이요조's 창작 실버동화, 청산나비

진주냉면

냉면하면 사람들은 모두 평양냉면만 생각한다.

그러나 북쪽에는 평양냉면이 있으면 남쪽에는 진주냉면이 있다.

이 고장 둘의 공통분모는  평양기생,진주기생등으로 유명한

즉 풍류가 있었던 교방문화가 발달했던 곳이다.

술을 먹고 속풀이하던 교방문화는 기생문화와 함께 꽃을 피우는 진주의 상차림

진주냉면의 역사를 만들었다.

규장각의 동국세시기에 보면 겨울에 냉면을 먹었다고 되어있다.

1900년 파리만국박람회에 한여름에도 얼음을 구할 수 있게 되면서 여름음식이 되었고

1930년 여름에는 15전(쌀 한 가마가 60전)을 하는데도 냉면집엔 불이 났다고 한다.

황덕이(83) 할머니는 17세부터 냉면집을 운영

진주냉면에는 특이할만한 것이 육전이 들어간다.

삶은 메밀국수에 쇠고기 육전, 잘게 다진 배추김치, 달걀지단 등 고명으로 얹고,
저온숙성시킨 해물육수를 넣은 음식.경상남도 진주의 향토음식이다.

육전,석이, 묵은지등이 다른 냉면과는 다르게 들어가는 진주냉면!

냉면하면 시원한 육수! 그 국물 또한

해산물육수를 꼬박 3일을 끓여 뜨겁게 달군 무쇠를 넣어 비린내를 잡아주었다고 한다.

보름에 한 번 육수를 만들어 항아리에서 숙성 불순물을 걷어낸다.

진주냉면(하연옥)의 참 맛을 찾아나섰다.

동생네(부산 광안리에 갔을 때) 제일 가까운 대연동 진주냉면집을 찾아 나섰다.

하연옥은 진주와 부산 하단,대연동 3군데서 시식을 해 볼 수가 있다. 

얼핏보면 잔치국수같은 느낌이 나는

진주냉면

여행중이다.

부산 광안리에 사는 막내 여동생네 들렀다가

제부가 추천해준 '진주냉면' 을 찾아

광안리에서 출발!!

냉면한 그릇 먹자고 거리가 좀 되는 길을 나섰다.

허걱! 이런 비주얼의 냉면 보게나!!

여러가지 고명이 얹어 모양새가 매우 화려하다. 라고들 표현하는데

손님이 워낙에 많아서 (정성이 좀 덜 들어가서)그런지

아니면 평양냉면에 너무 길 들여져서 그런지

모양은 ....조금 마뜩찮아 보였다.

그러나

그 맛은...

진주냉면을 먹기 위해 온 사람은 우리 뿐만이 아니었다.

좀 늦은 점심 시간인데도 장사진을 치고 있었다.

실내로 들어서면 또 이만큼의 대기자들이...

허영만, 식객의 만화가 이 집의 인기를 가늠케하고

황덕이 할머니가 만든 진주냉면맛이 아니라

 

역사
《동국세시기(1849)》에 언급되어 있을 정도로 오랜 역사를 가진 냉면이며,
조선시대의 진주지역의 양반가와 기방에서 한량들이 기생들과 어울려 질펀하게 술판을 벌인 후
선주후면(先酒後麵)의 식사법에 따라 입가심으로 즐겨먹던 고급 음식이었다.
북한에서 발행된 《조선의 민족전통(1994)》의 식생활 풍습 부분에서도 ‘냉면 중 제일로 여기는 것은 평양냉면과
진주냉면이다’ 라고 기록되어 있다. 남녁의 풍요로운 식재료와 결합하여 만들어진 진주냉면은
당시 현지를 찾은 고관대작과 일본관료, 지주들의 입맛을 사로잡았다고 전해지며,
화려한 교방문화와 함께 전성기를 누렸다.

 

라고 씌어있다 한다.

따로 육전을 시켜보았다.

그저 쇠고기를 넣은 육전이지만....옛 교방문화의 한 단면을 엿보는 것 같아

호기심이 부쩍 일었다.

잘 익은 배추김치를 다져 넣고

쇠고기 우둔살에 계란을 입혀 부쳐 낸 쇠고기육전!

실내로 들어와서 또 실내 대기자가 되어

할일도 없고 벽에 걸린 잡지 쪼가리를 읽고

개앤히 촬영도 해보고...ㅠㅠ 

맛집 탐방은 마음먹은 일이 아니었다.

습관적으로 찍었고,

그랬는데 맛이 있었고,

다녀온지 두 달 만에 글 썼을 뿐이고...

요리법
재료는 메밀국수(생면), 배추김치, 쇠고기 또는 돼지고기, 달걀, 배, 실고추, 잣, 식용류, 해물육수 등이다.
고기양념장은 간장, 대파, 마늘, 참기름, 설탕, 깨소금, 후추가루 등이 필요하며,
해물육수는 마른 명태머리, 건새우, 건홍합 등이 필요하다.

 

1) 냄비에 마른 명태머리, 건새우, 건홍합 등의 재료를 넣고 끓여 해물육수를 내서 식혀 놓는다.
2) 소고기는 납작하게 저며 고기양념장으로 양념하고 달걀물을 묻혀 가열한 팬에 식용유를 두르고 지진 다음 먹기좋게 썬다.
3) 잘 익은 배추김치는 물기를 꼭 짜서 다져놓고, 배는 껍질을 벗겨 얇게 채 썬다.
4) 달걀물에 전분액(전분 : 물 =1 : 1)을 섞어 얇게 지단을 부쳐 곱게 채 썰고, 실고추도 채 썬다.
5) 메밀국수는 끓는 물에 삶아 찬물에 여러 번 헹궈 낸 후 사리를 지어 채반에서 물기를 뺀다.
6) 그릇에 메밀국수를 담고 준비한 쇠고기 육전, 배추김치, 달걀지단, 실고추, 잣을 올리고 해물육수를 붓는다.

 

                                                                                                                                                           진주냉면 (두산백과)

 

 

이층으로 올라간 자리에서 아무케나 아무 방향이나 슬쩍~

[연원 및 변천]
『고려도경(高麗圖經)』에는 고려시대부터 메밀을 이용한 메밀국수를 만들어 먹기 시작하였다는 사실이 기록되어 있다.
조선시대에 이르면 ‘냉면 중에 제일로 여기는 것은 평양냉면과 진주냉면이다’라고 할 만큼 평양과 진주지방에서
냉면이라는 명칭으로 정착, 발전하였다.

진주냉면은 1960년대 중반에 진주지역에서 사라졌다가 1999년 진주냉면 원형을 중심으로 식생활문화연구가에 의해 재현되었다.
 1960년대 중반까지 옥봉동을 중심으로 수정식당, 평화식당, 은하식당 등 7~8개 업소가 성업 중이었으며,
옛날에는 이러한 식당들이 하인을 두고 직접 배달을 하였다 한다. 1939년 실화를 바탕으로 쓴 이병주의 소설 『지리산』
가운데, 일본인 교사 ‘구사마’가 “진주를 떠나면 영영 이 맛있는 냉면을 못 먹게 될 텐데”하며 한숨짓는 대목이 나올
정도로 그 맛이 유명했다.

 

한 그릇 뚝딱!! 아주 맛있게~

마파람에 게눈 감추듯 하고

다시 광안리로 돌아왔다.

이 사진은 밀면이다.

부산지방의 유명한 여름 냉면인 셈이다.

전쟁통에 냉면을 먹고싶은 실향민들이 메밀이 없어

밀가루에 전분을 섞어  쫄깃한 맛을 내는 밀면을 만들어냈다.

참으로 쫄깃한 맛이 일품이다. 여름이 되면 밀면집은 문전성시를 이룬다.