순두부굴찌게
된장,그 삶의 향내
된장찌개 이야기
참으로 다양한 게 된장으로 만든 찌개종류다.
쉬운 듯 어려운 게 된장찌개고, 이 맛을 제대로 낼 줄 안다면 진정 주방의 고수라 불리울 자격이 있다.
엄마가 처음 끓여 본 된장찌개는 재료를 많이만 넣으면 될 줄알고 골고루 많이도 넣었다.
그리고는 내 입맛에도 이상했는지 간을 보고 또 보고....
고개를 갸웃거려보고 또 고쳐보고, 한 번 그르친 맛은 영영 돌아 올 줄을 몰랐다.
실패한 원인은 재료를 몇가지로만 통일시켜야 하는데,
단맛이 나는 양배추도 많이 넣었고 아무튼 무조건 많이 넣으면 맛있을 줄 알았다.
아무리 간을 보아도 외할머니의 된장맛이 나질 않는게다.
요즘 젊은이들의 질문을 들을라치면 왜 식당에서 먹는 된장찌개는 재료도 얼마 들어가지 않았는데 맛이 좋고
자기가 끓이면 맛이 없냐는 이유를 물었다.
첫째 식당 전문 된장찌개에는 건더기가 그리 많지가 않다.
간단할 수록 시원한 맛을 낸다.
집집마다 그 방법이 다른 듯 해보여도 결과는 같다. 시원하고 구수하다는 된장찌개 맛!!
된장과 제일 잘 어울리는 것은 멸치 다시마 육수다.
그리고 채소로는 호박, 고추, 무, 감자등 너무 독특한 개성의 맛을 내는 채소가 아니라 어루러짐이 좋은 채소들이다.
그저 수수하고 시원하고 다른 재료와 합해졌을 때 제 맛과 향을 고집하지 않고 아우라져 깊은 맛을 내는 정도면 아주 좋다.
모 재벌총수가 식당에서 저녁을 먹다가 갑자기 제안을 했더란다.
여럿의 주방장들에게 옜날 우리 어머니가 끓여주시던 된장맛과 비슷하게 끓여오는 사람에게는 상을 주겠노라고,
그 날 저녁 회장님의 저녁상으로 숱한 된장 뚝배기가 오르내렸지만 아무도 그에 근접한 된장찌개를 만들어 내지 못했더란다.
웬줄 아느냐? 요즘 식당에서 쓰는 된장과 집된장이 다르다는 걸, 회장님은 미처 모르신 거다. 어머니의 손맛이 배인 그 된장에는 어머니의 손맛 외에도 장독간에서 오랜 발효를 돕고 숙성시킨 오랜 기다림이란 시간과 햇볕과 바람이 있었기 때문이란다.
그 게 바로 요즘 거론되고 있는 진정한<슬로우푸드>가 아니고 무엇이랴!
식당에서는 집된장 비슷하게 만든 된장과 그렇지 않은 시중 판매하는 발효를 거치지 않은 맛 된장을 적절히 섞어서 맛을 낸다. 집된장하고는 사뭇 다른 방법의 된장들이지...
요즘 너희들 이야기 하는 <무늬만 된장인 셈이지>
그럼에도 너희들 입맛을 사로 잡았다면 그나마 인스턴트에 맛들인 너희들 입맛도 뭔가 인식의 프로그램에서 무시못할 우리 조상들의
<슬로우푸드의 지혜>를 깡그리 지워내지 못한 이유 탓일게다.
얘야, 너도 집된장의 구수한 맛을 아니?
처음엔 맛이 없는 듯...그렇다가 자꾸 먹으면 시원한 구수함 뭐라 표현할 수 없는 맛이다.
마치 그리운 할머니의 치맛폭에 얼굴을 묻어 비벼대는 냄새요 맛이다. 된장은,
너희 외할아버지는 지병인 위장병이 있으셨다.
속이 불편하다시며 늘 찰밥을 잡숫고 죽을 자주 드셨다. 된장국이 시원하다며 얼마나 좋아하셨는지...늘 어린 입에 별 맛도 없는 된장국! 된장국! 만 찾으시길래 버릇없이 자란 니 엄마는 <난중에 아부지 죽으믄 된장공장 앞에다 묻어드릴께 히힛~> 하고 헤실거렸었다.
나이가 들어가면 세견머리 따라 입맛도 진중하게 철이 드는 법이다.
어렸을 적에는 별로였던 나물 반찬이 좋아지고, 아무리 먹어도 이제금 된장국 질리는 줄 모르겠더라! <아! 이래서 울 아부지가 그러셨던 가보다> 이제야 안다. 철 들고야 참 맛을 안다.
엄마 어렸을 적에는 이런 장사꾼도 있었다.
<된장 파이쏘~>
파는 된장이 오죽할까? 맛이 없다거나 쒸가 쓸어서 못 먹게 된 된장있으면 내다 팔으란다.
그 된장을 가지고 가서 콩을 삶아 된장으로 다시 만들어 낸다는 말들을 했다. 그 걸 키운다고도 했는데, 그 옛날에는 제대로 못 먹는 사람들이 수태 많아서 겨울철 배추 팔다남은 배추 시래기만 줏어오면 삶아서 된장 버무려 넣고 시락국을 끓여 온 식구가 뜨끈하게 주린배를 채울 수 있었다한다, 그러니 된장은 기본 양식에 속할 정도였다.
구공탄도 새끼줄에 꿰어 한 장씩 도 사가던 시절이었으니 더 말 해 무엇하랴~
된장은 그렇게 가난한자에게 중요한 소금의 역활을 다 했던 것이다.
된장은 예부터 ‘오덕’ 이라 하여
첫째, 단심- 다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다 .
둘째, 항심- 오랫동안 상하지 않는다.
셋째, 불심-비리고 기름진 냄새를 제거한다.
넷째, 선심- 매운맛을 부드럽게 한다.
다섯째, 화심- 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다.고 하여, 예부터 전해 내려오는 말이다.
밥상에 김치와 함께 없어서는 안되는 된장, 항암제가 들어있고, 간장(肝腸)을 보호하며....
요즘 아이들은 냄새로 비켜서고 귀히 여기지도 않는 된장!
나는 살아오면서 냄새나고 탁한 세상에서 조금이나마 소금(된장)같은 역활을 하며 아프고 배고프고 불쌍한 사람들을 껴 안았는지?
모난 데 없이 어디에서 나누구에게나 어울리는 인과관계를 형성했는지?
그 옛날 놀다가 머리가 터져도 뱀이나 벌레가 물어도 술병에 해장 속풀이로 사람들을 달래고 보듬었던...된장!
과연 나는 누구의 상처에 약이되었는가?
나는 누구의 아픔을 중화시켰는가? 나는 누구의 속앓이를 쓰다듬었는가?
나는 오늘도 작은 뚝배기에 보글보글~ 된장을 끓인다.
세상에 나가서 부대끼고 시달린 우리 가족들의 속을 따뜻하게 보듬어주고 달래줄 약같은 된장 한 두 술을 풀어서, .....엄마가,
순두부굴찌개(4~5인분)
재료
된장 2큰 술, 굴 1봉 , 두부 한 봉, 돼지고기 간 것 100g, 늘,고추,
애기새송이버섯 한 컵, 멸치육수 3컵,
양파1/4개, 대파 1대, 김치조금.식용유 조금
1/ 돼지고기 간 것과 김치를 식용유에 볶는다.
2/ 육수 3컵을 붓고
3/순두부를 넣는다.
4/애기 새송이 버섯과 순두부를 넣고
5/된장 2큰술을 넣고
6./파와 마늘,추를 넣고 마무리
표준 된장찌게 3~4인분
1/육수를 내기 전, 멸치를 전자렌지에 30초간 돌린다.
(비린내가 없어진다)
2/ 고슬해진 멸치와 다시마를 넣고
3/3컵 가량의 육수를 낸다.
재료/감자, 호박,(각 100g)고추를 썰어 둔다. 된장 1.5큰 술,
4/감자를 먼저 넣어 익힌다.
5/된장을 풀고,
6/ 애호박을 넣고 고춧가루 1작은 술을 넣는다.
완성된 표준 된장찌개
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바지락 된장찌개
이하는 냉장고에 남은 반찬 재료를 이용해서 끓인 된장찌개
1/ 육수를 내고
2/3컵의 육수에
3/해감한 바지락 한 봉을 넣고
4/두부를 넣는다.(두부재활용)
5/ 애기새송이를 넣고 (냉장고 쳬류오버)
된장 2큰술을 넣는다.
애기새송이 버섯을 사둔지 오래여서 빛깔이 좀 변했다.
대신 팽이버섯을 넣으면 더 좋을 것 같은 생각....
또 다른 두부된장찌개
두부와 양파, 고추만 든 된장찌개
마지막에 양파를 넣으면 살강거리는 맛이 일품이다.
TIP
*된장은 집집마다 염도가 다르므로 레시피와는 약간 다를 수 있다.
*육수를 좀 진하게 내면 맛이 깊어진다.
*된장찌개의 내용물은 냉장고를 뒤져서 짜투리채소를 사용해도 무난하다.
*된장찌개간은 싱거울 경우에는
된장으로 하지말고 소금으로 맞추는 게 더 시원하다.
시원한 맛이 일품인 미소된장국 끓이기
짠 된장맛이 입맛에 (입덧등)거슬린다거나 혹시 어린이들에게 부드러운 된장을 주고 싶다면
미소된장을 끓여보아도 가끔은 색다른 맛을 즐길 수가 있다.
미소된장국 재료 /미소 된장 1.5큰술, 멸치다시마 육수4 컵, 잘게 썬 파 100g, 얇게 썬 두부100g
1/육수가 끓으면 멸치 다시다를 건져내고 미소를 육수에 푼다.
2/ 뜰 수 있도록 얇게 썬 두부를 넣고 끓으면 바로 불을 끈다.
3/파는 국을 그릇에 뜬 후 넣어도 좋고 끓는 된장국에 넣었다가 떠도 좋다.
* 마늘과 고추, 고춧가루는 넣지 않는다.
*미소는 오래 끓이지 않는다.
미소된장찌개 끓이기
미소된장찌개 재료 /미소 된장 1.5큰술, 멸치다시마 육수3 컵, 감자나 두부, 무, 호박등 조금씩 파,
1/육수가 끓으면 멸치 다시다를 건져내고 채소를 넣는다.
2/미소를 마지막에 넣고 파 넣고
3/끓으면 바로 불을 끈다.
* 너무 매운 청량고추와 많은 양의 마늘은 금한다.
*된장찌개에 들어가는 채소는 다 무난하다.
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