포도청이 들어간 갈비찜
갈비찜을 할 때면 설탕이나 조청따위를 넣어야 그 맛이 입에 달아서 맞다지만 늘 뭔가 찜찜했다.
그렇다고 매실청을 넣기엔 ....내 입맛에는 뭔가 마뜩잖았다.
와인에다가 재는 것!! 비싼 와인을 넣기에도 그렇고......키위나 배나 양파즙을 갈아넣기에도 번거로움 거 어떻게 해결할 게 없을까??
지난 추석 때 포도가 남았다. 남아있는 포도를 어떻게 할 까 생각하다가 포도효소를 만들기로 했다.
깜빡 잊고 못 젓거나 혹은 실수가 두려워 포도:설탕을 1:1,2로 만들고 작은 병에다가 담아두면 거꾸로 엎기를 몇 번하면 저어주는 것이나 같으므로
시험삼아 그렇게 담아둔 것~~
포도알 채로 고기재는 데다가 사용했더니 ....연육제로 배나 과일을 갈아 사용할 필요도 없고, 냄새도 잡고 설탕같은 다당류를 쓰지 않아도 되고
얼마나 만족스러웠는지 모른다.
(LA 갈비가 쎄일을 하기에 몇 팩 사두었다가 설까지 사용했다. 차례상에는 적당히 긴것은 가위로 잘라 사용했다)
.
그래서 그랬는지....음식 모두가 먹다가 맨 마지막 남은 찌꺼기로 사진을 찍는다.
갈비찜국물이 좀 남았다. 포도가 들어가서인지 유난히 맛있다.
기름 잘 걷어낸 국물이 아까워 그 절반은 떡볶이도 해보고 또 절반 남은 것은 고추장 넣어 명태조림도 만들었더니 꽤나 그 맛이 어울린다.
맛있는 갈비찜 국물 이런 방법으로 알뜰히 사용해도 좋을 것 같아서.....
갈비찜양념(2kg)
소갈비 2kg, 갈비 양념(간장 10큰술, 배즙 10큰술,대신 포도효소 3컵) **포도알채로~~
다진 마늘,·참기름,·깨조금, 후춧가루 약간, 밤10알, 대추10알,정도
(은행이나 표고도 있으면 좋다) 끓이기 전 물 2컵
양념 비율은 뭐든 간장 1큰술에는 설탕이 반큰술의 비율이 가장 적당!
만드는 방법
1/갈비를 1~2시간(◀동절기/하절기엔 30분~1시간정도) 물에 담궈서 핏물을 뺀다.
2/끓는물에 잠시 넣었다가 고기 거죽이 하얘지면 꺼낸다. (그 물은 버린다)
3/갈비찜 양념을 하고 잠깐(30분정도) 재어둔다.
4/마지막 물을 붓고 3~40분간 중불에서 끓이면 완성!
5/시원한 곳에 두면 기름이 굳어진다. 그러면 걷어내면 깔끔한 갈비찜이 된다.
*매운 갈비찜을 원하면 청양고추를 7개 가량 넣어주면 매콤하게 된다.
*청량고추가 없을 때 마른 고추를 씨빼고 적당하게 잘라서 넣어주면 맛도 좋고 보기에도 좋아지는 고명도 된다.
갈비찜 남은 양념으로 만든 떡볶이
갈비를 먹고나니 양념이 2컵정도 남았다.
그 중 절반이 한 컵은 덜어내어 절편으로 떡볶이를 만들고...
갈비찜 남은 양념으로 만든 동태찜
그 나머지 한 컵으로는 고추장 큰세숟가락 넣고
무와 동태 3마리 넣어(다진 파 마늘) 동태찜을 만들다.
이 것 역시나 맛있게 먹고 맨 마지막 남은 것 긁어 찍은 사진 ^^
한우는 그냥 구워 먹고...
갈비찜은 만들어 두기만하면 맛나고 아주 편리한 고기요리다.
다른 음식보다 오히려 더 편한 음식으로 즐겁고 풍성하게~~
고기요리에 와인이 필요하가면 추석 때 저장하기!!
포도를 저장해서 요리에 써 보자!! 고기맛이 아주 깊고 향기롭고 풍성해진다.
돼지갈비찜
...............무엇이든 물어보세요!! 갈비찜 만들기 궁금했던 점??..............돼지갈비 vs 소갈비, 손질법이 달라요?
돼지고기는 잘게 자르면 조리는 동안 살과 뼈가 분리돼요. 보통 소갈비는 5~6cm크기로 자르고, 돼지갈비는 그보다 큼직하게 자르는 게 좋아요. 돼지갈비는 겉 기름을 잘라내도 분리가 되지 않지만 소갈비는 눈에 보이는 기름을 다 잘라버리면 살과 뼈가 분리되니 살짝 데친 후에 손질하세요.채소는 모서리를 꼭 다듬어야 하나요?
다듬지 않으면 오래 조리는 동안 모서리가 부서져 국물이 탁해져요.
핏물은 얼마나 빼요?
핏물을 제대로 빼지 않으면 누린내가 나고 너무 오래 담그면 고기 맛이 빠져요. 갈비를 1~2시간(◀동절기/하절기엔 30분~1시간정도) 물에 담궈서 핏물을 빼져요.물에만 담가둬도 냄새가 안 나요?
피를 충분히 뺀 갈비라면 팔팔 끓는 물에 넣기만 해도 누린내가 제거돼요, 누린내는 휘발성이니 초벌로 삶을 땐 뚜껑을 열어두세요. 시간이 없다면 대파나 마늘, 생강, 양파 등을 넣어 끓이고, 술을 넣는다면 단맛이 도는 맛술보다 청주를 사용하는 게 좋아요. 마른 고추나 고추장을 조금 넣으면 누린내가 제거되고 매콤한 맛도 더할 수 있어요. 돼지갈비에는 커피나 된장, 새우젓을 넣어도 돼요.
압력솥이 아니라 냄비에 삶아요?
압력솥에 익히면 짧은 시간에 야들야들하게 조리가 되지만 간이 속까지 배지 않고 고기와 뼈가 분리돼 식감이 떨어져요. 밥통에 넣으면 고기가 살짝 질기고 냄새가 나고요. 주물 냄비나 바닥과 벽이 두꺼운 냄비를 사용하는 게 가장 좋아요.
냄비에 오래 익히면 양념이 타지 않을까요?
양념이 타는 건 육수가 부족해서예요. 육수와 양념의 비율을 1:8 정도로 해 조리세요. 너무 센 불에 익히면 간이 배기 전에 타버리니 처음에는 센 불에 올리고 끓어오르면 중간 불이나 중약불로 줄여 서서히 간이 배게 하세요.4인 가족 기준 갈비는 몇 kg 구입하면 되나요?
1인분의 양은 250~300g이 적당해요. 4인 가족이라면 1kg 내외의 분량이 되는데, 뼈 무게가 반 정도 차지한다 생각하면 쉬워요.
식은 갈비찜은 어떻게 데우나요?
양념이 밍밍해지지 않게 데우는 방법을 알려주세요.
갈비찜은 물을 더하지 않고 그냥 데우는 게 좋아요. 그러기 위해선 마지막에 간이 조금 모자라다 싶은 시점에서 불을 꺼두는 것이 좋지요. 이미 여러 번 데워 간이 맞거나 짠 갈비찜을 데울 때는 맹물보다 육수를 붓거나 살짝 데친 떡이나 밤, 무 를 넣고 끓여 더 이상 짜지 않게 해주는 것이 좋아요.
실패한 갈비찜 복구법
rouble갈비가 질겨요.
Solution
갈비 양념에 배즙이나 키위즙을 넣어 한 번 더 끓이세요. 누린내도 제거되고 고기가 부드러워져요. 단, 키위나 파인애플을 너무 많이 넣으면 고기가 물러져버리니 주의하세요. 고기에 미리 잔 칼집을 넣고 조리는 것도 방법인데, 고깃결과 직각으로 칼집을 넣어야 부드러운 식감을 살릴 수 있어요.
Trouble
갈비찜에 기름이 둥둥 떠요.
Solution
고기를 미리 데치면 불순물과 지방이 제거돼 누린내도 없어지고 조리 시간도 단축돼요. 국물에 기름이 안 뜨게 하려면 육수를 끓인 뒤 냉장고나 베란다에 두어 기름을 굳힌 다음 걷어내세요. 끓이는 중간 위로 뜨는 기름을 숟가락으로 걷어내도 훨씬 깔끔해요.
Trouble
갈비찜 색이 하얘요.
Solution
간이 안 맞는다면 조림간장처럼 색이 진한 간장을 더 넣고, 단맛이 부족하다면 캐러멜 시럽이나 흑설탕을 넣으세요.
Trouble
짜요.
Solution
갈비찜이 짜면 무나 밤, 표고 같은 재료를 약간 심심하게 간해서 살짝 데운 다음 넣고 조리세요. 삼투압 현상으로 간이 맞아져요. 갈비나 고기가 남아 있다면 싱겁게 간한 후 살짝 데쳐서 넣고 조리는 것도 좋은 방법이에요.
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