북어껍질로 만든 '어글탕'

 

 

 

 

 

대장금 드라마를 볼때  수랏간 상궁을 가리는 음식경연대회에서 이 북어껍질 요리가 나왔었다.

겨울이 오면 나는 명태를 잘 말리기도 하지만 북어를 살 때는 한 쾌¹로 사오는 편이라  곧 잘 껍질을 벗겨낸다.

그 때 그 걸 보면서... 아! 북어껍질도 좋은 요리재료가 될 수 있구나 하는 생각을 하고는 된장찌개에나 들어갈 북어껍질 황태껍질을 모으기만했지

요리에 쓸 아이디어를 내지도 못하고...그냥저냥,,,된장찌개로 입수하였다.

그랬는데,

얼마전에 tv로 <어글탕>을 알게 되었다. 아마도 그 때 대장금 드라마의 그 음식인가 보다.

임금님 수랏상에 오른 국이라는데, 한 번 해봐야지 벼르다가 보름날 국으로 끓여보았다.

황태껍질이 3장, 내가 말린 북어 껍질이 부분으로 3장가량,

어글탕은 쇠고기를 고은 국물에 끓인다고 했는데...육수를 내었다. 마른 북어대가리와 표고버섯 토막무조금 다시마 멸치를 넣어 국물을 내었다.

 

어글탕(6~7인분) 재료 준비

껍질/5~6장  쇠고기 300g, 계란 3개 전분 3~4 스픈, 대파 2대, 마늘 2큰스픈, 두부 120g,  숙주 150g, 표고버섯 4장  국간장

고기양념(소금,깨, 후추,참기름)

 

 1/육수를 낸다. (쇠고기 육수, 멸치 다시마 육수, 북어머리 육수중 택일)

 2/쇠고기(안심)를 다진다.

 3/두부는 물기를 빼고 으깨어놓고

 4/숙주는 살짝 삶아 물을 빼고 잘게 썰어둔다.

 5/표고버섯도 다져주고 파,마늘도 다진다.

 6/계란 한개는 황백지단을 내어 고명을 만들고 계란 두 개는 풀어 놓는다.

 

어글탕만들기

1) 북어껍질을 물에 잠깐 불렸다가 물기를 닦아내고 비늘과 등가시등을 제거한다.

2) 2,3,4,5 를 한데 섞어서 치대어준다.

3) 북어껍질을 펴놓고 안쪽으로 전분을 바른 뒤 반죽한 양념을 부친다.

4) 계란물을 입혀 기름 약간만 두른 후라이팬에서 부쳐낸다.

5) 식은 뒤 적당하게 잘라서 펄펄 끓고 있는 육수를 붓고 고명을 얹어낸다.

 

tip

어글탕을 만들때 넣고 끄리여주게 되면가장자리가 풀어져서 국이 지저분할 것 같았다.

전처럼 부친 내용물을 적당히 잘라서 펄펄끓는 육수를 부어주니 좋았다.

방송에서 본대로 넓게 펴놓고 고기반죽을 발랐는데....껍질을 양쪽으로 말아주어서 만들어 한소끔 살짝 끓여주면 아주 좋겠다.

그러자면 북어껍질이 ...아주 많아야 할 것같다.

의외로 북어껍질은 부드럽고....개운하고 맛있는 북어탕의 장점과 맑은 소고기국그리고 표고향과 어우러진 시원한 맛이다.

 

모아두었던 껍질 

 

물에 잠시 불렸다가 물기 닦아내기 

 

 

두부는 으깨어 사진에 보이는 2/3만사용, 쇠고기는 무거운 칼로 다져놓고 

 

 

숙주,표고,파, 두부,쇠고기를 한데 넣고 소금,깨, 후추,참기름등을 넣고 치댄다. 

 

 

손질한 껍질 안쪽에 전분을 바르고 반죽한 고기를 얹는다. 

 

 

더 자잘하게 해도 좋겠지만 휴라이팬에 굽기 편할만한 크기로 만들다. 

 

 

 ↖돌돌말아 김밥처럼 만들기도....반죽을 올린 위에 밀가루를 솔솔 뿌린 후, 계란옷을 입혀준다.↗

계란 옷은 너른 접시 위가 용이 수저로 끼얹으며

이동은 뒤집게로

 

 

줄어들면서 탄력이...

 

 

이 정도로 말아 어글탕을 끓이면 좋을 듯

 

 

먼저 안쪽이 가게해서 어느정도 익혔다가

뒤집으면 껍질이 빠른 속도로 줄어들 때...재빨리 다시 뒤집는다.

꼭꼭 눌러준 후, 껍질쪽으로 다시 돌려 뒷면도 익힌다.

껍질 줄기는 잠깐!! 두 번째 뒤집기에는 줄지 않는다.

 

 

중불에서 늘 지켜보면서 재빨리 뒤집기를 해줘야 한다.

 

 

완성된 모습, 아직 팬에 두 개 더 남아있음

 

 

그냥 한 입에 먹기좋게 썰어내기

찍어먹을 소스장만 있으면 어느요리 부럽잖은 맛!

 

 

 식은 후 적당한 크기로 썰어서 육수에 넣고 끓이려니...?

아무리 생각해도 다 어그러져서....어글어진탕이 될 것 같았다.

앞 뒤 양면으로 잘 지져주었으니 펄펄끓는 간과 맛이 가미된 육수를 가만히 부어 내었다.

 

 

오늘 아침은 냉장고에 두었던 전을 꺼내어 전자레인지에 돌려서 뜨겁게 만든 후,

불위에 있는 육수국물을 부어내었다.

 

 

 

옛날 (옥식기) 식기세트

국그릇 정도로는 국물음식, 탕종류를 넉넉히 담아내기에 좋은데 밥그릇은 너무 크다.

아주 적게(80%) 담았는데도 무게를 달아보니 내용만 600g이다.

요즘 성인 200g을 기준으로 보면 무려 세 배에 속하는 양이다.

식사를 잘 하는 사람의 일일 섭취량인 셈!

 

이요조 

 

1. 쾌/북어 20마리 또는 엽전 10냥을 한 단위로 세는 말. [본문으로]