오늘은 된장을 담그는 날,
간장 뜨기 전 사진을 깜빡했음, 에고....일에 몰두하다 보니,
간장의 맛이 없으면 그 해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는 우리 가정주부들의 큰 연중행사의 하나가 되어 왔으며, 그 집의 장맛으로 음식의 솜씨도 가늠하였다.
우리나라 고유의 간장과 된장은 콩과 소금을 주원료로 하여 콩을 삶아 이것을 띄워 메주를 만들고, 메주를 소금물에 담구어 발효시킨 후의 이 여액을 간장이라 하고, 나머지 찌꺼기를 된장이라 하여 식용해 왔다.
간장의 '간'은 소금기의 짠맛(salty)을 의미하고, 된장의 '된'은 '되다(hard)'의 뜻이 있다. 간장은 <규합총서(閨閤叢書)>에 '지령'이라 표기되어 있고, 서울말로 '지럼'이라 하였는데, 그 어원은 아직 밝혀지지 않았으나 <훈몽자회(訓蒙字會)>의 고어(古語)인 '간쟝'(醬油)과 함께 사용되어 온 말이다.
간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있다. 간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 식품이다.
올해 간장은 접장(덧장)을 담았다.
재작년 간장 맛이 유난히 좋았기 때문이다. 작년에는 한 해 건너뛰었고
올 봄 장을 담을 때, 임시먹을 묵은 간장을 좀 덜어내고 거기다가 덧장을 담았다.
덧장을 하게 되면 특유의 아미노산이 계속 축적되면서 장의 맛을 좋게 만든다고 한다.
요즘 장에도 명품바람이 도래한 시대라고 한다.
내 손으로 내가 직접 담그는 것,
이왕이면 연구하고 노력해서 명품으로 만들고 싶다.
한참 어린아이들 키울 때처럼 장독간을 잘 보살피는 것도 주부의 일중에 가장 중요한 비중의 일이다.
간장맛이 좋으면 그 맛을 접장으로 대대로 이어져 내린다고 한다.
요는 그 간장을 종균으로 해서 같은 맛으로 발효시키기 때문이다.
내 딸도, 며느리도 내 장맛을 대대로 이어내려갔으면...그런 바람으로 오늘도 장독간을 간수한다.
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뭐가 그리 바쁜지, 미뤄왔던 간장을 드디어 오늘 떴다.
눈뜨자 마자 6시에 일어나 시작했다. 혹시나 파리라도 따라 붙을가봐 겁이 난 것도 사실이다. 2월19일 담았으니 오늘이 5월2일, 72일만에 뜨는 장이다.
음력 정월장은 60일정도면 숙성되는데,,,까짓 12일 넘기고는 마음에 부담이 얼마나 생기든지...간장은 맛이 들었다. 된장을 일단 건져내었다. 간장은 찌꺼기 가라앉힌 다음 다시 손 봐왔다. 아파트가 아닌 주택이라 볕바른 장독간은 간장된장이 잘된다. 간장을 나는 달이질 않는다. 달이면 맛이 덜하는 것 같아서, 아파트 같으면 달여 두는 게 좋을 것 같다. 아무래도 햇볕과 바람이 덜 할테니까~
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된장이 맛있으면 다른 반찬이 별 필요가 없다. 지금 먹고있는 된장이 맛있어서 바깥에서 션찮은 식사를 하면 우리집 된장찌개 생각이 얼마나 간절한지 모른다.
된장만을 먹기위한 메주를 담그는 방법도 있지만 나는 간장을 빼고 그 된장을 잘 손질해서 늘 먹고있다. 오늘도 아직 발효도 덜된 된장을 맛있게 하기위해 메주콩 1KG을 따로 삶아서 믹서에 갈았다.
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그냥 넣어도 되겠지만 빠른 발효를 촉진하기 위함이다. 콩을 갈아 치대어 둘 것이다.
아! 콩을 삶아 넣는 자체로는 발효를 돕는게 아니라...맛을 도우는 것이다.
삶은 콩을 대충 으깨어 넣는 것 보다는 콩을 갈아 넣으면 빨랐으면 빨랐지 아무래도 발효가 더디되진 않겠지?
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묵은 된장항아리를 가져왔다.묵은 간장 위를 걷어내어 새 된장에다 섞었다. 맛있었던 된장의
발효 종균을 새 된장에게도 나눠주는 셈이다. 시커멓게 보이는 것은 된장위를 덮어두었던 차즈기(자소) 잎이다. 된장을 끓일 때 들어가도 괜찮다. 맛있다.'
자소(차즈기)란 무엇인가? (▼ click! )
*차즈기 없음 못살어!
http://blog.daum.net/yojo-lady/6587060
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묵은 된장이 작은 항아리로 하나~ 새 된장에 콩갈아 부은 것, 묵은 된장종균, 그리고 또 하나 나는 물엿을 조금 부어준다. 단 맛을 내기위한 물엿이 아니라...맛을 위한 발효를 촉진하기 때문이다.
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햇된장이 잘 숙성되면 바로 이런 황금빛 된장이 된다.
햇된장이 발효되기까지 동안 따로 준비한 된장이다. 햇된장 숙성은 적어도 두 달은 걸려야 하는데 그냥 잊듯이 두어두어야 한다. 한국음식이란 본시 잊은 듯한 긴 세월의 기다림, 인내에서 발로된 깊은 맛이거늘~~
된장에다가 고추씨도 넣어보았고 북어대가리도 넣어보았으나...그냥 간장에서 건져 낸 메주에는 뭔가 2%부족한 듯하여 나는 이제 콩만 삶아 넣는다. 물엿은 내가 생각해 낸 것인데...올 해로 처음이다. 발효를 도우면 도왔지 해로울 껀 그다지 없다. 맛의 발효를 돕는다는 것을 확신한다. 햇 된장에 2컵 정도 넣었다.
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잘 버무린 된장은 연도를 묵은 된장과 비교해 보고...싱거울 경우에는 소금보다 집간장이 더 좋다. 새 된장을 잘 치대어 항아리에 담은 후 그 위에는 된장이 손바닥에 묻지 않을 만큼만 웃소금을 지른다(얹어준다) 소금대신 청장(집간장)을 위에다 붓기도 한다.
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지난 번 담아둔 고추장이 봄볕에 부풀었다.
일하는 도중이라 작은 단지 다시 꺼내오기도 뭣하고 중간단지에다 미련스럽게 다 넣었더니 거의 주둥이 부분까지 부풀어 차 올랐다. 어제 장 봐왔던 마늘종을 만 하루, 연한 소금물에 삭혔다가 오늘 고추장을 덜어내어 한 단지 버무려 넣었다.
이렇게 마늘종을 넣었던 고추장은 물이 조금 겉돌기 마련이다.
그 고추장은 2배식초를 넣고 초고추장을 만들면 맛있다. 마늘즙도 배었고, 어차피 물도 좀 타얄텐데....물기도 넉넉하고,
드뎌 오늘 장독대 봄일을 끝마쳤다.
2006년 5월 2일 이요조
참고
음력 정월(이월까지 대체로 무난)에 담은 간장은 염도를 낮게해서 담는다. 60일정도 후 뜬다.
음력 삼월 이후에 담는 간장은 염도를 좀 높여야하며 40일쯤이면 숙성한다.
그래서 음력 정월장이 맛있다는 말이다.
염도는 낮고 서서히 저온에서 숙성시켰기 때문이다.
가능하면 음력 설 쇠고 바로 간장을 담는다는 생각을 가지면 좋다.
간장도 장소에(추운곳, 따뜻한 곳)따라 발효시일이 좀 다를 수 있으므로 우러난 간장맛을 잘 보고
된장을 뜨면 된다.
삼월간장을 뜰 때는 파리가 있으므로 정신을 바짝차리고 작업을 해야한다.
쒸 쓰는 일은 잠시 잠깐이다.
한 해 먹꺼리 중요한 농사를 그르칠 수는 없지 않은가?
간장이나 된장 항아리가 햇볕을 받아 따뜻하다면 더 없이 금상첨화일텐데....
저 위에서 나는 간장을 달이지(끓이지)않는다 하였는데, 양지바른 곳에 단지는 여름 날에 항아리 배를 만져보면 매우 뜨겁다. 그런 자연적인 환경으로 간장은 졸고...소독이 되고, 끓일 필요가 없어도 맛있다는 것이다. 볕에 노출된 간장항아리에 든 간장은 굳이 달일 필요는 없다.
내 경험에 의하면,
또 하나
바깥에 장독대가 따로 있다면 장독대 곁에 차즈기를 서너포기 심는다.
서너포기만해도 된장을 덮기에 충분하다.
자소(홍자소) 화회단지나 꽃집에서도 잘하면 구 할 수가 있다.
쉽게 말하자면 빨간 깻잎이라 생각하면된다.
아래위가 다 빨가면 홍자소, 잎 뒷면만 빨가면 청자소.
홍자소는 일본에서 우메보시(매실절임)만드는 데 쓰인다.
고창에서는 집단 농작 수출을 하기도 한다.
이요조.
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차즈기는 훌륭한 천연 방부제 역활을 한다. 물론 향도 좋다.
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