이요조's 창작 실버동화, 청산나비

 개다리소반에 유기그릇으로 재현한 육개장(골금짠지,배추김치,고들빼기김치)

오늘은 우리 집 특선음식인 육개장이다.
할아버지 생전에 집에 손님이 오시면 무조건 해야 할 일이 두 가지가 있었다.
무조건 밥상에 고깃국을 올리고 가실 때는 차비를 드리는 일이다.

습관이 된 엄마는 손님만 오셨다하면 무조건 푸줏간에 가서 고깃근이나 끊어오는 게 일이었다.

여름엔 푸성귀든 물고기든 뭐든 맛이 없다고 일전에도 이야기 했던 기억이 있지?
무가 맛있는 겨울에는 쇠고기무국도 맑게 끓여놓으면 시원한데 엄마가 새댁일 때는 수입소고기도 없었고 여름소고기는 정말 맛이 없었다.

풀을 먹어서 그렇단다.
겨울, 주인이 끓여내는 정성스런 여물 쇠죽을 먹은 소를 잡아야 맛있었는데..

육개장!
얼큰하고 보여서 먹으면 입안이 핫핫 할 것 같은 육개장은 겨울이 제 철이 아니라 실은 여름이 제철이었다 한다.
육개장 사발면 이러면 너희들은 그냥 육개장 맛이려니 하겠지만
그 이름에는 옛날부터 먹어오던 여름 보양식의 이야기가 숨어 잇다는구나!

여름이면 더위에 지칠까봐 사람들은 복달임 음식을 즐겨 먹었다.
임금님도 여름이면 용봉탕(잉어 자라를 넣어 끓인 탕)을 잡수셨다는데, 백성들에게는 몸보신하게끔 개장(보신탕)을 먹도록 권하셨다는구나.
개고기를 못 먹는 사람들은 개장대신 쇠고기로 개장처럼 끓여 먹은 데서 유래한 육개장이 생겼단다.

지방 별미로는 대구의 <따로 국밥>이라고 있다.
엄마 어렸을 족에는 따로란 음식이름이 있나보다 여겼다가 한참 뒤에사 매스컴을 통해서 그 뜻을 알고는 그저 밥따로 국따로 나오는  음식이겠거니 정도로만 알았다.

이 따로국밥이 바로 육개장인데 대구 육개장은 고기가 흐믈어지도록 끓여서는 대파를 많이 넣고 붉은 소기름이 둥둥 뜨는 아주 매운 육개장이었다 한다.
요즘도 대구에선 고춧가루  듬뿍 넣어 국물 위에 붉은 기름이 둥둥 뜨는 걸 휘 저어 따로 나온 밥 한 그릇을 말아 먹는다.

옛 문헌에 아주 재밌는 글이 있어서 가져 와보았다. 저자는 달성인이라 되었는데, 그저 무명의 대구사람이란 뜻이다.

잡지명 별건곤 제24호 발행년월일 1929-12-01 
 기사제목 大邱의 자랑 大邱의 大邱湯飯, 珍品·名品·天下名食 八道名食物禮讚  
 필자 達城人  (기사형태 문예기타) 

 「명물치고 맛난 것 업다」 이런 日本 「고도와자」가 잇다. 一理가 잇는 말이니 명물이란 일홈에 홀이여 日常 새맛을 추구하야 마지안는 우리들의 미각이 넘우나 과민한 企待를 가지는 까닭도 잇고 또는 명물업자들이 亦如是名物에 藉勢하야 暴利를 꿈꾸고 우물쭈물 날님으로 주무럭거리기 시작하야 점점 명물이 平凡化하는 것도 한가지 理由가 된다.
그러나 그런 것은 엇젯든 명물을 명물로 대접하야 이에 大邱湯飯을 한번 嘗味해보기로 하자.
大邱湯飯은 본명이 육개장이다. 대체로 개고기를 한 별미로 補身之材로 조와하는 것이 一部 朝鮮사람들의 通性이지만 특히 南道地方 村間에서는 「사돈량반이 오시면 개를 잡는다」고 개장이 여간 큰 대졉이 아니다. 이 개장 嗜好性과 개고기를 먹지 못하는 사람들이 私情까지 살피고 또는 요사이 점점 개가 귀해지는 긔미를 엿보아서 생게난 것이 곳이 육개장이니 얼는 말하자면 소고기로 개장쳐름 만든 것인데 時方은 大發展을 하야 本土인 大邱에서 서울까지 진출을 하얏다.
셔말지기 가마에다 고기를 만히 넛코 곰곳틋 푹신 고아서 울어난 물노 국을 끄리는데 고초가루와 소기름을 흠벅 만히 넛는다.
국물을 먼져먹은 굵다란 파가 둥실둥실 뜨고 기름이 뚝뚝 뜻는 고음국에다 고은 고기를 손으로 알맛게 찌져너흔 국수도 아니요 국밥도 아닌 혓바닥이 ?만치 뜨겁고 김이 무렁무렁 떠올으는 싯뻘건 장국을 대하고 안즈면 위션 침이 꿀걱 넘어가고 아모리 嚴冬雪寒에 언(凍) 얼굴이라도 저절노 풀니고 왼몸이 녹아서 근질근질해진다. 엇젯든 大邱육개장은 죠션사람의 특수한 구미를 맛초는 고초가루와 개장을 뽄뜬데 그 본래의 특색이 잇다. 갓딱 잘못 먹엇다간 입설이 부풀어서 애인하고 키쓰도 못하고 애매한 눈물까지 흘니리라. 내가 大邱서 中學時節에 인토레런스란 名畵을 구경하고 열두시나 되여 손과 발이 얼어서 모통기름으로 벌벌 떨고 뛰여오다가 그때 친해 단이든 육개장집에 들어가서 단숨에 한그릇을 비우고〈67〉 나서는 그만 食困症에 취하야 서말지기 뚜껑을 열 때마다 무슨 괴물의 입김쳐름 확확 내치는 장국김에 설여서 반만 익은 토마도빗가치 된 주인마누라 무릅을 비고 그대로 잠이 들엇든 일을 생각하면 지금도 그때 먹든 육개장이 새롭고 ?업는 어린 그때가 그리워진다.

갓딱 잘못 먹엇다간 입설이 부풀어서 애인하고 키쓰도 못하고 애매한 눈물까지 흘니리라.

음, 그러니까 1929년  엄마도 태어나기 전이 아니라 외할머니 태어나실 즈음,  대구 맛집 이야기인 셈이다.

아직까지도 대구에는 육개장의 전통이 이어지고 있단다.

흔히 말하는 육개장은 푹 삶아서 손으로 찢었다가 준비한 채소 나물꺼리랑 같이 양념을 해서 간이 배면 국물에 넣고 오래 끓이다가 대파를 넣고 고추기름을 넣어 얼큰하게 만드는 탕이란다.

엄마도 시간이 좀 나면 육개장을 끓이면 한 이삼일 연달아 먹어도 질리지도 않고 어른들도 좋아하시더라.
며칠 집을 비울일이 있을 때 육개장과 맛있는 김치만 있으면 될 정도다.
해서 육개장 이야기를 네게 전해 줄 테다.

고기는 기름기가 없는 양지머리나 사태를 사와서 핏물 빼고 푹 고아서 사용한다.
국거리 끼미는 무는 들어가야 시원하고 숙주나 콩나물, 토란대나 고사리, 그 외 배추 우거지도 좋고, 버섯도 좋고
대파, 양파, 마늘등 넉넉하게 넣어서 푹 끓이면 되는 거란다. 재료에 너무 연연하지 말고 있는대로 챙겨서 끓여내면 된다.
다 끓여서 기름기가 둥둥 뜨는 것 같아도 쇠고기 기름도 아니니 안심해도 좋고 매워 보이지만 맵지 않아 좋아 애어른 할 것 없이 누구나 다 즐겨 먹을 수 있단다.
아주 맵고 얼큰한 육개장을 원한다면 고추씨기름을 사서 넣으면 그런 맛을 내줄 것이다.
그러나 엄마처럼 그냥 쉽게 만들려마, 집에서 직접 내 손으로 만들었으니 안심도 되고 ...정 매운맛이 그리우면 청량고추를 넣도록 하여라.

육개장은 딱 정해진 레서피가 없어도 된다.  단지 방법만 익혀서 그대로만 하면 될 터이다.

육개장은 조금 넉넉히 끓여두었다가 연이어 내지 말고 냉장고에 두었다가 며칠 뒤에 다시 내어도 맛있단다.
왜 육개장 사발면도 있지 않냐?
국수를 삶아서 육개장 국물에 말아 먹어도 좋고 여러 가지 채소가 듬뿍 들었으니 별 반찬 없어도 건더기만 건져 먹어도 영양식이 따로 없단다.

요즘 쇠고기 맛이야 일정한 사료만 먹이니 그 맛이 그 맛이다.
요즘엔 여름별식이 그저 추운 겨울날에도 얼큰해서 좋은 국이 되었고 육개장하면 누구나 엄마가 끓여주시던
그런 별미의 국이 되었구나!!

그런데 말이다. 여기까지만 하면 아는 사람은 다 알고 있는 육개장이잖니?

우리 집만의 육개장 특선!
육개장 국수, 육개장 당면,
국수는 삶아 씻어서 참기름과 소금 약간을 넣고 조물조물 그대로 먹어도 맛있겠다 싶으면 육개장을 부어 내는 것이지~
미리 따뜻한 물을 준비하면 뜨거운 물에 다시 한 번 헹궈내면 육개장온면이 되는 것이지~

당면 역시나 찬물에 담갔다가  뜨거운 물에 삶아내고 체에 건져서 역시 참기름, 소금 간을 아주 살짝만 한 뒤 육개장을 부어내면 되지~

어때? 가족들 입맛 깔깔할 때 고기 사와서 푹 고아서 갖은 채소 넣어 얼큰한 육개장 끓여 놓고 어서 오라고 전화 한 번 쯤 넣어보는 것이?
오슬한 추위로 피곤한 몸이 움츠러드는 퇴근 무렵,  맛있는 전화 한 통이면 그 게 바로 사랑의 복음인 셈이지~

가끔은 그래보는 것도 좋을 거야.

 엄마가.

재료/양지나 사태 800g, 콩나물 500g,무, 200g, 토란대 100g, 양파,중 1개, 대파 3뿌리, 팽이버섯 2봉, 표고 10개, 참기름 1큰술, 고운고춧가루,1큰술, 고춧가루 2큰술,  홍고추 2개, 후추1/2작은술,마늘 2큰술,

* 참조만하거라 (육개장 레서피는 별 의미가 없단다)

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 1/양지머리 800g을  찬물에 잠기게 삶아(압력솥/추 돌고 약불 15~20분)   2/고기를 결대로 찢어 놓는다.( 국간장, 참기름,마늘로 밑간을 해둔다)

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3/숙주나 콩나물 둘 중에 하나를 준비한다. 숙주는 삶아놓고 콩나물은 머리를 따놓는다.4/무는 나박썰기를 한다.  

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(*사진에는 없지만 표고와 팽이가 들어갔다. 토란대신 고사리, 숙주대신 콩나물도 괜찮다.무는 필수다.)

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4/고기에 양념을 해두라 했건만 엄마는 그대로 고기 삶았던 넣었다.  물은 알아서 더 붓는다.

5/고춧가루 2큰술을 넣었더니 별로 붉지가 않다. 육개장 고춧기름을 만들어 보자

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<육개장 고춧기름만들기>

끓고있는 국물을  2큰술에 참기름 1큰술을 넣고

고운고춧가루 1큰술을 넣고 잘갠다.

이 기름은 동물성이 아니다. 육개장의 맛을 내기위한 것이다.

끓고 있는 국에다 넣는다.

tip/가능하면 미원을 넣지말고 표고로 맛을 낸다.

우리 집만의 육개장 특선!   (육개장국수, 육개장당면)

<육개장온면>

 1/ 면은 삶아서 참기름 소금 약간을 살짝만 해둔다.

2/ 국수는  뜨거운 물로  마지막  헹궈내고

3/뜨거운 육개장을 부어낸다.  

 <육개장온면들>

 육개장당면

1/당면은 찬물에 불렸다가 뜨거운 물에 삶아 체에 받쳐서 뜨거운 것을 담는다.

2/ 삶아서 참기름, 소금 약간을 한다.

3/뜨거운 육개장을 부어낸다.

 육개장온면

tip/ 국수는 소량의 참기름에 먼저 비벼주면 더디 붇는다.