갈치보쌈김치 정정 및 이의제기

 

 

갈치김치 생각이 났다.

요즘 나는 때아닌 김치를 연구하느라 골몰하다.

 

어제는 갈치 세 마리를 사다가 젓갈을 담궜다.

갈치 보쌈은 물론 젓갈로 담그는 것이 아니다.

그렇지만 때도 때이니만큼 갈치를 잘게 썰어와서는 잘 씻은 후 우선 곰삭은 멸치젓 덕에 편승하려 멸치젓을 부어 삭힐 요량이다.

 

해서 혹시나 또 갈치김치를 누가 잘 담그나...검색구경을 다녔더니...

어라~ 이상한 답변이 있다.

 

곧 내가 정정 및 이의제기를 했다.

 

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[질문] 칼치김치 만드는 방법좀 알려 주시면 같이 나눠 먹겠습니다..

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칼치김치 만드는 방법좀 알려 주시면 같이 나눠 먹겠습니다.. 흐린세상 건너기님 작성 | 질문마감률: 1/3 답변수: 1  조회: 32  작성일: 06-03-13 19:20
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tv에서 봤는데요  칼치보쌈김치 라는게 있더군요..

그걸 가지고 삼겹살과 곁들여 먹는데 어휴~...

그래서 집에서 만드는것도 별로 어렵지 않타고 해서요...^^;

한번 만들어 볼려고요...

그런데 전혀 방법을 모르거든요...

누가 좀 알려주세요..

글구 정말 만들어서 나눠 먹자구요^^

감사 합니다~~...

 

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Re: 칼치김치 만드는 방법좀 알려 주시면 같이 나눠 먹겠습니다..
dbrlghkgkr61님 작성 | 답변채택률: 27/354 작성일: 06-03-14 10:42

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성의 있는 답변 넘 감사합니다.. 근데 제가 원했던 답은 아닌것 같네요 흑흑.. 제가 tv에서 본 것은 칼치 한마리를 잘라서 절인 배추와 같이 돌돌 말아 숙성 시켜서 뼈와 함께 통쨰로 먹더군요.. 뼈는 삭는가 봐요..여하튼 넘넘 감사합니다..

 

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[답변]

 

갈치김치는 다른말로 갈치젓 섞박지라고도 합니다.

이 갈치젓 섞박지는 말 그대로 갈치젓을 쓴 김치입니다. 가끔 갈치김치를 정말로 김치안에 갈치를 넣거나 하는 식으로 오해하시는 분들이 계신데 절대 아니구요. 갈치젓을 쓴 김치를 말하는 겁니다. 갈치젓을 쓰는 지역은 많지 않지만 잘 삭힌 생선살을 무와 같이 먹는 맛이 독특합니다. 그리고 경상도 해변 지역에서 많이 담가 먹구요.

 

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주재료
배추 10포기
굵은 소금 19컵(3kg)
물 15L

부재료 무 3개(4.5kg) 밤 10개 쪽파 1단(400g) 갓 1단(1kg)미나리 2단(600g)대파 반 단(400g)마늘 12통(500g)생강 2톨(50g)고춧가루 12컵(1000g)갈치젓국 4컵(0.8L)찹쌀풀 3컵찹쌀까루 1/2컵물 4컵석이버섯 4장대추 10개통깨(볶은 것) 1/4컵

 

재료 손질과 밑 준비
1. 겉잎이 푸른 싱싱한 배추를 골라 시든 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분을 하고 작은 것은 반으로 가른다.
2. 분량의 굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 배추를 소금물에 담갔다가 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 용기에 차곡차곡 담아 절인다. 5시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체를 고루 절인다.
3. 절인 배추는 냉수에 헹행구어 건져 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 말끔하게 도려낸다.
4. 무는 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 2mm 폭으로 둥글 게 썬 다음 곱게 채 썬다.
5. 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다. 이때 긴 갓은 배추 포기의 개수만큼 남긴 다음 절인다.
6. 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 다지고 새우젓은 건더기만 다지고 젓국은 남긴다.
7. 밤은 껍질을 벗겨 채 썰고, 석이는 뜨거운 물에 담가 깨끗이 비벼 씻고 대추는 씨를 뺀 후 채 썬다.
8. 갈치젓은 달여서 고운 체에 밭쳐 맑은 갈치젓국을 받는다.
9. 찹쌀물은 묽게 쑤어서 따끈할 때 고춧가루를 풀어 넣어 불린다.

담그기
1. 무채에 불린 고춧가루(준비 9)를 넣고 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 갈치 젓갈을 넣어 버무린다.
2. 다진 마늘, 생강과 젓갈을 넣어 버무린 후 쪽파, 갓, 미나리를 가볍게 섞고 준비한 고명, 배, 석이, 대추, 통깨를 넣는다. 부족한 간은 소금, 설탕으로 맞춘다.
3. 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴 넣어 겉잎으로 싼 후 절인 갓으로 묶어서 풀어지지 않게 하고 항아리에 차곡차곡 담아 익힌다.

 

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[이요조의 이의제게]

 

출처 : 본인작성
답변 정정 및 이의제기
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아니랍니다. 정말 칼치를 넣습니다. (제 고향은 부산, 제 나이는 지금 50대 후반,) 제가 어렸을 때, 자주 먹어 본 것! 갈치젓갈도 물론 따로 있지요. 갈치젓보다는 갈치내장젓이 더 맛있고요. 생갈치를 절였다가 김치 사이 사이에 넣습니다. 그 김치는 봄이 돌아오면 먹는데, 갈치는 뼈는 녹아내리고 갈치 살만 흐물거려 남는데, 생선같지가 않고 맛있습니다. 갈치 김장김치를 꺼내면 얼른 갈치를 찾아내어 뜨거운 밥에 올려 놓아 먹곤했습니다. 갈치의 모습은 없고 굴김치처럼 굴이 납작하니 찌그러진 모습처럼 갈치는 물이 빠지고 뼈도 삭고, 젓갈도 아닌 것이 아주 맛나게 변화합니다. 갈치살이 담백하게 타박하다면 이해가 가실지?

 

yojo-lady님 06-04-20 22:42 작성

 

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[내공30]김치속의 칼치는 왜 뼈가 없을까요.. 평점 : 0 (0 명) 나도 평가하기 hyeongjoon   조회 :86  답변 : 1

기간 안에 완료하지 못한 질문입니다. (2004-04-05 12:41 작성)

신고

김치속의 칼치는 뼈를 발라내지도 않았는데두 왜 뼈가 없을까요 조기도 마찬가지구요~ 다만...막연한 추측만 가능할뿐... 정말 궁금하네요^ ^; 내공30드릴께요- 자세하게 설명해주세요~~

답변들

re: [내공30]김치속의 칼치는 왜 뼈가 없을까요..

leelee21 (2004-04-11 16:48 작성)

이의제기 | 신고

뼈의 단단한 부분을 이루는 성분의 상당 부분은 석회질과 칼슘입니다. 이 석회질과 칼슘에 상극이 산과 수분, 이산화탄소죠. (공해와 산성비 때문에 석회석으로 만든 유물들이 다 삭아내리고 있다는 얘기들을 생각하면 쉽게 이해가 되실듯) 그런데 김치가 발효될 때 젖산이 다량 방출되고 또 미생물이 발효하면서 이산화탄소도 많이 생겨납니다. 그 많은 산과 이산화탄소 수분 속에서 절대 소수인 (거기다 얇고 가벼운) 생선뼈들이 남아날 수가 없는거죠. 그렇게 김치의 성분과 함께 녹아내리면서 생선에서 나오는 아미노산 등의 물질이 김치에 더해져 감칠맛을 주는거죠. 그리고 뼈는 알칼리성이기 때문에 김치가 빨리 시는 것을 늦춰주기도 합니다.       다른 싸이트에서 검색이미지인데... 익은 갈치김치라고 올려져 있었다. 먹어보면 어떨지는 잘 모르겠지만 그러나 이 건 조금 잘못된 갈치김치이다. 갈치는 보쌈처럼 배추 사이 사이에 들었긴 한데...형체는 변형되어있다.   어머니는 김장 하루 전 쯤 갈치를 사오셔서 소금에 절이신 후, 빨간 고추양념으로 버무리셨다가 배추잎 사이 사이 갈피마다 꼭 꼭 깊이 넣으시고 유난히 겉잎으로 똘똘 감아 싸주셨다. 바로 그 게 보쌈형태라는 걸 나이 들어 알게 된다.   그 갈치김치는 땅속에 묻어져서 음력 설날도 훨신 지나고 꺼내어 먹게 되는데... 우리들은 그 갈치를 서로 차지하려는 젓가락 전쟁을 일으켰다. 흐물흐물 뼈도 없는 것이...녹아서 형체도 없는 것이...담백한 맛에 ...물이 쪽 빠져 색깔은 희고 쫄깃? 쫀득거린다고 할까?   아! 뭐라 표현을 못하겠다. 그 맛이 그리워 나는 어제 갈치 젓을 담궜다. 곰삭은 멸치젓에 편승하여~~(멸치 액젓으로 담궜다) 김치 냉장고가 있으니...보쌈김치 흉내를 내봐야겠다.   솔직히 위에 갈치김치는 좀 징그럽다. 실제 익은 갈치김치는 ...전혀 그렇지가 않다. 하기사 지금 내가 담아보려 준비하는 이 방식대로라면 (젓갈을 담아서) 아마 저 정도 나온다면 고마운 일 아닐까? 한국음식은 상당한 인내를 요하는 시간이, 아니 세월이 소요되는 음식들이 더러있다. 절대 그 가치를 값으로는 매길 수 없는 것들이....     이요조