간장 담그기

 

 

 

입춘을 지났다.

 

 

간장을 담으려고 미리 예약한 메주가 도착했다.

 

젊은 사람들은 간장 된장 담기가 굉장히 어려운 줄만 알고 있다.

마트에 가서 무거운 것 일일이 사다나르기 보다 얼마나 편리하고도 쉬운데,

나 역시나 젊어서는 아무 것도 할 줄 몰랐다.

하지만 세월이, 어미라는 자리가 나를 키웠다.

일 무서운 줄 모르게 그렇게 만들어 냈다.

어떻게 하면 좀 더 나은 음식을 먹여 볼까 하는 소망에서 비롯한...

 

간장을 담궈서 메주를 건져내면 된장은 절로 따라오고(간장을 뺀 나머지가 된장)

고추장만 있으면 일년 양념농사는 기본인 것을...

고추장도 이제 내게는 쉬워졌다.

요령이 생긴 것이다.

 

간장은 정월장이(음력 1월) 맛도 좋고 소금도 덜 든다.

2월,3월이 지날수록 기온이 높아가니 염도도 당연 높아야 되고 맛도 좀 덜해지기 쉽상이기 때문이다.

 

말날에 담은 장은 탈도 없다고 어느 문헌에서 보았다만

나는 오늘 메주를 씻었으니...내일은 장독을 소독하고 소금물을 녹였다가 모레 아침이면 소금물을 부을 것이다.

 

메주를 보내온 집에서 숯과 마른 고추를 조금씩 넣어 두었다.

별 것 아닌 것 같은데도 차암 기분이 좋다.

 

간장 담그는 법은 이미지를 클릭하여 글씨를 크게해서 보면 된다.

물론 메주 보내주는 곳에서 메주 위에 얹어 온 것이다.

 

해마다 장을 담근다는 것,

그 집안의 정성이다. 가족을 생각하는 주부의 사랑이다.

 

작년에는 기생충알 파동으로 집집마다 김치를 담는다고 난리도 아니더라마는....

아파트에 흙묻은 배추를 들여놓기는 뭣한지 거의 대부분 젊은 주부들은 절여진 배추를 많이들

사가서는 양념만 치대어 넣는 게 유행이 되었다.

 

간장 된장이야 짜서 기생충알이 나올 게 없다마는....

그 걸 아는가?

사먹는 간장 된장 고추장은 오뉴월 뚜껑을 열어 파리 앞에 진상을 하여도 쒸가 쓸지 않는다는 것을,

 

요즘 유기농채소 유기농 과일 하면서 그런 건 비싼 돈주고 사먹는 사람들도

채소는 벌레가 쑹쑹 먹은 것을 무농약이라며 좋다고 더 믿고 사가는 사람들도

파리조차도 접근하지 않는 된장 고추장을 아무렇지도 않게 사먹고 있다는 걸 아는지...

간장 역시나 두 말 할 것 없겠지.

 

 

강남학군

 

파리....

파리도 생명이 있는 거라 종족보존을 목적으로 생을 산다.

어디에다 알을 까서 새끼를 낳아 기를 것인지...

사람들만 강남학군을 찾는 게 아니다.

파리들도 강남학군을 용케도 밝힌다.

 

자~이제 우리는 어떻게 대처해야 하지?

그 징그러운 쒸 쓴 된장을 과연 포기할 것인가?

 

 

2006,2월 5일/사진:글/이요조

 

 

장을 담는다고 큰소리하고는 날자를 넘겼다.

언니는 여동생 메주까지 마련해서 건네며 장을 담그지 않고 사는 여동생을 나무라며 채근했단다.

2월27일까지 담으라며....

 

어머니 말씀에 예부터 간장 된장을 남의 집에서 얻어다 먹으면 못 산다고 하셨다.

뭐..요즘에는 다들 사 먹으면 되지만,

 

간장된장을 나눠먹되...집안의 복이 나간다고 하여 그 위에다 소금을 얹어서 건네기도 했다는 장류~~

 

오늘은 2월 25일  수요일 음력으로는 1월 22일 壬午니...말날이 틀림없으렸다.

나는 부랴 부랴 정수기 물을 빼서 소금을 녹이고 간장을 담그었다. 정오 전이다.

 

정월장이 제일 맛나다고 했다. 염도가 작게 들어가도 되니 당연지사 맛이 좋을 수 밖에,

 

나는 올해 접장을 담았다.

접장이란 지난 해 먹던 간장에 메주를 담는 방법이다.

 

간장이 좀 남아있어서 두세 달 먹을 량은 넉넉히 남겨두고도 그만큼 3L가량 남아서 접장을 담근 것이다.

 

장독을 소독할 일도 없으니 더욱 수월하다.

그런데 저번 간장을 뜰 때 메주만 채로 건져 올렸더니...찌꺼기가 좀 있었다.

이 번 봄에 간장을 뜰 때...전부를 잘 부어서 맑게 건져 두리라 생각했다.

소금물을 부으니...앞엣 간장 찌꺼기가 좀 뜬다.

 

어떤이는 어머니의 장을 대대로 이어 받는다고 했다.

조금씩 남겼다가 그 간장에 또 간장을 담으면...대대로 이어져 내려오는 간장 맛이 된다.

작년에 장맛이 좋았다.

곰팡이도 쓸지 않고, 해서 이 장맛을 접장으로 이어나가야겠다는 생각을 했다.

 

3L 더 되게 남은 간장에 메주 4덩이 (경기도로는 소두 10되, 경상도로는 대두 5되)

물 15L에 소금 5.6kg 녹혀 부었다.

(내년에 그 비율을 맞춰야 하므로...짠지? .아니면..맛난지?

 

고추장도 빨리 담아야 하는데....호박을 많이 삶아 두었다.

그 호박을 엿물로 고우다가, 독창적인 호박 고추장을 만들어 보고 싶어서다.

근데....할 일은 태산이고... 마음만 저 혼자 바빠 ....제 먼저 자빠라진다.

 

 

 

참으로 입맛이 간사하다.

그지없이.

 

입춘이라...봄동 겉절이가 입에 쩍쩍 달라붙도록 맛나니...

 

울 엄마가 늘 하시던 말씀,

 

묵은김치는 본처 맛이고 햇김치는 첩 맛이다는,

봄동 겉절이도 삼사일만 먹으면 맛이 그 또한 별로가 되고,

묵은 김치는 변함없이 깊은 맛, 그대로이다.

 

나는 오늘 잠시 풋사랑에 빠졌었다.

 

 

이요조

 

 

 

 

담은지 일주일 뒤 사진 메주가 잘 우러나고 있다.

 

 

[스크랩] [잘못된 상식 바로잡기] 천일염에 대하여...... | 음식 이야기

2006.02.19

 

주변에서 또는 T.V의 비전문 프로그램(모 방송국의‘내 고향’ 같은...)에서 흔히 접하는 것중

젓갈이나 된장, 간장류를 담글 때 “아무개 지역에서 생산된 천일염만을 사용 어쩌구......”

하면서 막 버무리거나 집어넣는 장면을 보게 되는데...

‘천일염’ 사용이 마치 특별한 것인 양... 이는 아주 잘못된 상식이다.

식약청에서는 천일염을 바로 식용으로 사용하는 데는 단서 조항을 붙여 제한적으로 허용

하고 있다.

배추절임용으로 쓰거나 간장을 담을 때는 녹인 다음 충분히 가라앉혀 이물과 불순물을 제거

하는 전처리 과정을 거쳐야 하는 것을 조건으로 한다.

천일염은 왜 식용으로 직접 투입하면 안 되는가?

여러 종류의 불순물과 이물질이 함유되어 있고 심한 경우 갯펄의 얄궂은 냄새가 나기도

하지만 식품의 안전을 책임지는 식약청에서 연구결과 사용하지 말라고 하는 것이다.

더구나 최근엔 국산 천일염 생산량이 미미하므로 염전에서 왔더라도 국산으로 믿기 어렵다.

소금은 생산과정과 방법, 산지에 따라 상당히 많은 종류가 있는데 비전문 실소비자인 주부님

들은 다음 몇 가지 정도만 상식으로 알아두면 충분하다.

천일염 : 굵은 소금, 또는 왕소금으로 불리며 색이 검어틱틱하고 염전에서 생산된 것

재제염 : 천일염을 세척하고 불순물을 제거하여 재생산 한 것으로 대개 ‘꽃소금’으로 이름

하며 식품에 직접 첨가하거나 장류를 담는 등 한국 음식에 가장 적합

정제점 : 기계설비를 갖춘 공장에서 생산하므로 기계염이라고도 하며 바닷물을 끌어올려

불순물 제거 등 다단계 처리 과정을 거쳐 만들어내는 소금

가공염 : 맛소금, 죽염 등 1차 생산된 소금을 굽거나 첨가물을 투입하는 등 가공한 소금

결론,

천일염은 김칫거리 절임용으로만 사용하시고 그 외에는 ‘꽃소금’을 사용하십시오.

장이나 젓갈류는 천일염을 사용해야 제 맛이 난다는 둥 따위는 별로 명쾌한 근거도 없이

그저 고정관념일 뿐입니다.

예전엔 천일염 밖에 없었기 때문에 그렇게 생각하는 것 이지요

천일염을 사용했다 해서 맛이 얼마나 달라질 것이며 입으로 그 맛을 어떻게 구분해낸단

말이오?

 

따져 보니 천일염은 바다에서 생산되는 것이라 수산식품에 해당될 수도 있겠네요

그렇다면 Sea-Food 사업을 하는 제가 입을 대도 되겠군요 하~ 하~