가을전어...그리고 생선구이들

 <전어구이>

 

찬바람이 소슬하게 부는 가을이면 생선굽는 냄새에 코가 꿰이듯 냄새가 나는 그 집앞으로 나도 몰래 발걸음이 옮겨진다.
그래선지 가을이면 생선구이집이 성업이다. 마음이 헛헛한 계절 가을에서 위안받기는 입맛을 되살리는 게 가장 빠를 듯 싶다.
아마도 그런 생선구이 냄새에 이끌려 보퉁이 안고 집을 나선 며느리가 발걸음을 돌린다는 그런 말이지 싶다.
입맛이 확- 당기는 생선 맛의 참 진수는 뭐니 뭐니 해도 구이다.
아무런 양념이나 부재가 들지 않고 약간의 소금만 뿌렸기에 생선의 참맛을 느낄 수가 있어
생선구이를 놓고 술을 한 잔해도 좋을 것이고 생선구이 한토막이면 밥 한 그릇도 뚝딱 먹어치울 수가 있다.

오늘은 전어를 시작으로 생선구이에 대한 이야기를 해보기로하자!
명절 전에 모처럼 한자리에 모인 너희들에게 줄 전어회를 떠가지고 왔다.
사오면서 구이 할 전어도 함께 사왔는데... 실하고 좋았다.

마당에 불을 지피고 너희들이 구워서 들어왔다.
전어구이는 뭐라해도 숯불구이가 제격이다. 착화탄에 구울 경우에는 가스냄새가 나간 후에 석쇠를 올리고 달궈진 다음에 생선구이 감을 올리면 된다. 엄마는 전부치고 나물 무쳐내고  바빠서 그만 전어구이 현장사진을 놓쳐버렸구나!

생선을 오븐구이하게 되면 물기가 너무 바싹 말라버리고 구이 빛깔도 제대로 얻을 수가 없단다.

팬에서 뚜껑을 닫고 구우면 생선이 물기가 너무 질척해져서 맛이 떨어지지만 오븐에서 너무 말리듯 바싹 구워도 맛은 떨어진다.

고기를 구울 때 육즙이 살아있듯이 생선 역시 그 육즙을 살려내야만 제대로 된 구이맛을 즐길 수가 있다.
일식집이나 구이 전문집에서는 위에서 열이 내려쬐는 특수한 구이기로 구워내기에 맛이나 색깔은 숯불구이와 흡사하게 나온다. 

열이 골고루 분산되므로 더 잘 구워지는 비결이기도 하다.

숯불에서 구울 경우에는 센 불에서 굽되 거리를 좀 두고 구우면 좋단다. 너무 가까우면 겉만 먼저 타버린다.

센불이지만 좀 먼 듯...노릇하게 잘 보며 자주 뒤집어가며 구워내면 된다.

 

요즘 들어 생선구이를 하면서 석쇠에 기름도 발라보고 식초도 발라봤더니 식초가 젤 낫더구나.
키친타올 한 컷에 식초 한 숟가락을 부어 석쇠를 닦듯이 한 다음에 불에 달구었다.
기껏 바른 식초가 불에 다 타버리면 어떡하나 했더니 그 효과는 단연코 살아있더구나!

 

봄, 도다리- 가을, 전어라는데 가을전어는 산란기가 가을이어서 지방이 보통 때보다 3배 가까이 많아진다는구나.
전어는 잔가시는 많지만 그 맛은 꼬습다. 겨울이 되면 뼈가 대신 세어진단다.

엄마는 남해로 여행하면서 보니 한여름 제철인 갯장어를 잡을 때 주낙(줄낚시)에 전어를 일일이 꿰어 잡더구나!
하모라고도 불리는 여름 강장식품인 갯장어도 전어 맛을 제대로 아는가보다.

작년에는 전어 양식장이 무슨 이유에선지 잊었다만 난감해들 하는 일이 생겨서 나는 소비촉진도 할 겸
홈쇼핑에다가 전어를 주문했더니 아주 어린 갯장어 미끼정도인 얄팍한 전어만 보내졌다.

살이 좀 두툼해야지 제대로 맛을 느끼지~가시 빼고 나면 뭐 먹을 게 있을까?
그렇게 디포리(납작한 멸치) 형님 같은 전어가 무슨 깊은 맛이나 나겠더냐? 아쉬운 대로  피라미처럼 튀김을 해서 그런대로 잘 먹긴 했었다.

 

어디서(신문?) 읽었다.  우울증에 생선을 많이 먹은 사람은 그렇지 않은 사람보다 덜하단다.
1인당 생선 소비율이 많은 나라에서는 우울증 발생률이 상대적으로 낮으며 생선기름이 정신분열 증세를 25%정도 줄인다는
보고도 있다한다.
아이들에게도 우울증도 있다고 하니 생선을 많이 먹게하면 격감한단다.
울집 강쥐 마리도 우울한데 만물의 영장인 사람이 어찌 우울하지 않을까마는 괜스런 우울은
속히 그 굴레를 벗어나는 게 건강상에도 도움이 된다. 우울이 깊어지면 병도 얕보고 찾아오는 법이다.

 

 

횟집에서 포장해주는 것 들고와서 집에서 가족들과 함께 먹는 회가 제일 맛나더라~

내 손으로 상추 씻고 가족들 입맛에 맞는 초고추장 만들어 놓은 거 내어놓고,

횟감 사올 때 <구이 하려는데...죽은 전어 없어요!> 이렇게   말만 잘하면 거저 얻어올 수도....ㅎ~

 

가루를 묻혀서 팬에다가 튀기듯이 구어보았다.

가루를 묻히고 기름에 구우면 비린내도 감하고, 영양분 손실을 막을 수가 있다.

 

 

 

전어 된장구이

이 맛도 알게되면 무시할 수 없는 맛이다.

 

 

<감성돔구이>

지난 여름 남해여행에서  경매로 산 감성돔, 회도 떠서 먹고  구이를 할려니 기구가 마뜩찮아  새우처럼 팬에다가 왕소금을 깔고 구웠다.
역시 돔이라 얼마나 맛있었던지...깜빡잊고는 먹던 것을 사진으로 남겨보았다.
자란만에서 갓 잡아올린 돔이라 그런지 맛이 달고도 좋았다.
왕소금을 깔고도 구울 수 있다. 팬에 은박지를 깔고 소금을 깔고 생선을 앉히고 위에다가 조금 흩뿌리고는
뚜껑을 너무 열어도 시간이 걸리니 닫았다 열었다를 반복해내면서 구웠다.

 

야외에서 숯불에 생선을 구울 때는 양면 석쇠가 아니라서 뒤집기 편리하게 호일을 감싸서 구웠다. 그랬더니 결과는 ...?

약간 보이는 가장자리는 그럴사하게 굽혀져서 시간이 다 되어서 끌러본 결과 수분이 달아나지 못하여서 마치 쪄낸 생선처럼 되었더구나~

양면 석쇠가 아닐 경우에 한쪽 석쇠도 식초를 바른다음 생선을 올리면 어느정도 잘 떨어질 것이다.

자주 뒤집지는 못해도 불에서 멀리두고 익혀서 한 면에서 2/3정도 익어졌다 싶을 때 조심해서 뒤집어 주면 된다.

 

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<삼치구이>

삼치는 크기가 좀 크고 몸통이 두꺼워서 구이를 할 때는 가운데 뼈를 갈라내고 구어내면 아주 깔끔 담백한 맛을 선호하는 사람들에게 인기가 많은 생선구이 중에 하나다.  생선구이 감으로 등 푸른 생선치고는 비린내도 적고 구이 감으로는 아주 훌륭한 어종이다.  고추냉이장과 함께 곁드려내면 아주 좋다.

 

역시 밀가루를 약간 발라서 기름을 두르고 팬에 구었다.↓

 

 

 

 

 

 <굴비구이>

 

요즘 굴비는 굴비가 아니라고 우기면 뺨맞을까?
엄마 어렸을 적에는 굴비가 지천이었다. 아마도 요즘 백화점에서 몇 백 한다는 그런 굴비였지 싶다.
백화점 식품부에 진열된 몇 백 한다는 그런 굴비 앞에 혀만 내두르다가 몇 십만 원 짜리 굴비를 사가곤 하지만 어디까지나
몇 십만 원짜리도 실은 명절 선물용으로 거의 나간다고 한다.

거의 45~ 여년 전이야기지 싶다.

외할머니는 도시락반찬으로 굴비 알이밴 토막을 곧잘 넣어주셨는데 엄마는 생선이라며 늘 창피스러워했다.
자랑이냐고? 아니다 그 때는 차라리 계란이 귀했었다면 얼마나 굴비가 흔했는지 알겠지?
연평도에 전설처럼 내려오는 이야기에  말리는 굴비가 발길에 채이는 파시를 이루고 강아지들도 이밥을 먹던 그런 때였던 가보다.
엄마는 오로지 계란반찬을 날마다 소원했었던 꿈같은 시절이었다.

 

그 때는 큰 조기를 잡아 말렸다. 말린 후 새끼줄에 꿰매어 팔았는데 냉장고가 없던 시절이니  한 두릅 매달아 놓고 굴비를 빼 먹었다.

알이 밴 굴비는 배가 볼록한데 새끼줄에 허리가 묶여 그 부분만 불룩 혹은 잘록한 우스운 모양을 하고 있었다.

굴비를 요리할라치면 얼마나 잘 말랐던지 쌀뜨물에다가 한 시간 이상 불려 놓아야만 요리를 할 수가 있었다.
그 맛이 정말 굴비 맛이었다.

그 굴비여야만이 고추장에도 지로 박을 수 있는 그런 참 굴비라 할 수가 있을테다.

요즘 굴비는 제주도 서쪽바다에 잡혀서 연평도로 보내진다는구나. 그 곳에서 염장을 하고  새끼줄로 꿰어 간물이 빠지면 즉시 냉동을 했다가 나오는 게 지금의 굴비란다.

그러니 굴비를 받자마자 바로 냉장도 아니고 반드시 냉동저장을 해야 하는데...굴비를 잘 모르는 너희들 세대라도 은연중에 굴비는 바싹 말린 것이라 생각할 것이다.
요즘 굴비는 마른 듯 보여도 실은 겉만 마른 것이지 속은 간물만 배인 조기 그대로란다.
명절전이라 바쁘셨던 아빠가 한 이틀 뒤에야 <아 굴비가 있는데...>하며 차에서 내어주신다.
나는 아차 싶었지만, 개봉을 해보니 역시나 기우했던 대로다.
몇 겹의 포장을 풀고 속이 드러나자 내용물 본체 스티로폼 위에다 붙여 논 큰 글씨 < 받는 즉시 냉동보관하세요>가 속에서 드러나더구나~ 
백화점에서는 굴비 바깥 포장에도 필히 그런 주의 표기를 해주면 어떨까 싶었다. 싸고 또 싸고 멀쩡한 손잡이 백에 포장되었으니 남자들이 알리가 있는가 말이다.

실물에서는 냄새가 훅-끼쳤다. 차에다 싣고 다녔으니 더 말해 무엇하랴? 두어 개 들어있던 얼음 팩은 언제 적에 녹았는지 모르겠더라.
얼른 굴비를 죄다 꺼내어 찬물에 씻고 내장을 빼내고 한꺼번에 비늘을 다듬고 했구나!
굴비는 하나도 버릴 게 없단다. 내장채로 말리고 내장을 전부 먹을 수 있다. 알은 알대로 부레는 부레데로 애는 애대로...얼마나 쫀득이며 맛있는지 그 맛을 아는 사람은 조기구이에서도 낼름 먼저 꺼내어 먹는단다. 맛의 달인인 셈이지~

 

그러나 냄새가 나니 어쩌겠니? 아깝지만 알 말고는 얼른 내장을 깨끗이 씻어 내버리는 수밖에,
(생선 비늘 벗겨내기에 조리사들은 무를 얇게 해서 비늘을 벗긴다더라만 내 경험으로는 감자 깎는 필러가 사용하기에 편리하고 좋더라)
굴비는 한 치만 커도 그 가격이 엄청나게 다르다.
알도 배었고 머리에 보니 다이야몬드관도 쓰고 있더구나. 한국산 맞다. 알도 다 통통하게 배었고 하루만 더 차에 싣고 다니셨다면  못 먹을 뻔하였다.

레몬즙을 뿌려두면 비린내나 잡내가 가신다.
레몬이 없으니 식초를 탄 물에 마지막 헹구었다. 우유나 맛술을 탄 물에 담가 두어도 비린내를 잡는다.
물론 아주 싱싱한 생선에는 그럴 필요는 없다. 오히려 사족일테다 싱싱한 생선 그대로의 맛을 즐겨라!
이제 굴비에 대해서 좀 알았겠지?
굴비는 사오자마자 냉동실에 넣어두어라! 가능하면 일일이 손질을 했다가 어느 정도 해동만 시켜 바로 구우면 좋다.

 

굴비구이 머리를 정면에서 찍었다. 정수리에 다이아몬드가 보인다.

이 표식이 국산 조기라는 거다.  물론 굴비라도 그 흔적은 있다.

 .

주방에서 생선비늘을 칼로 치면 사방에 튄다. 감자깍는 필러를 사용해보아라 얌전하게 잘 벗겨진단다. 

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↖ 굴비를 비늘을 제거하고 물기를 키친타올로 일일이 닦아내고 낱개로 비닐포장하여 냉동실에 넣었다.

하나씩 30분전에 자연해동시킨 후 구우면 된다.

*정수리 위에 다이아몬드 표가 보이지? 조기를 살 때도 그렇게 식별하여라!!↗

 

 

 

 

<꽁치구이>

 

가을엔 말이다 불포화지방이 많은 꽁치구이가 제 맛이다.
가을 꽁치는 얼마나 기름지고 맛있는지... 전어바람에 그 자리를 내어주고 밀려났지만 조리가 잘못된 전어를 만나면 꽁치 생각이 절로 날 지경으로 그 맛 또한 대단하다. 더구나 꽁치는 뜨거울 때 먹어야 제 맛이다.
식으면 살이 질겨서 쫀득거려진다.  생선구이는 굽기 바로 전 30분~1시간 전에 소금을 뿌리면 좋다.
불 위에서 바로 구울 때는 소금을  멀리서 던지듯 충분히 뿌릴 수 있으므로 현장에서 바로 소금을 사용하는 게 더 낫단다.
가을 꽁치를 팬에다가 구울 때는 지방이 엄청 많으므로 기름을 두르지 않고 구워내어도 팬에 기름이 흥건할 정도란다.
불포화지방산은 갈치나 광어와 같은 흰색살 생선보다 등푸른 생선에 훨씬 많은데, 몸에 좋은 불포화지방산의 함량은 꽁치에 가장 많고 붉은색의 참치뱃살과 고등어가 그 다음이다. 불포화지방산은 심혈관질환 예방 외에도 학습능력과 기억력을 좋게 하는 효능이 있어 공부하는 학생이나 시험을 앞둔 수험생들에게 좋으며,
알츠하이머 예방에도 좋다한다. 불포화지방산이 많고 가격도 제일 싼 꽁치를 많이 먹도록 해라~

 

 

아래 꽁치구이는 된장소스를 발랐다. 먼저 약간만 아주 약간을 하여 굽고 난 뒤에 소스를 바른다.

소스가 고추장이냐고? 응....된장이란다. 비트를 갈아서 된장 빛깔을 변색시켜 보았다. 그냥....

생선구이에는 된장이 더 잘 어울리는 법이다.

(된장소스/양파 반 개에 된장 두 큰 술, 마늘 파, 맛술 적당히 섞어서 블렌더에 갈아두고 사용한다. 비율은 한 때마다 (기량껏)달라도 좋다. 대신 주재료는 된장이다)

 

 

<갈치구이>

 

아직도 아래 지방에서는 생선이 칼처럼 생겼다고는 데서 유래하여  칼치라고도 불린다. 갈치는 유연한 몸매에 은빛 비늘이 아름답고 그 맛도 아름다움에 버금가라면 섧다.
은빛비늘이 화학약품으로 나간다니까 젊은 사람들은 마치 화학약품으로 보이는지 죄다 벅벅 비늘처럼 긁어내는데 굳이 그럴 필요까지야 없다.
갈치가 갈치다워야 제 맛이지~ 물론 날로 회로 먹을 때는 비늘을 모조리 제거해야한다. 날로 먹을 경우에는 소화에 지장을 초래해서 복통을 일으키기 쉽다.  열에 가하면 그 성분은 소멸된다.

생선구이의 참맛은 우선 눈으로 보여지는 그 노릇한 껍질에 있다. 갈치의 은빛 비늘이 노르스름하게 굽힌 그 모습에 어찌 식욕이 안 댕기랴?  갈치는 조림으로도 맛이 뛰어나지만 구이로는 더욱 맛있다.
어슷하게 칼집을 내어 구우면 밥도둑이 따로 없느니...

제주도를 여행할라치면 꼭 은갈치구이와 조림을 먹어 보아라, 제주도 은갈치 전문점에서는 구우면서 맛소금을 뿌려낸다는데

나는 화덕구이를 할 경우에는 왕소금이 제 맛이라고 본다.

좀 멀리서 눈이 내리듯 흩뿌려지는 소금간이 그저 맞더라 갈치같이 살피듬이 얇은 생선은 무게의 2% 좀 살피가 두꺼운 고등어는 3%라는

학설이 있더만,,,어디 일일이 그 걸 재어 보겠느냐.

그냥 대충 뿌려도 손대중 눈대중이 더 낫느니~~

 

 

 

 

 <고등어구이>

뭐니 뭐니 해도 가격 대비면에서 그 맛에서도 가히 녹녹찮은게 고등어다.
고등어는 수심이 깊지 않은 곳에서 서식하기때문에 수압을 덜 받아 돌틈에서 생활하는 도미종류는 단단하지만 그 살이 무르다.
해서 뱃자반(배에서 바로 소금간)으로 만들면 무른 살도 소금에 의해서 어느정도 단단해지므로 자반으로 만들어지게 되었다.
생고등어구이는 그 살이 물러서 소금간을 한시간 이상 해 두지 않으면 살이 처쳐버리기 쉽다.
갓 구우면 구수한 깊은 맛이 있다. 발라 먹을 살도 많고 ...
오죽하면 자갈치시장에는  저녁이면 출출하던 박봉의 샐러리맨들의 애환을 달래주던 소주 한 잔 앞에 두고 뜯는 그 맛!! <고갈비> 골목이 형성되었겠느냐? 가벼운 주머니에도  넉넉한 인심의 맛을 내던 고갈비는 한 잔 술과 함께 훈훈하게 몸을 뎁혀주던 맛이 아니라, 情이었다.

고등어는 구울 때 등 쪽을 먼저 불에 닿게 구워내면 좋다. 처음 구울 때는 고기와는 달리 자주 이쪽저쪽을 골고루 뒤집어가면서 껍질이 집중적으로 안타게 골고루 구은 다음 은근히 속을 익히면 된다.
 식으면 비린내가 나지만 팬에다가 구울 때는 밀가루를 발라서 기름 약간 두르고 튀기듯 구어 내어도 좋다.
밀가루에 카레가루를 조금 섞어서 바르면 비린내를 무척 싫어하는 사람들도 잘 먹을 수가 있다.
밀가루를 입혀 튀기면 구울 때, 빠져나가는 영양 손실도 막을 수가 있다.
팬에다가 생선을 굽고 난 뒤 일단 종이로 닦아내고  진간장을 1작은 술 물 1큰 술에 끓이면 비린내는 감쪽같이 사라진단다. 그런 다음 헹구면 된다.

 

그러나 모든 생선구이에는 숯불이상 더 좋은 게 없을 듯 싶다.

물론  고갈비는 구공탄불에 구워냈지만....연탄불 구하기가 쉽지 않으니~

착화탄은 반드시 불이 다 붙은 다음에  석쇠를 식초를 적신 키친 타올로 닦아내고 달군 다음 등껍질 쪽부터 익혀야한다.

자주 뒤집어 가며 노르스름하게 굽는 정성이 반드시 곁들여야만  맛있는 구이가 만들어 진단다.

 

 

엄마.

 

 

 

 

 

 

 

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