깻잎김치, 저장요리와 차즈기(자소)의 효능

※실로 오랜만에 '요리편지' 보내드립니다. 제 뉴스레터 식구가 거의 '요리편지' 식군지 알고 있으면서도 게으름 피웠습니다. 가일층 분발하겠습니다.

※ 꿀풀과 깻잎/우리식단에 다용도로 쓰이는 미나리와 버금가라면 서러운 허브식물이다. 꽃은 흰색이다.

※ 옅은 소금물에 잠궜다가 쌈으로 사용한다. 2~3일 후면 곰삭는다. 씻으면 시커먼 물이 많이 나온다. 깻잎 김치도 일단은 절인 것을 사용한다./ 아래 보충설명

※ 된장 깻잎/예전처럼 된장을 많이 담지 않으므로 된장에 박을 수 없다. 된장 소스를 만들어  사용한다, (역시 약한 5% )소금물에 절였던 깻잎을 사용한다. 깻잎 열묶음에 / 된장 5 큰 스푼/ 진간장/5큰스픈(5TS) 마늘 설탕 조미료 기호에 맞게끔... 깻잎의 크기에 따라 양념을 가감한다.

※ 골고루 사이 사이 소스가 배이도록... 시간마다 뒤집어 준다. 골골루 소스가 배이게끔...한나절..잦은 손질 후,냉장보관한다. 며칠 후엔.. 생긴 물기는 따라내어 고등어 졸임에나 사용한다. 비린내 없애는데 좋다.

1 농약 묻은 깻잎 깨끗이 씻는 법 깻잎은 잔털이 있어 하나하나 서로 붙지 않게 떼내어 신경 써서 흐르는 물에 깨끗이 씻어야 한다. 물에 담가놓고 식초 한 방울을 떨어뜨린 다음 흐르는 물에 하나하나 씻어낼 것. 2 물기 빼는 법 씻은 깻잎은 약한 소금물에 절인다.(잔류농약도 빠짐) 3 액젓에 고춧가루 불리기 양념장을 만들 때는 고춧가루를 미리 액젓에 충분히 불려놓아야 색이 예뻐지고 고춧가루가 겉돌지 않아 맛도 더 좋아진다. 액젓을 넣고 안 넣고의 차이는 칼칼한 맛이 있느냐 없느냐의 차이. 깻잎의 향이 액젖향에 묻히지 않도록 (자칫 짜지므로 유의할 것) 4 양념에 재우기 깻잎 1장마다 양념을 한 숟가락씩 떠서 얹으면 너무 짜니 반드시 깻잎을 2~3장씩 겹쳐놓고 양념장을 한 숟가락 올린 후 또 2~3장씩 겹쳐놓고 양념장을 올리는 것을 반복한다. ※ 깻잎김치...금방 먹을 것은 날 것으로 양념한다. 그러나 두고 먹을 것은 (깻잎김치)소금물에 절인 것을 사용한다,     TIP 아주 얇은 잎새 사이마다 양념을 넣어야하므로... 양념에다 약간의 물을 희석한다는 것 요주의!  잊으면 안된다. 절이지 않았을 경우 깻잎김치가...색깔이 골고루 배지 않고 군데 군데 시커멓게 변색, 맛도 쓰다.

※ 산이 들어가서 노랗게 변한 깻잎,,,장아찌다. 새콤달콤하게..... 소금물에 진간장으로 색을 내고 감미료로 당도를 맞추고 식초를 넣는다. 그리고 며칠 뒤 국물을 따뤄서 다시 끓인다음 식혀서 붓는다. 장기간 보관에도 끄떡없다.

 

※ 깻잎 여린 순은 그냥 삶아서 볶는 나물로....../ㅎㅎ 먹다 남은 반찬이라...모양새가 허접~~

 

 

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깻잎과 같은 꿀풀과로 향이 유난히 짙은.....차즈기=자소/알아보기

★차즈기 소엽(蘇葉)이라고도 하며, 중국이 원산지이다. 줄기는 곧게 서고 높이가 20∼80cm이며 단면이 사각형이고 자줏빛이 돌며 향기가 있다. 잎은 마주나고 넓은 달걀 모양이며 끝이 뾰족하고 밑 부분이 둥글며 가장자리에 톱니가 있다. 잎 양면에 털이 있고, 뒷면 맥 위에는 긴 털이 있으며, 잎자루가 길다. 꽃은 8∼9월에 연한 자줏빛으로 피고 줄기와 가지 끝에 총상꽃차례를 이루며 달린다. 꽃받침은 털이 있고 2개로 갈라지며, 갈라진 조각 중 위쪽 것은 다시 3개로 갈라지고 아래쪽 조각은 다시 2개로 갈라진다. 화관은 짧은 통 모양이고 끝이 입술 모양을 이루며, 아랫입술이 윗입술보다 약간 길다. 수술은 4개인데, 그 중에 2개가 길다. 열매는 분과(分果:분열과에서 갈라진 각 열매)이고 둥글며 지름이 1.5mm이고 꽃받침 안에 들어 있다. 한방에서는 잎을 소엽, 종자를 자소자(紫蘇子)라고 하여 발한·진해·건위·이뇨·진정 및 진통제로 사용한다. 생선이나 게를 먹고 식중독에 걸렸을 때 잎의 생즙을 마시거나 잎을 삶아서 먹는다. 차즈기에 들어 있는 페릴알데히드로 만든 설탕은 정상 설탕보다 2,000배 정도 강한 감미료이므로 담배·장·치약 등에 사용한다. 잎이 자줏빛이 아니고 녹색인 것을 청소엽(for. viridis)이라고 한다. 청소엽은 꽃이 흰색이고 향기가 차즈기보다 강하며 약재로 많이 사용한다.

★차즈기   아이야 정말 오랜만에 요리편지를 쓰는구나...중간에 재료도 많이 찍고 밀려있었지만... 엄마는 아마도 다른 곳에 더 혼을 빼앗긴 모양이다. 그냥..나 좋은 것이 우선이더구나.... 미안타, 이젠 가을엔.. 좀 지났지만..밀린 요리나 부지런히 올려보마   엄마가 우연히 알게 된 것이 차즈기의 약효다. 나는 신경성대장증후군이 있어 조금만 놀라도 설사가 잦다. 차즈기는 더운 성질이라  건위제가 되며 장에도 좋다. 그리고 천식, 기침에도 아주 좋다. 보통 깻잎에서도 천식약을 추출한다는 기사를 아주 예전에도 보아왔는데.. 차즈기의 약효가 더욱 좋다니... 향이 매우 진해서 내겐 좀 역겨웠다. 그러나 지방에 따라.. 경상도에는 추어탕에 산초를 사용하고 다른 지방은 산초를 전혀 못 먹어 내듯이.. 차즈기도 아마 그런가보다. 매운탕을 끓일 때 차즈기가 없으면 안된다는 곳이 더러 있으니 말이다. 좋아하는 사람은 날 것으로도 쌈을 싸 먹는 모양인데...   차즈기 잎을 말려 차로 쓰면 좋다는데... 내게 그 역한 향내를 이길 수 있으려나? 참, 일본 사람들이 즐겨먹는 우메보시, 빨간 매실...바로 그 것이 차즈기로 물을 들인 것이라한다. 고창, 지방에서는 차즈기를 대량 생산..일본으로 수출한다는데... 큰 머윗대에도 차즈기 물을 들인 것을 일본인은 즐겨 먹는단다. 엄마도 머윗대는 무척 좋아하는데.. 구해지는대로 머윗대 차즈기 저장식도 만들어 볼 참이다. 차즈기는 색깔도 붉고 예쁘지만.. 아주 훌륭한 방부제 역활을 해낸다는구나 그래서 저장식에는 더 없이 좋은게야~~   된장위에다 덮어두면 곰팡이도 쓸지않고.. 벌레도 꾀질 않는단다. 빨간 염료기 나온다니 무엇보다 반갑다. 엄만 붉은 색을 좋아하므로.. 차즈기를 이용 천연염색도 한 번 시도해 볼 참이다. 이러다 또 차즈기 박사 나올라 차즈기 첫 농사?가 무척 잘 되었구나.   멀리서 종자를 보내주셨던  한국야생화개발연구회 회원 '장재우' 님께 감사드리며.... 꽃도 핑크 보라빛으로 무척 예쁘다.

※5월 28일 뜬 된장이 이 모양, 여태 묵은 된장 먹느라...9월3일 열어본 결과.....

 

※ 흰곰팡이는 발효를 돕는 것이므로... 걷어낼 필요가 없다는 것을 웹 검색으로 알아내다. 청자소 잎을 따서 덮어놓다/2004,7,03, 오후   ★흰곰팡이는 된장을 파고 도로 깊이 묻으라고 되어있는데...이그..안 걷어낸 것만도...정보지식 덕분이다.

※ 사흘 뒤 9월 6일 뚜껑을 열다.  염분에 다 쪼그러들다. 매, 15일마다 관찰해서 자료를 보탤 것이다.

 

 

※ 청자소 잎을 충분히 따서 다시 덮어놓다./2004, 09.06  오전

 

 

※ 9월15일 오전 첫 장을 뜨러갔다. (묵은 간장을 다 먹었으므로) 된장 항아리를 열다. 그대로 놔 두기로 했다. 곰팡이가 더는 피지 않는 것 같았다./좀 후에 다시 찍을 것임 올 해 우리집 된장은 물기가 좀 적었음....맛은 양호함/간장도 양호 /간장위에 꽃가지 좀 있음.

 

 

▼ 아래는 가져온 자료

차즈기 (꿀풀과)       속명 : 자소자. 자소. 소. 소자. 차조기. 자주깨. 야소. 홍소 분포지 : 약초 자원으로 재배한다. 중국원산. 개화기 : 8 - 9 월 꽃색 : 연한 자주색 결실기 : 10 월 높이 : 20 - 80 cm 특징 : 줄기는 둔한 네모가 지고 곧게 자라며 풀잎이 전체적으로 자주색을 띤다. 깨잎과 비슷하여 자소라 한다. 용도 : 공업용. 약용. 식용 생육상 : 한해살이 풀 효 능 : 잎을 발한. 지혈. 해열. 유방염. 진해. 풍질. 진통. 진정. 이뇨. 몽정등의 약으로 쓴다. 민간요법   차즈기 잎 말린 것을 달여 차 대용으로 상용하면 건위제가 되고 또한 각기. 게 중독. 치질. 천식. 뇌질환. 혈액순환촉진등에 효과가 있다.<집간방> 생선 및 게, 육류의 중독에는 차즈기의 잎을 짓찧어 짜낸 생즙을 마시거나 잎을 생식하든지 달여서 마시면 효과가 있다.<계지>  청소엽   차조기와 같은 품종으로 잎이 푸른색을 띤다. 잎이 자주색이고 주름이 많이 지는 것 등 여러가지의 품종이 개량되었다.