고추장 담그기? 까지꺼 겁낼 것 하나도 없다.

 

2006년 2월 23일 오후 4시

 

 

메주가루와 고춧가루를 빻아둔다.

 

 식혜 담는 법 click~ http://blog.daum.net/yojo-lady/1166404

 

식혜 담는 법을 안다면 좋다.

첫째 식혜를 담는다.

고추장 식혜 재료로는 찹쌀도 좋고 보리쌀도 좋다.

찹쌀 식혜는 원래 고두밥으로 하는데...질어도 상관없다.

쉬운 방법으로 죽을 끓여도 된다. 보리밥 역시...그러나 그냥 밥이 좋더라 나는...

막상 식히는 전기 밥솥은 작아도 엿질금 물을 따로 남겨둔 웃물을 부어 (끓일때 함께)

식혜를 끓이면 그 양이 많아진다. 그 많은 량이 좀 줄도록 오래 끓여준다.

엿질금 물에 삭혀서(5시간) 오래 (1시간 반이상) 끓이면 당도가 높아진다.

 

더 오래 끓이면 조청이 되고...엿이 되는 순서이다.

 

 

집집마다 김치맛이 다르듯이 고추장도 담그는 방법이나 맛이 다르다.
물론 재료도 다 다르고~~
윗쪽 지방에는 주로 찹쌀 고추장을 즐겨 담는데 남쪽 지방에서는 보리고추장을 즐겨 담는다.
재료에 따라 독특한 맛이 다 다르다.

 

보리고추장을 담는다면 보리밥을 해서 식혜를 만들듯, 식히면 될 것이고

호박고추장을 만드려면 호박을 쪄서 역시 식혜하듯 삭히면 된다.

 

고춧가루, 메주가루를 곱게 빻아온다.
집에 보통 김치 양념용 으로 빻은 고춧가루가 있다면 방앗간에 가서 곱게 빻아와야 한다.
메주콩은 빻는 집에서 구입하면 곱게 갈아준다.
메주가루가 1KG이면 고추가루가 1.5Kg 비율로 한다.
찹쌀은 전기밥솥 2/3 량이 되게 밥을 지어 엿질금 가루로 웃물을 가득 넣어 삭힌다.
(삭히는 시간 5시간) 밥알이 동동 뜨기 시작하면 다른 솥에다 부어 조금 오래도록 끓인다.
오래 끓일수록 좋다.(1시간 반이상 달인다)

 

 

다 삭은 모습, 몇 개가 위로 둥둥 떠 오른다.  이 정도가 딱 좋다. 너무 많이 뜨면 위험하다. 

오래 끓인 식혜를 식혀 다라이에다 붓고 메주가루, 고춧가루를 넣어 불리면서 저어준다.

골고루 자주 오랜시간 동안 저어주며 불린다.

 

 

소금으로 간을 맞춘다. 감을보고 덜 달다 싶으면 준비해둔 물엿도 적당하게 넣어서 잘 젓는다.
고추장의 간은 우리가 보통 먹는 다 익은 고추장보다 좀 짜다 싶게 맞추면 된다.

 

 

단지에다 담는다.

처음에는 열심히~~ 나중에는 간간히 저으면서 불린 시간이 4시간 정도 결렸다.

 

 

 

고추장 단지 위에 웃소금을 지르는 사람, 집간장을 붓는 사람, 그 건 각자의 요량이다.

 

 

단지위를 천으로 잘 싸맨다.

 

 

그 싸맨 천을 위로 올려 묶었다.

처진 네 귀퉁이가 분명 올려 두었는데도 심한 비에 젖어서 빗물이 배어 올라오는 것 같아 접어 올려 묶었다.

 

 

이제 고추장 숙성기간만 지나면 먹을 수 있을게다.

볕이 나는 날, 장독 항아리 뚜껑을 열어두어야 좋은데,,,,아파트 베란다에는 필히 그래얄 것이고

단독주택에서는 볕바른 장독대에 두어도 된다.

세상따라 바쁜 주부에다. 변덕스런 일기에다가 볕바른 자리만 차지한다면야 바람잘 통하는 곳이라면 자주 뚜껑을 열어주는 아파트 보다도 낫다.

 

아니면 숙성후, 아예 김치 냉장고에 보관하는 방법도 있다.

 

 

 

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이제는 고추장을 담는 선수가 다 되어서 변칙적인 고추장 담기에도 서슴없다.

 

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간이 배 밖에 나온 (내맘대로)엽기 고추장 담기

 

 

이 번 고추장 주 재료는 좀 놀라운 획기적인 재료이다.

아래는 전기밥솥에다 다 넣지 못해서 남은 것인데.... 냉동실에 오래묵은 약식이다.

약간짜서 먹지않고 둔 것인데, 엿기름을 넣고 삭히기로 작정한 재료다.

냉동실에 들어 있어서 비닐랩도 잘 벗겨지지 않는 모습이다.

그리고 또,

집에 몇 덩이 있던 호박인데...바깥마루에 두었더니 추운 날씨에 얼었는지 꺼뭇꺼뭇 해지기에

껍질을 까고 큰 압력솥에다 푹 고아둔 게 있었다.

역시 엿질금 물을 부어 삭혔다.

 

 

잣도 보이고 대추도 보이고 밤도 보인다......./삭히는 중,

 

삭힌 식혜를 합쳐서 부었다.

호박 삭힌 것은 웃물이 많아서 웃물은 약으로 쓰려고 따로 담아 두고,

 

호박식혜 건데기와 약밥식혜를 한 데에 부었다.

잣이 둥둥 떠 있다.

ㅎㅎㅎ 잣이 들어 간 고추장이 되는 셈이다.

재료에 너무 구애 받지 않아도 된다. 지난 여름 먹다 남은 미숫가루도 삭히기만하면  좋은 고추장 재료가 될 수 있다.

 

 

푹, 고은 호박 건데기 /삭히기 전/그냥 떠먹기

 살짝만 익힌 것은  일부 먼저 건져서 물 빼고 냉동실에 두면 나중에 호박죽을 끓여 먹을 수도,

 

 

 

덤으로 얻은 호박식혜 웃물 / 국물만 따로...기침약으로

 

언제든지 비우기가 더 힘이 든다.

고추장은 겨울 들면서 부터  봄이 오기 전까지 담그는 철인데...

고추장이 좀 묽은 듯 하여  실은 재생시키려 든 방법이었다.

 

 

고추장 단지를 비우는 작업

 

고추장 위에 골막지가 끼지 않게끔...자소(차즈기)잎으로 여러 겹 덮어둔다. 정말 곰팡이 안 생김~

그 위에다 비닐 소금주머니를 넒적하게 만들어 덮는다.

공기와의 차단도 막고...아무튼 골막지는 없었음

 

 

고추장이 량을 맞춤맞게 마추지 못하여 막장이 되었다.

해서 전엣 고추장 위엣 것을 모퉁이에 부었다. 색깔이 현저하게 차이가 난다.

메주가루가 낫게 들어 간 것이라 작은 통에 따로 떠두었다.

봄에 상추쌈을 싸먹을 때 쌈장으로 아주 좋다 막장은... 집장이라고도 불리운다.

 

 

 

고추장을 뜨면 밑에서 떠오르던 묽은 고추장이 맘에 안들어 위엣 것만 따로 떠 두고 밑엣 것은 (실은 생각보다 약간 묽었음) 사각통에 담아  초고추장을 만들 때 용이할 것 같아 따로

담아 두었다가 급하게 새로 담근 고추장 때깔이 좋지않아 고운 고추장 고춧가루도 없어(방앗간에서 빻아와야 됨) 그 것마저 다시 부어서 잘 저었다.

고추장 색깔이 이제야 제대로 나온다.

 

ㅎㅎ

약식과 호박과 지난 해 고추장과 짬뽕인 나으 고추장,

이젠 제법 자신감이 붙어서 꼼수까지 사용하게 되었으니~~~

 

잣이 씹히는 나만의 고추장.....

고추장 재료는  식혜로 삭힐 수 있는 거라면 무슨 재료든 가능하다.

곡식이면 더 말 할 나위도 없고 식물로는 호박, 마늘...기타 등등이....

물론 지난 여름 먹다 남긴 미수가루도 좋다.

 

고추장 담그기? 까지꺼 겁낼 것 하나도 없다.

식혜를 조금만 끓여 기름집에서 발효콩을 갈아 메주가루로 만들어 오고 고운 고춧가루를 빻아오면

다 만든 것이나 진배없다.

 

그럼...이제 고추장은 내 손으로 담기.... 준비되었겠지?

 

 

 

 

 

 

예)고추장 3kg을 담을 때의 tip

 

1/식혜 전기밥솥에 만들기(식혜만들기 참조)

 http://blog.daum.net/yojo-lady/1166404

 

찹쌀 한 되로 불렸다가 밥을 짓는다.  엿기름은 반되 정도 사와서 물을 걸러 웃물만 사용한다.(우선 삭힐 때)다 식고나면 찌꺼기 가라앉은 엿기름 물과 삭힌 식혜를 한데 부어 양이 졸도록 오랜시간(100분이상) 팔팔 끓여서 식힌다.

 

★ 식혜가 충분하다 싶으면 들어내어 식혜음료로 따로 남겨 둔다.(오래 끓이기 전에/시간은 30분 이상)

 

2/기름집에서 메주가루 작은 것(1kg/소량 단위) 갈아오기(장 담글 때 메주를 남겨두면 좋다)

고춧가루 두근 이상 곱게 빻아오기

 

3/물엿 제일 작은 것 한 통 굵은 소금 준비

 

4/식혜는 맛있게 좀 먹다가  한 번 끓여줄 때... 팔팔 다시 오래 끓인다.

 

5 /4에다가 작은 물엿을 반쯤 붓는다.

 

6/메주가루 500g을 5에다 넣고 저어 불린다.(나머지 잔량은 단맛을 선호하면 더 가(加)할 수도 있음)

 

7/고춧가루도 조금 남기고  6에다 부어 잘 저어줌

 

8/맛과 색을 보아가며 가감하면 됨,   좀 질다 싶으면  가루를,

색깔이 너무 막장에 가깝다 싶으면 고춧가루를, 싱겁다 싶으면 소금을,

좀 되다 싶으면 끓여서 식힌 물이나 소주를 넣어도 된다. 단 맛은 물엿으로 가감한다.

 

 

고운 고춧가루는 남으면 다대기 장으로 쓸 수 있다.

메주가루는 냉동실에 두었다가 다음에 쓰든지...아니면 된장을 치댈 때 넣으면 된장이

발효도 잘되고 맛도 더 있다.

 

 

 

글:사진/이요조