'메로'요리

 

 

음식이야기/메로편

 

 

메로를 처음 먹어보고는 그 맛에 매료되었었다.

쫀득거리는 듯, 혀에 살살 녹는 부드러운 감칠맛!

뷔페에서나 간혹 몇 점 얻어 먹을 수 있었던 게 고작인데...

이젠 메로전문점까지 속출했다.

메로는 부드러운 달콤함, 그리고 배 부른 뒤에사 약간의 기름짐을 느꼈다.

다른 사람은 잘 느끼지 못하는데... 내 입엔 이스라엘 향어에서 느껴지는 그런 기름진 맛이다.

 

메로의 주성분은 단백질과 지방이라는데, 지방은 불포화지방산이란다.

메로의 맛을 담백하다 라고 그 느낌을 많은 이들이 이야기하였는데...요즘 요리 맛을 보게하고 물어보면 무조건 담백하다는 말을 서슴치 않고 곧 잘 하곤한다.

아래 검색글에서는 은대구과라 되어있지만...어느글에서는 분명 은대구와는 다르다 한다.

은대구가 무엇인진 몰라도 대구맛은 잘 안다.

바로 그 맛이다.

담백이라는 말.....대구의 맑고 시원함이 담백한 맛이다.

산지에 나가서.,.특산물 요리를 취재하는  리포터들...음식 맛을 보고는 한결같이 담백한 맛이란다.

정말,,,기가 찰 노릇이다. 그저 맛있다는 말과 담백하다는 말을 혼돈 할 수가 있는지 애매하다.

 

음식은 원래 기름진 것이 그만큼 맛있다지 않았던가?

요즘...시중에 아귀찜처럼 찜을 해 나오는데...아귀도 중국산 수입품이라 냉동했다가

얼렸다 녹은 아귀는 마치 고무줄 같이 질긴 맛이 돈다. 실제 오랜 냉동기간을 거친 수입 아귀가 아닌 토종 아귀의 참 맛은  메로보다는 정말 담백한 맛이다.

찜요리는 모습은 비슷한데...그 맛은 전혀 아니다. 좀은 격상된 맛이라고 해야하나?

입안에 살살녹는 맛이랄까?  그래선지 한 입에 매료되었던 메로...

전문집 업주 이야기로는 물량이 딸린단다.

물량 활당이 많은 날은 '메로구이' 도 가능하다며....다시 찾아 달란다.

 

아마도 치아가 별로 좋지 않은 분들도 드시기엔...딱 좋지 않을까 한다.

메로에 대해서 좀 더 알아보려는 바...멸종을 우려하는 환경 글이 있어 덧 붙인다.

 

통상 심해어는 살이 단단하다.

보통 심해어인..도미도 살이 여물다.

고등어나 멸치같은 등푸른 생선들은 물위를 다닌다 한다.

떼로 몰려 다니기에...배에서 내려보면 고등어 떼는 실로 장관이라는데...

바로 수면 가까이 있어선지...수압을 받지 않은 고등어 살은 부드럽고 무르다.

싱싱한 것도 칼이 잘 들지 않으면 물크러질 듯한 육질을 가졌다.

 

그런데.....

메로는 최대 300m의 심해 바닥에 까지도 생존 가능하다는데...

아직도 입에 감치는 맛은 부드러움, 그 자체이다.

 

술을 한 잔 하면 모를까...

매은 메로찜을 먹는데도 배가 부른지...내 입에는 마지막에 약간의  니글한 점만 어찌...

요리법으로 극복한다면...

 

정말 기막힌 생선요리라 극찬하지 않을 수 없다.

약간의 그 니글거리는 지방인 불포화자방산, 그 게 있어 더 고급어종이라는데...

불포화지방산에 대해 알아보기로 하자.

 

 

 

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검색/인체에 꼭 필요한 지방산 중에서 체내에서 합성이 되지 않아 반드시 음식의 형태로
섭취해야하는 지방산인 필수지방산입니다.

포화지방산은 상온에서도 어느 정도 굳기를 나타내어 고체 또는 반고체상태의 기름이고요

포화지방산의 종류로는 쇠기름, 돼지기름 등 모든 동물성 기름과 버터, 쇼트닝, 라아드,

식물성기름 중 코코넛 기름과 팜유 등에 다량 포함되어 있습니다.

불포화지방산은 상온에서 흐름성이 있는 액체상태의 기름이죠...

불포화지방산은 단가 불포화지방산과 다가 불포화지방산으로 구분되는데,

이중 다가 불포화지방은 오메가-3계 지방산과 오메가-6계 지방산으로 구분됩니다.

단가 불포화지방산에는 올리브기름, 땅콩기름, 카놀라유 등에 많고

다가 불포화지방산 중 오메가-3계 지방산은 참치, 고등어 등이 생선기름, 들깨기름, 콩류에 많고,

오메가-6계 지방산은 옥수수기름, 면실유, 콩기름, 해바라기씨 기름 등에 다량 포함되어 있습니다.

따라서 포화지방산과 불포화지방산의 차이점은...

포화지방산은 다량 섭취시 혈액 내의 콜레스테롤을 높여 심장질환의 발병율을 높이는 반해

불포화지방산 중 단가 불포화지방산은 혈액 내의 콜레스테롤치를 낮추어 심장질환의 발병위험을

낮추며, 오메가-6계 지방산은 혈액 내의 콜레스테롤치를 낮추어 심장질환의 발병위험을

낮출 수 있으나, 과량섭취시는 혈액 내의 콜레스테롤을 간으로 전달하여 혈액순환을 좋게 하는

콜레스테롤(일명 HDL - 콜레스테롤)을 낮출 수 있습니다.

또한 오메가-3계 지방산은 혈액 내의 중성지방치와 혈액이 엉키는 성질을 감소시켜 심장질환의

발병위험을 낮춥니다.

 

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글/이요조

 

아래는 검색글 

 

 

		제가 주로 매운탕용 생선으로 사는건 메로예요. 미국오기 전 엄마가 마지막으로 끓여주셨던 그 매운탕 맛을 못잊어서 그런가봐요. 지방이 많아 싫어하실 분도 계시겠지만 몸에 좋은 불포화 지방산이라는군요. 여기서 소개하는 건 된장 소스에 재었다가 구운 요리인데 정말 침이 넘어간답니다.
	* 메로 된장구이 메로살 2~3 토막 된장 소스 - 일본 된장 5 큰술, 조미술 2 큰술, 다시마 국물 3 큰술 1. 생선은 깨끗하게 씻어 물기를 닦는다. 2. 된장 소스 재료들을 섞어 놓는다. 3. 생선에 소스를 꼼꼼하게 바른다. 4. 그릴에 넣어 굽는다(한 번 양념을 해두면 3일까지 보관해두었다 구워 먹을 수 있다). - 양념장 남은 것은 메로를 더 재 한 끼 양만큼씩 지퍼백에 담아 공기를 빼고 냉동실에 두었다가 구워먹는다. 생선을 쟀던 양념장은 끓여서 다시 사용할 수 있다. * 메로 마늘튀김 양념조림 메로, 전분, 계란, 가쯔오부시 국물, 간장, 설탕, 후춧가루, 다진 마늘 1. 메로는 1.5cm 두께의 적당한 크기로 자른 다음 후춧가루와 소금을 약간 뿌려 놓는다. 2. 1)을 물기를 닦아 전분을 약간 뿌리고 계란 푼 것에 담갔다가 전분을 묻혀 겉이 바삭하게 튀긴다. 3. 분량의 가쓰오부시 국물, 진간장, 국간장, 설탕, 후춧가루를 배합하여 양념장을 만든다. 4. 3)을 팬에 넣고 약간 졸인 다음 2)의 튀겨진 메로와 볶아 놓은 마늘을 섞어 낸다. * 메로 이야기 성인병을 예방하는 새로운 건강식품으로 떠오르고 있는 심해어 '메로'．남빙양(남극해) 수심 2000m의 깊은 바닷속에 서식하며 맛과 향이 좋은 메로는 2kg짜리부터 100kg짜리까지 크기가 다양하다． 성분분석 자료에 따르면 메로는 비타민과 특수 지방산인 EPA와 DHA 함량이 풍부하다．EPA와 DHA는 혈소판의 응집을 억제, 혈액순환을 원활하게 함으로써 동맥경화나 심근경색, 뇌경색 등 혈관장애를 예방하는 효과를 나타낸다．특히 DHA는 뇌막을 뚫고 들어갈 수 있어 기억력과 집중력 같은 뇌력을 증진시키는 작용도 하는 것으로 알려져 있다． 메로의 지방 함유량은 무려 19.6%．이는 흔히 우리가 고지방 식품으로 알고있는 장어(16%)를 능가하는 수치다. 특히 이 지방의 95%가 불포화지방산으로 체내 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 한다． 메로에 함유돼 있는 비타민 종류는 A·D·E 인데 이들 비타민도 체내 면역력 증진과 암 예방 · 노화방지 · 갱년기 장애를 극복하는 효과가 있다．메로를 먹으면 울적했던 기분이 풀어져 상쾌해지고 의욕상실로 꺾인 원기가 다시 솟게 된다는 것도 이들 비타민의 작용이다． 요리법은 회 또는 초밥·구이·찌개(매운탕)·튀김 등 일반 생선과 같다．

 

 

남극해 수심 2000m 이하에서 사는 은대구과의 심해빙어류
- 15㎏에서 최대 200㎏ 까지의 큰 어종

1. 단백질과 지방이 높으나 대부분이 불포화지방산
2. 불포화지방산(EPA)과 데히드로 아세트산(DHA)함량이 높음.  
3. 수심 2000m 에서 서식하므로 신선한 무공해 식품이다.
4. 일식집이나 고급 식당에서만 드실 수 있는 고급 어종이다.
5. 다른 생선에서는 느낄 수 없는 담백함과 부드러움을 느낄 수 있다.
6. 축구 선수들의 식단메뉴에 들어갈 정도로 영양분이 많다.

-남극해 수심 2000 m 에 서식하는 순백색 물고기

요리방법
1. 메로횟감 : 미지근한 물에 소금을 약간 넣고 메로를 헹주나 명주헝겁에 싸서 약 2분간만 해동시키면 메로의 신선한 맛을 더욱더 느낄 수 있습니다.
2. 메로구이 : 석쇠 또는 후라이팬에 먼저 구운후 소금이나 양념장(또는 케찹)으로 맛을 가미하여 드시면 메로의 산뜻함과 남빙양의 맛을 느낄 수 있습니다.
3. 메로탕 : 김치찌게나 매운탕에 메로를 넣어 끓여드시면 고소하고 진한 맛을 느끼실 수 있습니다.
4. 메로 양념절임 : 메로살에 일본 시로미소 된장 양념을 하여 고소하고 부드러운 맛을 내며 아이들이나 수험생들의 간식이나 술안주로 적합
5. 메로 간장절임 : 메로살에 간장 양념을 하여 짭잘한 맛을 내며 반찬, 술안주용으로 적합
6. 매로 매운맛절임 : 메로살에 고추장 양념을 하여 매콤한 맛을 내며 반찬용으로도 적합
7. 메로초밥 : 메로 사시미를 얇게 잘 썰어낸 후 밥위에 와사비를 넣고 그 위에 엷게 썰어냔 메로회를 얹으면 맛있는 메로초밥이 됩니다.
8. 메로 튀김 : 겉에다 밀가루를 묻히고 튀김옷을 입혀 180도의 기름에 튀겨내어 드셔도 되고 밀가루와 튀김옷을 입히지 마시고 튀겨냐면 메로의 참맛을 더욱 즐기실 수 있습니다.
9. 메로 탕수육 : 메로를 먹기좋게 썰은 다음 탕수육 양념으로 묻쳐 기름에 튀겨서 드시면 됩니다.
가급적 따뜻할 때 드셔야 참맛을 느끼실수 있습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[환경] "메로, 맛있다고 찾으면 멸종돼요"

 

 

최근 서울의 유명 호텔 연회장. 350여명의 참가자가 모인 이날 모임에서 호텔측이 제공한메뉴 중 하나가 ‘메로’였다. 참석자들은 “고기가 담백하면서 부드럽다”고 입을 모았고, 주방장은 “메로는 남극의 심해에서 잡아 올린 어류로사람들이 많이 찾는다”고 자랑했다. 국내 골프장 식당 등에서 가끔씩 맛볼 수 있는 ‘메로 매운탕’도 메로를 재료로 만든 것이다.
하지만 이 메로가 ‘남극 파괴의 역사’를 상징적으로 보여준다는 것을아는 사람은 많지 않다. 신보애 환경운동연합 시민환경연구소 연구원은 “남극의 생태계 보호를 위해 국제적으로 ‘메로 안 먹기’ 운동이 한창 벌어지고 있는데 국내에서는 오히려 시장이 커지고 있다”며 우려했다.
이처럼 해외에서 불매운동이 확산되고 있는 메로가 국내에서는 오히려 각광을 받고 있다. 이 때문에 환경단체들이 남극 생태계에 대한 관심을 촉구하며 ‘메로 안 먹고, 안팔기’ 등 보호운동에 팔을 걷기 시작했다.

 

 

 

남획으로 멸종위기에 몰려

국내에서 메로로 알려진 이 어류의 원이름은 파타고니아 이빨고기(patagonian toothfish). ‘비막치어’라고도 하는 메로는 1980년대 중반부터 남빙양 어류 조업의 주종을 차지하는 어종이다. 몸길이가 90~150㎝, 최대 230㎝에 이르고 보통 수심 800~1,500㎙, 최대 3,000㎙의 심해바닥까지 낚시줄을 내려 잡아 올린다. 살이 희고 맛이 좋아 미국, 일본 등에서 인기였다.
하지만 메로는 물개, 고래, 남극대구, 남극빙어 등 그동안 남빙양에서 남획됐던 다른 어류들과 똑 같은 운명에 처해있다. 남극해양생물자원보존협약(CCAMLR)에 따라 남극 수역의 어획 가능량이 매년 1만5,000톤 정도로 한정돼 있지만 톤 당 2,000달러를 넘어가는 높은 가격 때문에 불법조업이 성행하고있다.

국제 환경단체들은 그동안 300여만톤이 남획됐고, 지금도 4~5만톤 가량이불법조업 되는 것으로 추정한다. 환경단체들은 “메로의 수명이 40세 정도이며 산란을 위해서는 9세 이상이 돼야 할 정도로 번식과정에 오랜 시간이걸린다”며 “지금 같은 추세로 남획되면 메로가 3~4년 내에 멸종할 것”이라고 경고했다.

조업과정에서 알바트로스도 떼죽음

또 조업과정에서 조류가 떼죽음 당하는 것도 심각한 문제다. 1,000㎙ 이상의 수심으로 내려가는 긴 낚시줄의 미끼에 새들이 달려들다 낚시바늘을 문채 익사하기 때문. 최근 6년 동안 70만 마리의 조류가 죽고, 특히 세계적멸종 위기종인 알바트로스도 14만여 마리가 익사한 것으로 보고됐다.
이 때문에 남극 보호를 위한 국제적 환경단체인 남극연합(ASOC)은 유엔환경회의에 메로 어업금지를 요청했고, 호주 등 일부 국가에서는 메로를 국제 거래금지 품목에 포함시켜야 한다고 주장하고 있는 상황. 미국에서는최근 불매운동이 확산되면서 1,000여 개의 레스토랑이 메로를 식단에서 빼겠다는 서약을 했다.

뒤늦은 메로 고기 상륙

사정이 이렇지만 국내에서는 메로가 90년대 중후반 뒤늦게 상륙해 시장을넓혀가고 있다. 1994년부터 국내 원양어선이 메로를 본격적으로 잡기 시작하면서 국내에도 유입돼 지금은 호텔 레스토랑 등 고급 식당가에서 연간1,500톤 가량이 소비되고있다.
또 일본과 함께 세계적 원양어업 국가인 우리나라는 메로 어장을 더욱 확대해 95년 400여톤 수준에서 2001년에는 3,491톤을 조업, 세계 6~8위권의메로 조업국가가 되면서 메로 불법어획 문제에서 비켜날 수 없는 상황이다.

하지만 메로 남획 등 남극 환경 문제는 아직 우리에겐 ‘남의 나라 일’처럼 취급된다. 우리나라는 남극 환경보호를 위한 남극조약 협의당사국 국가다. 하지만 남극조약 의정서의 국내 입법 조치조차 취하지 않아 지난해 9월 열렸던 남극조약 협의당사국 회의에서 망신을 당하기도 했다. 정부는또 지난해 남극 개발을 위해 10년간 3,600억원을 투자할 계획이라고 밝혔지만, 남극의 환경보호와 관련한 활동은 전무한 상태다.

국내 환경단체들은 “정부가 남극에 대해 자원개발에만 정책초점을 맞추고있지만, 남극은 전 지구가 공동으로 지켜야 할 인류의 공동유산”이라며“국내에서도 메로 불매운동 등을 통해 남극의 환경 문제를 본격적으로 제기할 계획”이라고 말했다.

한국일보   2003-04-16 16:30: