막장(쌈장, 맛장) 담다.

 

 

막장을 만들었다.

보리쌀로 만들어야 하는데 짝퉁인 셈이다.

우리 아이들의 진외가가 (시어머님 고향이) '영일'인지라 밥식해를 좋아하셨다.

첨엔...이상해서 못먹다가 그 맛에 차츰 중독이 되었는데  만들어보면  한번은 성공하는가싶으면 한 번은 맛이 좀 덜하고 실패를 한다.

이젠 우리 아이들가지도 잘 먹는데...이젠 옳게 전수시켜 줄 어머님은 가고 안계시는데......후회하면 뭣하나~

 

지난 추석 때 만든 식해가 맛이 덜하자 아무도 콜이 없고.....김치냉장고에 있는데 웬걸, 반년이 지났건만 발효식품이라 그대로 살아있다.

 

미생물과 발효균에 대한 다큐방송을 보았다.
앞으로는 전자칩의 과학적 생산보다도 더 값이 나갈 미생물의 연구 개발, 인간들에게 유익한 미생물의 종균배양 그 종균은 실로 값을 매길수 없는
것들이었다.  우리네 부엌에 없어서는 안 될 장류가 모두 미생물의 배양으로 그 맛이 좌우되며 발효되는 식품들이니 건강에는 얼마나 좋을까?

 

옳지 이 걸로 막장을 만들어야겠다.

식해재료로는 밥과 생선류, 엿기름가루, 마늘 많이넣고, 고춧가루를 넣어 밥을 삭혀내면 지룩해진 밥이 보기와는 달리  발효가 되어서 삭아지는 과정에서

달작지근해지면서 그 맛이 실로 중독될만큼 좋아진다. (난, 처음엔 ,,,도저히 못먹었다. 그런데..그런데..그 맛이.... 묘한 한 번 맛들이면 멈출 수 없는~)

가자미식해와는 또 다르다. 가자미식해는 엿기름 물을 내어 고춧가루만 삭히다가 맛김치식으로 담는 것이고  가지미식해의 좁쌀대신 밥식해는

고두밥을지어서  간칼치나 말린가자미를 넣어 삭히는 것이다. 

식혜처럼 따뜻한 곳에 이불을 덮어서 보온을 해서 삭혀내는 것이다. 다 삭으면 식혜처럼 끓이지는 않고 시원한 곳에 내어놓고 먹던 음식이다.

그렇다고 가자미식해처럼 반찬도 아니고 식혜처럼 음료도 아니고 그냥 떡처럼 약밥처럼 따로 분리된 간식이다.

 

식혜와 식해/만드는 방법 /  http://blog.daum.net/yojo-lady/1159500

 

어차피 쌀로 고두밥을 지어 삭혀서 만들었고.. 타 생선대신 나는 명태를 반쯤말린 코다리로 했던 것이다....

난, 삭힌 생선 맛보다 삭힌 밥을 더 좋아라하는데, 사진처럼 이렇게 질척하게 밥이 삭아야 맛이 제대로인데...

꺼내보니 물기는 어데로 갔는지 딱딱하게 굳어있다 

내가 시도할 짝퉁 막장에 별로 맛이 없는 식해를 넣는다는 건...오히려 맛을 도우면 도왔지 나쁠건 없을거란 생각에  응용 막장을 시도!!

아쉽게도 그 식해덩이의 실체를 사진에 담지 못했네요.  깜빡 정신을 뺐겼나봐요.(식햬/2kg+ 정도)

 

 

얼마전에  글 올렸었지요?   http://blog.daum.net/yojo-lady/13745260

이모님이 막무가내로 주신다는...그래서 이제는 못이기는 척 받아온다는 장류,  우측 단지채 고추장은 추석 때 가져온 고추장인데,

고추장에서 달디단 식햬냄새가 났어요. 떡볶이를 해도 그 향이  나던 것이라 아깝지만 그 고추장을 다 쏟아 붓고요.

된장이야 있다고 해도 그냥 주시던 ,,,그런데 아직은 약간 (맛이 든 제 된장보다는) 덜 발효된 듯하는 왼쪽 된장을 함께 섞었어요.

 

 

식해를 넣고 핸드블렌드로 갈았지요. 식해는 별미음식인지라...싱거우니까 당연 싱겁지요.

그리고 고춧가루도 좀 적은 듯 해서....넣었더니 빛깔이 거의 고추장에 근접할라고 하네요.

 

막장이 좋은 건 바로 떠서 봄에 상추쌈을 먹을 때 아무런 양념 추가없이도 구수하고 깊은 맛도는 쌈장이 되어줍니다.

 바쁠 때는 그대로 찌게를 해 드셔도 좋답니다. 물론 된장 보다 덜짜니 양을 조금 더 넣어서요.

 

  

 막장은 고추를 씨채로 갈아 만듭니다.

그래야만 더 구수한 막장이 됩니다. 싱겁게 만들기 때문에 막장만은 시원한 곳에 보관하거나 김치냉장고에 넣는 게 더 좋습니다.

예전에 봄에 메주를 가루로 내어 보리밥을 쪄서 말리고 일부는 엿기름물에 삭혀서 만들기에 봄 한 철, 늦어도 초하까지 먹는 한 해 맛된장이

어원인....맛장이 막장이 된 것입니다. 늦은 봄에 자칫 부그르르 개어서 변질되기 쉬운 맛장, 막장입니다.

 

재래시장에 나가면 누룩이나 메주도 파는 기름집에서 보리가루를 구입 사용할 경우에는 보통 메주가루, 보릿가루의 비율은 1:1의 비율로 합니다.

고추가루는 씨를 빼지 않고 분쇄한 것을 사용합니다. 아니래도 상관은 없지만,

막장은 된장과 달리 간장으로 영양분을 뺏기지 않은 것이기 때문에 영양면에서 더욱 풍부하고 단맛이 더 있습니다.

 

 

막장 만들기

재료:  메주가루1kg, 보리쌀500g,  고춧가루130g,  엿기름80g(물2L) 소금 150g, 소주1L(농도조절용)

1.  메주가루는 하루전에 물에 불려 놓는다.

2.  보리쌀은 충분히 불려 밥을 지어 엿기름물에 삭힌 후 끓여서 1/2로 졸인다.

3.  끓여 삭힌 보리쌀에 메주가루, 고춧가루, 소금을 넣는다.

4.  잘 소독된 항아리에 담아 한달 후면 먹을 수 있다.

* 고추장 담는 방법과 비슷합니다. 그렇다고 고추장도 아니고 된장도 아닌 그 중간형태의 맛장입니다.

 

 

긴급 질문이 들어와서 답을 합니다.

정이

2009.02.23 23:10

좋은자료 보았습니다. 근데 질문하나 제가 이번에 맛장(막장)을 시도 하려 하다가 님의 블로그를 방문하였는데요 막장 만드는 순서중에 보리쌀을 충분히 삶아 엿기름에 삭혀 졸인다고 하였는데 엿기름에 삭혀 졸인는 방법을 구체적으로 알려주시기 바랍니다. 꼭 부탁드려요.

 

답변

예, 질문에 답할게요, 식혜를(보리식혜) 삭힌다고 생각하시면 됩니다.

전기밥솥에 보리밥을 합니다. 밥솥이 작으면 좀 덜어내도 좋구요. 엿기름을 낸 물을 부어서 (식혜방법과동일) 삭혀줍니다. 5시간뒤에 밥알이 떠 오르면 

역시 끓여줍니다. (역시 식혜와동일/남아있는 엿기름물도 더 있으면  끓이는 솥에 더 보태도 되요) 식혜는 40분 정도 끓여주면 되지만...

막장에 쓸 식혜는 엿물처럼 오래 끓이면 더 달게 됩니다. 처음 양의 1/2  절반으로 줄어들게끔 고우려면 중불로 1시간 30분 30분 이상 달여주세요.

오래 달여서 식힌 그 보리식혜를 너른 다라이에 붓고...나머지 재료를 다 넣고 골고루 저어서 간을 보시면 됩니다. 

 

 

 고춧가루를 넣고 잘 섞어줍니다.

 고루 섞였지요?

 난리났습니다.(소금간 맞추고...전 믿는구석이 있기에 끓인 소금물을 넣었습니다)

 

 항아리 두 개로 만들어졌습니다.

된장찌개로 좋습니다. 생선졸임에는 그냥 떠서 사용하면 맛도좋고 편리합니다.

말 그대로 맛장, 양념장입니다.

 

 

한지로 봉했습니다.

이제 양지에 두었다가 봄이오고 막장이 익으면

반그늘로 옮길 것입니다.

 

 

이 사진은 예전에 담았던 막장이 있길래,

이렇게 빛깔을 비교되기도 합니다. 이번에는 고춧가루가 좀 많았어요.

언제나 덜렁, 철퍼덕 넣는 버릇 고쳐야지요.

이상은 가사메모입니다.

몇 년 후 지나도 찾이보면 언제 어느계절에 담았는지 잘 알 수 있는

블로그는 아주 좋은 가사 메모장이기도 합니다.