고사리찜

사랑하는 얘야 보아라 네가 이젠 건강해져서 다행이다 만... 정말 우리가 얼마나 고생을 했더냐? 고통을 느낀 만큼 행복의 느낌이 강하다는 구나 쓴맛을 아는 자, 단맛도 더 느낀다 했으니... 육식을 좋아하고 단 것을 즐기는 너, 미국생활을 마치고 돌아오니.. 그 육식성은 더 강해지고 김치나 된장 냄새도 맡기 싫어하더니 그예 병이 났잖냐? 이젠 식 습관도 바꾸려고 애써 노력하는 마음 씀씀이가 에미에겐 그저 고마울 뿐!   앞집 아주머니가 건네준 고사리.. 이 것을 하나 하나 꺾으려면 얼마나 힘들었을까? 제법 많이 주셨다. 얘야 그런데..너 그거 아니? 새파란 나물 고사리는 약간의 독성이 있어서 삶아 물에다 잠깐 울궈 내야한단다.   난, 마침 북한에서 사온 금강산 고사리를 많이 불려서 절반은 먹고 또 한 번 먹을 분량이 냉동실에 들었기에.. 이, 엄마도 외할머니께서 해주신 것만 먹었지 잘은 모르지만 맛의 기억을 들춰내어 찜(찜국)을 해보기로 했다. 마트에 가서 대합 한 개 2,000원 미더덕 한 봉지에 3,000원 (미더덕 국산은 붉고 수입은 하얗느니라)   찹쌀가루가 집에 있는 줄 알고 그냥 왔더니.. 찹쌀가루가 부재중이시라 전분으로 하기로 했다.   냉동실에 넣어둔 산초를 꺼내 프라이팬에서 살짝 덖듯이 건조시킨 후 블렌더에 갈았다. 아주 먼지처럼 미세하게 갈아야한다. 아니면 모래처럼 씹히게 된단다. 제피(초피)잎을 많이 넣어야는데.. 아니면 방아 잎이라도... 이 곳 사람들은 즐겨하지 않으니..파는 곳도 알 길이 없고, 그냥 산초나 넣어야겠다.   고사리는 삶아 깨끗이 씻어주셨으니 손 댈 것은 하나도 없고 대합을 껍질 밑으로 칼을 돌려서 조갯살을 분리해야한다.   그제 사다 싱싱고에 둔 것인데도 랩봉지 안에서도 살아 움직인다. 칼을 대기엔 이 엄마도 차마 그렇지만...   부산사람으로 조개를 별로 달가워하지 않는 나지만 대합만은 아주 좋아한단다. 우선 달고 맛있고... 아무튼 조개를 싫어하는 내 입에도 아주 먹을 만하구나. .. 1/조개를 참기름에 먼저 볶아두고 미더덕은 불 끌 즈음해서 살짝만 아주 살짝 열에다 소독하는 기분으로 볶아 낸다.   2/다른 팬에 역시 참기름을 두르고 고사리를 볶는다. 고사리가 어느 정도 볶아졌으면 물을 두르고 뚜껑을 덮고 잠깐 끓인다.   3/ 그 사이 찹쌀가루나 전분을 물에다 잘 풀어둔다.     끓고 있는 [2]에다가 [3]을 넣으면서 잘 저어주면 되직해진다.   (엄마는 찹쌀가루가 없어 전분으로 하였는데.. 전분도  물에 비해 분량이 모자라는지, 아예 물텀벙이 되어 버렸구나)   4/볶아둔 조갯살과 미더덕을 넣는다.   5/ 허브, 향신료(들깨가루, 방아 잎이나 제피잎, 산초등)를 넣어서 한소끔 더 끓여서 낸다.     중국음식 탕수육에 전분 소스가 들어가듯이 걸쭉한 찹쌀가루가 들어간 것을 찜국이라고도 하는데.. 음식을 다 먹도록 식지 않게 하는 역할도 한다. 봄부터 여름까지.. 아주 먹기 좋은 음식이다. 야채와 조갯살 그리고 향채까지... 그 맛은..그 향기는 입안을 맴돈 지.. 몇 십 년이 되어도 잊혀지질 않더구나.   참 제피(초피)와 산초에 대해서 엄마가 자주 가는 야생화 사이트에서 (우정호님)사진을 가져다 놓았다.   엄만 이제 제피잎은 따서 굳이 먹지 않아도 알지만... 아직도 모르는 사람들이 많은 것 같아서,   추어탕에도 아래 향신료 등이 들어가야 제 맛이 난단다. 추어탕은 말 그대로 가을 음식이거든.. 지난 가을서부터 초겨울까진 참 지겹도록 추어탕 많이 해 먹었는데,   그 것도 어느 날..싸게 미꾸라지를 구입해서 압력솥에다 푹 고우고 뼈 채 블랜더에 갈아 분쇄한 후 시커메진 원액을 일 회분씩 봉지  봉지 나눠 담아서 냉동실에 차곡차곡 얼려두었더니 배추 우거지 파 부추 붉은 고추 몇 개면 금방 만들어지던 추어탕, 손이 많이 가야하는 추어탕을 두고두고 자주 먹을 수가 있더구나. 살림살이 30년 만에 득도한 꾀! 그 것 밖에 남는 게 없구나. 아무튼..  점심시간 매식을 하더라도 몸에 좋은 것을 선별해서 먹거리를 택해라 웰빙~ 웰빙~ 하던 말보다 더 좋은 우리말로는 '상생'이라는 구나 내 몸에는 어떤 음식이 맞으며...나에게 유익할른지 잘 알아야한다. 자기 몸은 자기가 지혜롭게 보존해야지, 부디 건강하거라 사랑한다.  얘아~~   2004년 5월 7일 엄마가.       ◀초피나무와 산초나무▶  ▼초피나무는 가시가 마주나구요 잎에 물결모양이 있습니다. 다 있는 것은 아니라고 하네요 냄새가 산초보다 훨씬 강하다고 하네요   ▼산초나무는 가시가 어긋납니다. 잎에 물결무늬가 없습니다. 냄새는 풀냄새 정도라고 하네요       제가 보았을때 산에는 산초나무가 자주 보였습니다. 집에 심은 것은 보통 초피나무가 많았습니다. 초피는 흔히 제피라고 부르기도 하는데 추어탕의 재료로 사용한다고 하네요 이상 도이였습니다. 틀린점이 있으면 지적해 주세요     이요조 예, 경상도 지방에선 이 것 둘 없으면 추어탕을 못 끓일 정도지요. 제피라고 주로 부르는데... 잎새를 따서 장아찌로 만들어 두면..두고 두고 그 향을 즐길 수가 있습니다. 실은 먹기만했지..전 잘 모르구요. 제피 잎 정도는 먹어봐서 따지요. 2004/04/21 x     김xx 산초는 약간 덜여문것으로 장아찌를 담아먹으면 입안이 개운하죠.넘 여문것으로 담그면 모래 씹는 느낌.... 2004/04/22       최xx 이거 뽑아서 울엄마 줘야지. 이걸 찾으셨거든요. 감사함다. 2004/04/22       소xx 제 고향은 전라도 고흥인데, 초피를 잼피나무라고 하고, 뿌리나 줄기의 껍질을 벗기면 사람피부에서 피가 나듯 빨갛게 된답니다. 맛도 산초보다 훨씬 강하지요. 2004/04/22       김xx 집앞마당에 산초를 아끼며 추어탕에 넣어 먹었는데,초피였다니...창원은주 2004/04/22       김xx 재미 있습니다. 저희집이 식당인데 추어탕도 한답니다. 제가 잼피라고 불리는 잎을 말려서 믹서기에 갈아서 분말로 만듭니다. 초피나무에 대해서는 전혀 몰랐습니다. 그런데 우정호님의 노고 덕분에 초피나무에 대해서 알게 되어 기분 짱입니다. 여기는 남원옆동네 전남 곡성입니다. 이곳은 전남과 전북의 경계랍니다. 저 지금 행복합니다. 2004/04/27       박xx 늘 좋은 자료 감사합니다. 휼륭한 제자를 둔 스승님도 기쁘시겠어요, 혹 초피와 산초 묘목 판매하는 곳 있으면 알려주세요... 2004/05/01       방xx 소중한 자료를 이제야 봤네요. 감사합니다. ^^ 제가 알고 있고 먹어왔던 제피라는 열매가 초피란 이름과 동일하단거 확실히 알았습니다. 어떤 친구가 제피의 원래 이름이 산초라고 해서 헷갈렸었는데.. 따지러 가야겠네요. ^^ 2004/05/03       이요조 우정호님...또 이미지 가져다 써도 될까요? 요리공부에 쓰려구요 사진임자는 당연히 밝히겠습니다.