장 담근 다음 날 /메주는 적당히 가라 앉고
*딸에게 들려주는 간장이야기
네가 네 손으로 직접 간장을 담으며 살 날이 있을까마는,
혹 아냐? 염전 소금이 아니고 광산에서 캐 낸 그 소금에는 우리가 미처 몰랐던 무슨 중금속이 들어 있는지?
요즘 염전에는 직접 관광버스가 들어가서 아주머니들이 소금을 자루로 구입한다더라만 몰래 염전바닥
에다 수입산 소금을 쏟아 붓는다는구나,
누구를 믿냐?
김치 공장에서는 얼마전 아주 헐값의 공업용 소금을 들여와서 사용했다 하고... 공무원도 연루 되었
다던데 쉬~ 쉬~로 끝냈는지..그 이후로는 잠잠하구나 해서 김치 기생충알 파동은 소금파동에 비하면 조족지혈이 될지,
우리 전통의 묵은 간장은 난데없는 영험한 약이 될른지..또 누가 아냐?
우리민족의 음식은 간장 된장서 김치까지 대부분이 발효 음식이다.
오랜 기다림으로 숙성시킨 인내의 맛이다.
장 담는 방법은 아래 쪽지를 클릭하면 글씨가 크게 보인다.
이제는 엄마도 메주는 띄울 데가 마땅찮아서 믿을만 한데서 날라다 쓴다만...
년 전에, 시장에서 구입했던 메주로 장을 담갔더니...간장위에도 곰팡이가 마구 슬고 정말로 맛이 하나도 없더라~ 해서 간장을 뜨는 날 된장을 치대려고 메주 속을 보니... 이를 어째~
이상한 �겨 같은 게... 삭지도 않고 버석버석 말똥말똥 날 쳐다 보고 있었다.
들리는 풍문으로 종합한 결과 대기업체의 콩기름 짜는 공장에서 찌꺼기를 사료용으로 헐값에 받아
서는 메주 복판에다가 심으로 박아 넣고 메주를 대량으로 띄워서 출하시킨다는구나!
세상에 뭐 이런 일이 다 있냐?
간장이 맛없게 담가지고 곰팡이가 끝도없이 많이 슨다는 걸 알고 난 뒤는 꼭 믿을만한 집 아니고는
메주를 시장거리에서 함부로 사지를 못하겠더구나.
접장이라 막 담았을 때..../부유물이 좀 있음 /메주는 위로 솟아 뜨고
간장은 음력 설 쇠고 바로 담은 장이 제일 맛나단다.
왜냐면 날씨가 추울수록 염도는 낮아도 되니까, 날씨가 빨리 푹해지는 초봄이면 아마도 장맛은
좀 떨어진다고 보아야겠지~
나는 이번에 접장을 담았다.
접장이란 지난해 먹던 장에다 메주를 넣고 물을 붓는 것을 말한다.
어떤 집에는 그렇게 대대로 이어져 내려오는 장맛도 있다더구나.
맛있는 집의 장에는 그 곰팡이도 다르다 한다.
그 간장을 사용하여 메주를 넣고 접장을 담으면 역시나 같은 맛을 낼 수 있기에
집안 대대로 좋은 장맛을 유지할 수가 있다는 것이다.
그러니 장맛이 깨끗하고 좋을 때는 접장을 담는 방법도 좋다.
50~60일 후면 숙성되니 동안 먹을 간장만 따로 좀 떠 놓고는 접장을 담으니, 장항아리를 소독할 일도 없고 수월했다.
아래 글은 늘 장을 얻어다 먹는 막내 이모가 마뜩찮아서 올 해는 큰 이모가 교육을 좀 시켰나보다.
이웃 아주머니 말씀과 나란히 붙여서 블로그에 올렸다.
막내 이모가 올린 글을 보고 나는 한참을 혼자 웃었단다.
옛말에 장을 얻어다 먹으면 못산다는 말이 있다.
세월 따라 그 뜻을 풀이하자면 옛날에는 오죽 가난하면 장을 얻어먹었을 것이요.
요즘에는 누구나 장을 담을 처지는 되지만 주부의 마음가짐에 달렸다고 본다.
내 가족에게 좀 더 좋은 것, 반듯하고 옳은 것을 먹이고 싶은 마음에 정성을 들이는 그런 주부가
버티고 있는 가정이라면 어찌 그 집안이 날로 조금씩이라도 좋아지지 않겠느냐?
화랑 김 유신 장군이 전쟁터에 나가면서 마침 장군의 집 앞을 지나쳐 갈 때,
"장군님! 노모님께 인사 여쭙고 가시지요?"
여쭈어 올리자...... 훈련하느라 집 떠난 지 오랜데 어느 누군들 전쟁터에 나가는 자들이니 가족들을
마지막이 될지도 모르는 판국에 보고 싶지 않으리오.
부하를 시켜 얼른 집에 들어가서 간장을 한 종지 얻어오게 했다는구나~
그리고 장맛을 보고 입 맛을 다시더니..
"아 우리 집 장맛이 변치 않았으니 필경 우리 어머닌 여전히 건강하신 게야"
하며 안심하고는 싸움터로 나갔다 한다.
그 가정의 무사안일을 점치는 장 맛~
그 함수관계,
해서 막내 이모에게 더 늦기 전에 외할머니대신 큰 언니로써 모질게 가르치려 맘먹은 모양이다.
철이 되면 장을 정성들여 마련하는 주부의 손길~
그 게 바로 가정을 이끌어 나가는 사랑의 큰 원동력이라고 믿어도 가히 틀린 말은 아닐 것이다.
-담그지는 못해도 어떻게 만든다는 것 정도는 여자로써 알아야 할 기본 상식이 아니겠느냐?
딸아!
사진:글/이요조
***장을 담고는 계란을 띄워보아서 500원 동전만큼 만 뜨면 염도가 좋은 것이다.
큰 메주 덩이가 뜬다.
맨 위엣 사진은 담은 이튿날 사진인데...첫 날은 메주가 너무 치받쳐서 짠가 하고 다음 날
계란을 넣어보려 갔더니...얌전하게...5cm정도만 제가 알아서 저절로 잠수해 있다.
(염도계가 없지만)성공이다!
★메주를 넣고 소금물을 부은 뒤 대나무를 가로질러 눌러 앉게 하는 방법은
* (음력)정월 장으로는 너무 짠 장이 될 것이고
* 3-4월장에나 해당되는 말이다.
물위로 솟은 메주는 변질되어 간장 맛을 그르치게 된다.
정월장으로 며칠 뒤에도 가라앉지 않으면 정수된 맹물을 아주 조금 첨가해도 좋다.
그러니 일찍 담아야 좋은 장을 얻을 수 있다.
글/사진;이요조
2004년 3월 6일 사진이다.
장을 좀 늦게 담은 듯...그 때 폭설이 내렸었다. 장 담은 지 15일만에 열어 본 사진이라 씌였다.
......................................참조/아래 글은 여동생 블로그에서 갖고온 글,................................
월요일 큰언니 집에서 메주를 갖고 왔다
보통 크기의 네 덩어리 50,000원<청도주문>
이달 27일 물을 붓고 마무리하란다.
0. 큰언니의 하달 지침서
1. 장독은 신문지에 불을 붙여 안을 태워 소독한다.
2. 메주를 씻어 말려서 24일 넣는다.
3. 25일 깨끗한 소금 3되<물 한말>를 물에 미리 풀어 준비한다.
찌꺼기가 안 들어가도록 소쿠리에 받힌다.
4. 27일 소금물을 붓고 숯은 가스 불에 뜨겁게 달궈 단지에 넣으면
치지직 소리가 나면서 잡다한 세균도 없앤다.
5. 대나무를 가로질러서 메주가 물속에 잠기도록 할 것
6. 동봉해온 대추도 동동 띄운다.
)
앞집 아줌마의 말씀
날짜를 굳이 따지지 않는다.
1.행주로 단지 안을 딱는다.
2. 싱크대에서 금방 씻어 독에 집어넣어라
3. 한주소금을 물에 풀어 달걀이 둥둥 뜨면 부어라
4. 굳이 27일 지킬 필요 없다 알아서 편한 날 한다.
5. 숯은 없으면 쓰지 마라
6. 물을 많이 부으면 간장이 많아지나
장은 소금으로 대체가능
된장이 더 중요하다.
물을 적게 부으면 된장이 맛있다.
결론은 아무래도 앞집 아줌마의 조언을 따를성 싶은 불길한 예감이^^~
.
'요리편지 > 간장,된장,고추장' 카테고리의 다른 글
| 된장 차즈기 (0) | 2006.03.15 |
|---|---|
| 고추장 담그기? 까지꺼 겁낼 것 하나도 없다. (0) | 2006.02.27 |
| [스크랩] [잘못된 상식 바로잡기] 천일염에 대하여...... (0) | 2006.02.19 |
| 간장 담그기 (0) | 2006.02.05 |
| 양배추 예찬 (0) | 2005.06.30 |