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2년 된 묵은지를 좀 얻어왔다.
김치찜을 제대로 해보기 위해서다.
요즘 김치찜요리가 시쳇말로 뜨고 있다.
젊은 세대가 더 환호하는 것 같아 다행이다. 아직은 우리 전통고유의 음식맛을 느낄 줄 알고 그 맛을 앎에 대해서 고마울 따름이다.
뭐든 찜이라는 글자가 들어가면 그저 끓인다는 범주를 넘어 삶는다고 보는 게 옳다.
그럼 이제 김치찜 레시피를 살펴보기로 하자.
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김치찜레시피
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재료/신김치 500g, 돼지고기 500g, 양파 1개, 설탕 1큰스푼, 멸치다시마 육수나 물 8~900cc
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만드는 순서
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1. 육수를 내어서 사용하면 더욱 좋고 아니면 물을 사용한다.
2. 재료가 많을 때는 양파와 고기를 깔고 김치를 얹는다.
김치는 자르지 않고 통채로 넣는다.
3. 1,혹은 물을 붓고 쎈불에서 20분간 끓인다.
4. 불을 중간불로 바꾸고 20분간 더 끓여준다.
이때 간을보고 만약에 짜면 설탕 1스푼을 넣는다.
짜지 않더라도 설탕이 들어가면 맛이 부드러워진다.
5.물이 다 졸게 되면 김치가 쓰게 되므로 잘보면서 20분간 약불에서 뜸을 들인다.
물이 있는 듯 해도 아래에는 눋기 싶다.
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TIP
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묵은김치나 푹 곰삭은 신김치여야 맛이 제대로 난다.
만약에 알타리김치 신 것이 있다면 울궈내어 함께 넣으면 시원한 맛과 무의 깊은 맛을 느낄 수 있다. (깍두기도 좋다.)
양파를 더 넣어도 좋다. 사과를 반쪽 넣으면 설탕을 넣지 않아도 된다.
김치가 많이 짤 경우에는 속을 털어내고 얼른 물에다 휑궈낸다.
1시간에 고기는 그냥 삶아낸 편육정도였다.
개인적으로 고기가 흐믈거리는 좋은데 미리 10~15분쯤 먼저 삶다가 물 200cc를 더 보충하고
김치와 양파등을 넣은 뒤 똑같은 방법으로 한시간을 푹 고은다.
김치가 눈만 홀겨도 쭉쭉 찢어질 정도로 푹 물러야 제대로 된 것이다.
고기는 기름기가 좀 있어야 김치에 부드러운 감칠맛이 배인다.
이요조, 2006, 5, 4.
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개인적인 느낌으론 고기가 푹 더 물렀으면 하는 생각이다.
[압력솥 김치찜]
실은 내 고유의 고기 삶거나 요리방법은 크기가 다양한 압력솥을 이용하고 있다.
일반 레시피를 잡느라...보통 냄비에서 일반적인 방법으로 만들어 본 레시피이다.
요즘 전기압력밥솥도 비슷하게 무난할 듯 싶다. (해보진 않았지만)
압력솥에다 돼지고기를 삶을 경우에는 추가 소리내어 돌면 불을 약하게 하고 15분 후 불을 끈다. 그 정도의 시간이면 고기가 너무 무르다 할 정도로 부드럽게 잘 익게 된다.
김치찜을 압력솥에다 할 경우 추가 돌고 15분이면 불을 끄고 뜸을 들이면 딱 좋을 것이다.
결론은 김치도 맛있게 익었고, 고기도 신선해야 한다는 것이다.
냉동실에 꽁공 언 고기보다 돼지고기는 언제나 금방 사오는 것이 한결 맛있다.
새송이 버섯도 꽁꽁 얼렸던 것을 사용했다.
***중요한 tip
압력솥을 사용할 때는 단시간이니 모든 재료를 함께 사용해도 가능.
일반냄비일 경우, 고기는 먼저 푹 삶는다.
김치와 함께 들어 갈 경우 고기에 짠맛이 배이면 장졸임 수준으로 바뀐다.
고기를 완전히 익도록 삶아낸 후에 김치를 넣고 김치가 무르도록 다시 삶는 일이다.
일반 냄비에서 동시에 모든 재료를 넣는 일은 금물!
(단! 쫄깃거리는 육질을 원하는 사람은 그렇게 만들 것!!)
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