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'엄마의 요리편지' 에세이
<맛있는 열무김치 담그는 법>
열무는 요즘 기능성 채소로 각광을 한 몸에 받고 있다.
"여름철 별미인 열무김치가 고기능성 식품으로 다시 태어난다" 는 뉴스와 함께
특수처리 된 토양에서 재배한 열무에서 추출한 유효성분 중에는 항암작용에 효과적인 이소치오시아네이트(isothiocyanate) 화합물의 양이 일반 재배보다 2.5배나 많은 것으로 나타났다. 또한 인삼의 유효성분으로 알려진 사포닌(saponin) 화합물도 일반재배에 비해 717배나 높게 나타났다는데.....
각설하고....원래 우리 식단에는 여름만 되면 열무라는 채소를 가까이 하고 살았다. 더워서 입맛을 잃었을 때, 비빔밥으로 또는 국수나 냉면으로 열무김치는 다양하게 자칫 잃기 쉬운 여름 입맛을 지켜주었다.
얼갈이배추를 한데 섞어서 담기도 하는데 나는 언제나 열무만을 고집한다. 대신 무를 얇게 썰어서 보태는 걸 잊지 않는다.
무더운 여름 자주 해먹는 면 요리에 얹어 고명으로 사용할 때 그 게 더 낫더라!
얘야,
열무와 무의 차이를 너는 아니?
그 효능이나 성분은 같은데, 무는 꽃이 피기 전에 뿌리가 커지는 게 무고 열무(여린무의 줄임말)는 뿌리무가 채 자라기도 전에 전에 꽃이 피는 것을 열무라고 말한다. 실제로 비료도 잎을 잘 자라게 하는 것으로 준다는구나.
열무는 콩밭에서 자란 열무가 젤 맛있다네~ 콩이 열무 근처 질소를 다 빨아들여서 열무가 노르스름한 색깔이 나면서...
열무대가 사각 거리고 중요한 풋내가 안난다는구나.
열무 잎에는 과일보다도 더 많은 비타민C가 들어 있다. 열무는 그 종류가 많다는 데 지방마다 즐겨먹는 종류가 다 다르다는 구나
경상도는 짧고 털이 있는 열무를 경기도는 부드러운 열무를 선호한다는구나! ㅎㅎㅎ 기억나는 거라곤 단지 그 것 밖에 모르겠다.
다시 검색을 하려해도 안 되고, 경기도 일산인가? 고양 어디 쯤에서 재배되는 열무가 가장 좋다는구나, 황토 얼갈이배추도 유명하다는구나~ 명품김치는 재료 선택서부터 좋은 산지에서 생산된 것이어야 좋긴한데.....
뭐 어떠랴 열무에 따라 그 담는 방법도 약간씩 다르단다.
좀 어센 열무는 국물 없이 김치를 담으면 좋고 부드러운 열무는 국물 잘박하니 부어 물김치로 아니면 그 중간 형태로 담는데
아무려나 여름 제철 김치로는 열무김치 버금가는 게 없다. 열무가 나오는 동안은 줄곧 열무김치를 담아 먹는 게 좋을 듯하다.
열무가 좋다는 건 어디서 들으셨는지 아빠는 열무김치를 곧잘 드시는구나. 싱겁게 담았더니 아주 식사 뒤 마무리도 열무김치로 끝을 맺으시는구나! 열무김치를 네게 가르쳐 주마!
이 번 열무김치는 한 여름을 겨냥한 열무국수나 열무 냉면, 또는 초계탕, 열무비빔밥에 이용하려고 만드는 것이다.
감자도 갈아 익혀 넣고 , 콩물도 넣고, 냉면에 어울리게끔 양파를 갈아 넣고 날로도 넣고 무는 냉면 무김치처럼 조금 납작하게 썰어서
함께 버무리고 국물을 넉넉히 붓는 자박한 열무김치다.
제목이 아주 그럴듯하지 않니?
<명품 열무김치! >제목을 아주 위풍당당하게 붙여두었으니 그 이름값은 해얄 것 아니겠니?
이번 여행길에도 열무김치를 가져갔더니 까다로운 이모부도 잘 드시고 인기순위로 보아하니 명풍임에 틀림이 없다.
자 그럼 열무를 사러 나가면 한 단을 가지고 김치를 하기엔 너무 량이 적어서 맛이 제대로 날지 모르겠구나.
아무래도 두 단은 사야겠지? 그래야 비빔밥으로,,,나중에 먹다가 지치면 열무 건더기 건져서 된장찌개를 해도 아주 맛난 단다.
한 단은 숨죽으면 얼마 되지도 않고 그러자니 내킨 김에 넉넉히 두 단은 사야겠지?
우선 좋은 열무부터 골라야겠지? 열무가 종류별로 전시되어 있진 않으니~ 그 때봐서 싱싱하면 구입하여라. 열무는 연필 굵기가 딱 적당하게 좋다. 시든 열무를 세일 할 때는 국거리로 손질해서 냉동실에 저장하고 두고 먹으면 좋다.
<열무 다듬기>
열무의 뿌리는 떼어 내지 않고 가능한 그대로 손질하여라. 그게 열무김치의 맛을 더해 준단다.
열무를 난생처음으로 다듬을 때 막상 어떤 걸 떼어 내고 어떤 걸 쓸 건지 몰라 열무를 앞에 두고 허둥댈 너를 상상해본다.
그냥 ?잎을 떼어 내면 된다. 마지막 잎이 제일 어세고 어쩌면 노랗게 변색이 되어있기도 하는 겉잎,
보이는 사진에서처럼 싱싱하다면야 굳이 떼어낼 겉잎은 없지 싶으니 혹여 달팽이나 벌레나 없는지 잘 살펴보면 된다.
무의 잔뿌리가 있으면 잘라주기도 하고~ 열무는 다듬어서 조심해서 모래가 나갈 때 까지 여러 번 씻어준다.
<열무 절이기>
열무 한 단이면 소금 한 컵에 물 1리터 정도의 소금물에 절이는데, 자박자박해야 열무가 잘 절여진다.
30분 뒤에 어느 정도 숨이 죽으면 뒤적일 때 그냥 통째로 뒤집어 준다.
가능하면 자주 뒤집지 않는다. 여린 채소가 상처 나지 않게 살살 다룬다. 상처가 나게 되면 풋내가 나서 김치 맛이 쓰게 된다.
더운 상온에서 1~ 1.5 시간이면 절여진다. 너무 푹 절이지 않는 게 좋다.
알맞게 절여진 열무는 맑은 물을 넉넉히 받아서 여러 번 살살 헹구어 건져 물을 뺀다.
<열무풀국(물)에 대하여>
열무김치 담그기에서 굳이 풀물을 끓넣는 이유는 곡류의 풀기가 우선 열무김치에서 나기 쉬운
풋내도 가시게 해줄 뿐더러 발효를 도와주기도 하고 맛도 좋아지기 때문에 넣는 것이란다. 물론 넣지 않아도 김치야 되지만
특히 여름 열무김치는 그 잘박한 국물이 새콤, 시원해서 즐겨먹는 것인데 객(맹)물을 넣으면 어디 맛이나 나겠니?
열무 풀쑤기에는 예전부터 보리밥물을 넣기도 하고 찹쌀가루, 밀가루, 삶은 콩물이나 감자를 삶아 으깨어 넣기도 하는 게 다 그런 이유에서란다. 물론 풀물 종류에 따라 맛이 조금씩 달라지기도 하겠지만 말이다.
땀을 많이 흘리는 여름 시원한 열무김치는 수분과 염분을 보충하기에 더 없이 좋은 식품이다.
열무! 부지런히 먹도록 하여라!!
김치를 담으며 엄마,
이 번 열무는 뿌리가 너무 여렸다.
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▼ 지난 번 열무김치는 이제 밑바닥을 보인다. 그러니 빨리 새로운 열무김치를 준비해야 된다.
익혀서 먹으려고 미히 담긴 하는데...열무 뿌리가 다르다. 먹던 열무는 뿌리가 통통하고 키도 짧아 꼬습었는데
이 번 열무는 너무 보드랍긴 하다. 지난번과는 조금 다르게 담아보고 싶었다.
엄마는 언제나 열무김치가 국물이 잘박한 게 좋더라만
취향대로 국물없이 담아도 맛있고 좋단다.
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열무를 다듬고 난 열무시래기는 삶았다. 그대로 무쳐 먹어도 좋고 국거리로 사용해도 좋다.
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레시피
열무 2단을 기준으로 삼고 양념 레시피를 정해보자!
열무 2단에 호염(절임용 굵은 소금) 2컵, 절임물 물 2L 홍,청고추 200g, 고춧가루 반컵, 생강 50g, 간마늘 1/2컵
찹쌀가루 1컵, 양파 大 2개, 무 1/3 개, 감자 2개. 콩물 400g, 액젖 1컵,
물김치 국물로 쓸 물 2L
(파나 부추가 생략되었다/개인취향으로 대신 마늘을 듬뿍, 양파를 많이
단 것도 취향따라 감미당(신화당)으로 약간만 넣는다.)
TIP설탕을 넣으면 국물이 지룩해진다.
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(좌)저장김치가 아닌 여름김치에는 건고춧가루보다 다진 청홍고추가 더 맛있다.
(우)청홍 고추를 다져야 좋지만 블렌더에 슬쩍 갈아둔다. (너무 곱게 갈지 않는다)
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(좌)열무김치에 감자를 넣으면 구수하다. 날감자를 블렌더에 갈아서 풀을 쑬 때 함께 넣어서 익힌다. 찹쌀풀이든 밀가루풀이든 상관없다.
(우)감자를 넣어 익힌 풀이다. 나는 집에서 담은 멸치 액젖을 풀을 쑬 때 한 번 더 넣고 끓여준다.
액젖의 비린내가 많이 감한다.
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(좌)무와 양파도 함께 갈아둔다. 갈아둔 고추 위에다 덜렁 부었더니....넘치는구다. (혼자서 북치고 장구치려니...ㅎ`ㅎ`ㅎ`)
(우)무와 양파를 납작하게 썰어 절여진 열무를 씻어 물빠질 동안 잠깐 절여 놓는다.
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(좌)갈아둔 콩물이 있기에 양념에 섞었다. 무슨 콩물이냐고? 배추김치 양념에도 콩물이 들어가면 김치가 맛있단다.
사진에는 검은 콩물이다만 메주 쑤는 백태로 하면 좋다 검은콩물은 콩국수해먹고 남은 서리태국물이다. 당연히 삶은 콩물이지
(우)검은 콩물이 들어가니 시커먼 양념이 되었다. 그러나 나중에 괜찮아 진단다. 완성된 열무김치(上 사진)
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버무릴 때 아주 살살 조심하여야 한다. 간이 약하면 소금간으로 맞춘다.
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다 버무려진 열무김치
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통에 담아 반나절 쯤 익힌 뒤 냉장고에 저장한다.
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-열무김치 끄읕-
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열무김치 비빔밥,
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다음글은 담아진 열무김치를 이용 초계탕 계속~
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