<삼식이 지리탕>
바닷 속 생선들은 종류가 많기도 하다.
야생화를 좋아하는 사람들은 야생화 이름을 많이 알고, 낚시꾼들은 생선이름을 많이 알고 있지만 이것도 저것도 아닌
엄마는 그 걸 다 외우기에도 숨이 턱에 찬다.
통영에서 처음 만나 이름도 생소하던 달갱이의 나비 같은 아름다운 지느러미~
먹어보긴 했는데...삼식이가 못났다는 말만 들었지 첫 대면한 정말 못난 쑤기미를 삼식이로 알고 조리를 했다. 그래서 그 실수로 삼식이에 대한 것을 많이 배웠다.
쑤기미는 등에 난 독가시에 심하게 찔리면 병원으로 가서 해독제를 맞아야 할 정도로 팔에 마비도 온단다. 얼마나 험상궂고 못났던지 못났다는 심식이로만 영판 알고 있었더니 이미지를 본 네티즌님들께서 아니라고 정정해 주셨다.
어제는 장에서 삼식이 두 마리를 샀다. 얼굴을 제대로 보여주리란 생각에 집에 와서 열어보니 웬걸 친절하게도 토막으로 일일이 해체시켜 놨다.
<이런!...토막쯤이야 나도 잘 할 수 있는데...ㅉ!!!>
알이 들어 있었다. 삼식이가 제 철인가보다. 무슨 생선이든 산란기 때가 제일 맛난다.
봄 산란기에 이르러 맛있는 대표적인 것으로 도다리, 대게 등이 있다.
그래서 봄에 유독 맛있어지는 거다.
보통 물고기들도 찬바람이 불고 수온이 낮아지는 가을에 살이 단단해져서 대체로 다들 맛이 좋아지지만,
쑤기미로 삼식이로 착각할 때 백과사전에서 찾아 본 것인데 삼식이는 난태생이란다.
그러니까 알을 품었지만 뱃속에서 부화하여 새끼를 낳는 고기를 말함이다.
집에서 기르는 작은 열대어 구피도 난태생의 한 예이다.
삼식이는 쏨뱅이란 학명이 있는데...매운탕으로 알려지면서 삼식이로 많이 알려지고 부르게 되었다.
요즘 암컷은 알이 찼고 숫늠은 생식기도 벌쭘히 나와 있어서 구분이 쉽다한다.
유달리 비타민A가 많은 특이한 어종으로서 피부미용에는 물론 시원하게 지리로 끓여내면 비린내도 적고 기름기도 없어 감기에는 그저 그만이란다.
지리로 끓여내기에 좋은 생선은 첫째 비린내가 없어야하고 기름기가 없이 담백해야 한다. 물론 신선도는 두 말 할 필요도 없다.
지리로도 괜찮은 생선으로는 복이나, 대구, 물메기 등이 있다.
추운날 따끈하고 시원한 지리탕 한 그릇이면 감기쯤이야 겁날 거 없다.
만드는 방법은 별 다른 거 없이 무와 콩나물을 (둘 중에 하나만 넣어도 된다)넣고 먼저 물을 끓이다가 소금 조금 넣은 뒤 손질해둔 생선을 넣고 그 외 마늘, 파, 미나리, 쑥갓 등을 넣으면 되는데....
추석 명절때 줄기미나리를 7,500원하더니 명절 뒤에는 4,500원 하더구나 2,500원 쯤 하면 사올 텐데 너무 비싸서 눈 감았다.
쑥갓만 넣어도 맛은 훌륭하더구나.
삼식이 육질은 그런대로 탱글거렸고 꼬리나 지느러미 쪽에 젤라틴이 많아서 쫀득거리는 고소함이 한껏 풍미를 돋구어 주었다.
지리로 끓일 때 선도가 떨어지거나 하여 혹시나 날까 두려운 비린내 잡는 데는 식초 한 스푼이 제 격이다.
국에 넣기가 싫으면 지리탕에 곁들이는 찍어 먹을 와사비간장이나 양념간장에 식초를 섞어서 내면
찍어먹는 생선 맛이 한결 깔끔한 맛이 돌아서 낫다.
삼식이 매운탕에는 별 다름없이 고춧가루만 더 풀어내면 된다.
좀 더 가을이 깊어지고 날씨가 쌀쌀해지면 겨울철 별미로는 물메기탕이 있다.
물메기는 곰치 혹은 물텀벙이라고도 불리는 데 위에 말한 삼식이 지리처럼 끓여내면 아주 시원한 탕이 된다.
날씨가 쌀쌀해지는 요즘 단백질과 칼슘이 많은 시원한 생선 지리탕으로 식탁을 꾸며보기로 하자!
<생선 지리탕은?>
담백한 생선으로 지리매운탕을 만들 때는 별 방법은 따로 없으나
알아두면 유용한 방법 그대로 재료만 바꾸면 된다.
대신 살이 좀 무른 물메기 같은 것은 마지막에 넣어 살짝만 (5~6분간만) 익혀내어야만 살이 물크러지지 않는다.
생선은 냉동이나 반건조는 비린내가 날 수도 있다. 언제나 생물이 더 시원하고 맛이 좋다.
생선이므로 미나리나 쑥갓 둘 중에 하나는 필수!!
<지리매운탕 만드는 방법>
1. 생선은 깨끗이 씻어 머리를 자르고 배를 갈라 내장을 떼고 배에 붙어 있는 검은 막도 말끔히 훑어 낸 다음 끓는 물을 끼얹어 손질이 덜 된 잡티를 없앤다.
2. 표고버섯도 맛이 잘 우러나게 손질해두고, 배추는 길이로 쭉쭉 잘라 5㎝ 길이로 자른다. 미나리줄기도 5㎝ 길이로 자른다.
3. 무는 나박 썰어둔다.
4. 굵은 파는 어슷하게 썰고, 쑥갓을 준비한다.
5. 지리 끓일 냄비에 다시마를 넣고 찬물을 부어 30분 정도 우렸다가 불에 올린다.
끓기 직전에 다시마는 건지고 무를 넣고 소금으로 싱겁게 간한다.
6. 국물이 팔팔 끓으면 손질한 대구와 준비된 야채, 파 마늘을 넣고 대구살이 익도록 끓인다.
7. 쑥갓 잎을 얹고 불에서 내린다.
tip
야채는 (무나,콩나물) (미나리, 쑥갓) 중 택일 선택을 하여도 되고 버섯은 팽이나 표고나 있는 대로 사용해도 무방하다.
소스만들기/ 실파는 송송 썰어 넣은 간장에 무를 강판에 갈아낸 즙을 한데 섞고 넣고 다시마 국물과 식초를 섞어 만든 지리 소스를 곁들여 건더기를 찍어 먹는다. (간장1) (무즙1) (육수, 식초1) 실파 송송. 고추장냉이를 곁들여 내면 좋다.( 엄마는 간단모드/ 간장1:식초1:물1)
매운탕으로 만들 때는 위의 방법과 동일한데 양념으로 고추장 조금과 고춧가루로 매운 양념을 해주면 된다.
얼큰한 것이 더 좋다면 청량고추로 마무리 하면된다.
딸에게 엄마가
삼식이 흰배를 뒤집고 있다.
알이 배었다./10월 5일
매운탕이든 (고춧가루만 있으면)지리든 준비를 하고....
끓여낸다.
쑥갓을 얹어 상에 내고,
살은 탱글탱글,
젤라틴은 쫄깃쫄깃.....쫀득인가?
고추냉이장에 찍어서~
쫀득한 바로 저 맛 때문이다.
한 냄비로 둘이서 다 먹었다. (2.5인분 밖에 안되는 셈)
가시만 수북하고(한 마리분)...........삼식이와 착각했던 쑤기미!
<물메기/물꼼/물텀벙>
물메기는 요즘 신분이 귀해졌다.
kg에 따라 가격이 변동되지만 대략 1만원~ 3만원 이상 까지도 있다.
물메기는 내장도 함께 끓여내면 그 맛이 더 깊다.
<물메기지리탕>
물메기는 물곰또는 곰치라고도 불리는 쏨뱅이목 꼼칫과로 탕과 회, 찜으로 먹는 겨울이 제철인 생선이다.
머리의 폭이 넓고 입이 커서 민물고기인 메기에 빗대 물메기로 불린다는데,
예전에는 생선 축에도 못 끼어서 어부들이 잡아서는 그냥 버리는 잡어의 한 종류였다 한다.
이름도 없어서 바다에 던지면 텀벙 소리가 난다해서 물텀벙이라는 이름을 갖게도 되었다 한다.
한 어부의 아내가 끓여냈더니 얼마나 시원했던지 그 후로 입소문이 돌고 돌아 지금은 술꾼들에게 좋은 술안주 또는 해장 술국이 되어 준단다.
무나 콩나믈, 고춧가루 약간을..넣고 끓여내면 시원한 탕이 되는데 그 살코기는 물컹물컹 흐믈흐믈한 게 씹지 않고도 넘어가는 이 맛을 알고 나면 누구나 영원히 못 잊는 맛이 된다한다.
생선국인데도 전혀 비리지가 않고 시원한 맛이 가히 일품이다. 거제도 지방에서는 떡국을 넣어 끓이는 별미도 있다한다.
물메기는 내장도 함께 끓여내면 그 맛이 더 깊다.
물메기탕은 고춧가루를 뿌려 색을 냈지만 사실은
거의 맑은 국이다.
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