이요조's 창작 실버동화, 청산나비

재래식으로 짠 참기름 들기름의 침전물은 좋은 것이다.

강원도에는 벌써 눈이 내렸다한다.

중부내륙지방에도 11월 중순이면 눈이 내릴 수 있는 기온이다.

어제 재래시장에 나갔더니 김장시장이 섰다 싶을 정도로 부산하다.

입동전에 동치미를 담궈야는데 며칠전(11월7일)입동도 넘겼다. 올 해는 무청시래기도 말리지 못했는데 한 번 나가서 알아보아야겠다.

겨울채비가 조금 늦은 듯 하지만 지금이라도 바지런떨면 괜찮을 듯 싶다.

들깨 한 말로 들기름을 짰다.

두홉들이 소주병으로  8개가 나왔다. 마트에서는 조금 홀쭉한 병으로 들기름 한 병에 7,500원했다.

국산들깨 한 말로 기름을 짜면 43,000원 수입산은 35,000원 이였지?

들개를 20분~25분 정도 볶아주었다.

실제 기름을 더 볶으면 기름이 많이 나오지만 덜 볶아야 인체에는 더 이롭다고 한다.

참기름이나 들기름은 침전물이 생기는데 이 걸 모르던 나도  예전에는 버렸었다.

많은 주부들이 이것을 지저분한 것으로 알고 버리는데, 기름의 변질을 막는 영양소부터 섬유질, 단백질, 미네랄이  모두 모여 있다고

해도 과언이 아니다.

참기름과 들기름은 냉장고에 보관하고 사용할 때마다 흔들어서 침전물까지도 모두 사용하는 것이 좋다.

 유행하는 요리법이 모두 맛과 눈요기를 중심으로 발달하다보니 맑고 깨끗한 기름으로 사용해야 음식이 보기에도 좋고 먹기에도

좋다는 관념에 우리는 빠져 있다.

기름 침전물을 사용하면 색상이 탁해져서 깔끔해 보이지 않는 것은 사실이다. 그래도 음식의 영양성분을 생각하면 나쁠 것이 없는데,

누구를 위해 그렇게 요리해야 하는지 미처 생각지도 못하고 깨끗한 것, 보기 좋은 것만 유행처럼 따라하고 있는 것이다.

산화를 방지하는 산화방지제가 그것이다.

재래식으로 직접 짜와서 차광과 밀폐 저온 보관해두었다가 먹으면 쉽게 변할 수 있는 불포화지방산의 변질을 막을 수 있다.

흔히 변질된 기름내를 우리는 쩐내가 난다라고 이야기 한다.

쩐내까지는 아니지만 유통되는 구워진 김에도 분명 휴효기간이 있다.

산소와 결합하여 과산화지질화로 변질된 기름들은 신체의 세포막 수준에서 그 구조를 바꾸어 체질을 바꾸어놓게 되고, 

염증반응이 증가하고 면역기능을 저하시키는 중요한 원인으로 작용한다. (아마 아토피 염증에도 크게 일조를 할 듯...?)

기름은 쉽게 퀴퀴하게 변질되는 것인데 그렇지 않고 수년에 걸쳐 유통된다면 그 속에는 과연 무엇이 들어 있을까?

한 번만 생각해보자.

참깨는 양이 적으면 실온에 두고 먹어도 가능하지만

들깨는 산패도가 참기름보다 높다. 그래서 온도에 민감하고 들깨가루는 냉장보관이 아니면 이내 쩐내가 나기 쉽상이다.

유기물이 공기 속의 산소, 빛, 열, 세균, 효소 따위의 작용에 의하여 가수 분해 되거나 산화되어 유리 지방산과 여러 가지

산화물을 생성하는 현상. 맛과 색이 변하고 불쾌한 냄새가 난다.

대체적으로 기름짜기를 하절기와 동절기로 나누는데,  나의 경우에는

음력 대보름에 참깨를 한 말 짜서 하절기동안 먹고나면 가을에는 들기름 한말로 동절기를 지낸다.

계절의 환경적인 온도와 대충 맞아 떨어지기 때문이다.

들깨가 적당하게 볶아졌다. 곁에서 지키고 앉아 4~50분만 걸리면 내 손으로 직접 건강한 기름을 받아 올 수가 있다.

가게가 바쁘면 한 시간 너머 걸릴 때도...

다 볶아진 깨를 유착기에 넣고

기름이 흐르기 시작한다.

재래시장 요맘때는 할머니들의 행렬이 이어진다.

들깨를 몇 말씩 짜서 자녀들에게 보내는 겨울채비에 들어가신다.

사진을 찍고보니 너무 적나라하다. 

기름에 쩔어서 기계가  좀 거시기해보이긴 하다.

대기업의 기름 제조공장에는 아마도 눈이 부실정도로 깨끗하고 청결할 것이다.

그러나....그렇게나 만인들이 즐겨 먹었던 참기름이 글쎄~

얼마전에 화제가 되었지요? (.....생략)

 양만 보아도 몇 개의 병이 필요할지 척 한 눈에 안다.

8개의 병을 가져다 놓더니

정확하게도 8병이 나왔다. 할머니들이 기름 많이 나왔다고 하신다.

 기름을 짜고 남은 깻묵

사료로 들어간다 한다.

8병의 들기름을 얻었다.

얼마나 고소한지 한 시간을 투자하고 나만의 기름을 얻은 듯....

정말 재래식 기름짜는 기계입니다. 아직 모르는 분들이 많을거예요.
이젠 뒤안길로 사라지겠지요. 이런 방법으로 기름을 짠다는 것도...
이집 젊은 주인과 대화하다가 친해지고 그 정성을 알기에 단골이 되었지요.
그러니까..쉽사리 사진도 허락했고요.
요즘 사진찍기가 얼마나 상호 어려운 세상인데요. 악용 될까봐서...

마련해둔 고춧가루가 너무 고와서 약간 어쎈 듯,

성글게 고춧가루도 빻아왔다.

얼른 빻았을 때 김장도 해야지...김치속은 고운가루지만...김치는 고춧가루가 굵어야 제 맛!

엄마는 옛날 김치를 조금씩 담으실 때마다 손수 절구공이에 고추를 빻으셨다.

그래야..갓 빻아야 맛있다고,

내가 익산, 예전의 이리에 살 때

그 곳에는 붉은 고추를  꼭지를 따고는 물에 한 두시간을 불렸다.

물에 불린 고추를 건져서 물을 빼고 씻은 양파 한 두 개와 함께 장에 가지고 가서는

 생강 한 두톨을 섞어  물고추를 내려왔다.

이리, 주현(재래)시장의 풍경은 가게마다 고추방아가 없는 집이 없었다.

심지어는 식은 밥도 한 그릇 들고가면 먼저 밥을 내리고

물에 불린 고추를 넣고.....양파를 넣고

고추방아를 제절로 청소를 하는 지혜도 엿보았다. 

금세 갈아와서 김치를 담그던 전라도식 방법!!

그러니까...당연 맛나제~

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지난 밤에는 들기름 발라 김을 재워두었다가 아침에 구웠더니...

온 집안에 고소한 내음이 번진다.

기름향이 너무 좋아서

보랏빛 살짝 감도는 묵은  김맛이 다 되살아 나는 듯~

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이제 무청시래기 말리고

동치미 담고

김장준비 돌입이다.