이요조's 창작 실버동화, 청산나비

우리집 강남학군은 장독대

파리....

파리도 생명이 있는 거라 종족보존을 목적으로 생을 산다.

어디에다 알을 까서 새끼를 낳아 기를 것인지...

사람들만 강남학군을 찾는 게 아니다.

파리들도 강남학군을 용케도 밝힌다.

  오래전 그래도 아직은 새댁일 때,  된장을 사 먹을 때 일이다.

된장을 사와서는 가족들 보기에도 미안스러움이었을까? 아주 작은 항아리에 담아 두었다.

어린 아들넘들이 공놀이를 하느라...뚜껑은 깨어졌고 (언제 열렸는지 천으로 감싼 입구로 빗물이 들어가고 그 천은 그나마 반쯤 젖혀져 있었다.

여름이었는데...신기하다 못해 파리가 전혀 꾀질 않는 것이다.

하도 이상해서 활짝 열어두었다.

분명 장독대에 파리가 잉-잉 거리는데도 못 본 척 외면을 하는 것이다.

난- 그 때 깨달았다.

파리도 먹지 않는 음식, 파리도 외면하는 음식을 먹다니~~

재작년인가?

한 일주일가량 제주도 장기여행을 가기위해 장독대를 둘러봤다.

에구머니나~~

된장에 쒸가 쓸렸다.

비닐 랩으로 여러 번 둘렀는데도...

파리란 늠이 그 위에 앉아서 구멍을 내고 그 속으로 씨를 밀어 넣은 모양이다.

내일 여행은 가야하는데...나는 그 날 하루 종일 된장독에 코 박고 온 몸에 된장냄새를 바르는 작업을 했다.

내가 장담기를 멈췄던 사건은 ...옛날에는 장독을 덮는 천을 여자들의 한복 안감천, '시아'라는 아주 촘촘한 희고도 얇은 천을 사용하는데...이 위에 파리가 앉아서 알을 비벼 떨어트리는 장면을 보았기 때문이다.

첨에는 그 게 그런 행동인 줄 몰랐다.

깔끔하게 처리한다고 생각했는데 그 된장은 온통 쒸로 우글거려서 (어린? 새댁은)통째로 버린 일이 있다

얘야, 쒸 쓴 된장은 임금님도 잡숫는단다" 하시며 위엣것 들어내고 먹으라는 어머님 말씀 있었지만
그 후로 장 담그는 것을 포기했었는데....이야기를 다시 돌리자면,

 그 때부터 멈췄던 나의 장 담기는 다시 시작되었다.

올해는 장을 담지 않았다. 작년에 고추장도 많이 담은 게 동생 퍼주고도 아직 남았고,

작년 간장도 그대로.....된장도 그대로.....멸치 액젓 장을 걸러 빼 둔 게 또 있으니...

Tip 맛없는 간장 손보ㄱㅣ

간장이 맛이 덜할때는 갱엿 덩어리를 적당량 간장독에 빠트려둔다.

갱엿이 서서히 녹으면서 간장맛도 달아지고....엿이니까...천연 방부제 역활도 된다.

작년 봄에 된장을 너무 되게 떴는지...잘 삭지 않았다.

작년 내내 뚜껑을 열어봐도 된장은 시치미 뚝 떼고 있었다. 할 수 없이 재작년 된장 남은 것으로 연명?했다.

이 늠은 흰 공팡이도 쓸지 않았다. .
지난 한겨울 식혜를 담아 웃물은 먹고 밥알을 속에다 묻었더니...이제야 맛이 든다. 너무 바특해서 발효가 수월하지 않았나보다.

오늘보니...흰곰팡이도 앉았다. (아마 두 번째 떠먹는 된장, 지난달만 해도 그러지 않았는데...)

Tip 맛없는 된장 손보ㄱㅣ

맛없는 된장은 발효가 덜 되서 그런 것이다.

된장 간장은 묵힐수록 맛있다. 맛없는 된장은 식혜를 만들어 웃물은 먹고 밥알을 된장 복판에 박아두면 발효를 돕는다. 대신 한겨울에 시행해야만한다.

짜서 맛이 덜 할 경우엔 생콩을 삶아서 찧어 잘 섞어 두어도 좋다, 물론 한 겨울에 해야지만 탈이 없다.

지난해 간장을 올해는 팔팔 끓여둘 심산이다.

지난해 끓여 걸러둔 액젓이 좀 싱거웠었지 싶어서 그것도 다시 끓여서 농도를 짙게 만들 참이다.

이제 바람 많이 부는 음력 이월 영동할미 바람철도 가고...장독일 하기 딱 좋은데 아직 날씨가 좀 그렇다.

바람 불고 ...요즘은 건듯 비도 자주 내리고...

아~~ 핑계다.

빨리 장독간 일을 마무리 해얄텐데....혹여 바깥마당에나 쓸려고 낑가두었던 LPG 가스통이나 가스렌지도 다 처분했으니~

실내에서 끓일 수도 없고... 어쩐다?

궁리를 내기 전에 일을 벌이다 보면 궁리가 생겨나겠지~~

오늘 오후?

 시방? 점심먹고~

소매 둥둥 걷어붙이고 일이나 시작해 볼거나?

봄바람이 좀 불지만....

작은 휴대용 부탄가스로 하면 시간도 많이 걸릴 텐데.....아무튼 시작이다.

(ㅎㅎ 요렇게 써 두어야 ,,,등 떠밀려 일하러 나가지...이젠 잔소리? 하실 엄니도 안계시니......)

저, 오늘 모처럼 일합니다. 간장 젓장 달입니다.

이요조.

Tip/혹 쉬쓸 염려가 있어 고민하시는 분들은 이렇게 해 보세요.

파리 속이기 작전

된장위에 면보를깔고 그 위에 사 온 된장을 펴서 얹는답니다. 뚜껑처럼,

(저도 엄마대신 이모에게 들었답니다. 요즘  어르신들 다 그렇게 하신다네요)

대신 된장을 펄때 살그머니 뚜껑을 들고 퍼내고는 절대 항아리 안쪽 벽에 묻히거나 하지말고 깨끗하게 간수하랍니다.

요즘 좋은 유리뚜껑이 시중에 판매되더군요.

꽤 비싸요~

하지만 전 그냥 예전 옹기뚜껑을 그대로 사용한답니다.

주택이라....아무리 햇볕 잘 드는 아파트 보다도 나을테니까요 (바깥이라 바람도 설렁거리고)

흐....맛으로도 담지만 멋으로도 옹기를 기르고 좋아한답니다.

아! 참 잊었어요.

옹기 입구를 싸는 덮개를 하고 두르는 고무줄은 .....요즘 아이들 운동화 끈이 좋더군요.

왜 요즘엔 운동화 끈이 여벌로 들었잖아요, 아이들 방에 가면 그런 게 많더군요~

길기도 하려니와 웬만한 항아리는 두번도 돌아간답니다. 잘 묶이고 잘 풀려요.

(고무줄은 어느 날 툭 끊어질 수도 있는데)

더 단단하게 조일수도 있고...(한 번 사용해 보세요. 정말 믿을만해요. 장독을 사수하기엔)

얼마전에 도로 휴게소에서 파는 장을 맛보았습니다.

생된장으로, 또는 생간장으로...되게 맛있더군요.

그런데...그 된장이(입에 쩍 달라붙을만치 달콤하고 짜지않고 맛있는) 과연 된장찌개나 된장국을 끓이면

본연의 시원한 맛이 나올까요?

그 된장맛에 비교하면 그저 담백하고 순수하고 약간은 짠맛이 도는데... 그러다가 한참뒤에 입맛 다셔지는 구수함!

간장은 또, 시중에 파는 국간장하고 섞인 맛이라고 할까....우선 맛보기엔 짜지 않고 좋아도

그 걸  국에다 간을 맞추려면 얼마나 많이 허비가 되는데....

어제(27일아침글) 어둑하도록 마당일을 했습니다. 시작한 김에 장독대도 보수하고,

일은 시작할 수록 느는법입니다.

헛점이 보여서 봄일을 며칠 연달아 해얄 것 같습니다.

시 엄니 살아생전에 꽃을 뽑아내며 푸성귀를 심으셨는데....그 게 정말이지 못마땅했었는데...

웬일입니까?

엄니 가시고 나니... 하나의 봄도 지나지 않았는데...제가 선선히 꽃을 포기하고 고추모종 자리를 만들고 있습니다.

어ㅁ....니이이~~~

☞ click~간장 뜨는 날이 된장 담는 날 2006.05.02 간장은 찌꺼기 가라앉힌 다음 다시 손 봐왔다. 아파트가 아닌 주택이라 볕바른 장독간은 간장된장이 잘된다. 간장을 나는 달이질 않는다. 달이면 맛이 덜하는 것 같아서, 아파트 같으면 달여 두는 게 좋을...

* 오래된 옹기(이사등등 문제로) 귀찮아 버릴실 분! 제게 연락주세요. 대신 장하고 바꾸기해요~

연락처: ☎ 프로필에 있어요!!

보통 일반 가정에서 우리된장을 만들기 위해 부단히도 노력하는 분들이 많읍니다. 특
히 예전에 시골에서 된장을 만들다 연세가 많이 드셔서 서울에 와서 다시 된장을 만들
려고 하시는 우리 할머니나 어머니의 경우 예전에는 잘 되었는데 요즘은 만들면 된장
이 맛이 없어졌다고 하시는 분이 많습니다.

거기에는 꼭 이유가 있습니다. 우리 한번 된장을 맛없게 만드는 방법에 대해 생각해
보기로 하겠읍니다.

첫째, 된장을 한여름에 만들려고 한다.
우리된장이 많이 만들지 못하는 결정적인 이유가 여기에 있읍니다. 공장된장의 경우
임의적으로 종균을 접종해서 일정한 온도관리와 위생에 주의를 요하지만 집된장의 경
우는 그렇지가 않다. 주위에도 한여름때 메주를 만들려고 하는 사람이 많은데 한여름
에는 초겨울에 된장을 만들때보다 최소 10배이상의 실패할 가능성이 있다. 그만큼 잡
균으로부터 오염될 위험이 많은 것다. 여름에 음식을 먹을때 식중독이 많이 걸리는 이
유와 같은 맥락이다. 그래서 메주 띄우는 시기를 11월,12월 쯤 시작을 한다.

둘째, 처음 콩을 찌기전 불린 콩을 만들때 물을 너무 많이 흡수하게 만든다.
콩에 수분이 너무 많아 찌게 되면 콩이 완전히 물러지게 되어 메주를 만들었을때 곰팡
이균이 메주 내부까지 침투하려하지 않고 외부에서만 번식을 하려해서 메주자체의 된
장생성능을 줄어들게 만듭니다. 즉, 된장이 맛이 없고 쾌쾌한 냄새만 나게 하는 결과
를 유발합니다.

세째, 콩을 너무 많이 찐다.
콩을 솥에다 넣고 너무 많이 찌게 되면 문제가 메주를 만들고 건조시킬때 균열이 잘
되지않아 곰팡이균사의 침투를 막아주고 메주바깥표면은 너무 딱딱하고 내부는 물이
나올 정도로 물러져 메주가 상할 위험이 높다. 콩을 다 쪘을때의 검사할 수 있는 방법
은 결혼반지 끼는 손가락과 엄지손가락 사이에 찐콩을 놓고 눌러서 부서지지 않고 어
느 정도의 탄력이 있어야 좋은 메주를 만들 수 있다. 정확히 말하면 약 500g짜리 무게
의 음료수병을 찐콩 위에 올려놓아 부서지지 않고 견딜 수 있는 정도면은 괜찮은 것이
다.

네째, 다 귀찮아 시장에 가서 메주를 사서 된장을 만든다.
요즘 보통 만들기는 귀찮고 내가 손수 만들었다라고는 말하고 싶어 메주를 사서하는
경우가 많은데 이것은 돈을 주고 똥을 만드는 것이나 마찬가지다. 시장에 나가서 유통
되는 메주를 보면 10개중에 한개정도만 정상일뿐 나머지는 품질이 극히 나쁘다. 일반
인은 메주표면이 까맣고 무엇이 많이 나고 한 것이 좋은 것이라 생각하는데 그것은 천
만의 말씀이다. 되도록 메주 표면에 실같은 곰팡이균사가 1/3정도 생기고 노란포자가
조금씩 보이는 것이 좋고 메주냄새가 절대로 고약해서는 않된다.

다섯째, 메주를 염수에 넣어 숙성시킬때 소금물의 농도를 낮게 만든다.
한마디로 잘 만든 메주를 썩히는 과정이다. 이렇게 되면 간장물에 메주가 콩죽이 되
어 된장을 건지기가 힘들어 진다. 이전 페이지에서 언급한 것과 같이 소금물의 농도
맞추는 기준은 생계란을 소금물에 넣어 수면 위로 나오는 부분이 500원짜리 동전정도
크기 정도면 가장 이상적인 염농도가 된다. 만약 저울이 있다면 물 4에 소금 1 - 1.2
을 정확히 넣어야 한다.

여섯째, 된장을 후숙할때 된장윗부분에 하얀곰팡이나 하얀 반점이 생기게 한다.
이것은 된장이 잡균에 의해 오염되는 과정이다. 이러면 된장이 쓰거나 시어지는 것을
의미한다. 그래서 된장을 간장으로 분리해서 넣을때 꼭 된장윗부붑에 소금을 듬뿍 넣
어 잡균으로부터의 접근을 없게 하고 만약 이런 곰팡이나 반점이 생기면 위부부을 제
거해 준다.

그외에도 여러가지 실패요인이 있을 수 있으나 문제는 된장을 만들때 만드는 사람의
정성과 과학을 이해하는 생각이 우선한다.

그리고 이런 실패요인은 도처에 깔려 있으므로 된장을 잘 담는 사람이 담아놓은 {된장골}

된장을 사 먹는 것이 가장 훌륭한 대안이다. ...검색글이 좋아서