식해와 식혜/2,식혜편

딸에게   요즘 젊은 사람들도 식혜는 다 좋아하고 또 잘 만들더구나 너도 좋아하는 식혜, 식혜를 만드려면 우선 엿기름이 좋아야한다. 엄마는 마트에서 파는 엿기름보다는 참기름짜는 집에서 파는 엿기름을 더 선호한다. 왜냐면 마트에서는 물어봐도 대답해 줄 사람이 없기 때문이다. 기름집에서 구입할 때 엿기름이 해묵은 질금이 아닌지 물어봐야한다. 묵은 것으로 만들면 식혜가 거무죽죽한 누런 빛을 띄게 되며 맛도 덜하기 때문이다. 물론 기름집 엿기름이 가루도 더 많고 아주 싼 편이다.   체에다 일일이 거르기 싫으면 엿기름을 일일이 조물조물 물에다 서너번은 주물러서 웃물만 걸러서 밥을 삭혀야한다. 아랫물은 따뜻한 물을 더 부어 두었다가 끓일 때 물로 보태어 쓴다. 아주 많이 달여야 엿질금 냄새가 안나므로 많이 줄게 된다. 그래서 물은 넉넉히 부어 오래 다려야 된단다. 그 걸 다 주물르고 앉았기 뭐하면 엄마처럼 체에다 걸러서 써도 좋다. 그 가루를 면보(거즈주머니)에다 넣고 밥솥에 너무 뜨겁지 않은 물을 부어두면 된다./ 그나마 어려운 젊은 사람들에게 알려주는 편법이다.   엄마는 오늘 전기 밥솥도 아니고 많은 량을 이불밑에서 삭히도록한다. 곱게 가루를 내려서 체에 또 걸러서 그대로 사용했다. 쌀은 10인분 보통 가정용 전기 밥솥에서는 삭힐 수 없는 양이다. 밥이 많아야 식혜가 제대로 맛을 내거든... 식히는 엿기름은 8~900g에서 순수한 가루만 450g쯤 만들었다. 이 것 역시 많아야 잘 삭고 맛있기 때문이다. 물온도에 유의해야하는데...너무 뜨거운 물을 부으면 낭패를 보게된다. 즉 발효균을 익혀서 못 쓰게 되는 불상사가 생기게 된다. 발효 온도는 언제나 50~60도C가 적당하다.   묵은 엿기름은 좋지않다. 뜨거운 물은 안된다.   이 두가지만 염두에 둔다면 그 외는 다 잘 안 셈이다. 식혜만들기는 여러가지로 방법도 다 다르고 지방마다 약간씩 차이도 있단다.   가루를 쳐내고 남은 엿기름은 따뜻한 물을 부어두었다가 나중에 끓일 때  사용하면 좋다.   식혜와 식해 가능하면 일단체에 걸러 써도 좋다. 가루를 곱게 내려 베보자기에 싸서 밥솥에 바로 넣어서 삭히는 손쉬운 방법도 있다. 이렇게 큰 면보의 한 귀퉁이만 잘라내면 쉽다. 가루를 넣고 실로 챙챙묶는다. 밥과 엿기름물을 잘 섞는다. 다 삭은 모습/몇 개가 위로 둥둥 떠 오른다.  이 정도가 딱 좋다. 너무 많이 뜨면 위험하다.      아래는 엄마가 웹에서 검색한 식혜만드는 법이다. /제대로 된 방법이구나   1. 엿기름 가루를 세번 정도 살살 씻는다. 2. 미지근한 물에 엿기름 가루를 고루 풀어 웃물이 맑아질 때까지 3시간 정도 그대로 둔다. 3. 멥쌀은 씻어 충분히 불려 찜통에 젖은 헹주를 깔고 찐다. 4. 찌는 도중에 물을 뿌리고 위 아래를 섞어서 고루 찜이 들도록 한다. 5. 물에 풀은 엿기름의 웃물을 가만히 따르고 남은 찌기는 버린다. 6. 뜨거운 쌀밥에 엿기름 물을 섞어 고루 저어서 보온밥통에 담가서 5시간 정도 둔다. 7. 밥알이 위로 떠오르면 망으로 건져 냉수에 말끔히 헹구어 둔다. 8. 남은 물은 냄비에 옮겨 설탕과 생강을 넣어 끓이고 식힌다. 9. 먹기 전에 식힌 물에 밥알과 잣을 띄워 낸다.     식혜는 한두 번만 해보면 생각보다 참 쉽게 만들 수 있는 음식이다. 아래 방법은 전기밥솥에 식은 밥이 남았을 경우 다른 그릇으로 번거롭게 옮기지 않고 만드는 방법이다. 한 번 해보렴,   1. 식은 밥이 남았으면 따뜻한 물을 붓는다./밥솥에 80% 2. 엿기름 가루가 든 면보(거즈주머니)를 잘 묶어 밥솥에 넣는다. 3. 발효를 돕기 위해 설탕을 조금 넣고 보온상태에서 5~6시간 정도 둔다.    밤에 자기 전에 콘센트에 플러그를 꽂아 두고 아침 일찍 일어나 끓이면 된다. 4. 밥통 뚜껑을 열어 밥풀이 하얗게 떠오르면 취사 상태로 바꿔 입맞에 맞춰 설탕을 더해 뚜껑을    연 상태에서 팔팔 끓인다. 5. 적당히 식혔다가 냉장고에 넣어두고 잣을 띄워 낸다.   밥알을 건져서 엄지와 검지로 비벼보면 도르르 말리게 된다. 그러면 잘 삭은 것이다.     대략 5시간 후 쯤에 밥알이 삭으면 둥둥 떠 오르게 된다. 한 여나믄 알이 떠 오르게 되면 지체하면 안된다. 자칫 시간을 놓치면 금새 밥알이 전면에 하얗게 떠 오르게 되고 그렇게 되면 발효시간이 오버된...우리 말로는 '재가 넘었다' 라는 표현을 쓰는 단술이 아니라 신술이 되어 버리게 된다. 식혜가 단 맛보다 신맛이 강하다면 무슨 맛으로 먹겠느냐? 밥알을 떠서 손가락으로 문질러 보면 물크러지지 않고 돌동 말리게 된다. 그런 밥알이 한 열알에서 스므알정도 떴다면 끓이는 준비시간에 나머지 밥알은 다 삭게 되는 시간이다. 한 50알 쯤 많이 떠올랐다면 무척 위험하다. 타임오버가 아니라..타임아웃이다. '날샜다' ㅎㅎ 그러나 시어빠진 단술(식혜)도 마지막 구제 방법이 없는 건 전혀 아니다. 마트에 가면 '식용소다'라고 있단다. '가성소다'  설탕 뽑기에서 설탕이 녹은 국자에 넣으면 설탕이 부풀면서 하이얗게 일어나던... 그 걸 작은 전기밥솥 양이면 티스픈 하나 엄마처럼 많은 양이면 테이블스푼으로 하나 넣으면 된다. 펄펄 끓을 때...부그르르..넘기지 않게 조심하면서 조금씩 넣어야한다. 그러면 신맛은 감쪽같이 사라진다. 음,...과학적으로 말하자면 신맛(산도)를 중화시킨 게야~~ 그러나..어딘지 모를 텁텁함..식소다의 뒷맛은 약간 남아있긴 해도  영 못먹고 버릴 신식혜에 비하랴?  안그러냐?? 오늘은 이만 쓸란다. 엄마가 신정맞이로 식해와 식혜를 만들고는 돌던 몸살기가 아직이거든.... 날씨가 무척 차다. 몸 따뜻하게 입성 차려입고 다니거라~~~     엄마가.