동치미

 

이미지는 재작년 땅에 묻은 동치미

 

동치미 담기

참으로 하품이 난다.
네가 동치미를 담그며 살거라 생각진 않는다.
그러나 기본 음식, 특히나 우리 고유의 김치 담는 법은 알고 있어야 되지않겠니?
이 엄마는 말이다. 네가 알다시피 별일이 없으면 해마다 동치미를 담는다. 
30년 주부생활에 몇 번 빠진 일이 있을 때는 무척 서운하고 헛헛했다.

동치미라면
어렸을 적부터 매운 김치보다 동치미 국물을 잘 먹었던 나,
동치미 잘 익으면 동치미 국수를 말고 무는 얇게 썰어 돼지고기를 삶아  겨자무침을 새콤달콤하게 무쳐서 먹으면 겨울 별미로는 더 할 나위 없다.
봄이 되면 동치미 무 볶음도 좋아했더니, (맨아래 이미지 좌측)
아빠도 너희들도 모두 슴슴하고 고소한 동치미 무 볶음을 좋아했다.
동치미를 건사만 잘하면 4월 초순경까지도 무가 하나도 무르지 않고 잘 삭아 아삭아삭 익게 된다.

위엣 사진은 무장아찌를 며칠만에 무쳐서 낸 것이다. 
껍질이 까만 것은 배를 넣었더니 동치미 속에 든 배도 봄까지 얼마나 싱싱한지 배도 장아찌로 
만들어 보았던 것이다. 그 때 잘 익은 무를 건져내어 간장촛물에 삭혀 먹다가 나머지는 
봄, 마늘장아찌를 삭히고 여름에는 먹다 남은 마늘과 무를 한데다 합쳐서 간장물만 한 번만 끓여서 저장하면 마늘향이 스민 동치미 무를 일년 내내 먹을 수 있다는 결론이다.
(양파도 좋음 삭힌무장아찌+ 마늘장아찌+ 양파장아찌)

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*동치미무 짱아치에 무말랭이도 함께 시도했더니 무말랭이는 퍽퍽했고 동치미무는 아삭했다.(上右)
동치미는 대개 입동 전에 담가야 좋다고 한다. 그 말은 무는 온도 변화에 민감하다. 
잘 얼기 때문이다.조금이라도 언무는 맛이 없다기보다 그 부분이 상해서 들어가기 때문이란다. 그러나,요즘엔 채소도 그러려니와 김치 냉장고가 좋아 저장보관이 좋아서...언제든지 담아도 절대 늦진 않단다. 
때 늦은 시도라도 연습해 보기를...엄마는 권면한다. 
나중에라도 시집가서 동치미가 생각나면 떨어져 살더라도 잊지 말거라~ 사실 비싸봐야 무값 아니냐? 
입동전이라 하면 대개 11월 7,8일경~ 그러니 11월초에 동치미를 담그면 음력 설명절 까지는 아파트, 그늘진 베란다에서도,  온전히 잘 먹을 수 있다. 
동치미는 많이 담가야 제 맛을 내기에 김치 냉장고만으로 간수하기에 부족하다. 
땅 밑에 독을 묻고 보관하는 방법이 제일 좋긴 하다. 
자 그럼 밥법을 일러주마, 언제나 재료는 뭐 얼마에 뭐 얼마가 엄마 요리법엔 잘 없다. 
요리는 창의성인데, 남의 창의성까지 무시하거든... 그림보고 대충 기지를 발휘하거라~~ 

엄마가. 
1/단단하고 잔뿌리 없는 가능한 작은 무를 고른다.(잔뿌리가 많을 경우 흙 묻은 부분을 
잘라내면 온전한 무우에 상처를 내게 된다)알타리 무우도 결이 단단하고 매움해서 맛있는 동치미가 된다고 한다.

2/상처내지 않고 잘 씻은 후에 물기를 뺀 다음 천일염에 굴려서 독에 차곡차곡 넣는다.


3/3~4일 후, 절여진 무 /올해는 배추대신 순무를 함께 넣었다.

4/무를 절인지 3~4일 만에 물을 뭇는다,  이 때 갓 쪽파, 고추 삭힌 것, 배, 생강, 마늘, 청각 등을 넣는다.  물론 위에 재료는 가감하거나 생략할 수도 있다.


5/ 갓을 적게 넣고 부드러운 무청을 넣어도 되고 절인 배추를 넣어도 좋다. 갓과 쪽파 등은 소금에 약간 절인다.

*작년 동치미 땅에 묻지 않고 독에,
6/갓, 파, 무청 등이 위로 올라올 경우 흰곰팡이가 끼일 수 있으니, 자루에 넣어서 무로 
눌러준다.(무까지 눌러준다면야 좋겠지만...해마다 이렇게 해도 괜찮았다)


7/잘 녹인 소금물을 넣고는 간을 봐서 약간 짭짤한 게 낫다. 차차 통무우에 간이 스며들어 익으면 적당하게 된다.

8/보관 장소가 제일 중요한데 중요한 점은 소금물 든 독이 무거우므로 미리 지정한 장소에다 두고 물을 붓는다. 그냥 바깥은 불가하다. 얼게 되고 무도 따라서 얼면 겨우내 얼음덩이로 잘 녹지도 않고 못 먹게 된다.


9/땅 밑이 제일 좋지만 여의치 않으면 지하실이나 창고같이 바람을 피해주거나 극심한 온도의 
변화가 없는 곳이면 좋다. 살얼음 정도는 맛을 더하지만, 영하의 날씨가 지속되고. 동치미는 한 번 얼게 되면 두껍게 얼음이 생기고 꺼내 먹기도 어려울 뿐더러 나중에 무우속에 얼음이 박혀서 봄이 오기도 전에 쉬 무른다.

 
                                                       -동치미 국수-
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*마늘의 녹변 현상?
 
5번 사진을 클릭
자세히 보면 동치미가 다 익게되면 통마늘이 청색으로 갈변한 것을 볼 수 있다.
이는 마늘이 (동치미 찬물)저온에서 보관되면 갈변하는 것으로 아무런 이상이 없다한다.
마늘 및 양파 등에 함유돼 있는 최루 성분인 S-(1-propenyl) cysteine sulfoxide이라는 
물질과 밀접한 관련이 있다는 외국의 연구 결과도 있다. 
따라서 현재까지 알려진 논문, 전문가 견해 등을 통해 볼 때 녹변 현상은 저장 환경과 
마늘 조직 내 효소 작용 때문에 일어나는 자연적인 현상으로 농약과는 관련이 없으므로 
안심해도 좋다한다.
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*야채를 따로 넣는 베보자기
 
재작년 동치미는 삼베보자기에다 넣었건만 작년과 올햇 것은 그냥 양파자루에다 넣어졌다.
베보자기가 어디 있을텐데...
끓여먹는 게 아니라...그냥 그렇게 했는데...사진으로 비교하니 좀 그렇다.
무우와 함께...갓과 파를 꺼낼 때, 삼베보자기는 잘 보이질 않고 양파 망은 얼마나 노릇하게 
잘 익었는지 한 눈에 보여 꺼내기 좋은 잇점은 있다.
 
 
 
★ 초간편 초소량 초스피드 동치미 만들기
 
1/무우는 큼직하게 썰어서 소금에 약간 절여 놓는다./한 달 가량 두고 먹을 것.
더 빨리 먹으려면 나박썰기를 해도 무난하다. /내일이라도 곧 먹을 것은 그릇에 떠서 식초를 한두방울 떨어 트린다.
 
3~4시간 후, 절여진 무에 물을 붓고 가당류(신화당)를 첨가 입맛에 맞춰 조절한다.  
설탕은 절대 금물..국물이 지룩해지므로,
 
 
2/양파가 중요하다, (먹을 때 싫으면 담아 내지 말 것) 썰고 
미나리 파 오이(2주내에 먹을 것에만) 마늘 생강을 편을 썰어 넣는다.
 
3/좀 있다 끓인 물을 식혀서 붓는데...고추냉이(와사비)를 
기호에 맞게끔 풀어 넣는다.  국물이 파르스름해지며 동치미 특유의 톡 쏘는 맛이 난다. 
 
4/하루 쯤 익혔다가 냉장보관한다.
 
*고추냉이는 튜브에 든 것을 사용하지말고 가루로 된 것을 잘 개어서 만드는 것을 
사용해야지만  색과 향과 맛을 제대로 낼 수 있다.
 
 
 
 
 
 
글:사진/이요조
 

 
 


사랑 - 바이올린 연주