여름김장을 하며,

 

 

 

 

 

여름김장이 끝났다. 지난 겨울김장에 김치 7포기...그 후로 배추가 여름김장으로 12포기로 마무리!

 

그 동안 무척 배추김치가 고팠다. 누가 날더러 물었다. 김치중 무슨 김치가 젤 맛나냐고....?

내 말은 서슴없이 배추김치! 라고 대답헸다. 그만큼 배추김치가 고팠기 때문이다.

그럼 왜 담지 못했냐고 누가 물으신다면....그냥 대답 안 할란다.

재작년 배추 60포기를 들여놓고....25포기를 끝내고 죽을 뻔했었다.

작년 역시 갓김치, 깍두기, 순무김치, 호박김치, 오징어 젓갈김치, 고추김치 등등을 담고는 (해마다 입동전에는 꼭 담는 동치미는 빠졌네~) ...그만 두 손을 들고 말았다.

배추는 정작 7포기로 지레김치라 생각하고 담았다가 그 걸로 김장김치가 되고  끝이 되었다.

 

나이 듦인지~지구력의 한계인지? 누가 김치를 보내왔길래 한 통을 더 보태어 넉넉히 먹었다.

봄에는 각종 계절김치를 담느라  세월가는지 몰랐고,

 

요즘엔 김치냉장고의 보급으로 김치를 한 해 두번 담으면 좋다.

여름장마가 오기 전 이 때 담으면 좋고, 겨울김장으로 또 한 번, 봄에는 신선한 햇김치, 계절김치로 지내다가 이렇게 여름에 담으면 장마 후, 야채값 폭등에도 끄떡없다.

 

*배추 12포기로 씨래기 삶아 된장에 버무린 봉지 3,

*반김치(너무 맵지않은 김치/분위기만 붉게/할머니용 2포기)

*포기김치 10포기/

*오이피클 조금, 오이지 조금, 오이소박이 조금, 고구마줄기 김치 조금

*마늘장아찌/

지금은 마늘장아찌 내일 담으려 마늘을 낱낱이 까고 있다.

재작년에는 통으로/무척 불편했고

작년에는 겉껍질만 깐 알마늘 담금 /알이 원낙 굵어 먹을 때마다 속 껍질까고 칼로 저미고...

올해는 조금 적당한 것으로 일일이 까서 담기로 했다.

 

김치 레시피가 없었다.

그저 손끝이 알아서 소금 뿌리고...눈끝이 그저 대충 맞추면 그래도 늘 그맛이 돌았다.

그러기를 30년이다.

 

그러나 일일이 계량을 해서 김치 레시피 내는 작업을 겸한 김치만들기법이다. 

 

배추절이기

보통 김장용 (中)배추(1,5kg) 1포기당

물은 1리터, 소금은 1컵,  

빨리 절이고 싶으면 조금 더 강하게 하면 된다.(소금을 컵에 고봉으로하면 빨리 절이게 된다.)

 

절임도 겨울과 여름이 다르며, 밤과 낮도 고려해야한다.

여름엔 4시간 가량이 좋고 겨울은 8시간가량

요즘은 계절상관없이 다 실온이라 별 차이는 없을 듯....

 

밤에 절여서 그 다음 날 아침에 씻어서 배추를 담으려고  생각,

시간을 줄이려 전날밤 자정무렵에 절임 

 

1, 배추(1.5kg)  12포기면  12리터의 물에 소금 총 12컵(커피잔으로 계산해도 됨, 종이컵도 가능)의 절반을 물에다 녹이고 1/4등분으로 갈라놓은 배추를 소금물에 적신다. 

2, 갈라논 4쪽을 물에다 잠궜다가 꺼내어서 소금 한 주먹을 사이 사이 뿌려준다.

3.마지막 남은 물을 붓고 남은 소금을 마저 뿌린 후 꼭꼭 눌러 둔다.

4, 시간 시간 손을 보면 빨리 절여진다.(아래에 있는 배추가 위로 위엣것은 아래로)

 

 

고춧가루는 무채가 많다든지 좀 붉게 하려면 1컵, 아니면  0.8컵정도면 적당

..........

 

젓갈이나 마늘 생강레시피는 일정치 않음

 

어제 매운 양념엔

 

찹쌀가루 100g , 풀쑤기 물 1리터  

멸치진젓국(맑은 액젓이 아님)350cc

감미당 1/2 작은술  (반김치에 1/3,   김치 2/3)

무 200g, 양파 400g (즙으로 사용)

고춧가루 8컵(붉은 김치는 10포기임)

콩 삶아 간 물 (마른 콩 3/5컵 물 1리터)....기준은 배추 20포기당 콩 1컵으로 나와있다.

무(1kg 채썰기)1개

여기에 소금 한 컵 첨가 (이 분량은 배추의 절임시간과 농도에 따라 달라질 수가 있음

대신 새우젓갈이나 다른 액젓으로도 대체하면 더 좋음)

부추 1단 가량~

마늘은 통상 요리가들 레시피는 많이 쎘다.

지금은 여름이니 한 컵으로 했다 생강 1큰술, 양념 레시피는 각자가 알아서 해야한다.

지방색의 맛이 다르고 기후가 다르기에....

젓갈도 나는 있는 그대로 한가지만 넣었는데....적어도 두가지 이상 섞이면 더욱 맛이 나고

겨울엔 생새우를 넣으면 시원하다..

 

 

잠깐! 버무리기 전

 

장갑을 끼고 담지 않는 것을 원칙으로 한다.

1, 참기름을 손에다  듬뿍 바른다. 손목에도 발라둔다.

2, 일이 끝나면 비누로 물든 손을 먼저 잘 씻은 후, 설탕으로 손을 비벼씻으면 덜 맵다.

3, 영양로션이나 핸드크림을 발라둔다.

 

 

양념한 배추 김치는 애기를 강보에 감싸듯이 곱게 싸야지만 예쁘다는 생각을 했다. 

어제는 교회에서 오이피클 오이지를 담궜다.

오이피클 농도를 배우고 (맛으로) 몇몇 둘러섰다.

오이피클은 2. 5~3,5% 염도

오이지는 4~5%염도

....했더니....염도계가 있냐고 묻는다.

 

적어도 30년 정통파 주부인데...염도계는 무신 구신 씨나락 까먹는 소리??

 

" 나박김치 같은 물김치가 염도 2~2,5% 라고 염두에 두면 간을 맞출수 있겠져?"

 

그러게....간장 담글 때는 누가 염도계로 일일이 재고 하능가 머...

 메주가 1cm쯤만 떠 오르면 되여~~

담날보믄 차분히 물아래 1cm로 갈앉아 있응게....그래야 젤 조아여~~

 

 

 

 

 

이요조

 

 

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tip

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모듬피클 모듬장아찌가 시작이다.

해서 올해 마늘은  좀 지저분해서 깨끗이 씻었다.

아!! 오이피클을 담을 때 마늘을 몇 쪽 넣어보았다. 뜨거운 물을 바로 부으니...

마늘은 역시 맵지않고 아삭거렸다.

대신 녹변현상이 생겼다. 녹변현상은 아무런 영양학적으로 이상은 없다고 했다.

녹변이 좀 보기 싫으니...내일 간장 색깔을 검게 한 마늘 피클, 조금과 천천히 숙성시키는 마늘 장아찌를 만들어야지....마늘 장아찌는 내 경우엔 거의 3~4달이 지나야 먹을 만하고 6개월 이상이 좋고 일년이상이 되어야 비로소 깊은 맛이 생기더라~

 

 

 

묵은 고구마 줄기로 만든 김치

 

 

옛사진/ 2004년 장마전 김치 7월 초순