봄 소풍 삼아 떠나 우연히 들린 춘천 상걸리 마을 전통장 만들기 체험

주부 블로거들인 저희들 모두 재미나게 배우고 새로운 방법도 익히고 왔습니다.

 

 

 

마침 장을 담그러 오신 춘천 가까이 사시는 분들이 계셔서 저희는

눈으로만 익혔습니다.

그 게 더 나을지도 몰랐습니다.

여러 명이 앉아 똑같은 재료로 똑같은 막장을 담그는데도

찍어 먹어보면 그 맛은 조금씩 달라 각각이었습니다.

그러니 전통장 담그는 마을이래도 그 맛은 조금씩 다 차이가 나는 것이겠지요.

마을의 위치, 일조량, 그 마을에서 채수 한 물의 질에 따라 장맛은 확연한 차이를 낼 것입니다.

 

장담그기 체험 후 맛있는 점심식사!

 

점심으로 내어주신 음식 맛!

하나 하나 정말 잊지 못할 별미였습니다.

감사했습니다.

그리고 잘 배웠습니다.

감사

 


손가락으로 코옥 찍어 장 맛 보기

쌈싸먹기 딱 좋은 강된장


강원도별미 옥수수범벅

콩이랑 상걸리전통장

0330 243-8955

춘천시 동면 상걸2리 328-11

 

 

 

  메주에 뜨거운 물을 끓여 간장을 담근다?!


봄 소풍 겸해서 춘천나들이 상걸리 마을을 찾았습니다.
저도 간장을 담으려 준비중이거든요!
강원도 분들은 간장을 뺀 된장은 소나 주고 주로 막장을 담근다고 하네요!
막장이란 마구 담은 장이 아니고 메주가루 삭힌 보리가루나 보리밥 그리고 삭힌 엿기름물 그리고 고춧가르 적당량을 잘 치대어 만드는 쌈장형태의 막장을 다들 선호하는 모양입니다.

저는 부산지방 출신이라 중부내륙지방의 사람들에 비해 짜게 먹는 편이었습니다.
그런데 나이들어 짠게 해롭다는 말에 저절로 기피하여 요즘은 아주 싱겁게 입맛이 변하여
아주 슴슴한 된장국 같은 된장찌개를 좋아합니다.

막장은 아무래도 짰습니다.
끓여놓으면 빛깔도 새카맣고.....저희 부부는 간장을 뺀 된장을 기본으로 하고 그 된장을
또 조금씩 떠내어서 콩을 좀 삶아 청국장을 띄우고...
콩물과 소량의 콩은 된장에 넣어 된장을 키워 먹습니다.

 

된장키우기 

* 겨우내 먹을 양만큼의 된장을 덜어내어 콩을 삶아 그 콩물과 함께 갈아준다.

그것을 소량의 된장과 섞어두고 먹는 것을 된장키우기라고 한다.

날씨가 더워지면 자칫 변질되고 쒸가 생기므로 피한다.

 

 

 

탈나지 않는 겨울에만 그럽니다. 된장도 주로 겨울에만 잘 먹으니까요~
청국장도 뜨면 좀 먹다가 남은 것은 또 이내 먹을 된장에 섞어둡니다.

된장도 슴슴하니 구수하고...
빛깔도 연하고....된장찌개 한 뚝배기면 우리 두 내외 수저 들락날락 한 끼니면 족하구요!
그러니 무조건 슴슴하고 맛있어야 합니다.


이제 겨우 한 갑자 살아놓고는 너무나 뜨아하여 놀라서 묻는다는 말이 어느 문헌에도 없었던 방법 아닙니까? 왜 뜨거운 물을 붓지요?
했더니 상걸리 전통장 담그기 회장님이 장에 곰팡이도 안 쓰고 멸균되어 좋다는 말을 합니다.

천천히 발효시키는 건데? 속으로는 의아해하며 이 곳 장맛을 골고루 죄다 찍어 먹어보니
콩맛이 살아있다. 그런데 냄새는 좀 나지만 맛은 있습니다.

집에 와서 검색을 해보니 <사시찬요의 장 담그기>에서
사시찬요는 세조의 명을 받아 강희맹(1423~1483)이 사철의 농사법에 대해 기술한 책으로, 내용에 장담그기가 우수 때의 행사로서 기술되어 있습니다.
자율 담금법에는 별로 언급이 없으나, 2월중의 행사의 하나로서 합장과 장 담글 때의 재료 넣는 법을 이르고 있습니다. 에 온수로 하는 그런 방법도 있다고 있긴 하네요!

상걸리전통 장담그기 마을에서는 농진청산하 농업기술센터에서 자문을 받아 과학적으로 장담그기를 하고 있다고 하니 호기심이 부쩍 동했습니다.

 

지난해에 장을 담갔으니 올해는 건너뛸까 하다가 그만 홈쇼핑 메주를 구입했습니다.
실한 메주 넉 장이어야 중부지방 식으로 한 말인데(경상도식은 반말)
메주가 가운데가 분화구처럼 움푹 패어 4장이되 한 말은 모자랍니다.
한 말의 3/4 가량 같습니다.

 

장담그기 실전에서
우리 주부들은 집마다 염도계가 없으니......

대충 어림잡아 계란을 띄워 500원짜리 동전만큼만 보이면 됐다고 했습니다.

그러나 정확한 계량만 된다면 누구나 당황하실 필요가 없습니다.

계량은 패트병으로 하시면 됩니다.

 

간장 담그기 염도 맞추는 방법
1.5리터짜리나 조금 더 큰 2리터짜리 패트병으로  물을 받아 큰 그릇에두 번만 모아 부어 그 양을 가늠합니다.

4리터짜리 그릇이면 X4번만 부으면 16리터.....대략 한 말의 메주(4장)을 담글 물의 양이 나옵니다.

소금양은 정월장은 19%, 봄장은 20%라는데....부피를 무게로 환산해서 소금 양을 정합니다.
물 16리터에(16000g) 소금(1600g=1,6kg)이면 
염수 10%가 만들어집니다. 

간장담그기 염수 20%를 만들려면 소금 3,2kg이면 정확한 20%의 염수가 되는 것이지요!

 


염도계? 또는 계량컵? 없어도 됩니다.
패트병과 집에 있는 체중계만 있으면 정확하게 염도를 만들 수가 있지요.

그런데 20%의 염수는 쉬 녹지를 않습니다.
미지근한 물에 저어주거나 전날 녹여놓지를 않으면 물에 잘 녹지를 않지요!!

상걸리 마을에서 저어가면서 끓인 염도의 물!!
일단 따라 해보았습니다. 아주 수월하긴 했습니다.
그런데 사진에서 보듯 제 메주는 시커멓게 그리 잘 뜬 메주는 아닙니다.
그런데 3월19일(음/정월29일)말날 간장을 그런 방법으로 모험을 합니다.

20%염수도 그런대로 쉽게 만들어지고(아! 정월장이지만 지난해 윤달이 있어서 계절이 좀 뒤로 미루어진 듯 날씨가 포근하니 말이 정월장이지 봄장의 염도에다가 맞추었습니다)

메주를 넣고 뜨거운 염수를 부었는데...온 집안에 메주 꼬린내가 진동을 합니다.
희여멀금한 메주가 이리도 청국장 보다 심한 냄새가 나다니....
여기까지가 끓인 물로 장을 다 담근 작업의 끝입니다. (상걸리 전통장 담그기 끝)

 

 

아직은 써늘한 날씨지만 온 집안 문을 다 열어둡니다.

이제부터 제 호기심 내지는 탐구심이 발동합니다.
이왕지사 실패해도 그만이라는 마음에 따라해보기식 간장이라면 이젠 제 나름대로 약간장을 만들어 보기로 합니다.


반짝하는 아이디어를 실행에 옮깁니다.

남편이 잘 먹다가 중단된 헛개나무 약첩이 30봉지쯤 남았군요.

약봉지를 다 잘라보니 그 양이 4리터가 됩니다. 그 약을 또 끓였습니다.

그리고 무게가 4000g이니 소금 800g이 20%염수인 게지요.

염도 맞추어 완성된 간장에 헛개나무 염수를 첨가합니다. 간장물이 거무죽죽해지는군요.

이제는 온 집안에 한약 냄새가 진하게 진동을 합니다.
혹시나 못쓰게 만든 것이 아닐까? 겁이 덜컥 났지만 뭐 이젠 어쩔 수 없지요.


사흘 뒤 냄새도 어느정도 가신듯해서 맛을보니 속성 간장이 틀림없습니다.

약냄새도 꼬릿한 메주 냄새도 사라졌습니다. 단지 들큰한 간장, 약간장으로 변하는 중입니다.닷새 뒤 지금 맛을 보니 걸쭉한 기운도 사라지고 말그래졌습니다.

그리고 은은한 약냄새만 풍깁니다.
제가 원하던 간장맛으로 향하는 중입니다. 거의 90% 성공한 셈입니다.


제가 호기심 탐구심이 좀 심해서 고추장을 만들 때도 냉동실에 있던 인절미를 끓는 엿기름물에 녹여 만들기도 하고 떡하다 남은 인절미 콩가루도 넣고 먹다남은 미숫가루도 넣어 잘 만들었거든요. 몇 번만 장담기를 하다보면 이내 응용해서 뭐든 쉽게 만들어지더라구요!

 

제가 요런 도삽을 한참 부리고 나니 TV로 여기저기서 귤고추장도 나오고....

호박고추장도 나오고 별 고추장이 다 나오더라구요.
 
그렇게 연구하면 뭐든 자꾸만 나아지는 결과물이 있기 마련인 게지요.

"사시찬요"1 합장에도 보면
합장/장을 담글 때에 더덕, 도라지의 껍질을 벗겨 말려 가루로 하여 자루에 담아 물에 담가 쓴맛이 빠지게 한 후 물기를 짜서 장항아리에 넣는다. 또는 날게를 두들겨서 게의 장과 살을 꺼내 눌러 쪄서 주머니에 넣어 장항아리에 담는다. 이와같이 재료를 혼입하면 그 맛이 포장보다 좋다고 되어있더군요. 실패만 없다면야 도전해 볼만한 전통장을 새롭게 변신시키는 방법도 나쁘지는 않겠지요!

설 쇠고나니 간장 담글 일이 큰 숙제로 다가온다. 못해도 정월장은 꼭 담가야지~

마침 춘천으로 장담그기 체험을 두 번이나 다녀왔다. 참으로 내겐 좋은 공부가 된 셈이다.

얻어 취할 것은 전수하여 머리로 기억하고

버릴 건 버리고....

내게 맞게 고쳐 새로운 방법으로-

사자성어로 딱 안성맞춤인 글이 없을까? ㅎ

말날을 택일하고 메주를 씻어 말렸다.

바깥은 바람과 미세먼지가 극성이라

실내에서 말렸더니 금세 잘 말라주었다.

춘천 상걸리마을 전통장 만들기 체험에서

펄펄 끓는 물을 붓는 방법을 보고는 깜짝 놀랐다. 그리고는 나는 이 방법을 선택했다.

주택이지만 장마철에 흰곰팡이가 피는  간장을 피할 수만 있다면.....

 

무슨 연유에선지 가족 카카오그룹에 이런 종류 글은 안올리는데

우리 집안 여자들 보라고 그랬을까?

골치 아픈 이야기를 나도 몰래 주절주절....

얘들아 전해주고픈 엄마의 염려증이란다.

 


▲헛개간장만들기


 


집간장 만들기 / http://blog.daum.net/yojo-lady/13745262

 

아래 더보기는 역사 문헌 속의 여러 가지 장 담그기 방법들입니다.

널리 알리고 알아야 장 담기도 발전을 꾀할 수 있을 것입니다.

 

글/이 요조

 

더보기

역사 문헌에서 소개하는 여러 가지 장 만들기

음식의 기본을 이루는 장의제조를 각 가정에서 담당하였으므로, 장 담그기는 한 가정의 중요한 연중행사로서 메주 만들기, 띄우기, 장 담그기, 장 뜨기 등이 주부의 직접 관장으로 행하여 졌습니다. 장담글 때에는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 원료의 선정은 물론이고 저장 중의 관리에도 크게 유의하였다고 합니다. 이처럼 장 담그는법이 중요하였으므로 농서에서는 대부분 장 담그기를 기술하고 있는데 그 최초의 것이 사시찬요 입니다.

<사시찬요의 장 담그기>

사시찬요는 세조의 명을 받아 강희맹(1423~1483)이 사철의 농사법에 대해 기술한 책으로, 내용에 장담그기가 우수 때의 행사로서 기술되어 있습니다.

자율 담금법에는 별로 언급이 없으나, 2월중의 행사의 하나로서 합장과 장 담글때의 재료 넣는 법을 이르고 있습니다.
 
합장

장을 담글 때에 더덕, 도라지의 껍질을 벗겨 말려 가루로 하여 자루에 담아 물에 담가 쓴맛이 빠지게 한 후 물기를 짜서 장 항아리에 넣는다. 또는 날게를 두들겨서 게의 장과 살을 꺼내 눌러 쪄서 주머니에 넣어 장항아리에 담는다. 이와같이 재료를 혼입하면 그 맛이 포장보다 좋다고 말하고 있으니, 합장법이 장맛을 돋구려는 데 주목적이 있음을 알 수 있습니다. 한편, 장담그기 행사를 2월중의 행사로서 기술함으로써 그 적기를 2월로 삼았음을 알리는데, 이 점은 지금까지 그대로 이어지고 있습니다.

<구황촬요의 장 담그기>

구황촬요에 기술된 침장법은 구황을 위한 임시방법으로 또는 별법일 것이므로 당시의 본격적인 장제조법과는 다른 것으로 여겨집니다. 그러나 장류의 원료가 언급되어 있는 조장법 기록으로는 최고의 것이라고 할 수 있습니다.
 
■ 장담그기

1)콩 1말을 무르게 끓이고 밀 5되를 볶아 함께 섞어 메주를 쑤어 더운 온돌에서 띄워 말려서 소금 6되를 넣고 뜨거운 물에 담근다. 더운 물로 담근 점과 콩과 밀을 2:1의 비율로 섞어 쓴 점은 구황시의 장이므로 속성하기 위한 것으로 보여집니다.

2)콩 1말, 국자3되, 소금4되를 섞어 담는다. 재료와 그 비율로 미루어 된장 또는 속성으로 만든 간장, 된장 겸용의 걸쭉한 것이라고 추측 .

■ 청장뜨기  
10말들이 항아리 중간에 나무가지나 새끼로 엉그레를 만든 후 그 위에 메주 5말을 넣고 소금물을 부어 청장을 만든다. 이 밖에 콩잎과 메주로 청장을 만들기도 하고, 더덕, 도라지 가루와 메주, 소금물로 담그고, 또는 콩깍지와 도토리 등으로 장을 만들었는데, 이것은 즉 흉년, 수해 등으로 장을 본격적으로 담그지 못할때의 구황장법이라고 보여집니다.

<증보 산림경제의 장 담그기>

장 담그기에 필요한 유의사항을 다음과 같이 상세하게 기술하고 있습니다.

■ 장담그기 좋은날 : 정묘일, 정월 우수일 및 입동일이 길일이고 신일, 수일을 금한다.
항아리는 7월에서 8월에 완성된 것을 권하였고 항아리에 구멍의 유무를 알려면 항아리를 엎어 놓고 그 속에서 짚을 그을려 태워 항아리 주위에서 연기가 새는가의 여부를 보아 검사하였고, 장항아리는 여러 해 쓰던 것이 가장 좋다고 이른다.

물의 준비: 장 담그기에 쓸 물은 반드시 감천수를 끓여 소금을 타서 식혀 밭혀서 쓴다. 납설수로 담그면 '벌레가 생기지 않고 맛이 좋다'고 하면서 겨울에 큰 항아리에 눈을 담아 얼지 않도록 두었다가 봄에 장담그는 물로 쓴다.  

■ 소금: 장담그기용 소금은 남풍을 피한 창고에 수개월간 저장하여 간수를 흘려 없앤 다음에 쓴다.

■ 메주쑤기: 콩을 깨끗하게 씻어 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 무르게 익힌 것을 절구에서 찌어 둥글게 두께 1치 정도의 반달 모양으로 빚어 만든다.

■ 메주띄우기: 띄울 때는 구덩이를 파고 1자 정도 떨어진 자리에 사면으로 물길을 만들어 물이 구덩이로 흐르지 않게 한다. 발을 엮어 구덩이에 깔고 메주를 하나하나 보에 싸서 구덩이 안에 매달고 구덩이를 짚이나 풀로 덮어 비바람을 막고 그 속에서 띄운다. 메주에 옷이 입혀지기 시작하면 뒤집어 주되 뜨는 동안 8~9차 뒤집어 주고 다 뜨면 꺼내 볕에 말린다. 또한 향촌에서는 메주를 방 안에서 띄웠으나 이것은 좋은 장을 만들기에 좋지 않다.  

■ 장담그기: 메주 1말, 소금 6~7되, 물 1통으로 하되 가을, 겨울 사이에는 이보다 적게 하고, 봄철이 늦었을 때는 많이 한다. 메주는 잘 말려서 다시 소금물에 깨끗하게 씻어서 쓰고, 항아리에 먼저 대나무로 엉그레를 만들어 그 위에 메주를 얹고 끓여 식힌 소금물을 붓는다. 메주, 소금, 물의 용량이 1:0.6:2의 비례이다.

■ 장담글때 여러 가지 재료 넣기: 더덕, 도라지, 생강, 마른새우는 사시찬요의 합장법과 동일하게 하고, 소의 콩팥은 날것대로, 두부는 물기 없이 꼭 눌러서 주머니에 넣어 장담글 때 함께 넣는다. 이렇게 한 것은 밥반찬으로 쓴다. 즉 밑반찬류이다.  

■ 청장뜨기: 장이 익은 후에 장독속에 손으로 우물을 파서 국자로 청장을 떠내거나 또는 용수를 박아 놓고 고이는 맑은 장을 뜬다.

■ 장을 볶는 법: 청장을 떠 쓰고 남은 지게미를 체에 거른 다음 생강, 파, 천초, 후추, 고추 등을 섞어 넣고 기름과 꿀에 볶아서 볶은깨를 섞어 넣는다. 현존하는 쌈장과 같은 것이다. 맛있는 된장을 양념하고 볶아서 찬물로 썻음을 알 수 있다.  

■ 계란장: 달걀을 바가지에 담아 흔들어서 가늘게 금이 많이 생기게 한 다음 청장 항아리에 넣어 삭인다.
생황장법; 삼복중에 콩에 누룩을 섞어 3일 정도 띄워 담가 익힌다.
태맥장: 검은 콩을 잘 볶아서 불리어 끓여 보리가루와 함께 섞어 반죽하고 빚어 띄워 말린 다음 가루로 빻아서 소금과 좋은 물로 담근다.  

■ 소두장: 팥을 삶아 뭉쳐서 떡 모양으로 하여 띄운 것을 콩에 섞어 담근다.

■ 청태장법: 청태콩을 뭉쳐서 떡 모양으로 하여 띄운 것을 콩에 섞어 담근다.

■ 유인장법: 느릅나무 열매와 맥국, 소금으로 담근다.

■ 만초장(고추장): 콩으로 쑤워 띄운 메주가루 1말, 고춧가루 3홉, 찹쌀가루 1되에 청장을 섞어 잘 개어 항아리에 담근다. 여기에 볶은 깨 1홉을 섞어 넣기도 한다. 찹쌀이 많으면 산미가 생기기 쉽고, 고추가루가 많으면 내운맛이 지나치다고 이른다. 또는 별법이라 하여 콩 1말로 두부를 만들어서 눌러 물기를 짠 것에 찹쌀가루, 고추가루, 소금물 등을 섞어 담그기도 한다. 위의 만초장에 마른 생선조각, 곤포 등 기타 재료를 넣어 찬물로 한다. 만초장의 재료는 지금과 같은 것이나 그 배합비는 지금의 고추장보다 고추가루를 훨씬 적게 쓰고 있어 마치 장장과 같은 것을 연상케 한다.  

■ 집장: 집장에 쓰는 메주는 밀 2말, 콩 2말을 물에 불려 함께 빻아서 찐 다음 빚어서 저엽을 덮어 띄워 말린다.이 집장용 메주 1말에 물 3되, 소금 3홉의 비례로 섞어서 장항아리에 담고 이것을 마분 속에 7일간 익힌다.

■ 집장의 별법: 콩 1말, 밀가루 5~6되를 섞어 메주를 쑤어 볶은 깨 5홉을 함께 섞어 넣고 절구에 찧어 만드는데, 담금법은 위의 것과 같다.  

■ 전주방: 밀가루 1말, 볶은 콩가루를 쌀뜨물로 반죽하여 띄워 말려 가루로 한 것을 감청장에 버무린다. 여기에 가지, 오이 등을 넣고 마분 속에 묻었다가 3일만에 온수를 타고, 먹을 때 꿀을 섞는다.  

■ 전시장법, 속전장국: 초겨울에 콩 1말을 끓이고, 다시 콩 5되를 볶아서 기피하고 가루로 만들어 함께 고석으로 싸서 더운 방에서 띄워 실이 생기면 소금과 함께 찧어 삼삼하게 담근다. 이 장에 가지, 동아, 무 등을 소금에 잠깐 절였다가 건져 헹구어 말려 넣는다..

청국장의 별법

■ 수시장법: 콩을 연한 적색이 되도록 볶아서 끓여 띄워 만든다.

■ 청태전시장법: 청태콩으로 위의 청국장과 같은 방법으로 담그되 햇고추를 섞어 넣는다.

■ 담수장(일명 담북장): 가을 ~겨울 사이에 콩을 무르게 익혀 동글동글하게 빚어 띄워 말렸다가 초봄에 잘게 쪼개어 더운 물에 싱겁게 담가 6~7일간 더운데서 익혔다가 햇채소를 넣어 끓인다.

■ 볶은장: 육포를 구워 말려 잘게 잘라 좋은 감장을 걸러서 장 2에 고기 1의 비례로 섞어 넣고 생강, 파, 천초, 후추, 볶은 깨(없어도 좋음)등을 넣어 볶는다.

■ 천리장: 청장 1말을 5되가 되도록 졸인 다음 숙육 말린 가루를 넣어 뭉근하게 졸여 죽의 형태로 한다.  

■ 장맛이 변했을 때 돌이키는 법: 장의 맛이 변했을 때에는 무뢰 1~2되를 장항아리에 넣으면 맛이 돌아오고, 혹은 보자기 위에 밀가루를 수천 깔고 그 위로 장을 부어 다시 거른다. 김을 한 묶음하고 그 사이에 엿을 한 쪽 끼워 항아리에 넣어서 되돌아 오게 할 수도 있다.  

■ 장을 급히 담글때: <정조지>에서는 순일장법이라 한다. 메주를 온수에 담그고 항아리를 푹 묻어(주둥이가 땅과 평면으로)놓고 그 가에 겨를 채우거나 태운 겨를 돌려 채워 속히 익힌다(10일정도). 혹은 콩 끓인 것에 누룩을 섞어 담가 볕에 익힌다.

■ 청장을 급히 뜨려 할 때: <정조지>에서는 준순장방이라 칭한다. 소금 7홉을 볶고 여기에 밀가루 8홉을 섞어 다시 누렇게 볶아 감장 3홉에 물 4~6사발을 부어 버무린다.혹은 해묵은 굴젓즙을 끓여 반되를 섞으면 쉽게 장이 된다.  

■ 급조만초장: 콩 1말을 볶은 다음 껍질을 벗겨 다시 끓여 즙을 빼내고 더운 방에 3일간 띄워 볶은 콩가루 3말을 다시 넣고 찧는다. 여기에 고추가루 3홉과 소금물을 넣고 버무려 떡처럼 해서 가 가 볕에 익히면 7일 이면 익는다. 이와 같이 급할 때는 밀가루 같은 전분성 식품이나 누룩을 섞어 담거나 혹은 미리 볶아서 담갔다.  

■ 어육장방: '어육장'은 여러 가지 육류를 메주가루, 소금 등에 절인 것으로 육장의 하나이다. 각종 수조육류 및 그 난류, 어물 등을 메주가루, 소금을 끓여서 식힌 물에 젓담그는 방법으로 담근후 1년이 되면 그 맛이 비할 데 없다고 이른다. 담글 때는 소고기 10여근(혹은 노루, 양, 토끼 등)에 소의 밥통, 소의 심장 각 3근을 넣고 그 위에 각종 생선류를 비늘과 내장, 지느러미 등을 뗀 다음 잠깐 말려서 물기가 없이 해서 넣고, 그 위에 문어, 낙지, 전복, 홍합류를 잠깐 데쳐 살짝 말려 담고, 그 위에 꿩, 닭을 담그도록 하되 매 켜마다 메주가루를 얹어 놓고 천초, 생강 등을 섞어 담근 후에 감천수를 끓여 흰소금을 풀어 식혀 붓는다. 메주가루 1말이면 소금 7되의 비로 하였고, 이 항아리는 질그릇으로 덮고 다시 볏짚으로 덮어 땅에 푹 파묻어 익힌다. 성숙기간을 년으로 잡고 있으니 이 동안에 메주에 있는 효소의 작용으로 각종 식품이 적당하게 삭아서 성숙시의 맛이 특유했으리라 짐작된다. 그러나 현재는거의 볼 수 없게 되었다.
 

<규합총서의 장 담그기>

장 담그기법은 먼저의 기록 등과 같으나 청장을 뜰 때 용수로 받아 내는 법이 평가되어 있다. "용수"는 <임원십육지>에 수록되어 있음으로 규합총서이전부터 사용했던 것이다. 다만 규합총서에서 성숙기간이 100일이나 되며 청장이 적게 나고, 60일 정도면 장담근 물의 절반 가량의 장을 뜰 수 있다고 이른다.  

■ 고추장: 콩 1되에 쌀 2되를 섞어 콩버무리떡을 쪄서 뭉쳐 띄워 메주를 만든다. 담글 때에는 메주가루 1말에 고춧가루 5~6홉, 소금 4되의 비례로 버무린다. 고추장 메주쑤기가 지금의 것과 같았고, 고추가루의 비례가 '증보산림경제"의 것보다 많아 졌으나 현재의 고추장에 비하면 훨씬 적은 편이다. 찹쌀 2되로 질게 밥을 지어 한데 고루 버무리고, 혹 대추 두드린 것과 육포가루와 합하고 꿀을 한 보시기만 쳐서 담그는 이도 있다.소금과 고추가루는 식성대로 요량한다.  

■ 청태장: 햇 청태콩을 시루에 쪄 메주덩이를 칼자루처럼 만들어 콩잎으로 덮어 섬속에 넣어 띄운다. 메주가 누른 옷을 입거든 내어 따뜻한데 굴려 말리거나 볕에 말린다. 소금물을 삼삼하게 간을 맞추어 장을 담그면 그 맛이 맑고 좋다. 그러나 가시가 꾀기 쉬우니 메주를 꽤 말려야 오래 두어도 상하지 않는다.

■ 청장: 콩을 볶아 까불러 갈아 껍질을 없애고 솥에 넣고 물을 많이 부어 달인다. 그 즙을 항아리에 잘 두고 삶은 콩은 오쟁이나 열박에 담아 수건으로 두껍게 여러벌 싸서 더운 데 둔다. 3~4일 후에 실이 생기면 솥에 붓고 두었던 즙을 섞어서 달인다. 쇠고기를 많이 넣고 무 썬 것과 다시마, 고추를 한데 넣어 달인다.  

■ 즙지이: 콩 1말에 보리 2말의 비례로 정성스럽게 담그는 집장법이다. 가을 보리를 곱게 닦아 씻어 건져서 볕에 뿌득뿌득하게 말리어 노릇노릇하게 볶아 매에 간다. 좋은 콩으로 물을 넉넉히 부어 메주를 쑤다가 잘 퍼지거든 큰 그릇에 즙액과 함께 옮겨서 고루고루 섞어 시루에 담아 찐다. 이것을 절구에 나른하게 찧어 단단히 쥐어 생 솔잎을 겾기 놓아 송편같이 앉혀 바람 없는데 둔다. 7일 만에 뒤엎고, 7일만에 솔잎을 다 없애고 다시 시루에 담아 땅에 엎었다가 또 7일에 볕에 쬐어 말려 가루로 만든다. 가지, 오이, 동아, 풋고추를 한데 얼간하여 보자기에 바짝 짜서 날물기 없이 말린다. 메주가루 1말에 꿀 5홉, 참기름 3홉, 달인 장 3홉, 물은 요량하여 된 술지게미만한 농도로 반죽한다. 항아리에 반죽과 절인 나무새를 켜켜 격지 놓아 떡 앉히듯 항아리에 넣고, 기름 종이로 단단히 싸매고 뚜껑을 엎는다. 두엄을 헤치고 생풀을 많이 넣고, 항아리를 깊이 묻었다가 한 이렛만에 내어 좋은 조청을 예비하였다가 두어 탕기를 위를 약간 걷고 부어 두면 마르지 않고 맛이 좋다. 콩 한말이면 닦인 보리쌀 2말씩 드니, 분량을 이로 참작하되 콩과 보리쌀을 특별히 좋은 것으로 가려야 한다. 두엄이 더워야 잘 되니, 만일 두엄이 없거든 볕바른 곳을 넓고 깊게 파서 생풀을 많이 넣어 묻는다.

■ 어육장: 규합총서의 기술연대까지도 어육장과 같은 육장을 만들었음을 확인할 수 있다. 크고 좋은 독을 땅을 깊이 파고 묻는다. 살코기를 말리고(10근), 생치, 닭 각 열마리를 정하게 튀하여 내장을 없애고, 숭어나 도미를 깨끗이 씻어 비늘과 머리를 없애고 볕에 말리어 물기를 없이 하여 10마리, 생복, 홍합, 크고 잔 새우, 무릇 생선류는 아무것이라도 좋고, 계란, 생강, 파, 두부도 또한 좋다. 먼저 쇠고기를 독밑에 깔고, 다음에 생선을 넣고 닭, 생치를 넣은 뒤, 메주를 장 담그는 법대로 넣는다. 물을 끓여 차게 채워 메주 1말에 소금 7되씩 헤아려 물에 풀어 독에 붓기를 법대로 한다. 짚으로 독을 싸 묻고, 기름종이로 독 부리를 단단히 봉하여 큰 소래기로 덮어 흙을 아주 덮어 묻는다. 행여 비가 새어 젖게 말고, 돍만에 열어 보면 그 맛이 아름답기 비길 데 없다.

 

  1. 사시찬요는 세조의 명을 받아 강희맹(1423~1483)이 사철의 농사법에 대해 기술한 책으로, 내용에 장담그기가 우수 때의 행사로서 기술되어 있습니다.자율 담금법에는 별로 언급이 없으나, 2월중의 행사의 하나로서 합장과 장 담글때의 재료 넣는 법을 이르고 있습니다. [본문으로]

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