돌솥 영양갈비탕

 

 

 

 

   *영양갈비탕* 

 

 

 

집들이 손님맞이나 어르신들 생신 아니면 가족들의 영양식으로 좋을 갈비탕, 수입육으로 만들면 부담도 덜하고 마음 놓고 갈빗살도 넉넉히 먹을 수가 있다. 찬바람 부는 겨울이나 더운 여름이나 갈비탕은 전천후 영양만점의 보양식이란다.

 

기록이란 참으로 좋은 것이구나!
숫자에 둔한 엄마도 기록만 잘 해두면 물가도 알 수 있는 게 기록이구나.
마당에 무슨 꽃은 언제 피는지, 언제 담근 장이 좋고 언제 담그면 실패 했는지, 오랜 기록은 참으로 유용하구나!

 

갈비탕을 끓이려 고기를 사왔다.
핏물을 뺀다고 물에다 주르륵 넣고는 고기를 싼 비닐을 쓰레기통으로 버렸더니 갈비 가격을 도통 모르겠다. 쓰레기통에서 다시 끄집어내어 확인한 결과 수입육 1.2 kg이 좀 넘는 갈비가 16.000원이더구나! 수입갈비 100g에 1300원 꼴이다.

가격을 어디에 적은 게 또 있지 싶어서 비교하고자 블로그를 뒤졌더니 2006년 6월 18일 교회 봉사하면서 갈비탕을 만든 레시피가 다행히도 있더구나!

수입육 갈비(100g=1,100원) 4,7kg(5,2000원) 사태(100g=850원) 2,144kg(1,8224원)우수리 떼고 고기 값만, 7만원 나머지는 채소거리와 과일로 3만원 소비하니 단 돈 10만원으로 50명이 아니라 결과는 60여명이 먹었다니  오병이어가 달리 있겠냐?

7만원으로 50인분의 갈비탕을 만들었단다. 갈비 두 쪽에 사태살 한두 점, 그리고 당면을 넣고 지단과 파를 얹었다.

단체모임 식사에서 쇠고기 국보다 갈비탕이란 말이 더 근사하지 않니? 
정육점에 가서 50명이 먹을 건데 100쪽이 나오게 썰어 달라고 부탁했다. 아마 백 몇 쪽이 나왔던 게다. 갈비가 적게 들어가니 혹시나 모를 맛 때문에 사태 살도 2kg정도 더 구입을 했구나! 갈비가 넉넉지는 않으니 식당처럼 당면도 약간 넣어 내었다.
그 레시피도 아래에다 따로 올려보마!

 

오늘은 집에서 먹을 갈비탕이니 우선 그에 합당한 이야기부터 하자꾸나!
한 그릇에 갈비 댓 쪽씩 충분하게 넣은 갈비탕이 8그릇이 나왔다. 다른 고기 넣지 않아도 맛나고 보기에도 좋더라!

손님초대요리라면 다른 음식도 많으니 누가 갈비탕만 먹겠냐? 이 정도의 양이라면 10인분은 충분하다.
더 보탤 사태살을 넣지 않더라도 순서를 지켜 잘 만 끓여내면 맛이 있으니 고대로만 하여라~

엄마는 전복이 있어서 작은 전복 3개도 함께 넣었다.
영양 갈비탕엔 인삼이나 은행이 함께 들어도 좋은데 엄마는 없어서 생략했구나!

통후추를 반드시 넣어라 무야 당연히 들어가지만 통후추를 넣고 안 넣고 차이가 난단다.
찌개에 든 고추처럼 갈비탕 맛이 시원한 깊은 맛이 난다.
통후추는 한 번 사다놓으면 냉동실에 두면 두고두고 여러 군데에 쓸 수가 있단다.

그리고 이건 TIP인데 다른 레시피를 보면 모든 요리를 먼저 살짝 끓여주기에 있어서 많은 사람들이 헷갈려 하더라.
엄마가 확실히 짚고 넘어가마!

어떤 레시피는 그냥 일단 끓여준다오 되어있고 또 다른 레시피는 끓는 물에 넣는다로 되어 있더라.
그래서 고기 거죽 살빛이 허옇게 질리게 되면서 거품이 부그르르 생기면 부어 내 버리고 새물을 받아 끓인다.

요는 불순물과 잡내를 없애고 일단 애벌 씻기에 속하는 것이지~

고기는 우선 핏물이 있다. 그 핏물을 빼더라도 맛을 내주는 고기육즙이 있다.
찬물에서 서서히 물이 끓어 고기 겉 부분이 익히도록 삶아내면 육즙이 많이 빠진단다.

엄마가 일러주는 말 단단히 새겨 듣거라~ 먼저 핏물을 뺀 고기를
압력솥을 사용 할  때는 고압으로 빨리 삶아내니 찬물에 넣어도 괜찮고 특히 곰국에 좋다.
일반 솥에 끓일 경우에 애벌 삶아내기를 찬물에 하게 되면 물이 끓기까지 시간도 길게 되고 서서히 육즙이 빠져나간다.
그 걸 버리게 되면 너무 영양 손실이 크다.
1차 핏물만 빼고 바로 끓이려면  뭐 상관없는 일이지만, 반드시 펄펄 끓는 물에 잠시 넣어 튀겨내듯 해야 한다.(3분가량)
그러면 고기 바깥에 있는 철분 성분이 굳어서 막을 만들어서 육즙이 새어나가지 못하게 막아주니 고기가 맛이 있어진단다.
"쇠고기 맑은 무국"을 끓이려면 뜨거운 물을 부어야 국물이 맑아진단다.

 

재료 갈비 두 근(1.2kg) 대파 2뿌리, 무 1/3쪽 마늘 2 큰 술, 통후추 20알, 청장 반 컵, 소금, 계란 1개, 후추, 설탕 1작은 술

 

오늘은 만드는 방법을 이야기 식으로 하마~ 사설이 많이 들어가야되니.....

첫째 먼저 갈비에 붙은 기름기를 일일이 떼어낸다.
엄마도 해보니 애벌 삶기 한 후, 가위로 떼어내는 게 더 편리하더구나!!

둘째 고기를 찬물에 담가서 핏물을 빼야하는데, 너무 장시간 담그지 말거라
30분정도면 충분하다.

셋째 고기 애벌 삶아낼 물이 펄펄 끓으면 핏물 뺀 갈비를 넣는다.
2~3분 후 거품이 부그르르 일면 소쿠리를 받히고 그 물을 쏟아 내어 버린다.
갈비숫자를 세어보고 한 그릇 당 몇 개가 될지 몇 그릇으로 만들지 계산해둔다.
(엄마는 3~4쪽을 넣었는데, 충분하더라)

넷째 그런 후에는 찬물이든 뜨거운 물이든 편리할 대로 물을 부어라.
가정집에서 1그릇 국그릇의 양이면 한 컵이면 족하다. 그러나 줄어들 생각까지 한다면 한 그릇 당 두 컵 가까이는 생각하고 물을 붓는다. 물 2L (줄면 더 부어도 된다)

다섯째 데쳐 논 갈비와 무를 넣는다. 무는 한 그릇당 작은 귤 한개 정도의(100g)무가 필요하니 어림잡아 덩어리 무를 넣는다.
대파 한 뿌리와 통후추도 넣고 끓이기 시작한다. 양파도 넣으면 좋다만 걸러내기 번거로워 엄마는 생략했다.
양파는 질긴 고기를 무르게도 하고 국물에 단맛도 보탠다. 나는 양파대신 설탕 1작은 술을 넣었다.(각자선택)

여섯째 너무 익히면 갈비뼈가 빠진다. 그러면 갈비를 먹는 맛이 덜하겠지?
잘 보아가며 익힌다.
무도 너무 푹 무르면 안 된다.

일곱째 무는 설겅거릴 때 꺼내어서 3cm 크기로 도톰한 나박썰기를 해둔다.
건져낸 고기와 나박 썬 무를 각각 양념한다. (청장, 다진 파, 마늘, 후추) 재료에 밑간을 주는 것이니 알아서 간을 하면 된다.

여덟째 **기름기가 뜬 웃물을 넉넉히 한 그릇 걷어낸 다음 식혀서 냉동실에 둔다.(겨울이면 바깥에 둔다) 냉동실에 넣으니 15분 만에 굳더라.
만약 고깃살을 보충해서 삶았다면 식혀서 편육으로 썰어둔다.
먼저 넣었던 대파와 통후추는 건져내어 버린다.

아홉째 전복도 씻어서 가운데 칼집을 내면 나중 먹기에 쉽다.
전복은 내장도 약이니 깨끗이 씻어 그대로 사용한다.
기름기 걷어낸 국물에 전복과 갈비와 무를 넣고 끓인다. (**기름기와 함께 걷어낸 속물을 한데 부어 끓인다.)

열 번째 소금과 후추로 간을 본다. 간을 딱 맞게 하지 말고 심심하게 낸다.

열하나 계란을 황백으로 갈라 지단을 부쳐 얹고 잘게 썬 파와 소금을 내어 각자 간을 맞추게 한다. 상에 낼 때 고추냉이간장을 곁들여 내면 갈비를 찍어 먹기에 좋다.

 

시원함을 강조한 영양 갈비탕~
어떠냐? 매우 쉽고 싸고 간단하지?
넉넉히 끓여서 가까운 사람들과 훈훈한 정을 나누는 사랑의 연말 계획을 가져봄이 어떠냐?

 

엄마가

 

갈비탕(50인분)만들기
* 갈비를 살 때 인원수에 맞춰서 얼마면 한쪽이나 두 쪽 나올 것인지 계산하고 몇 개로 잘라달라고 부탁한다.

한 그릇에 두 개씩 계산 100쪽을 내었다.  적다싶으면 수육을 한두 점씩 더 넣으려고 모자랄지 몰라 보탤 사태 살도 함께 고았다.
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재료
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갈비4,7kg 사태살 2,144kg 무1kg 대파 2단, 당면 1kg, 계란 20개 생 반쪽, 마늘 3큰술 양파 1개,  물(들통 2개 분량/25L) 청장 1컵, 참기름, 깨, 설탕2큰술
식탁에 곁들여 낼 양념재료(다대기 고춧가루 1/2컵, 마늘 1컵, 다진 파 10컵, 소금 후추)

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만드는 방법
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1, 갈비와 쇠고기는 핏물을 뺀다. (여름에는 2~30분 겨울 1시간 정도 헹굼 과정에도 계속해서 빠짐)

2, 펄펄 끓는 물에 갈비와 익기 좋을 크기로 자른 고기를 튀겨낸다.

끓는 물에서 거품이 일고 고기 거죽이 희어지려할 때 물을 내어버리고 맑은 물로 다시 삶는다.

3, 건져낸 갈비와 고기를 무와(큰 무=반쪽) 함께 삶는다. 무는 너무 무르기 전에 꺼내어 도톰한 나박 썰기로 썰어둔다.

(베보자기에 대파 흰 부분만 댓 뿌리, 양파 1개 생강 반쪽 통후추 있으면  30개쯤을 넣고 고운다.)

4. 불의 세기나 그릇에 따라 고기의 량에 따라 삶는 시간은 틀리므로 익었을 때 갈비와 고기는 꺼내고 기름기를 걷어낸다.(너무 익어 갈비뼈가 빠지기 전에 들어내야는데 혹 빠진 뼈는 국물에 그대로 두고 고운다.)

4, 익은 갈비는 가위로 사이에 낀 기름을 일일이 떼어내고,  삶은 사태는 건져 식은 다음 수육으로 썰어둔다.

5. 갈비와 편육과 무 썬 것 3가지를 따로 담아서 밑간이 배이게끔 양념장을 만들어 육수에 타서 자작하게 부어둔다.

*밑간양념

청장(국간장)1컵 마늘 3큰술, 파 1/2컵, 참기름 1큰술, 깨 1큰술 설탕,2큰술, 후추1작은술, 육수 1L를 모두 합하여서 세 군데에 골고루 부어서 가만히 뒤적여 준다.
(많은 양이니 자칫 건져낸 고기가 말라 건조해지므로)

6.계란 20개를 황백으로 나눠 지단을 부쳐서 모양내어 썰어둔다.(마름모 or 채)

7. 들통 2개 분량의 육수를 계속 끓여서 소금 간을 아주 약하게 한다.  (핏물이 우러나와 국물이 탁하면 1시간쯤 후에 가라앉혔다가 웃물만 따라내어 쓰면 맑다)

8. 고기 손질하여 썰 때 갈비와 편육이 몇 토막인지 알면 일하기에 수월하다.

당면은 큰 다라에 찬물을 붓고 미리 불여서 물속에서 길이를 가위로 2~3등분하여 잘라두었다가 끓는 물에 삶아둔다. (사람이 많아 식사시간이 좀 길어질 경우엔 삶아낸 당면을 약간의 참기름을 발라두면 덜 붓는다.)

9. 5에 3가지 겨울일 경우엔 다시 뜨겁게 데우고 밑간한 국물은 끓고 있는 육수에 따라 부어 함께 더 끓인다.

10,(겨울이면 그릇도 뜨겁게) 갈비를 분량대로 나누어 담고,  삶은 당면 계란크기 100g, 무3~4쪽 대파 1/2큰술, 계란황백지단을 얹어서 국물을 부어낸다.

11, 단체로 먹을 갈비탕은 약간의 밑간만 있도록 싱겁게 한다.

곁들여 낸 파, 마늘 다대기 ,소금, 후추로 개개인이 집접 간을 맞추도록  한다.

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tip
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*양이 많아서 고명을 다 얹은 다음 육수를 부어내는 방법으로 하였음.

(***집에서 가족들이 먹을 소량갈비탕에는 계란을 풀어내어도 좋다. 꺼내어서 손질한 갈비살에 밑간을 한 다음  육수에 한데 넣고 한소끔 더 끓여낸다.)

*다대기는 육수 1컵에 고운 고춧가루 1/2컵을 부어 잘 개어서 여러 군데 나누어 (파, 마늘,후추 소금)내어 사용한다.

*고기밑간은 소금보다는 청장(집간장)이 잘 스며들고 깊은 맛을 낸다.

*고기 삶을 때 넣는 양파와 대파 생은 고기누린내와 잡내를 없애주고 양파를 고기국물을 달게도하고 고기를  부드럽게도 만든다.

*밑간에 참기름 깨 파를 너무 많이 쓰면 지저분해지고....참기름을 쓰면 갈비탕 맛에 참기름향이 겉돌므로 약간만 쓰는 게 오히려 좋다.

* 기름기를 쉽게 걷는 방법/ 웃물을 많이 걷어낸다. 식힌 다음(여름에 냉장고) 찬 곳에 두었다가 굳어서 엉긴 기름만  들어내고 맑은 육수는 도로 사용한다.

 

 

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 핏물빼고 기름 떼내기

기름만 잘 걷어낼 수 있다면 삶아내고 가위로 떼내면 더 쉽다.

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일단 내버린다. (잡내와 불순물 제게) 

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 무와 통후추(통후추 20알, 무 650g) 

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밑간 

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기름기 많이 걷어서 냉동실에서 굳히기 

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