이요조's 창작 실버동화, 청산나비

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간장담그기(씨간장으로 접장담기)

확실한 국산콩 메주로 담았으니 맛있을 터~

국산콩으로 콩나물을 길러 먹어본바 얼마나 꼬습고 맛나든지....

그제서야 국산콩의 진가를 알게 되었다.

그럼 여때껏 내가 먹은 건 다...

국산 아님미?

정말 맛있던 국산콩나물

바로 이 콩으로 만들어진 메주였으니

간장,된장맛은 따 논 당상!!

지난해 간장이 너무 맛나니

이 번 간장에는 씨간장으로 사용 해야겠다.

맛난 간장은 발효효소가 탁월하게 좋아서 맛이 좋은 결과란다. 

그 간장을 섞어 접장을 담으면 역시 맛있는 간장이 될 수 있다고 한다.

간장을 담글 때 예전 간장(씨간장)을 넣는 것을 접장이라고 한다.

헛개간장(씨간장)

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2015년도에 담은 팔팔끓인 소금물로 담은 헛개 한약을 넣어만든 간장이다.

어찌나 맛있는지~ 갈비도 청장에다 재우고 화학간장은 이제 못 사먹을 정도로 맛있는 간장이 되었다.

3월8일,

말날 간장을 담았다. 음력 2월11일이다.

또 다음 말날은 3월20일이다.

정월장을 담았으면 좋으련만....

덜 마른 메주에서 사단이 났다.

전통간장 담그는 날은 말날이다.

정월장은 어느날이나 상관 없지만  뱀날만은 피한다.

가능하면 12지간지 중에 발 4개 달린 짐승의 날에 담으면 좋다.

그런데...

이상하다?

간장위에 웬 가시나무?

 콩농사를 손수 지으시는 할머니께

메주를 부탁드렸다.

정월장을 담으려고 받아서 차에 싣고 오는데...

차 안에 청국장 냄새가....

그렇지만 삻지는 않았다. 음~~ 잘 떴군!!

한 말에 메주 4 덩이!

왠지 욕심에 좀 작겠다 싶어 한 덩이를 더 주문했다.

한 말에 10만원이니 추가 한 덩이에 2 만 오 천원~~

조금 비싼듯해도 국산콩을 직접 농사지으시니~~

이렇게 일일이 다 쪼개뒀으니 메주로는 그냥 된장만 담기로 하고

또 따로 간장을 담아?

재래시장 단골집 할머니께 사진을 보여드렸더니

<잘 떴네~~ 그냥 짜개진 채로 양파망에 넣어 담아!> 하는 게 아닌가!

그렇게 하기로 마음먹었다.

까만 머리카락같은 곰팡이는 좋지 않지만

맛있게 잘 뜬 메주란다.

양파망에 넣었다.

항아리가 작았는지 망이 노출되고 계란이 제대로 못 뜰 만큼

간장항아리가 작다.

가만 생각해보니

집에 있는 약재로(삼계탕) 위를 눌러주기로 했다.

옻나무, 엄나무 등~~

이러다. 엄나무간장?   옻간장이 되는 거 아닐까?

옻간장?

참 재미있는 발상이다.

메주 5장

콩 소두 한 말 2 되 가량

천일염 4kg/ 한주소금 3kg

물15리터

접장/씨간장(먼저번 간장) 3리터 가량

이제 두 달 후 (60일) 된장 가르기 한 후

장독대에  내어놓으려고

볕 잘 드는 바깥마루에 두었다.

그냥 열어 두어도 파리 걱정이 없으니~

ᆢ

무슨 일이 그렇게나 바쁜지'''''

간장 뜨는 날이 늦춰지고 말았다.

나름 믿는 구석이 있긴 하지만

3월19일 말날에 담은 간장이니 오늘로 78일차다.

간장은 담은지 6~70일후에 뜬다.

그렇게 오래 두면 간장은 맛있어지지만 된장이 맛이 없어진다는데....

믿는 구석이 있다는 말은

지난해 가을에 된장을 키워두었는데....

그것을 섞었더니 따악 좋다.

열흘전에는 꽃가지가 그렇게나 예쁘게 엉켜서 정말 꽃같더니

날씨가 갑자기 여름처럼 더워지니 그 꽃가지가

흐트러지면서 전체를 뒤덮기 시작했다.

얼른 간장을 떠야지 하는 게 오늘이다.

간장을 말그랗게 다시 천으로 받쳐내어 단지에 담거나

아니면 끓여둘 요량으로 임시 빈 그릇에 담아두었다.

오늘은 오전중에 비가 질척이며 오고 있었으니

맑은 날, 아님 장마가 끝나고 마당에서 (집안에서는 냄새배임)

한 번 끓여서 보관할 생각이다.

아니면 맑게 다시 받쳐서 간장을 달이지 않고

그대로 먹거나....

된장이 지난해 남은 된장과 함께 섞었더니

딱 좋다.

그냥 고추 된장 숯을 올려보았다.

ㅎ

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춘천 상걸리 마을에서 배운대로 우리 집 간장담그기

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올 봄에는 상걸리 마을처럼 물을 팔팔 끓여 메주에 부었다.

상걸리마을은 농업기술원에서 지도를 받고 장류를 만드는 곳이다.

펄펄끓는 뜨거운 물을 부은 장점은

볕이 잘 안드는 아파트에서 좋겠다.

나는 마당에 몽이가 유난히 털이 많이 날려서

실내에서 70일 넘게 우려냈더니.....상걸리 장맛과 흡사하다.

헛개나무즙을 넣었지만

약간의 향기만 살아있을 뿐이다.

된장도 좀 두었다가...

장마 끝나면 장독대에 내어놓을 생각이다.

올해는 소량을 대충,,,건성 담았습니다. 그러나 제 장독대 기록은 필요하기에~짧은 메모합니다.

음력 새해들어 첫 말날을 길일로 장 담그는 철이 시작되었다.

일찌감치 담을수록 소금도 덜 들고 장맛도 깊다.

 tip/염도가 낮은 겨울 장이 제일 맛이 좋다고 한다. 말 그대로 저온숙성이기 때문이다.

(음력 정,이월이 적기)

보통 간장의 염도는 18%  정도인데. 요즘 나트륨 절제 유형에 따라 16.5% 까지도 내리면 좋다.

그러나 별질 우려가 있으므로 17% 정도면 괜찮다.

2월16일날 간장을 담았다. 

십이지간지 중 말날을 택해서 담으면 좋다.

특히 뱀날만은 기피한다. (뱀날장은 옛 문헌에 상하기 쉽다라는 설이 있다)

고추장 막장도 네 발 달린 날을 택하면 좋다.

2014년, 간장 담그기 좋은 말날은

2월16일, 2월28일, 3월12일, 3월24일, 4월5일, 4월 17일, 4월29일이 있다.

5월장은 자칫 위험하다.

 메주를 주문하면 요즘은 깨끗하게 띄워져서 온다.

숯 고추도 동봉해서~ 1말, 반말로 주문하면 되는데..

사진의 크기의 메주 4장이 경상도식으로는 대두 5되,  윗지방 계산식으로는 1말이 되는 양이다.

장 담그기

ⓛ준비할 것

메주, 물통, 장독, 소금, 염도계, 소쿠리, 숯, 고추, 대추, 신문지

②소금물 준비

미리 전날 밤에 큰 다라이에 녹여서 불순물을 가라앉혀 둔다.

★염도는 겨울장( 1,2월) 19%, 봄장(3,4월) 20~21%

■ 한주소금의 경우는 3kg / ■ 천일염량은 아랫글 참조

* 간장을 빼고 된장을 만들 경우

메주 4장(소두1말 대두 5되), 물 18리터(패트병기준1,5L) 천일염6kg 프라스틱 바가지(중) 1개 소북하면 대략 2kg,

* 간장은 생략하고 된장만 담을 경우 메주 4장((소두1말 대두 5되), 물10리터 천일염4kg

③ 메주

메주를 2~3회 솔로 씻은 후, 소쿠리에 물을 빼고 말린다.

④  장담을 항아리 준비
신문지를 불 태우며 장독안을 소독한 후 잘 씻어서 햇볕에 말린다.

⑤ 담그기 메주를 항아리에 넣고  녹은 소금물을 붓는다. 

      마지막 계란을 띄워보아서 500원짜리 동전만큼만 보이면 염도는 적당하다.

⑥ 끝으로 숯 고추 대추를 띄운다.

⑦ 발효기간 한 달가량 (주야로)뚜껑을 열었다 닫았다 하며 햇볕을 보여주며 발효시킨다.

       (유리뚜껑도 좋다)

⑧숙성기간 완성된 장뜨기, *60~70일이 경과하면 장을 뜬다.

*기간이 되면 메주를 꺼내어 문질러서 덩어리를 분해시켜준다. 간장 뜨는 날이 된장 담그는 날.

⑨간장과 된장으로 분리
* 된장은 항아리에 담아서 꼭꼭 누른다음 위에 소금을 약간 뿌려준다. 입구를 잘 밀봉한다.
*간장은 바람과 볕이 잘 통하는 곳이라면 거른 간장을 달이지 않고 그대로 보관히면 좋다.
*간장을 달일 때, 끓으려 할 때 얼른 약한불로 하고 30분 이상 달여서 식힌 뒤 항아리에 담아 보관한다.  입구를 잘 밀봉한다.

양파망에 메주를 넣었다.

환경호르몬? 우려는

뜨거운 물이 아니므로 ...패스~

나중에 된장가르기 할때 들어내면 되므로 편리하다.

숯이 좀 깨어져서 부직포에다 싸서~~

숯의 효능

집간장을 담을때 숯의 용도는 숯의 미네랄 성분이 우러나와 장맛을 좋게하고,
숯의 구멍에 오염물질이 흡착되어 장을 정수해주는 효능이 있다.

굳이 숯을 불피워 넣을 필요까지는 없다.

소금은 간수 충분히 뺀 소금으로~~

숯은 달구지 않고 그대로 넣었다.

요즘 소금은 깨끗하다.

염도가 쎄서 무거운 메주도 떠 오른다.

메주를 눌러줄 대나무살이 있으묜 좋겠지만 없으면

사나흘에 한번씩 뒤집어 준다.

이제  6~70일 후 장을 가르면 된다.

 5월에 된장과 간장을 가를 때 메주가루를 된장에 배합하면

된장 맛이 좋아진다.

장가르기,  된장 가르기

장을 뜨는날을 정하고 미리 재래시장 기름집이나 고춧가루집에가서

메주콩을 적당량 구입한다.

장을 담군 메주의 양이 1말, 또는 메주 반말 기준으로

이야기하면 잘 알아서 가루로 내어준다.

메주가루를 준비 장 가르는 날 된장에 넣고 치대주면 된장맛이 깊어진다.

 간장과 된장 가르는 날 다시 사진찍고

글 올려볼께요!!