대에  내어놓으려고

볕 잘 드는 바깥마루에 두었다.

그냥 열어 두어도 파리 걱정이 없으니~

ᆢ

서울사람처럼 매낀한 찹쌀고추장보다

시골 촌사람 마냥 꺼칠한 보리고추장이 먹고 싶었다.

보리는 발효가 잘되어 소화를 돕는다.

봄이 오면 보리밥에 숙슥 비벼도 좋고

상추쌈을 싸도 좋고 상큼한 오이나 풋고추를 쿡 찍어 베물어도 좋고...

보리고추장이 은근 정겹다.

보리쌀2kg(보리밥 만들어 삭힐 엿질금 고운 가루만 160g)

식혜처럼 끓이다 못해 단 맛이 나도록 잘 졸여서 식힌 후

,

고춧가루

보통맛, 매운맛 반반 2,3kg

메주가루 2kg

물엿 3kg

소금 500g

까나리 액젓/1,5리터

.

냉동실에 뒹구는 볶은 콩가루 1kg정도(임의사양)

총 비용은 10만원 가량 들었다.

오늘 다시 블렌더로 ..또는 주걱으로

마지막 휘젓기~~

골고루 잘 저어야만 가루도 잘 풀리고

방부제 역활을 할

염분끼나 당분끼도 골고루 흡수

고추장이 잘 괴지않는다.

이 단지는 15kg들이 쯤 되나보다.

 3월3(금)일 정오쯤 보리밥을 해서 엿기름 넣고 삭히기 시작

어제4일(토) 오전 8시 쯤 끓여서

졸여서 10시쯤 식히기~~

점심식사 후 가루들 넣고

블렌더와 주걱으로 젓기

하룻밤 바깥마루에 두었다가

오늘, (3월 5일) 다시 잘 저어서

항아리에 담았다.

오늘 정오에 완성~~

몇시간 안에도 완성 할 수가 있지만

올해는 유난스레 정성을 좀 들였다.

이제 항아리가 뜨끈해지도록 볕바른 곳에서

(유리모자(뚜껑)쓰고) 

햇살 찜질만 잘 하면 맛이 깊어갈 것이다.

(보름이나 한 달 후에 먹는다)

오후,

이 글을 쓰는 지금

오른쪽 옆구리가 결린다.

2015년 정월에 담근 아주 맛난 간장 이야깁니다.

너무 너무 맛나서 정말 아무에게도 한 방울이라도 내어주고싶지 않은 장맛이 되었습니다.

양조간장 물론 잘 안 쓰고요!!

얼마전 TV에서 염도에 관한 이야기~~

소금을 넣은 거와 집간장 넣은 거와 차이가 나더군요!

전...거의 소금은 사용하질 않아요! 그리고 양조간장도 거의 금하고 요즘은 집간장으로만~~~

설날, 나물도 물론 국도 물론 소갈비찜을 집간장으로 갈비를 계피가루 좀 넣고 했더니~~

아침이 끝난 후~~

얘들아 너네 먹을 음식들 챙겨라 했더니......물론 적은 양이지만 아버지 드실 껀 남겨야지

다 싸버렸길래......남기라니 4덩이 남기고 갔군요!!

잘 퍼주는 저지만....

간장은 아까워서 못 퍼줬는데 이번에 두 말은 담궈야는데 기껏 한 발입니다.

아래 담근 간장을 씨간장으로 이용, 접장을 담글 계획입니다.

  이요조   08:31  

메주를 받아 차에두고 물리치료받고 나오니 차 전체가 꼬릿꼬릿 유난한 청국장 내음!
좋은 징조인지 나쁜건지 이런 냄샌 첨이야요.
근데 맛나고 구수혀요 ㅡ

2015년 담근 간장이 꿀맛이라 2017년은 이 간장을 씨장으로 사용, 접장을 담글라고요~
(올려둘께유 ㅡ이전 끓인물로 간장 담그는법)

말날과 음력, 손없는날 9,10일은 ( 9,19,29. 10, 20 )손 없는날
그러나 정월달은 뱀날만 빼면 모두 오케이 ㅡ

뱀날은 조금 피하는 게 우리 전통 방식!!
일력보시고 참고 하셔요!

이젼 끓인 소금물로  헛개장 담그기....

그냥 끓인 물로 담그는 거였는데.,....감 크게도 헛개약을 모험심으로 넣어봤어요!!

당근 헛개약은 빼셔도 돼요!

근데....완전 대박~~~

김치와 된장이야기 카페 회원 http://cafe.daum.net/MomKimchi  님들께만 알려드려요!!

2017년 준비된 메주

조금 더 말려야겠어요!

이전에 팔팔 끓여 담근 간장이예요.

2월23일 고추장을 담았다.

지난해 가을 뭐가 바쁜지 어영부영하다가 못담고...모자라서 사서 먹었다.

구수한 맛의 깊이가 도통없었다.

설날에 찹쌀식혜를 만들었다.

며느리들이 다 잘 먹는다. 깜빡잊고 큰애기에겐 주는 걸 잊었는데...며칠 뒤 밤새 비가 많이와서 그만 빗물이 들어갔는지 양이 많아졌다. <미세먼지...빗물이라니~> 버리면서 너무 아까웠다.

그걸보며...불현듯 고추장을 담았더라면 하는 생각을 했다.

정월대보름에 다시 찹쌀 식혜를 담았다.

큰애기에게 들려보내고 나머지 식혜밥 찌꺼기가 제법 많이 남았다.

또 고추장을 생각했다.

그러나 턱도 없이 모자란다.

참살 7~800g 쯤을 물에 불려 묽은 밥을 지었다.

그리고는 남은 식혜물을 부어 하룻밤을 재웠다. 밥을 이미 익었고...발효 끝난 식혜물을 부어 식혔으니 따로 끓여줄 필요는 없었다. 

23일 오전에 재래시장에 나가서 고춧가루를 사서 곱게 빻고 알메주도 1kg 구입했다.

(알메주는 콩알 그대로 발효시킨 것!  갈아준다. 메주를 갈아넣으면 발효가 좀 더디게 된다.)

시장에 가서 고춧가루 사면서 고추장 담는다고 하면 알아서 .....대충 재료를 준비해준다.

고춧가루가 얼마면......뭘 얼마 넣어야 할지~~

조청대신 식혜를 넣고 또 집에서 직접 길러 담은 자두효소가 맛있으니 걸러놓은 효소액 3kg이 들어갔다.

충분히 달작하고 맵고 맛있다.

일하면서 순간순간 마치 무슨 암호처럼 적어둔 것!

23일이니 벌써 일주일 전, 내 건망증에 가물가물~

그러니 이런 괴발게발이라도 어딘가?  반갑기만하다.

칠판에 씌어진대로 곰곰 해석하자면~~

콩가루는 어디까지나 나의 임의로 넣은 재료임!

<풍문으로 들었소>

참 고추장에 넣는 까나리액젓은 ..

언제부터인가 할머니들의 입에서 입으로 전해지는

까나리액젓을 넣어 고추장을 담그면 맛이 참 좋다는....

보이는 만큼의 양이 나왔다.

항아리 입구까지 너무 가득 채우지 않는다.

기온이 올라가면 약간 발효로 부피가 늘어난다.

바깥 장독대로 옮기면 완성!

그렇지만 고추장 담그기엔 아직 조금 이르다.

(고추장은 가을 고추장이 맛나긴 하다. 햇고추에...)

볕 잘드는 바깥 마루에 한 달간을 두기로 했다. 숙성을 돕기 위해서~

연이어 된장키우고 고추장 담고

그예 몸살났다.

이제야 조금 살만해서 일어나 기록한다.

애기들아 고추장 갖고 가거라~~

◈  된장 키우기 ◈ 

된장키우기 선수 다됐다.

이젠 글 폰트키우기 보다 더 쉽다.

예전에는 없어서 된장을 키워 먹었단다.

난 요즘 더 맛난 된장을 얻기 위해~~

맛있는 된장을 먹기 위해 2년에 한 번 꼴로 장을 담는다.

요즘 주부들 간장보다 된장이 더 필요해서

할 수 없이 집간장을 담는단다.

나도 다를바 없지만...

장가르기를 한 된장을 일 년가량 숙성시켰다가

이듬해 된장키우기를 하면 아주 맛있는 된장을 얻게된다.

된장 키우기 * 겨우내 먹을 양 만큼의 된장을 덜어 내어 콩을 삶아 그 콩물과 함께 갈아준다.

그것을 소량의 된장과 섞어두고 먹는 것을 된장키우기라고 한다.

늦가을이나 겨울이 된장을 키우기에 적기다.

숙성되는 동안 날씨가 더워지면 자칫 변질되고 쒸가 생기므로 피한다.

2월18일이 말날이다.

장담그기가 아니지만 그냥 말날로 잡았다.

장가르기를 했을 때 시커멓던 된장은 발효가 잘 되면 이렇게 황금빛으로 변한다.

묽기도 적당하고 다 좋지만 ...헛개나무간장을 담아서 약간의 한약냄새도 그렇고(끓이면 날아갔다)

또 키운 된장의 맛!! 그 절대 미각에 중독되어서~~~

2015년 6월에 한 말의 장을 갈랐다.

믿는 구석이 있어 6월 들어서 장가르기를 했다.

파리 무서버서.....실내에서 작업을 했다.

장가르기를 늦게하면 간장은 맛나지만 된장은 맛이 덜해진다.

2013년 장가르기를 한 된장을 2014년 늦가을에

된장키우기를 하고 아주 맛이 좋았다.

두 아들네 주었더니

그 된장이 사돈네까지 건너가서 맛나다며

<돈 드리고라도 사서 먹고싶어하신다는...>

며느리의 전언에 새로 담으면 하고는

2015년 장담그기에 헛개나무한약을 넣고는 약냄새가 약간 나는 듯하여 드리질 못했다.

아무에게도 안주었더니 사진에는 거의 한 단지 그대로인 것처럼 보인다.

된장이 아주 빛깔 좋게 잘 발효되어 주었다.

씨간장만 있는게 아니다.

우리집 된장 발효균도 언제나 맛난 된장으로 만들어준다.

씨된장인 셈이다.

몇 번 해보니 이제 요령이 점차 생겨서 나만의 노하우도 갖게 되었다.

큰 압력솥에 병아리콩 3.2KG을 전날밤 물에 불렸다.

푹 불린 병아리콩을 아침 일찍 솥이 좀 적은 듯하여 덜어냈다.

추가 돌고 불은 제일 약하게 해야한다.

압력솥에 콩을 삶는다는 것은 양이 너무 많으면 위험하다.

(콩삶을 때 나는 거품이 압력솥 스팀구를 막을 수가 있다)

추가 돌고 칙칙소리가 나면 불을 아주 약하게하여 한 시간을 두었다.

콩이 잘 물러주었다.

욕심에 콩 양이 좀 적은 듯 하다.

그래서 남은 콩을 부었다.

그리고는 갈았다.

찍어먹으니 비린내가 난다.

헉!!

나....치맨가보다. 그냥 건져둔 날콩을 함께 부어 갈았다.

사진으로 봐도 빛깔이 확연히 차이가 나는데...참 바보다.

내가 한심해서 눈물난다.

(ㅠ,.ㅠ)

멍텅구리 할마씨같으니~~

할수없다 모~~

약간 비리지만....

소금도 잘 녹여줘야므로 넣어서 핸드블렌더로 갈아준다.

소금을 용해한 다음 묵은 된장을 찍어 먹고 간을 보고

키우는 된장이 조금 더 짜야한다.

이젠 키우기 준비완료!!

병아리콩에 대한 내 견해는 ▼

병아리콩죽과 밥 장졸임
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병아리콩에 반했다.  밤 맛이다.

이국적인 냄새도 없고 파근파근 맛나기만 하다. 따로 삶아 밥을 하지 않아도 좋고...그냥 씰 씻어 밥을 하면 된다. 병아리처럼 착하고 예쁘다.

통통한 병아리에 병아리 입모양을 하고 있어 병아리 콩이란다. 영양가 분석이야 콩이니 검색해보면 월등히 좋을테고 가격 착하고 맛만 좋으면 그저 그만이다. 죽으로도 ....ㅎ 물론 맛나다.

된장을 항아리에서 퍼내고

위에다 병아리콩 간 것을 투하!

잘 치대준다.

땀도 없는 내가 땀을 느낄 정도로...힘드는 작업이다.

한 보름 두었다가 김치냉장고로 넣을 생각이다.

가늠잡아 김치통 두 개에 16kg쯤 그리고

두 아늘네에게 줄 된장(두통에 각 2.5kg)과 ....그냥 500g짜리 두 개~

그리고 묵은 장 2KG쯤과 새 된장 1kg가량은 곧 먹을 것으로 챙겨두었다.

이제 2017년에 간장을 담고 봄에 장가르기를 하고

초겨울에 장키우기를 하고....총 25kg정도의 양이다.

항아리에서 1차 발효는 잘 끝냈으니...

파리가 보이는 봄 쯤에 김치도 비어가는 김치냉장고로 옮길 것이다.

깜빡병에 날콩을 넣어 비린 맛이 잡혔을라나

바로 끓여보았다.

너무 맛있다. 다행이다.

된장키운 거...

발효까지 기다리지 않고 바로 먹어도 되겠다.

나는 외할머니의 시커먼 된장 ...토장이라고 하셨다.

그 맛 보다는 병아리콩이 들어 슴슴하고 부드러운 맛의

키운된장 내 된장 맛이 더 좋다.

병아리콩 된장맛이 부드럽고 순하니까~~

채식주의자인 나....

어렸을 땐 고기보태기였는데, 나이들어가면서 육고기 알러지가 생기기 시작했다.

그래서 된장, 콩, 두부를 즐겨먹는데,

이제 두 노인만 남게되자 - 집에서는 삼겹살이라도 굽지 않는데

마침 닭육수를 내고 남은 닭가슴살을 구워봤다.

나이 들어갈수록 단백질도 먹어야 된다니까...

삶아낸 콩을 좀 남겼다가

케첩과 마요네즈로.....원래 병아리콩은 샐러드용이다.

결국 과식했다.

된장찌개가 맛나서...

병아리콩밥이 맛있어서...

한 공기 더 추가했다.

무슨 일이 그렇게나 바쁜지'''''

간장 뜨는 날이 늦춰지고 말았다.

나름 믿는 구석이 있긴 하지만

3월19일 말날에 담은 간장이니 오늘로 78일차다.

간장은 담은지 6~70일후에 뜬다.

그렇게 오래 두면 간장은 맛있어지지만 된장이 맛이 없어진다는데....

믿는 구석이 있다는 말은

지난해 가을에 된장을 키워두었는데....

그것을 섞었더니 따악 좋다.

열흘전에는 꽃가지가 그렇게나 예쁘게 엉켜서 정말 꽃같더니

날씨가 갑자기 여름처럼 더워지니 그 꽃가지가

흐트러지면서 전체를 뒤덮기 시작했다.

얼른 간장을 떠야지 하는 게 오늘이다.

간장을 말그랗게 다시 천으로 받쳐내어 단지에 담거나

아니면 끓여둘 요량으로 임시 빈 그릇에 담아두었다.

오늘은 오전중에 비가 질척이며 오고 있었으니

맑은 날, 아님 장마가 끝나고 마당에서 (집안에서는 냄새배임)

한 번 끓여서 보관할 생각이다.

아니면 맑게 다시 받쳐서 간장을 달이지 않고

그대로 먹거나....

된장이 지난해 남은 된장과 함께 섞었더니

딱 좋다.

그냥 고추 된장 숯을 올려보았다.

ㅎ

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춘천 상걸리 마을에서 배운대로 우리 집 간장담그기

▼

올 봄에는 상걸리 마을처럼 물을 팔팔 끓여 메주에 부었다.

상걸리마을은 농업기술원에서 지도를 받고 장류를 만드는 곳이다.

펄펄끓는 뜨거운 물을 부은 장점은

볕이 잘 안드는 아파트에서 좋겠다.

나는 마당에 몽이가 유난히 털이 많이 날려서

실내에서 70일 넘게 우려냈더니.....상걸리 장맛과 흡사하다.

헛개나무즙을 넣었지만

약간의 향기만 살아있을 뿐이다.

된장도 좀 두었다가...

장마 끝나면 장독대에 내어놓을 생각이다.

봄 소풍 삼아 떠나 우연히 들린 춘천 상걸리 마을 전통장 만들기 체험

주부 블로거들인 저희들 모두 재미나게 배우고 새로운 방법도 익히고 왔습니다.

마침 장을 담그러 오신 춘천 가까이 사시는 분들이 계셔서 저희는

눈으로만 익혔습니다.

그 게 더 나을지도 몰랐습니다.

여러 명이 앉아 똑같은 재료로 똑같은 막장을 담그는데도

찍어 먹어보면 그 맛은 조금씩 달라 각각이었습니다.

그러니 전통장 담그는 마을이래도 그 맛은 조금씩 다 차이가 나는 것이겠지요.

마을의 위치, 일조량, 그 마을에서 채수 한 물의 질에 따라 장맛은 확연한 차이를 낼 것입니다.

장담그기 체험 후 맛있는 점심식사!

점심으로 내어주신 음식 맛!

하나 하나 정말 잊지 못할 별미였습니다.

감사했습니다.

그리고 잘 배웠습니다.

콩이랑 상걸리전통장

0330 243-8955

춘천시 동면 상걸2리 328-11

무슨 연유에선지 가족 카카오그룹에 이런 종류 글은 안올리는데

우리 집안 여자들 보라고 그랬을까?

골치 아픈 이야기를 나도 몰래 주절주절....

얘들아 전해주고픈 엄마의 염려증이란다.

집간장 만들기 / http://blog.daum.net/yojo-lady/13745262

▼

아래 더보기는 역사 문헌 속의 여러 가지 장 담그기 방법들입니다.

널리 알리고 알아야 장 담기도 발전을 꾀할 수 있을 것입니다.

글/이 요조