이요조's 창작 실버동화, 청산나비

송아지고기 와 구분되며, 가장 좋은 쇠고기는 특별한 품종의 갓 숙성한 소에서 얻을 수 있다. 질이 좋은 고기는 살코기가 단단하고, 연하며, 미세한 결을 지니고 선홍색의 육색과 마블링이 선명하다. 그런 쇠고기의 지방은 연하고, 크림빛 나는 흰색으로 고르게 분포되어 있다. 어린 소의 뼈는 부드럽고, 구멍이 많으며 붉다. 반면에 나이 든 소의 뼈는 딱딱하고 흰색이며, 질이 떨어진다. 쇠고기의 성분은 수분 92.7％, 단백질 20.1％, 지방 5.7％로 되어 있으며 내장 등에 비타민 A·B1·B2 등과 무기질이 풍부하게 함유되어 있다. 쇠고기의 경도와 풍미는 숙성함에 따라 증가한다. 보편적인 도체숙성방법으로는 도살 후 2℃ 정도에서 2주간 걸어놓아 근육조직의 물리적 변화를 촉진시켜 육질을 향상시키는 것이 있다. 등급을 나누는 기준은 세계 여러 나라가 어느 정도 비슷하며, 국제적으로 쇠고기 교역이 대규모로 이루어지고 있다. 미국에서는 질에 따라서 극상품(prime)·상품(choice)·중품(good)·하품(commercial)·최하품(utility)·커터(cutter)·캐너(canner)로 등급이 매겨진다. 이 가운데 하품은 주로 숙성한 소, 특히 암소의 고기가 대부분이며, 최하품·커터·캐너는 쇠고기 가공제품을 만드는 데 쓰인다. 피혁 제조업에 사용되는 소가죽은 쇠고기의 귀중한 부산물이다.

세계에서 쇠고기를 가장 많이 소비하는 나라는 우루과이·아르헨티나·뉴질랜드·오스트레일리아·미국 등이다. 아시아 남동부 지역, 아프리카, 인도 등에서는 쇠고기가 상대적으로 모자라고 일반적이지 못하다. 힌두교에서는 소를 신성시하여 힌두교 신자들은 쇠고기를 먹지 않는다. 일본의 오사카[大阪] 근처 고베[神戶]에서는 잦은 마사지를 해주고 맥주를 먹여 키움으로써 고기의 질을 높이고 있다. 도축방법이 각 나라마다 다르기 때문에 고기 부위마다 다양한 이름이 붙는다. 쇠고기가 일반적인 미국에서는 도체의 살점을 가로로 잘라낸 스테이크가 가장 선호되는 부분이다. 영국에서 베스트 립이라고 부르는 갈비 또한 좋은 부위이다. 질이 덜 좋은 부위는 찜과 스튜를 만들거나 갈아서 사용한다(→ 햄버거 ). 요리에서 쇠고기를 끓이는 방법은 매우 다양한데, 그중 프랑스 요리인 포토푀가 대표적이다. 콘비프(영국에서는 salt beef라고 함)는 가슴살이나 홍두깨살 부위를 소금물에 절여서 만든다.

한국에서는 쇠고기의 질과 용도를 부위별로 구분하여 등심은 전골·불고기, 머리는 편육, 장정육은 편육·국국물, 혀는 편육·찜·전골, 양지육은 국국물·찌개, 안심은 구이·전골, 갈비는 찜·탕·구이, 업진육은 편육·국, 대접살은 조림·포·육회, 채끝살은 찌개·지짐이, 사태는 탕·조림, 꼬리와 다리는 탕, 홍두깨살은 탕·조림 등에 주로 이용하고 있다.

한국에서는 쇠고기 등급을 육질등급과 육량등급으로 나누고 있다. 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 나누는 것으로 1++등급, 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등외로 나눈다. 육량등급은 도체의 중량, 등지방 두께, 등심 단면적을 종합적으로 고려하여 고기량의 많고 적음을 표시하는 기준으로 A등급, B등급, C등급, 등외 등급으로 구분된다.

2008년 5월말 현재 한국의 쇠고기 수입국은 오스트레일리아, 뉴질랜드, 멕시코, 미국, 우루과이, 브라질, 중국, 필리핀, 아르헨티나 등 총 13개국이다. 이 가운데 오스트레일리아가 1위, 뉴질랜드가 2위, 멕시코가 3위, 미국이 4위순이다. 2007년 3위를 차지했던 미국산 쇠고기는 2008년 미국산 쇠고기 전면개방에 따른 반발로 4위로 밀려났다. 미국산 쇠고기는 2003년 12월 광우병 논란으로 수입이 전면 중단되었다가 2006년 9월 수입 재개가 승인되면서 점차 비중이 늘어나는 추세였다. 그러나 미국산 쇠고기에서 뼛조각 등이 발견되면서 몇 차례 검역이 중단 혹은 보류되었다. 2007년부터 한미간 쇠고기 수입조건 개정협상이 진행되어오다가, 2008년 3월 미국은 한국에 쇠고기 시장 전면개방을 요구하였고, 한국 정부는 이를 수용하였다. 그러나 미국산 쇠고기 전면개방에 대한 국민적 반대운동이 크게 일어나자, 정부는 재협상에 들어가 월령 등을 알리는 품질평가 시스템 도입 및 수입 쇠고기 부위 제한 등의 조건을 추가합의하였다.

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