보이는 양은 다섯 식구의 두끼니 먹을 양(모처럼 힘들게 끓인 추어탕, 한 끼니만 먹고 끝내기엔 서운하다. 두끼니 양이므로 10인분의 양이다.
미꾸라지 살을 으깨어 물을 내리는 중....나중에 아주 어센 뼈만 조금 남는다. 그 건 버린다.
얼갈이 반 단, 고사리(토란대) 숙주나물 각각 150~200g, 대파 마늘,부추가 있으면 좋다. 된장을 1 큰숟갈 넣고
여기서 된장은 비린내를 없앤다.
고춧가루와 청장(집간장) 1~3 큰술 넣어 대충 밑간을 해둔다.
얼갈이 한 단중 보드라운 속대궁은 살짝 소금으로 간해두었다가 겉절이를 만든다. 추어탕과 먹기에 아주 좋다. (얼갈이 겉절이에 산초가루를 약간 넣어도 좋다)
마늘과 청홍고추를 다져서 상에 낸다. 추어탕은 양념을 기호에 따라 더 넣기도 하므로,
갖은 채소를 넣고 추어탕이 거의 다 끓었다.
파,마늘을 국에다 넣고 청홍고추를 국에다가도 넣어 마무리한다.
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산초열매를 말려 가운데 까만 씨앗을 빼고 그 껍질을 갈아두면 아주 알싸한 산초가루가 된다.
독특한 향으로 미꾸라지의 비린맛을 제거한다.
마트에 가면 산초가루가 포장된 것이 진열되어 있더구나!
쓰고나면 냉동실에 두어라 자칫 쩐내가 나기쉽다.
겉절이 김치와 함께 먹으면 더 좋다. 산초가루를 좋아하면 얼갈이 겉절이 양념에도 넣으면 알싸한 김치맛이 추어탕의 맛을 도운다.
방아(허브의 일종)잎을 못구하면 향이 약하지만 비슷한 들깻잎을 넣어주면 좋다.
부추도 넣고 들깻가루를 듬뿍 넣어서도 먹는다.
산초가루는 취향껏 알아서 넣는다.
얘야!
기온이 뚝 떨어졌구나!
그렇게 무더운 여름이 시치미를 떼고 있다.
아침, 저녁으로 제법 서늘한 기운이 옷깃을 파고드는 계절이다.
이럴 때는 감기에 조심하고 몸이 훈훈해지는 더운 음식을 먹어줘야 한단다.
에너지 소모가 많았던 여름을 보내며 영양을 제대로 보충해주려면 단백질과 무기질 비타민의 보고인 추어탕을 먹는 게 몸에 제일 좋다.
추어탕은 위장에 전혀 무리를 주지 않으며 소화가 빨라 위장질환 등에 적합한 음식이며 나이가 들어 소화력이 떨어져 있거나 병환 뒤 회복기나 수술 전, 후의 기력 회복에 많은 도움을 준다.
추어탕은 몸에 원기를 불어 넣는 식품으로 옛날부터 추어탕이 추천되어 왔다.
추어탕이란 말은 한명(漢名)으로 추어(鰍魚)인데 가을 추(秋)와 고기어(魚)가 합해진 말이니 추어탕은 글자그대로 가을고기다. 가을에 제 맛이 난다고 해서 붙여진 것이다.
비늘이 있고 제사상에도 오를 수 있는 생선만 대략 魚자가 붙는데 제상에 못 오르는 생선으로는 비늘이 없는 치가 있다. 갈치 삼치 멸치 꽁치등....
'어'와 '치'에 속하지도 못하는 밴댕이, 도루묵, 등은 격이 훨씬 낮다. 미꾸라지도 물론이다.
그런데도 미꾸라지는 가을 제철음식으로 너무 맛이 좋은 나머지 미꾸라지 추(鰍)는 고기어(魚)변에 가을 추(秋)를 합쳐서 추어(鰍魚)라는 존칭을 받게 된 것이란다. 가을철 절대 맛의 강자로 태어난 셈이지!
추어탕은 가을에 먹어야 그 깊은 맛을 제대로 느낄 수 있는 이유는 봄에 산란을 하고
미꾸라지는 물이 고인 늪이나 연못 저수지, 논과 같이 진흙이 깔려 있는 곳에 주로 서식하는데 생명력이 강해 3급수에서도 잘 살고 심한 가뭄이나 급격한 온도변화에도 잘 견딘다. 먹이는 진흙 속의 유기물이다. 미꾸라지는 여름 내내 논바닥에서 놀다가 겨울잠을 준비하며 몸 불리기를 시작해 가을철에 살이 통통하게 오르기 때문이다.
추어탕은 각 지방마다 특색이 다 있다.
추어탕은 지방에 따라 만드는 법과 맛이 조금씩 다르다. 가장 대표적인 것이 전라도, 경상도, 강원도 원주, 서울식이다. 크게는 잘 알려진 남원추어탕과 경상도식 추어탕이다.전라도식의 가장 큰 특징은 국물이 걸쭉하다는 것.
된장, 쌀가루, 들깨 등을 넣고 갈아낸 국물에 돌확에다가 갈아서 뼈를 거른 미꾸라지를 넣고 끓인다.
겨울무청시래기가 좋지만 구할 수 없는 초가을에는 열무 시래기를 넣는 것이 일반적이지만 최근에는 배추 우거지를 그냥 쓰는 곳도 많다.
제일 좋은 방법은 아래 글에도 있다만 제 입맛에 맞는 대로 절충해가며 만들면 될 것이다.
너는 미꾸라지만 보면 대개 징그러워 못 먹는다고 엄살이더만, 영양가로 따져 봐도 어디 추어탕만 한 게 어디 있을라구?
시집을 가게 되면 어른들께 추어탕을 끓여 대접하며 살랑가 모르겠다만 일단 가르치긴 해야겠다.
번거로워서 사먹더라도 추어탕에 대해서 알고는 있으면 더 좋지 않을까 싶어서 이 글을 네게 전한다.
찬바람 소슬하니 불어오는 가을엔 역시 추어탕이 제 격,
무덥고 지친 여름에 잃었던 입맛도 찾고 건강도 되찾는 일석이조의 보양식이 바로 추어탕이란다.
자 그럼 함께 만드는 방법을 배워보기로 하자!
서늘해진 날씨에 기분마저 가실거리는 엄마가
추어탕을 끓이려면 레시피치고는 사설이 좀 길게 들어가야지만 네 이해를 돕겠구나! 일단, 그림책 이야기로 먼저.....
일단은 미꾸라지에 소금을 뿌리고 난리가 난 미꾸라지를 까칠한 호박잎으로 문대어 박박 씻는데 대신 양파망 같은 것으로 문질러도 된다.
여러 번 미끈한 해감을 깨끗이 걷어낸 후, 잘 달궈진 솥에 참기름을 두르고 재빨리 뚜껑을 닫았다가 솥 안이 잠잠해지면 그제야 물을 붓고 뚜껑을 잘 닫은 후 푹 곤다.나는 압력솥을 즐겨 쓴다.압력솥은 추가 돌아가고도 한참(20분)을 경과하면 뼈가 잘 물러져 있다.
그 삶은 미꾸라지를 물을 따로 따라내고는 소쿠리에서 뼈를 걸러내는데, 그나마 귀찮다면 블렌더에 곱게 갈아서 사용해도 좋다.
블렌더에 간 미꾸라지를(많다면) 먹을 만큼씩 봉지에 각각 나눠 담아 냉동실에 얼려둔다.
요즘은 식구도 적어 추어탕정도는 사 먹는 게 오히려 쌀지도 모르겠다.
조금 끓이려면 여러 가지 채소 마련에 번거롭고 양을 적게 끓이면 실은 그 맛도 덜하다.
미꾸라지 즙을 내어 것을 나눠 냉동실에 준비해 놓으면 채소와 들깨..양념 다진 마늘 고추, 산초 등만 준비되어 있으면 추어탕 생각날 때마다 종종 손쉽게 끓여 먹을 수 있어 좋다.
미꾸라지의 몸에서 나는 끈끈한 점액성물질은 깨끗하게 제거해주는 것이 좋다.
맛이 있기는 하지만 오물을 모두 토해내야 식용이나 약용으로 쓸 수 있을 정도다.
미꾸라지 요리는 해감을 빼고 씻는 손질을 잘해야 한다.
표면의 점질물을 제거하는데 굵은 소금으로 문질러서 깨끗이 제거해야 한다.
미꾸라지를 잘 씻고 삶아서 거르는 일만 끝내면 그 외는 갖은 야채만 넣으면 되므로 그다지 어려울 것 없단다.
미꾸라지 해감에는 호박잎으로 치댄다.
도시에서 뭔 호박잎이 있냐? 너희 외할머니께서도 소금을 뿌린 미꾸라지가 파닥거리면 추어탕에 쓸, 얼갈이나 열무를 사오며 단을 묶을 때 쓴 짚을 돌돌 말아 문지르는데 쓰셨다.한참 미꾸라지를 연속으로 끓여내던 몇 해 전에 나는 버릴 요량의 수세미로 문질렀었다.
그런데 오늘은 기발한 아이디어가 반짝 !!
미꾸라지를 비닐에 넣어주며 "소금을 넣어드릴까요?" 란 말에....'에그머니'
집에 도착하기까지 내내 움틀 거리며 몸부림칠 것을 생각하면? 차마 그러고 싶진 않았다.
집에 와서 우거지 다듬어 삶고 하다 보면 시간도 가고 그 새 죽을 수도 있잖냐? 기왕 하는 거 신선도가 떨어질 우려가 있으니, 죄를 짓는 건(살생?) 내가 천천히 하기로 마음먹었다.그런데 아주 괜찮은 아이디어!! 이 부분이 어려워 추어탕요리에 모든이들이 대략 난감해 하는 부분이다.
두 겹으로 싼 비닐을 풀고 소금 한주먹을 넣었더니 요동이다.
봉다리 끄트머리를 눈 질끈 감고 잘 잡고 있어야 된다. 아니면 빠져나와 하수구로 다 나갈지도 모른다. 아무리 좁은 구멍이라도 잘 빠져 나간단다.
추어탕은 각 지방마다 특색이 다 있다. 크게는 잘 알려진 남원추어탕과 경상도식 추어탕이다.
경상도식으로 방아와 산초를 넣는다. 경상도식은 맑은 추어탕으로 얼핏 보면 우거지 탕처럼 보인다. 따로 방아잎, 산초 또는 풋고추 홍고추 다진 것을 곁들여 낸다.
굳이 평을 들라치면( 미꾸리를 삶아서 체에 뼈를 걸러내는 방식은 같다) 전라도식은 들깨 즙을 학독에 갈아 넉넉히 갈아 넣어 걸쭉하고 구수하다. 누렇고 불그스름하다. 경상도식은 산초와 방아를 넣은 강한 향과 톡 쏘는 맛이 칼칼하고 담백하다. 말갛다.
방아잎과 청홍 풋고추, 마늘을 따로 내어 각자 넣어 먹도록 한다. 산초가루는 매우 독하고 짠맛을 강하게 하니 많이 넣으면 짜지고 독하다, 조금씩 넣어가며 맛을 낸다.
방아잎은 독특한 향을 싫어하는 사람들이 더러있다.
** 사실 완성된 추어탕은 들인 공에 비해서 손님앞에 내거나 혹은 사진을 찍을라치면 시각적으로 산뜻한 맛은 별로 없다.(냄새야 물론 좋지만.....사진으로나 식당에서) 경상도식의 푸른 방아 잎이 없다면 대신 깻잎과 홍고추를 잘게 썰어 얹거나 전라도식 추어탕도 걸쭉하고 불그죽죽한데 파란 부추를 얹어내면 색상이 어울려서 좋을 것 같다.
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