이요조's 창작 실버동화, 청산나비

산초에 간장을 부어 숙성시킨 장아찌로 산초에 팔팔 끓여서 식힌 간장을 붓고 15일 정도 지난 후 간장을 따라내어 다시 끓여
 부어 숙성시킨다(서울ㆍ경기, 강원도, 전북, 경북).

충남과 제주도에서는 국간장에 숙성시킨다. 서울ㆍ경기에서는 식초, 충남에서는 소금물에 담가두었다가 간장을 부어 만들며
제주도에서는 산초를 데치지 않고 장아찌를 담그기도 한다. 산초장아찌는 너무 익지 않은 산초를 꼭지까지 따서 간장에
끓여서 내는 것으로 향이 독하고 뒷맛이 강한 특징을 가지고 있다.

산초는 천초, 화초라고도 하며 복부의 찬 기운으로 인한 복통, 설사와 치통, 천식, 요통에 쓰고 살충작용이 있어 약재로
많이 쓰인다. 맛은 맵고 성질은 따뜻하며 독이 있다. 열매가 파랗고 껍질이 벗겨지지 않을 때 장아찌나 차로 이용하는데,
사찰의 대표적인 저장식품이다.

 

[네이버 지식백과] 산초장아찌 (전통향토음식 용어사전, 2010.7.5, 농촌진흥청)

 

산초나무는 운향과의 낙엽 관목으로 높이 3m 정도이며 잔가지에 가시가 많은 나무로 한국, 일본, 중국 등지에 분포한다.
8~9월에 연한 녹색 꽃이 피는데 향기가 없고, 열매는 10월에 익는데 삭과이고 둥글며 녹색을 띤 갈색이다.
다 익으면 3개로 갈라져서 검은 색의 종자가 나오는데 익기 전에 따서 식용하고, 익은 종자는 기름을 짜서 사용한다.
고창에서는 산초를 식재료로 사용해 장아찌, 차, 가루, 기름, 된장국, 튀김, 장떡 등을 만든다.

[출처] 한국학중앙연구원 - 향토문화전자대전

재료는 산초 또는 산초 잎, 집간장, 멸치, 다시마, 대파를 준비한다.
산초는 반쯤 여문 색이 파랗고 껍질이 벗겨지지 않은 것으로 준비해 먹기 좋은 크기로 잘라 깨끗하게 씻는다.
준비한 산초를 그릇에 담고 끓는 물을 붓고 6~7시간 정도 담가 두었다가 건져서 찬물에 헹궈 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다.
집간장에 물을 섞어서 팔팔 끓여 식힌 뒤 산초가 잠길 정도로 붓는다.
5일 정도 지난 뒤 간장을 따라 끓여 식혀서 다시 붓는다. 한 달 정도 지나면 먹을 수 있다.

 

[출처] 한국학중앙연구원 - 향토문화전자대전

 

산초는 잎과 과실을 모두 이용하며 한국, 중국, 일본이 주산지이다.
중국과 일본에서는 어린 생잎을 사용하여 특유의 향미를 내며 자극성이 있어 어육의 냄새를 감소시키는데 이용하며,
우리나라에서는 추어탕의 양념으로 주로 사용한다. 산초는 한의학에서 ‘천초’라고 하며 맛이 맵고 성질이 따뜻하여
속을 덥히고 찬 기운과 습을 몰아내어 통증을 가라앉히는 작용을 하며 살충하고 해독하는 작용이 있다.
또한 건위 정장제와 내장 자극제로 이용되며 피부병에도 효험이 있어 잎을 달여 피부를 씻는다.
산초에는 정유가 7%정도 함유되어 있는데 그 성분은 게라니올(geraniol), 디벤텐(dibentene), 시트로넬랄(citronellal)이며,
매운맛 성분은 산소올(sanshool)이다. 산소올은 국부마취작용이 강하고 살충효과가 있어 벌레와 생선의 독을 제거한다고 한다.
산초장아찌는 강원도 향토음식으로 너무 익지 않은 산초를 꼭지까지 따서 간장에 끓여서 내는 것으로 향이 독하고 뒷맛이 강한
특징을 가지고 있다.
9월에 산초열매를 채취하여 깨끗하게 씻고 끓는 물에 산초를 살짝 데쳐 삶아 물기를 빼 놓는다. 진간장, 간장을 같은 분량으로
배합하여 약간의 소금, 식초, 꿀을 넣어 재워둔다. 재워둔 산초를 1∼2달 뒤 꺼내어 그냥 먹거나 실고추, 통깨를 뿌려 먹는다

 

[네이버 지식백과] 산초장아찌 (두산백과)