김장 김치담을 준비

 

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김치 이야기 

 

배추 죽이기

 

 

날씨가 에븝 차다.

겨울 김장꺼리 걱정이 슬금 슬금  찬바람처럼 가슴을 파고든다.
<배추죽이기>란 제목을 달아놓고 보니 김치 이야기 전개치곤 너무 비약했을까?

 

한국 사람이면 누구나 잘 알고 잘 담그며 지방마다 집집마다 담는 사람의 손 맛에 따라서도 그 맛이 다 다른 게 김치란다.

엄마 역시나  무말랭이김치 하나 담그기를   해마다 똑같은 레시피도 없을 뿐더러 맛도  그 모습도 조금씩 다 달라지더구나!

 

우선 배추가 김치로 만들어지려면  소금에 절여야 한다. 절이는 이유는 김치를 담기 전 숨을 죽이기 위해서지

배추는 5번 이상 죽어야만 비로소 김치가 된단다.

즉 땅에서 뽑힐 때, 칼로 배추의 배를 가를 때, 소금에 절일 때, 매운 고추와 젓갈과 마늘의 양념에 버무려질 때, 그리고 입 안에서 씹힐 때,

그래야만 입안에서 김치라는 새 생명으로 거듭난다는 것인데

무릇  행복이란  곰삭은 맛을 내기 위해서  부부간에도  자존심을 죽고 또 죽여야만 행복으로 거듭 피어난단다.

 

김치담기,

김치에는 100% 들어맞는 레시피가 없다고 보는 게 옳다.

집집마다 쓰는 액젓이 다르고, 소금이 다르고, 철따라 또는 산지 따라 배추며 무맛이 다 다르단다.

레시피대로 따라는 하더라도 중간 중간에 꼭 맛을 확인해야 한다. 그 확인하는 입맛이 바로 김치의 레시피로 저장이 되고 횟수를 거듭할수록 선수가 되어 가는 것이지~

싱거우면 소금보다 젓갈을 넣어가며 간을 맞추도록 하고, 담아 논 김치가 행여 싱거우면 물을 가만히 따라내어

액젓을 더 부어 다시 부어두면 되고 짤 경우에는 무를 얄팍하게 썰어 김치 사이사이에 끼워두면 한결 낫게 된다.

김치는 아무튼 정성이다. 정성이 깃든 만큼 그 맛은 오묘하고 깊다.

마지막으로 양념에 잘 버무린 배추는 겉잎으로 갓난아기를 강보에 싸듯 잘 감싸서 익히면  감칠맛 나는 김치라는 이름으로 새로 태어나게 되는 것이다.

잘 담은 김치는 예로부터 겨울 반양식이라 했다.

올 겨울은 내 손으로 좋은 재료를 선별해서 멋진 김장김치를 마련해보자꾸나!.................../엄마

김치를 담기 전에 준비해야할 재료로는

배추, 무, 소금, 액젓, 고춧가루, 찹쌀풀, 속, 양념, 대충 이렇게 준비하는데,

배추/김장을 하려면 먼저 좋은 배추를 골라야한다.

속이 너무 단단한 배추도 좋지 않다. 결구는 적당하고 크기도 적당한 싱싱한 배추를 고른다.

속고갱이가 노랗게 쌈 싸먹고 싶을 정도의 배추가 고소하고 맛있다.  배추 중간크기로 1.5kg~ 2kg이 좋다.

소금/소금이 좋아야 배추도 맛있게 절일 수 있다.

소금은 잡티 없이 깨끗해야하고 손으로 만져보아 고슬고슬 손에 하나도 묻어 나오지 않는 소금이 간수도 잘 빠진 좋은 소금이다. 국산소금은 크기가 일정하고 각이 반듯하다  중국산 소금은 김치에 쓴맛이 나게 한다.

소금물 만들기 한 포기당 물 1L 에 소금 1컵(200g) 나머지 반컵은 줄기에 뿌리기,

소금물에 적셔낸 배추는 배추1/2쪽에다 줄기 쪽에  한 줌의 소금을 가볍게 흩뿌린다.

여름배추 절이기는 한 포기당 한 컵가량김장 배추절임에는 한포기당 소금 한 컵 반이 드는 셈이다,

절이는 시간은 (3~4포기)실내에서 6~8시간이면 족하고 10포기 이상일 때는 실외에서 절이면 18~24시간가량, 실내에서 절이면 12시간, 자주 뒤집어준다면 대략 8~10시간이면 족하다.

액젓/ 두 가지 정도의 액젓을 섞어 사용하면 맛이 더 낫다.

액젓을 고르는 데 신경을 써야한다. 새우젓은 음력 6월에 담근 새우젓이 가장 무난하며  국산 새우젓은 수염이 엉키지않고 꼬리만 붉은 빛을 띤다.

보리새우를 넣으면 젓갈 비린내를 없애고 시원한 맛도 낸다.

고춧가루/태양초가 물론 김치 색깔이 좋아 먹음직스럽게 된다. 좋다고 산 고추가 전혀 맵지가 않고 들큰한 맛만 나면 김치 맛이 자칫 덜 할 수도 있다.  그 때는 매운 고추를 15% 정도 섞어서 사용하면 맛있다.

고춧가루도 배추 한 포기당 한 컵 가량이 든다. 빛깔이 맑고 시원한 김치를 얻으려면 무채 속을 버무릴 때는 아주 고운 고춧가루로 붉은 물을 내어서 사용한다.

 

속/맛있게 담을 욕심에 이것저것 너무 많이 넣으면 오히려 빨리 쉬고 군등내가 나기 쉽다.

파나 마늘은 너무 많이 넣는다고 맛있어지진 않는다.

설탕대신 양파나 무를 갈아 즙으로 이용하면 시원한 단 맛을 얻을 수 있다.

찹쌀풀/방앗간에서 불린 찹쌀을 갈아서 준비하면 좋겠지만 찹쌀을 죽으로 쑤어서 그대로 사용해도 좋다.

죽이 된 밥풀은 이내 삭아진다.

김치에 미원을 넣어왔다면 미원대신 표고를 넣어라 표고를 불린 물도 사용하고 표고를 채쳐서 물기를 꼭 짜고  팬에 한 번 살짝 볶아서 넣으면 향이 더 짙어지더라.

김치냉장고는 보관기일이 4달이니 늦어도 3, 4월 까지 먹을 양만 계산해서 담는다.

 

재료

통배추 3~4포기(6kg), 무(중간 크기) 1개, 굵은 소금 6컵, 대파 2대, 쪽파 15g, 갓 300g, 미나리 200g,

다진 마늘 ⅓컵, 액젓 반 컵, 새우젓 반 컵, 굴 2컵, 생새우 1컵, 고춧가루 3컵, 다진 생강 2큰 술,

찹쌀풀 2컵, 소금, 설탕 조금

김치 담는 법

①  배추의 밑동에 칼집을 넣어 반으로(1/2쪽) 갈라놓는다.

② 굵은 소금 4컵에 물을 넣어 소금물을 만든 후 ①의 잘라놓은 배추를 적셨다가 건진다.

③ 배추의  줄기 부분에는 소금을 조금 더 뿌린 다음 큰 그릇에  담고 ②의 소금물을 붓는다.

④ 몇 번 뒤집어주어 잘 절여진 배추는 깨끗이 헹구어 씻어 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀 다음 배추를 다시 반으로(1/4쪽) 자른다.

⑤ 깨끗이 씻어둔 무 0.2cm 두께로 썰어 채 썬다. 채 썬 무는 고운 고춧가루를 넣고 치대어 고춧물을 붉게 들인다.

⑥ 대파는 깨끗이 씻어 어슷 썰고 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4~5cm 길이로 썬다.

⑦ 굴은 간간한 소금물에 흔들어 씻어 준비하고 새우젓은 건더기를 건져 다지고, 생새우는 잡티를 골라내고 깨끗이 씻어 다진다.

⑧ 물 2컵에 찹쌀가루 2큰 술을 풀어 찹쌀풀을 끓인다.

⑨ 고춧가루에 따뜻한 찹쌀풀을 넣어 불린 다음 새우젓국과 액젓을 한데 섞는다.

⑩ 큰 그릇에 ⑤ ⑥ ⑦ ⑨와 다진 마늘, 생강을 넣고 잘 버무린다. 설탕과 소금을 조금 넣어 간을 맞추어 김치 속을 만든다.

⑪ 넓은 그릇에 절여 물기를 뺀 배추를 놓고 배춧잎 사이사이에 준비한 양념 속를 고루 치대듯 넣는다.

⑫ ⑪의 배추를 겉잎으로 잘 감싸 용기에 차곡차곡 담는다.

⑬ 떨어진 속을 겉절이로 먹으려면 속대궁만 골라 참기름 조금과 깨를 뿌려 담아낸다.

⑭떨어진 큰 배추 잎으로 그릇에 남은 양념을 깨끗이 훑어 항아리에 넣은 김치위에 덮어 꼭꼭 누른 다음 웃소금을 살짝 뿌려 준다.

 

 

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