이요조's 창작 실버동화, 청산나비

#엄마의 요리편지 에세이#

 # 갈치조림 

가을은 천고마비의 계절이라 했더냐?

요즘엔 천고인비라고도 하더만......엄마는 천고마비로 고집하련다.

맞는 날이다.  말도 살이 찌는 계절인데....하물며 사람이 어찌~

말이 살찐다고 덩달아 살찐다는 게 아니라  절대미각의 인간이 이 좋은 계절에 어찌 살이 찌지 않고 배기겠냐는 말이다.

가을이 되면 모든 생물들의 생육이 활발해진다.

바다속에서도 강물 아래서도 산에서도 들에서도 모두 기나긴 무더위에 지쳤다가 깨어나는 것이다.

그저 우렁우렁 잎이나 줄기를 무성히 키우다가 가을이면  온갖 식물,  채소들이 생기를 되찾는다.

찬바람이 불면 호박이 맺히기 시작하고(초여름에 맺힌 호박은 누런호박이 됐지만) 한여름에는 장마도 있고 결실을 잘 맺지 못한다는 것을 저네들도 알아서 잠시 방학을 한단다. 쇠고기도 여름이면 맛이 떨어지는데.....

가을이 되면 모든 생물이 생기를 되찾아 맛있어 진단다. 호박, 오이, 생선 육고기 뭐든 맛이 없겠니,

특히나 갈치가 맛 있어지는 계절이다.

애호박이 맛있어질 이 때는 애호박을 넣고 조림을 하면 맛난단다.

애호박철이 아니면 생선에는 무 조림이 제격이지, 지금 초가을에는 아직은 무가  덜 자랐을 시기니....갈치 조림맛으론 호박이 더 낫긴하다.

갈치조림들 요리 이미지를 보니 갈치의 비늘이 소화도 덜된다며  박박 다 긁어서 누드가 된 갈치의 모습들을 보았다.

대충 긁어내든지...아니면 그냥 끓여도 암시랑도 않단다.

예전에 아빠는 동해로 갈치 낚시를 가셨다.

밤에 떠나서 새벽낚시배를 타셨다는구나 갈치란 늠은 제 살을 미끼로 사용하는데,(동족의 살을 먹는 멍청한늠! 아니면 잔인한 늠이랄까?)

갈치에 꼬리부분이 잘려진 늠은 낚시 갈치로 보면된다. 요즘엔 식도락가들이 갈치회를 많이들 알아주지만 예전에는 상상도 못했던 음식이었다. 선상에서 낚시해서 바로 잡수셨는데.....맛이 어찌나 달디 단지 뭐라고 표현할 길이 없다시더구나!

새벽을 달려 집에 도착한 시간은 오전,

엄마에게 갈치를 던져 주시고는 낚시동료들과 나가셨는데....(하 맛있다기에)엄마는 그 걸 조금 먹어보고는 아예 변기를 보듬고 앉아  난리를 치루었다.  지금 같았으면 119에라도 실려 갔을텐데....

 그래서 비늘탓인줄 모르고 갈치회는 잡은 즉시 선상에만 먹어야 되는 것인줄로만 여태 알았는데....그 비늘 탓인 줄은 몰랐다.

엄마는 갈치 조림을 할 때 비늘은 절대 긁지 않는다. 비늘을 죄다 긁어 놓으면 허여멀금한 속살이 나는 비위에 더 상하더라!

그리고 비늘은 끓이면 소화가 덜 되는 성질은 사라진단다.

제삿상에 올리는 큰 생선이나  잉어 요리는 그 큰 비늘도 벗겨내지 않고 조리를 하기도 하는데....

삼계탕 기름도, 곰 국 기름도 � 마지막에 걷어내는 이유는....그 기름에서도 맛이 우러나오기 때문이란다.

단지 회를 먹을 때는 꼭 말끔히 벗겨 내야만 한단다.

제주도여행에서 부부동반 단체로 갔을때는 회를 잘 다루는 수암이 아저씨가 미리 준비해 간 스카치수세미 회칼(공항에서 수화물 취급)

까지 가져가서는 새벽 수산시장에 나가서 은갈치를 한양동이나 사왔다.

비늘을 수세미로 닦아내고 회칼로 썰어 채소랑 버물려서.....얼마나 맛있었던지....

그 회를 승합차에 싣고 다니면서 하루종일 먹어도 암시랑도 않더라~

갈치조림이야기로 들어가자!

중국, 산둥성에서 체류할 때 그 곳 마트에서 큰 갈치를 샀다.

한 마리에 60위안, 우리돈으로는 7800원 가량이다.  아주 비싼편이다.

물론  국내에서 국내산 갈치를 사려면 이 정도는 4~5만원 이상 홋가하겠지만....

그 쪽 물가를 감안한다면....우리가 느끼는 물가나 거의 같다고 보면 된다. 살다보면 같은 가치를 느끼게 되는 물가다.

저들의 월급에 비하면 아주 비싼 편이지, 내가 국내에서 5만원짜리 갈치를 덜렁 못 사듯이 말이다.

사람의 어금니와 비슷한 뼈가 들어있는  수입산 (사모아근해산) 대형 갈치에 비하면 맛은 괜찮았지만 깊은 맛은 없었다.

산둥성이니  같은 황해에서 잡힐텐데도 참으로 알 수 없는 맛의 차이더구나!!

 ...제주는 은갈치가 유명하다.  한 이태 전인가? 제주도 여행에서는 이젠 그 곳 주민이 다 되신  기룡이 어머님이 제주도 주민들이 잘가는 음식점만 골라서 다녀주셨다. 서귀포의 섶섬이 바라보이는 자리돔물횟집,  이중섭거리 언뒤위의 오븐자기죽집,  서귀포 시내의 갈치조림집, 똥돼지집 등....

갈치요리를 곧잘한다는 식당에서 먹어 본 은갈치구이도 맛났고...칼치조림도 아주 훌륭했다.

유난히 맛있는 갈치구이에 대해서 주인에게 물었다.  소금 간은 미리 해두지 않고 그냥 구우면서 맛소금을 뿌려 낸다고 했다.

(아항....그래서 집에서 구운 갈치 맛이랑...뭔가 모르게 달랐구나~)물론 갓잡은 싱싱한 재료가 맛을 가일층 더하기도 하겠지만,

갈치조림을 대부분 사람들이 다 좋아하시는데...실은 생선보다 무조림이 다들 맛있다고들 한다.

갈치조림에 든 무, 역시 그랬다. 밥을먹다 말고 기룡이 어머니랑 또 내기를 했다.

나는 무를 일단 대량으로 삶아두고 한다고에 걸었고

기룡이 어머니는.,. 아니라고 하고.....역시  엄마의 추측이 맞았다.  제주갈치 전문집은 대량으로 무를 먼저 삶아두고 쓴다고 했다.

보통..생선, 무졸임의 레시피를 보면 함께 양념장을 끼얹어 졸인다로 되어있는데...

어림 반푼어치도 없는 소리다.

무를 나박썰기 했으면 또 모를까? 특히나 졸임 무는 에븝 두꺼워야 제 맛이 난다.

두꺼운 무는 생선보다 익는 시간이,.,,두 세 배는 족히 든다.

해서 미리 무르도록 푹 삶아두고 생선을 넣고 양념장을 끼얹는 순서로 졸이면 무에 맛도 잘 배일뿐더러 아주 좋다.

무는 보기보다 무척 더디 익는다.

더구나 생선조림에 조림간장 맛이 푹 절어 흐물흐물하게 졸여지려면 먼저 삶아 사용해야만 한다.

고등어 졸임에도 역시 무를 먼저 물에다 넣고 한참을 무르도록 삶다가 그 끓는 물에 생선을 넣는다.(그리고 미리 준비해둔 양념장을 그 위에 끼 얹는다.)생선은 언제나 끓는 물에다 넣는다.

찬물에 넣어서 서서히 조리를 시작하면 비린내가 나고...생선살의 탄력도 떨어지고 맛도 덜하다.

양념장을 만들 때는 고추장(비린내를 감하기 위한/생강즙,혹은 청주 약간) 고춧가루...청양고추와 붉은 고추 다진 것 마늘 파 등을 넣고 졸여낸다.

졸이는 도중...양념장을 떠서 생선 위에다 자주 끼얹어 주는 정성의 수고를 보태기만 헤도 한결 더 맛이 깊어지는 생선조림이 될 것이다.

서늘한 바람이 불어오면 부쩍 매운 음식에 입맛이 당긴다. 

이마에 땀방울이 송글송글 맺히도록.....갈치조림장 국물을 떠다가  밥에다가 쓰윽 쓱- 비벼먹는 그 맛!!

이 가을에 살 안 찌고 어찌 배길꼬?

당연 살 찐 엄마 ㅋ`ㅋ`

 <중국 현지 갈치>

 중국마트에서 사 온  알 밴 큰 갈치, 그러나 맛은 그저 그랬다.

산둥성이면 황해산 갈치가 맞을텐데.....거 참 이상하다.(2006년 7월경)

아쉽게도 요리사진은 빠졌네!

<무갈치조림> 

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 벌써 대목인가? 별로 크지 않은 갈치가 10,000원이다.(재래시장에서)

 좀 전이면 7,000원이면 너끈할 갈치 크기다.

아침저녁으로 찬바람이 불기시작하면 생선도 맛나고 찬바람에 갓 열리는 애호박도 제대로 맛있어진다.

애호박 갈치조림 사진은 있고 무를 사용했더니 요즘 무맛이 좀 그렇더구나!!

↙요즘 무는 맛이 덜해서 멸치 다시마를 넣고 일차 익혔다. 

고추장을 넣지 않는대신 맛술(청주)를 2 큰 술 정도 준비했다.

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만드는 방법은

집집마다 갈치조림 국물도 다 나름일테고, 잘박하거나 아님 국물이 없거나~

기본 양념은  다 거기서 거기다만

중요한 TIP만 일러줄 게 있다.

<재료>

갈치 1마리, 무 1/4개(400g), 고춧가루 2큰술, 청량고추 2큰술, 생강즙 조금, 고추장조금, 간장 반컵(여기서 나는 고추장생략으로 3/4컵)

양파1/4쪽, 파 조금, 마늘 2큰 술,

TIP

1/무를 먼저 익힌다. 적어도 10분 가량 익힐 동안에 재료를 준비한다.

2/설익은 무에다가 간장을 넣고 물이 끓을 때 손질된 갈치를 넣는다.

3/잠깐 뚜껑을 덮었다가 열고 나머지 양념을 넣고 수저로 끼얹어 가며 끓인다. 

4/무가 푹 물렀으면 뜨거울 때, 냄비채로 올려도 좋고 덜어서 상에 내어도 좋다.

▼ 제주도 갈치음식을 잘 한다는 서귀포시내 식당에서(카메라정보; 2004,5월31일 오후2시)

갈치정식 이인분을 시켰는데, 지금 사진을 보니

조림무는 마파람에 게눈 감추듯...사라지고 없다.

<갈치호박조림>

마트에서 잘라서 포장된 

수입산 갈치 3 마리에(11 pcs/ 5,000원)

집에 와서 갈치 퍼즐을 맞추노라면

언제나 생기는 궁금증...도대체 1조각은 어디로 사라졌을까?  

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TIP

호박갈치조림은 

호박은 살이 물러서 함께 끓여도 된다.

그럴때는 뜨거운 물을 끓여넣어도 되고

먼저 호박을 넣고 물이 끓을 때 즉시 갈치를 넣어주어도 된다.

이런 용기로 끓일 때는 자칫 넘쳐나기 싶상이다.

양념물이 끓어 넘치면 약간만 주걱으로 떠 내어 두었다가  잠시 후 국물이 쫄면 다시 부으면 딱 좋다.

-갈치-

어금니뼈 흡사하게 박힌 사모아근해산 갈치는 이젠 사라졌다.

모양이 비슷한  수입산과 국내산 무려  2.5~3배의 가격 차가 나지만

요리만 잘 하면 맛에 대한 별반 차이는 없다고 본다.

자연산과 양식의 맛이라고나 할까?

방법을 잘 익혀서 맛나게 만들면 되지~

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