미꾸라지 손쉽게 씻는 방법과 추어탕 끓이기

 

사진을 찍으려고 사 온 봉지에서 꺼낸 미꾸라지

 
《동의보감》에 추어(鰍魚)라 하고 한글로 ‘믜꾸리’라고 썼으며, 《난호어목지》에는 이추(泥鰍)라 하고 한글로 ‘밋구리’라고 쓰고 있다.
몸길이 약 20cm이다. 몸길이 6.4cm의 미성어가 되면 성어와 같은 특징이 나타난다. 몸은 옆으로 납작하고 머리는 위아래로 납작하다. 몸높이가 높고 몸길이가 몸높이의 5.6배가 된다. 눈은 작고 눈 밑에 가시가 없다. 입은 주둥이 아래에서 열리며 긴 수염은 5쌍이 있다. 측선(옆줄)은 뚜렷하지 않아 가슴지느러미 부근에만 보인다.
몸빛깔은 황갈색 바탕에 등쪽이 암청색, 배쪽이 회백색이다. 몸 옆면에 작고 검은색 점이 흩어져 있으며 꼬리지느러미 위쪽에 희미한 검은 점이 있으나 성어가 되면 없어진다.
몸의 겉모양과 장(腸)의 공기호흡과 유기물 섭취 등 여러 가지 형태와 생태가 미꾸리와 비슷하나 비늘수가 적고 비늘이 크며, 수염이 길고 제2차 성징인 골질반의 형성이 다르다. 바닥이 진흙으로 된 시냇물, 연못, 논 등에 서식한다. 더러운 물이나 산소가 부족해도 잘 견딜 수 있다. 먹이는 진흙 속의 유기물이다.

추어탕은 몸에 원기를 불어 넣는 식품으로 옛날부터 추어탕이 추천되어 왔다. 미꾸라지의 한명(漢名)이 추어(鰍魚)인데 가을에 제 맛이 난다고 해서 붙여진 것이다. 미꾸라지는 겨울에는 흙탕물 속에서 먹이를 먹지 않고 동면하기 때문에 살이 빠져 가을보다는 맛에 차이가 있으나 요즘은 양식기술의 발달로 계절별 맛의 차이가 옛 보다는 덜하다.
우수한 단백질이 많고 불포화지방산으로, 칼슘과 비타민 A, B, D가 많기 때문에 정력을 돋구어 주는 강장, 강정식품으로 <본초강목> 에 보면 "미꾸라지는 배를 덥히고 원기를 돋우며, 술을 빨리 깨게 하고 스테미너를 보하여 발기불능에 효과가 있다"고 되어있다.
우리 몸에 꼭 필요한 영양소인 칼슘과 비타민이 풍부하게 들어 있다. 비타민 A와 D는 알과 난소에 특히 많이 들어 있으므로 뼈를 거를 때 염두해 걸러야하고 추어탕은 미꾸라지의 내장까지 함께 끓여서 조리하기 때문에 비타민 A와 D의 손실이 거의 없다.
미꾸라지는 칼슘과 단백질, 필수 아미노산, 각종 무기 질 등으로 형성된 고단위 영양제나 다름없다. 그래서 옛부터 어른들은 몸이 허하면 미꾸라지 탕이나 미꾸라지 어죽을 먹었던 것이다.
피부와 혈관, 내장에 생기를 주어 젊음을 유지 시키고 숙취 해소에 도움을 준다. 특히 추어탕에 함유돼 있는 콘드로이친은 미끈미끈한 미꾸라지의 점액물에 많이 들어 있다.
추어탕은 위장에 전혀 무리를 주지 않으며 소화가 빨라 위장질환 등에 적합한 음식이며 나이가 들어 소화력이 떨어져 있거나 병환 뒤 회복기나 수술 전, 후의 기력 회복에 많은 도움을 준다.

 

[미꾸라지 손질법]

미꾸라지 요리는 해감을 빼고 씻는 손질을 잘해야 한다.
표면의 점질물에 디스토마균 등 세균이 서식할 수 있기 때문이다.
굵은 소금으로 점질물을 깨끗이 제거한 후에 반드시 끓여 먹어야 한다.
미꾸라지를 잘 씻고 삶아서 걸르는 일만 끝내면 그 외는 갖은 야채만 넣으면 되므로 그다지 어려울 것 없단다.

미꾸라지만 보면 대개의 여자들은 징그럽다 그런다.
뭘 징그럽냐고 큰소리치며 사온 엄마도 시장바구니를 풀고 건성 꺼내다가 꿈틀거리는 미꾸라지 봉지에 움칠 놀라긴 하였다.

네게 추어탕을 끓인다고 전화를 하니 네 대답은 "밖에서 많이 먹고다녀요~"
요는 내 걱정 하지 말라는 서운한 말로 들리더구나.

아무튼...
시집을 가게되면 어른들께 추어탕을 끓여 대접하며 살랑가 모르겠다만 일단 가르치긴해야겠다.

미꾸라지 해감법인데 문서를 찾아보면 호박잎으로 치댄다고 되어있다.
도시에서 뭔 호박잎이 있냐? 너희 외할머니께서도 소금을 뿌린 미꾸라지가 파닥거리면 추어탕에 쓸, 얼갈이나 열무를 사오며 단을 묶을 때 쓴 짚을 돌돌말아 문지르는데 쓰셨다.

한참 미꾸라지를 연속으로 끓여내던 몇 해 전에 나는 수세미로 문질렀었다.

그런데 오늘은 기발한 아이디어가 반짝 !!  

 

미꾸라지를 비닐에 넣어주며 "소금을 넣어드릴까요?" 란 말에....'에그머니'
집에 도착하기까지 내내 움틀거리며 몸부림칠 것을 생각하면? 차마 그러고 싶진 않았다.

집에와서 우거지 다듬어 삶고하다 보면 시간도 가고 그 새 죽을 수도 있잖냐?  기왕 하는 거 신선도가 떨어질 우려가 있으니,  죄를 짓는 건(살생?) 내가 천천히 하기로 마음먹었다.
그런데 아주 괜찮은 아이디어!! 이 부분이 어려워 여성분들이 대략남감해 하는 부분이다.

일단은 야채 준비부터 해야한다, 전러도식은 묵은 무청씨래기를 삶아서 쓰고 경상도는 얼갈이 배추나 청방배추를 삶아서 주로 사용한다.

어쨌거나 국에 넣을 재료로 얼갈이든 봄동이든 아니면 겨우내 말린 씨래기든 준비해둔다.
나는 좀 어쎈 열무를 다듬고 삶아서 된장을 넣고 잘 조물거려 두었다.

묵은 무씨래기는 두고 그냥 열무로...삶아서 된장에 미리 조물조물~

두겹 비닐채로 소금을 한 줌 넣고 좀있다가 손으로 주물럭 치댄다.

사진 찍으려 다시 그릇에 부어 보았다. ....해감이 장난이 아니다. 아직  살아있다.

압력솥을 달궈 참기름을 두르고,

헹궈낸 미꾸라지를 넣고 잽싸게 뚜껑을 닫는다. /사진은 2분 경과 후,

물을 조금 붓고 압력솥을 잠근다.

추가 돌고 15분쯤.....국물이 뽀얗다.

 

 

두겹으로 싼 비닐을 풀고 소금 한주먹을 넣었더니 요동이다.

봉다리 끄트머리를 눈 질끔 감꼬 잘 잡고 있어야 된다. 아니믄 큰일 나능기라~ 고마

오죽하면 성질 급하고 더러운 사람을 일컫어 [미꾸라지에 소금친 늠]이라 비하했을까?
어느새 재빠른 늠은 비닐과 비닐 사이에 가있는 늠도 있다.

미꾸라지도 신음소리를 낸다.  끅인지...끽인지 모를 묘한 단발마를, 좀 숙지막해지면(조용하믄)
두겹의 비닐, 그 안에는 소금이 들어 있고 봉지채로 그냥 슬금슬금 비벼주기만 하면 된다.
좀 징그럽긴하지만...두 겹의 비닐 위로 주물럭 주물럭~~ 미꾸리들이 해감을 토하고 난리도 아닐게다.

그리고는 소쿠리에다 붓고는 해감을 헹구는데 이 때도 튀어 나오는 빠삐용늠들이 있다. 조심조심~
그 바쁜 와중에도 솥을 달궈 참기름을 부어 놓으면 좋다.
시간이 경과하면 찬물에 정신차리고 약이 제대로 올라  더 팔팔해진 늠도 있으니~~

비벼대는데도 손에 따로 비닐을 하나 덧대면 좋다.
물이 빠졌으면 솥 뚜껑을 열고 미꾸라지를 좌르륵.....붓는다.

재빨리 뚜껑을 닫고 뚜껑 닫긴 솥을 잡고 솥을 이리저리 까불어 준다.
참기름을 발라 골고루 잘 뒤섞이라고..

조금 있다가 열어보면 다들 잠잠하다~
물을 우선 조금만 붓는다.

옛날에는 솥에다 삶을 때 빨리 익으라는 뜻인지 작은 애호박과 함께 고았다는데
엄마는 압력솥을 즐겨 쓴다.

민물고기는 뼈가 어세다.  외할머니 때는 체에다 걸러 뼈를 건져내셨는데 요즘에야
기계들 성능이 워낙 좋으니~~

추가 돌고 10분 쯤 후에 불에서 내려 식혀둔다.  한 김이 나가고 만져보면 뼈도 무르다.
그러나 국에 들어가면 자칫 모래처럼 씹힐 수 있으니 곱게 갈아야한다.

 

믹서에 국물채로 붓고 돌린다.
부지런한 사람이라면 살을 따로 걷어내어 국으로 넣고 뼈만 갈아내는 게 더 낫다.
통추어탕을 좋아하는 사람은 미꾸라지 살이 보여 더 식욕을 돋울 수 있다한다.

솥에다 물을 더 부어서 센 불로 끓으면 준비한 국거리채소들을 다 넣고 중간불로 푹 고우듯이 천천히 끓여낸다.
마지막에 파, 부추 들깨와 고추를 넣고 담아낸다.

 

일차 잘 삶아진 미꾸라지/이젠 믹서에 갈면된다.

국물을 잡고 끓이기 시작/길죽하고 붉은 것은 토란대

믹서에 미꾸리 갈은 것 이미지는 깜빡 잊었다. 물 붓고 헹구는데...생각이, ㅎㅎㅎ

할머니때문에 고추는 따로 마련을 하느라...좀 희어 보인다. /다진 풋고추(홍청) 따로 마련한다. 

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추어탕 레시피
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추어탕은 각 지방마다 특색이 다 있다.
크게는 잘 알려진 남원추어탕과 경상도식 추어탕이다.

경상도식으로 방아와 산초를 넣는다.  
경상도식은 맑은 추어탕으로 얼핏 보면 우거지 탕처럼 보인다.
따로 방아잎, 산초 또는 풋고추 홍고추 다진 것을 곁들여 낸다.

굳이 평을 들라치면( 미꾸리를 삶아서 체에 뼈를 걸러내는 방식은 같다)
전라도식은 들깨 즙을 학독에 갈아 넉넉히 갈아 넣어 걸쭉하고 구수하다. 누렇고 불그스름하다.
경상도식은 산초와 방아를 넣은 강한 향과 톡 쏘는 맛이 칼칼하고 담백하다.  말갛다.

방아잎과 청홍 풋고추, 마늘을 따로 내어 각자 넣어 먹도록 한다.

산초가루는 매우 독하고 짠맛을 강하게 하니  많이 넣으면 짜지고 독하다, 조금씩 넣어가며 맛을 낸다.

방아잎은 독특한 향을 싫어하는 사람들이 더러있다.

 

사실 완성된 추어탕은 들인 공에 비해서 손님앞에 내거나 혹은 사진을 찍을라치면 시각적으로 산뜻한 맛은 별로 없다.

(냄새야 물론 좋지만.....사진으로나 식당에서)
경상도식의 푸른 방아 잎이 없다면 대신 깻잎과 홍고추를 잘게 썰어 얹거나
전라도식 추어탕도 걸쭉하고 불그죽죽한데 파란 부추를 얹어내면 색상이 어울려서 좋을 것 같다.

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재료
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미꾸라지 400g, 시래기(배추)200g, 숙주, 고사리, 토란줄기,

부추, 대파, 된장, 간장 양념(마늘, 청-홍 고추, 산초가루)

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만드는 방법
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1. 미꾸라지를 굵은 소금을 뿌려 해감을 제거하고 헹구어 물에 넣고 푹 삶는다.
2. 미꾸라지에 물을 붓고 푹 삶아 체에 걸러 뼈를 추려낸다.

3. 삶은 시래기를 꼭 짜서 잘게 썰어 된장으로 무쳐둔다.

4. 토란줄기, 부추 대파 등은 손질하여 썰어 놓고, 풋고추, 매운 고추 등도 잘게 썰어 준비한다.

5. 걸러 놓은 미꾸라지 국물에 3,4를 넣고 끓이면서 모자라는 간은 간장으로 맞춘다.

6. 먹기 직전에 부추, 방아잎, 대파, 풋고추를 넣고 한소끔 더 끓여 마늘, 청-홍고추

다진 것과 산초가루를 추어탕과 함께 낸다.

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tip
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미꾸라지는 어느 정도 굵은 것이 맛이 좋고 국물도 진하며 상품으로 친다.

 

★★ 사진을 찍기 위해 미꾸라지를 그릇에다 옮겼는데, 삶아진 미꾸라지야 괜찮지만
생물이 닿은 그릇,  소쿠리 등은 비눗물에 잘 씻어서 일광소독을 필히 할 것!

 

 

글/사진: 이요조

 

 

추어탕이란 말의 유래

 

 

 

추어탕이란 말은 어떻게 생겨났을까?

 

농경문화에뿌리를 둔 우리 음식은 가을에 가장 풍성하기 마련인데 이름까지 가을을 담고 있는 음식이 있으니 바로 추어(鰍魚)탕이다.

미꾸라지 추(鰍)는 고기어(魚)변에 가을 추(秋)가 합쳐져 만들어진 글자로 가을을 뜻하는 글자인 것이다.

미꾸라지는 가을에는 동면을 대비해 살이 통통히 오른 것을 벼를 거두고 나면  탕을 끓여 보신용으로 즐기기도 했다.

우리의 물고기 이름은 격이 높은 '어'로 끝나는 붕어, 잉어, 민어, 농어 부류와 좀 작은 '치'로 끝나는 멸치, 꽁치, 갈치. 삼치등 두 가지가 태반이다.

'어'와 '치'에 속하지도 못하는 망둥이, 밴댕이, 도루묵, 등은 격이 훨씬 낮다.

미꾸라지도 예외는 아니어서 존칭도 못받는 천덕꾸러기이고 생김새도 예쁜 모양은 분명 아닌
이런 미꾸라지가 서민들의 애환을 담은 보양식품으로서 탕이나 술국으로 그 맛이 알려지면서 식자우환이랄까

우리말에 없는 추어(鰍魚)로 격상하여 추어탕이라 불리게 되었다.

미꾸라지 탕은 늦가을에 먹는 절식(節食)이었다.

지금은 추어탕으로 출세하면서 사계절 보양식품으로 사랑받는 음식이 된 것이다. / 검색글에서