|
올 겨울에는
아직 한 번도 담아 보지 않은 순무김치를 담아 보기로 했다.
순무 김치를 한 번이라도 먹어본 사람들은 그 맛을 잊지 못한다는데,
색깔 있는 야채들이 우리 몸에도 좋다지 않는가?
더구나 자주색 순무로 담은 깍두기니 영양 면에서도 좋으리라 믿으며,
순무는 겨울 찬바람에 얼어터진 어린애들 볼처럼 발그작작, 혹은 푸르딩딩하기도 한 게
겨울 속에서 단단하게 여물었다.
그러나 순무김치 담는 법에는 함정이 두 군데나 도사리고 있다는 것만 염두에 둔다면야
아무 문제될 것이 없다. 오히려 순무김치는 담그기에 손 쉽기만하다.
순무는 우리나라 강화에서만 유독 재배되는 채소다.
예로부터 약재로도 쓰여 왔고 그 줄기 또한 뿌리인 무보다 더 양양학적 가치가 높다더니
씻어놓고 자세히 보니 순무 청이 일반 무청보다 다르긴 하다.
뭐랄까 갓처럼 빛깔을 띄고있는 것도 그렇고 씻어놓고 보니 무청이 매우 기름진 듯 반짝거렸다.
순무는 한 단에 5,000원이지만 그냥 무 한 개를 따지자면 대략 1,000원 꼴이 된다.
직접 강화에서 가져온 것인데...시중 순무보다 알이 두어개나 더 달려 있어서 네 단을 샀는데도
갯수로는 거의 다섯 단 가량이나 되게 넉넉하다.
순무의 맛은 인삼과 겨자의 중간 맛이라는데...
강화는 인삼이 유명한 곳이고 해풍에 토질이 순무가 자라기엔 더할 나위 없이 적격이라는데
임금님께 진상했다는 그 순무,
내 입맛에는 단순히 배추 꼬랑지 맛이 나는 약간 달착지근한 순무 맛을 그저 음식점에서
납작하게 썰어서 내어주는 그 정도로 밖에 생각지 않았는데....
미식가들은 인삼맛과 겨자맛이 난다고 한다.
순무김치는 2l들이 플라스틱 병에 담겨져 1,5000원에 팔리고 있었다.
맛을 보니 담글 자신 있을 것 같았다.
젓갈은 강화에서 나는 밴댕을 많이 넣으라고 되어 있었지만
나름대로 집에 있는 멸치젓갈과 새우젓과 생새우를 적당히 넣은 여느 김치 양념과 다를 바 없이
준비해 두었다.
다듬기가 너무 지루했다.
주름이 유난히 많고 잔뿌리가 있어, 일일이 감자 깍는 칼로 제거하기가 힘들었다.
 요리 tip
1/칼로 썬 무가 마르지 않게 미리 양념을 준비해둔다.
2//순무는 물기가 없고 타박타박하므로 소금에 절이지 않는 것을 원칙으로 한다.
3//줄기는 무보다도 더 영양이 뛰어나므로 버리지 말고 잠깐 절여둔다.
4//나박 썰기 한 무와(보통 깍뚜기처럼 두껍게 썰면 간이 배이기 어렵다)
절여서 씻어둔 무청을 4~5cm 길이로 적당하게 자른 다음 섞어 버무린다.
5/버무려둔 양념에 생새우를 넣으면 좋다. 젓갈은 두가지 이상 사용하면 맛있다.
6/양념이 다 되었으면 자박자박하게끔 간국물을 해서 붓는다.
물을 붓지 않으면 순무 깍두기는 부숭부숭 뻑뻑하게 된다.
|
다 익으면 무청맛은 갓처럼 알싸한 맛이나고 순무의 씹히는 맛은 일반 무와는 다르며
겨자맛과 인삼맛이 난다고들 한다.
내가 먹어본 바로는 맛이 독특하고 좋았다는 것, 저온에서 서서히 익혀야하므로 아직
내가 담은 순무 김치맛은 잘 모르겠지만 이 곳에다 완성된 김치를 차 후 연이어 올릴 것임
※바로 이 두 가지다.
순무는 소금에 절이지 않는다는 것과 따로 김칫국물을 잘박하게 만들어 붓는다는 것,
이 두 가지만 잘 하면 성공이다.
사진:글/이요조
순무란?
순무( Brassica rapa L : 蔓菁 )의 학명 중 Brassica 는 그리이스의 brasso (삶는다)
또는 켈트어의 bresic (양배추)으로부터 나온 것이라고 하며, rapa는 그리스의 rapus
로부터 나온 것으로 켈트어의 rab으로부터 나온 것이라고 한다. 도 히브리어로 치료하
는 여호와 라는 뜻으로 해석하기도 한다.
영어의 turnip는 turn과 rap의 합성어로 turn 은 영어로 turned 또는 round로 회춘작물
이라는 의미를, 프랑스어로는 tour 즉 둥근모 양을 뜻한다. næp은 앵글로색슨어로
라틴어의 napus에서 나온 것이다.
중국어로는 무 청(蕪菁), 만청(蔓菁)이다. 우리나라에서는 순무를 쉿무우, 쉿무수라고도
한다.
원산지에 대한 학설을 기준으로 볼 때, 지중해연안의 남부유럽을 원산으로하는 일원설
(一元設), 지중해연안과 아시아 특히, 아프카니스탄을 기원으로 하는 이원설(二元設),
지중해연안, 유럽북쪽, 시베리아 지방을 주장하는(多元論)이 있다.
순무는 기원전부터 유럽에서 재배되었으며, 미주에는 1540년 카티어(Cartier)가 캐나다
에 처음으로 전파하였다, 중국에는 시경(詩經. BC770년)에 봉이라는 기록이 있고 이아
(爾雅, 기원전 4세기경)에도 순무의 이름이 나타나 있다. 중국에서는 영양채소로서 또한
기근(饑饉)시 구황작물(救荒作物)로 재배되고 있다.
일본은 일본서기(日本書紀, 720)에 기록이 있으며, 중부지방을 경계로 서쪽지역에서는
동양계품종, 동쪽지역에는 서양계 품종이 분포하고 있는 데, 이 경계선을 순문선(中尾,
1967)이라고 부른다. 이경계선은 작물의 전파경로와 관련이 있는 것으로 보인다.
세계각국에 20여종의 다양한 품종의 순무가 재배 이용되어 지고 있으며, 강화순무는
토종순무와 1893년경 우리나라 최초의 해군사관학교(朝鮮解放水師學堂)가 00설립 될
당시 영국에서 파견된 Callwell 교관 부부가 영국에서 가져온 루타바가( 모양 은
항아리형태이며, 빛깔은 온몸이 진한 자주빛 )와 터닢 (Turnip : 삼각뿔형태이며 모양이
곱고 육질은 연함) 2종을 가지고 와서 심은 것이 100여년 동안 자라면서 토종순무
(모양은 배추꼬리처럼 생기고, 빛깔은 하얗고, 육질은 단단함 )와 교잡되며 토착화 되어
오늘날 몸통상단부는 붉고 하단부는 하얗고 속은 보랏빛을 가진 탐스러운 강화순무가
된 것으로 여겨진다.
순무의 종류로는 서구계, 중간계, 재래계가 있으나 강화순무는 재래계과 서구계가 교잡
되어 있다.
그 중에서도 옛 醫書인 고려 향약구급방(1236~1251),에 종자가 약재로 쓰였다는 기록
이 있으며, 강화도에서는 1,000년전부터 재배되어 온 것으로 추정된다.
고려 중엽 이규 보(1168-1241)의 시문집 동국이상국집의 가포육영(家圃六泳)에담근
짱아찌는 여름에 먹기가 좋고 소금에 절인김치는 겨울내내 반찬되내, 뿌리는 땅속에서
자꾸만 커져 서리맞은 것 칼로 베어먹으니 배 같은 맛이지, 라고 기록 되어 있다.
조선시대에 각종문헌에 순무가 등장하고 있으며 특히 허준의 동의보감에 "봄에는 새싹을
먹고 여름에는 잎을 먹으며,는 줄기를 먹는 순무는 오장에 이로우니 씨를 쪄서 말려서
오 래 먹으면 장생 할 수 있다" 고 기록된 것으로 보아, 순무는 다양한 요소를 이용된 것
같다.
후론 (동의보감, 본초강목, 변증방약합편, 변증방약정전, 향약집성방, 왕실양명술의 기록과
서울대학교 생약연구소의 자료 등에 꾸준히 먹으면 우리 몸에 도움을 주고 있다고 기록되어
있고, 더불어, 우리나라 최초의 김치재료로 이용되었던 것으로 이 규보의 동국이상국집과
김치천년의 맛 등에 기록되어 있답니다.
원산지 내력
지중해 연안의 남부유럽을 원산으로 하는 일원설(一元說), 지중해연안과 아시아 특히
아프카니스탄을 기원으로 하는 이원설(二元說), 지중해 연안, 유럽북쪽, 시베리아 지방을
주장하는 다원설(多元說)이 있다.
순무는 기원전부터 유럽에서 재배되었으며, 미주에는 1540년 카티어(Cartier)가 캐나다에
처음으로 전파하였다. 중국에서는 시경(詩經, B.C 770경)에 봉(捉)이라는 기록이 있고,
이아(爾雅, 기원전 4세기경)에도 순무의 이름이 나타나 있다.
중국에서는 영양채소로서 또한 기근시 구황작물(救荒作物)로 재배되고 있다.
일본은 일본서기(日本書記, 720)에 기록이 있으며, 중부지방을 경계로 서쪽지역에서는
동양계 품종, 동쪽지역에서는 서양계 품종이 분포하고 있는데 이 경계선을 순문선(中尾,
1967)이라고 부른다. 이 경계선은 작물의 전파경로와 관련이 있는 것으로 보인다.
순무의 성분(100g당)은 다음과 같다.
순무잎, 줄기에는 에너지 24cal, 수분91.4, 단백질 2.0, 지질 0.2, 탄수화물의 당질이 4.4g,
섬유질은 0.8g이며m 회분 1.2g, 칼슘 74.3mg, 인 21.7mg, 철2.0mg, 칼륨149.0mg, 나트륨
46.3mg, 비타민A 38.8 (총I.U), 디아민 0.08mg, 리보플라빈 0.33mg, 니아신 0.27mg 아스
코르브산 18.2mg이 함유되어 있으며,
그리고 순무뿌리에는 에너지37cal, 수분90.3%, 단백질1.4g,지질0g 탄수화물의 당질은
7g, 섬유질은 0.6g, 회분0.7g, 뼈를 튼튼히 하는 칼슘50.5mg, 인 38.7mg, 피를 만드는데
필요한 철 1.4mg, 고혈압 예방에 도움이 되는 칼륨 230mg, 나트륨46.1mg, 비타민A 9.1
(총I.U), 디아민 0.06mg, 리보플라민 0.09mg, 니아신 0.7mg, 아스코르브산 17.4mg 으로
구성되어 있다.
부산대학교 연구소에서 1998년에 개최한 식품 관련 심포지움에서 충남대 김 미리 교수의
논문에 의하면 순무는 제거하는 효과를 증대시킨다는 연구가 발표되었는데 그 이유는
"순무가 십자화과 채소로 독특하고 자극적인 맛과 향기를 낸다"며 " 이것은 채소내에
황을 함유한 화합물인 "이소타이오사이안산염 (Isothiocyanate)","다이설파이드
(disulfide)"와"설포라페인(sulforaphane)" 등의 유효 성분들의 작용 때문임이 밝혀졌다"
고 발표되었다.
많은 기능과 효과를 가진 순무는 우리나라에서 고려 향약구급방(鄕藥救急方, 1236∼1251)
에 종자가 약제로 쓰였다는 기록이 있으며 강화도에서는 1천년 전부터 재배되어 온 것으로
추정된다. 고려중엽 이규보(1168∼1241)의 시문집(詩文集) 동국이상국집(東國李相國集)의
가포육영(家圃六泳)에서 외, 가지, 순무, 파, 아욱, 박의 여섯가지 채소에 대하여 읊고 있는
데 순무에 관해서는 「담근 장아찌는 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 김치 겨울내내 반찬
되네 뿌리는 땅속에서 자꾸만 커져 서리맞은 것 칼로 잘라먹으니 배 같은 맛이지」라고 기
록되어 있다.
조선시대에 각종 문헌에 순무가 등장하고 있으며 특히 허준의 동의보감(東醫寶鑑)에
「봄에는 새싹을 먹고 여름에는 잎을 먹으며 가을에는 줄기를 먹고 겨울에는 뿌리를 먹는
순무는 이로우며 순무씨를 9번을 찌고 말려서 오래 먹으면 수 있다」고 기록되어 있고
변증방약합편 등에 오장을 이롭게 하여 이용한 것으로 관련 학계에서는 보고있다.
내용출처 : [기타] 인터넷 : http://www.soonmoo.co.kr/index.php?var=story
무청은 버리지 않는다/익으면 갓처럼 알싸한 맛도 나고 순무보다 영양가도 낫다. 
순무를 다듬는다. 잘못하면 깍두기에 흙이 지분거릴 수 있으므로 각별히 유의한다. 
량이 많아서 동치미에 몇 개 넣을 것과 두고 먹을 것은 알타리김치 처럼 굵게 썰었다. 
찹쌀풀 쑨데다가 고춧가루를 풀어 불리다가 담기 바로 직전 생새우와 새우젓,멸치액젓을 넣다. 
먼저 먹을 것과, 좀 두껍게 썰어서 두었다가 뒤에 먹을 것을 각각 마무리~~ 다 무치고 나니....뭔가 이상하다. 맛을 봐도 뻑뻑하다. 맞어!! 국물을 자작하게 붓는다고 한 걸, 제일 중요한 것을 깜빡 잊었다. 
순무는 절이지 않았고 무청만 절였으므로 젓갈로만 간을 맞춰야는데, 순무는 간이 서서히 배이므로, 약간 짭짜름하면 좋다. 맛보기가 어려우면 다은날, 그 다음날 맛을 보고 간을 다시 맞춰넣는다. 시원한 곳에서 서서히 익혀 먹는다. 
ㅎㅎ 위엣 양념이 많다구요? 당근 남았지요. 계속해서 오징어 젓갈김치...'호박게국지' 김치를 담글거니까요~~~/계속,
|
|
)
)
)
)
)
)
)
)
){kind=link}
){kind=link}