이요조's 창작 실버동화, 청산나비

긴-장마에 상추들이 다 녹아버렸다.

우리 집ㅡ 정말 손바닥만한 상추밭도 다 녹아내리고 상춧값은 금값이 돼버렸다.

이럴 때 하나님은 미리 준비해 두셨다.

상추가 없으면....한여름 장마통에 데쳐서 먹는 양배추쌈을...

참으로 용하기도 하시지~~  여름 장마에 날푸성귀를 먹으면 배탈날까봐 다 녹아내리게 하시고 양배추를 마련하셨다.

가격도 착하고...1,500원 주면 거짓말 보태서 수박만하다.

아주 잊을 정도로 한 이년만에 만들어보는 쌈장이다.

요즘 일하기 싫은데다 카터기 마저 칼날이 어디로 갔는지 실종되어~~ 놀망쉴망 도마위에서 다져 보았다.

고기다지기는 그렇다치고 채소 다지기는 오만군데로 다 튀기때문에 핸드블렌더로 갈았더니,,,ㅋㅋㅋㅋ 채소죽이다.

요즘 주방, 귀차니즘 도래......정말 이대로 침몰할 것인가?

좀 짜게 먹는듯한 식성이어서 요즘 대오각성을 했다.

곰국등에는 소금을 전혀 넣지않고 .....김치등을 먹으며 만족한다.

쌈을 쌀 때는 ...쌈장이 듬뿍 들어가야 만족감을 느끼는 심리를 이렇게 채소를 많이 넣고 된장 고추장을 식성대로 비율맞춰 만들어

나 자신을 속이는 것이다. 맘껏 푹 떠서 먹는 만족감을 느낄 수 있다.

그리고 여름이라 귀찮게 고기를 따로 구울 필요가 없다.

예전 약고추장 만들기처럼 쇠고기도 우렁이도 좋고 뭐든 가능하다. 양배추쌈 많이 먹도록 하자!!

이 고기쌈장은 막내가 유치원다닐 때 만들어서 인기있었던 것인데..

얼마전에는 TV에 너도 나도 유행처럼 번지고 있었다.

울 막내.....<엄마 이 쌈장 특허출워하면 안돼요?>다 커서 그랬던 기억이 난다.

그렇게나 쌈장을 좋아하는 막내!!
오늘아침 운동삼아 전철타고 가서 갓 삶은 양배추랑 쌈장 한 그릇을 경비실에 두고올까 생각하다가...

에혀 주말인데 있을지 없을지도 모르겠고

생각만 짝사랑으로 끝냈다.

양배추 찌는 팁

양배추는 보기보다 쉬 무르지 않는다.

양배추 겉껍질을 까내고  4등분하여

씻은 뒤 물을 좀 붓고  크기에 따라 10~15분간 삶아준다.

(이 방법이 수증기에 찌는 것 보다 빠르다. 씻을 때 사이사이 들어갔던 수분도 빨리 익게 도움을 준다)

약간 덜 익었을 때 2/3 익었을 때 불을 끄고 10분간 뜸을 들인다.

양배추 삶아낸 물은 따뤄두었다가 ...차게해서 마신다. (위가 약한 사람에게 좋다)

양배추도 넉넉하게 쪄서 냉장 후 먹으면 여름날씨에 시원해서 좋다.

돈생고기 500G  청량고추 댓개, 홍고추 2개 양파 2개 대파 2대 ...마늘 간것 반컵,  자잘한 통마늘 1컵,

사과 1알 ...포도엑기스 1컵,

 기름에 마늘과 다진고기를 볶다가 채소 다진 것을 한꺼번에 넣고 20분가량 졸여낸다.

냉장고에 두고 먹는다. 유통기한은 20일~ 한 달 정도~

 쌈장으로 무친 가지나물(좌측)

양념이 듬뿍들어 진해 보여도 짜지 않다.

맛있는 쌈장이 있으면 봄 식탁이 두렵지 않다.

뭘로 상을 차리나 걱정하지 않아도 되기 때문이다.

그렇다고 늘 쌈을 싸려면

고기정도는 구워야지 생각한다면....

봄에 지천인 날로 먹을 수 있는 쌈채소를 놓치기 쉽다.

적어도 쌈을 싸려면 쌈채소는 물론

기본인 고기를 구워야 하고

맛난 쌈장에 마늘, 풋고추정도는 있어줘야 한다고 생각한다면

한국인이라면 누구나 좋아하는 쌈은 언제나 그림의 떡처럼

거리감만 생긴다.

귀차니즘이 발발하여 만든 맛있는 쌈장을 만들어 두면 

고기나 채소류가 많이 들어서 염도를 낮춰주고

 건강에 좋은 쌈채소를 언제나 당당하게 가차이 부를 수 있어

다이어트에도 좋다.

마트에 가면 사올 수 있는 쌈장은 NO!

집에 있는 고추장 된장이라면 적절히 섞어서 만들어 보자!!

고기쌈장만들기

다짐육 500g 된장,고추장(비율은 취향대로) 500g, 생강 한쪽,

간마늘 반 컵, 다진파, 매운고추 5~7개, 깨, 들기름 2큰술

1) 다짐육을 준비한다. (쇠고기든 돈육이든 취향대로)

2)기름을 넣고 생강을 넣고 다짐육을 넣어 볶는다.

3) 마늘,파 ,와 장(고추장 된장)을 넣어 볶아준다.

4)풋고추도 넣고 깨도 넣고 차지도록 볶는다.

5)식으면 병에 넣어 보관한다.

비율은 취향대로...

위에 막장은 사과로 만들어 둔 것을 이용했다(맨 아랫글 참조)

만들어 둔 (사과)쌈장이 있어서

자체가 달지만 그 게 아니라면

올리고당같은  

단맛을 약간 가미해도 좋다.

엄개나물(응개)잎을 쌈으로 만들어도 좋고,

잎맥이 보이게 싸니까 더 재미있다.

쌈채소를 손에 올리기 싫어라 하는 남편!!

그래서 맘 내키면 이렇게 싸서 내놓기도,

상추는 정말 거꾸로 쌌다.

상추 줄기를 자근자근 눌러주면서 싸면 뻣뻣한 줄기가 다소곳해진다.

여기서 잠깐 재미있는 이야기 하나!!

궁에서는 상추를 거꾸로 싸먹었다.

상추쌈과 계지차

조선조 말기 한희순 상궁이 전해준 궁중의 상추쌈은 참으로 맛있게 먹을 수 있는 음식이다. 궁중 상추쌈의 찬은 고기와 생선, 그리고 된장, 고추장, 참기름 등 다양한 재료가 쓰인다. 된장찌개인 절미된장조치와 고추장찌개인 병어감정은 쌈을 싸서 먹기 좋게 되직하게 끓인다. 마른 찬으로 보리새우을 볶고, 쇠고기를 가늘게 채썰어 윤기나게 조린 장똑똑이 자반과 고추장에 다진 고기를 넣어 볶은 약고추장을 준비한다.
쌈을 싸 먹을 때는 보통은 상추잎의 안쪽에 밥을 얹어 먹지만 궁에서는 반대이다. 상추를 씻을 때 마지막에 참기름 한방울을 떨어뜨려서 헹구어 건져 놓고, 가는 실파와 쑥갓을 끊어 놓는다. 쌈을 쌀 때는 잎의 뒷 면이 위로 가게 하여 실파와 쑥갓을 놓고, 밥을 한술 준비한 찬 중에 두세 가지를 얹고 마지막에 참기름을 한방울 넣고 싸서 먹는다고 한다. 이렇게 상추를 뒤집어 싸 먹으면 절대로 체하지 않는다고 하며, 쌈을 먹은 후에는 반드시 계지차를 마신다. 계지는 계피나무의 삭쟁이 가지로 잘라서 차을 달이는데 계피와 마치가지로 향이 좋다.
상추는 한방에서 찬(寒性)식품이고 계지는 따뜻한(溫性) 식품이니, 상추를 먹은 후는 온한 계지차를 마셔서 몸을 보하는 역할을 한다고 여긴다.

 

예전에는 약고추장이었지만...

요즘엔 다짐육을 넣어 볶은 고기쌈장이 더 구수하다!!

양배추쌈에도 좋고, 취나물쌈에도 좋고 무슨 쌈채소와도 구수하게 잘 어울리는 맛이다.

맛있는 쌈장 준비 하나로도

봄 식탁이 풍성하고 당당해진다.

이요조

발효된 사과로 만들어 본 쌈장 | 간장,된장,고추장 2011.03.31 15:33 볶다가 쌈장을 섞어 한 번 더 볶는다. 나만의 특제 쌈장 완성!! 늘...가족들의 사랑을 받아 온 쌈장이었지만 사과쌈장의 인기는 열화와 같았다. 앵콜!! 사과가 많이 나는 고장을 여행중에 태풍낙과가 엄청나게 많은 것이 아까워서... 사과,  막장,  쌈장,  발효된사과,  사과막장,  집장,  사과로 만든 쌈장,  항아리 과일 보관방법

설탕하나 넣지않고도 설탕과는 또 다른 맛!

이 봄에 입맛을 부르는  달콤한 쌈장!

지난해 추석! 사과를 장독대 항아리에다 차곡차곡 스치로폼을 깔고 씌우고 저장하였다. 우연히 찍어 둔 사진 참조! 9월27일~~3월17일까지 거의 6개월, 반년이란 세월이다. 이번 겨울은 유난히 추웠다. 깜빡 잊고는 맨 밑바닥 사과 16개가 고스란히 남아있었다. 얼핏보고는 사과가 아직도 얼음인줄 알았다.     평소 고기 맛쌈장을 즐겨 만들었던 방식을 이용해보기로 했다.          갈아 온 돼지고기를 마늘넣고 볶다가 된장,고추장, 다진파를 넣고 볶아주면 맛있는 나만의 쌈장이 되어주었다.   이래서 오랜 전통의 모든 음식들은 선조들이 우연히 얻은 재료로 이렇게 저렇게 만들어 보다가 의외의 좋은 식품이 만들어지는 것인지도.....

아마도 얼었다가 녹았다를 반복한 듯....마치 통조림 백도처럼 흐물흐물했다.

껍질을 까면 술술 벗겨지는....

16개중 베어먹어보니 2개는 쩐내가 났지만 14개는 온전한 맛이었다.  

껍질을 까고, 블렌더로 갈아서 1시간 30분동안 졸여서 쨈만들기(1.6kg)

된장 500g과 고추장 400 g을 사과쨈에 넣고 더 졸여준다.

완성된 쌈장 2.5kg

다짐육도 좋지만  먹기 좋을만한 크기의 고기를 마늘과 함께  볶다가 쌈장을 섞어 한 번 더 볶는다.

나만의 특제 쌈장 완성!!

늘...가족들의 사랑을 받아 온 쌈장이었지만

사과쌈장의 인기는 열화와 같았다.

앵콜!!

사과가 많이 나는 고장을 여행중에 태풍낙과가

엄청나게 많은 것이 아까워서 사진 찍어 보았다.

이런 사과를 대량으로 가져가는 곳도 있다니 다행,

요즘 사과말랑이도 나오고 사과즙, 사과쨈,

그리고다양한 ....제품들이 나오는 걸로 알고 있지만

사과를 발효시켜서 우리 고유의 발효식품인

쌈장이나 고추장을 만들면 어떨까 싶다.

물론 그 연구의 범주는 내겐 역부족이지만

이렇게 맛난 쌈장이 재탄생만 해준다면야...

글/이 요조

2010.09.26에 써 둔 글

http://blog.daum.net/yojo-lady/13745793

항아리, 과일 보관방법

추석 때 들어온 먹다 남은 과일들

중간항아리 비워서 남은 배 넣어두고....

포도는 냉해를 제법 견디니(얼어도 괜찮으니) 김치냉장고로...

남은 사과는 실온에서도 괜찮으니 그냥....

사과 일부는 항아리에 넣어두고 실온 사과와 비교를 해봐야겠다.

(증거사진이 없군요. 창고에 둔 항아리 마지막 배는 .. .2011년 4월 5일에 멀쩡한 거 먹었다.

설날, 배는 유통과정에 날씨가 차서 그랬는지 속이 얼어있어서 그 것부터 먹었다.

배와 사과는 함께 저장하면 안된다. 

 사과는 에틸렌이라는 기체를 방출하므로 다른 과일 및 채소와 따로 보관해야 한다. 
에틸렌은 씨앗의 싹을 돋게 하고 숙성을 촉진하는 작용이 있어 배와 감, 포도같은 과일을 금방 무르게 한다.

단단한 키위나 바나나, 멜론의 경우 에틸렌가스로 인해 숙성돼 단기간에 맛이 좋아질 수도 있다.

윗  사과는 마지막 한 칸을 남겨두고 미국 다녀 온 사이(잘 일러두었거만)

아무도 꺼내먹지 않았다. 3월말경 얼은 줄로만 알았던 사과가 ,,발효가 되었다고나 할까?

쨈으로 만들어 막장을 만들었다. 그 막장 글....포스팅하면 이 글에 증거로 연결할 예정)

얼은 사과라고 ,,버려야지 하다가 깨물어 보니

그 맛과 향이 온전해서 실험삼아 만들어 본

의외의 결과물입니다.

막장을 만들었다.

보리쌀로 만들어야 하는데 짝퉁인 셈이다.

우리 아이들의 진외가가 (시어머님 고향이) '영일'인지라 밥식해를 좋아하셨다.

첨엔...이상해서 못먹다가 그 맛에 차츰 중독이 되었는데  만들어보면  한번은 성공하는가싶으면 한 번은 맛이 좀 덜하고 실패를 한다.

이젠 우리 아이들가지도 잘 먹는데...이젠 옳게 전수시켜 줄 어머님은 가고 안계시는데......후회하면 뭣하나~

지난 추석 때 만든 식해가 맛이 덜하자 아무도 콜이 없고.....김치냉장고에 있는데 웬걸, 반년이 지났건만 발효식품이라 그대로 살아있다.

미생물과 발효균에 대한 다큐방송을 보았다.
앞으로는 전자칩의 과학적 생산보다도 더 값이 나갈 미생물의 연구 개발, 인간들에게 유익한 미생물의 종균배양 그 종균은 실로 값을 매길수 없는
것들이었다.  우리네 부엌에 없어서는 안 될 장류가 모두 미생물의 배양으로 그 맛이 좌우되며 발효되는 식품들이니 건강에는 얼마나 좋을까?

옳지 이 걸로 막장을 만들어야겠다.

식해재료로는 밥과 생선류, 엿기름가루, 마늘 많이넣고, 고춧가루를 넣어 밥을 삭혀내면 지룩해진 밥이 보기와는 달리  발효가 되어서 삭아지는 과정에서

달작지근해지면서 그 맛이 실로 중독될만큼 좋아진다. (난, 처음엔 ,,,도저히 못먹었다. 그런데..그런데..그 맛이.... 묘한 한 번 맛들이면 멈출 수 없는~)

가자미식해와는 또 다르다. 가자미식해는 엿기름 물을 내어 고춧가루만 삭히다가 맛김치식으로 담는 것이고  가지미식해의 좁쌀대신 밥식해는

고두밥을지어서  간칼치나 말린가자미를 넣어 삭히는 것이다. 

식혜처럼 따뜻한 곳에 이불을 덮어서 보온을 해서 삭혀내는 것이다. 다 삭으면 식혜처럼 끓이지는 않고 시원한 곳에 내어놓고 먹던 음식이다.

그렇다고 가자미식해처럼 반찬도 아니고 식혜처럼 음료도 아니고 그냥 떡처럼 약밥처럼 따로 분리된 간식이다.

식혜와 식해/만드는 방법 /  http://blog.daum.net/yojo-lady/1159500

어차피 쌀로 고두밥을 지어 삭혀서 만들었고.. 타 생선대신 나는 명태를 반쯤말린 코다리로 했던 것이다....

난, 삭힌 생선 맛보다 삭힌 밥을 더 좋아라하는데, 사진처럼 이렇게 질척하게 밥이 삭아야 맛이 제대로인데...

꺼내보니 물기는 어데로 갔는지 딱딱하게 굳어있다 

내가 시도할 짝퉁 막장에 별로 맛이 없는 식해를 넣는다는 건...오히려 맛을 도우면 도왔지 나쁠건 없을거란 생각에  응용 막장을 시도!!

아쉽게도 그 식해덩이의 실체를 사진에 담지 못했네요.  깜빡 정신을 뺐겼나봐요.(식햬/2kg+ 정도)

얼마전에  글 올렸었지요?   http://blog.daum.net/yojo-lady/13745260

이모님이 막무가내로 주신다는...그래서 이제는 못이기는 척 받아온다는 장류,  우측 단지채 고추장은 추석 때 가져온 고추장인데,

고추장에서 달디단 식햬냄새가 났어요. 떡볶이를 해도 그 향이  나던 것이라 아깝지만 그 고추장을 다 쏟아 붓고요.

된장이야 있다고 해도 그냥 주시던 ,,,그런데 아직은 약간 (맛이 든 제 된장보다는) 덜 발효된 듯하는 왼쪽 된장을 함께 섞었어요.

식해를 넣고 핸드블렌드로 갈았지요. 식해는 별미음식인지라...싱거우니까 당연 싱겁지요.

그리고 고춧가루도 좀 적은 듯 해서....넣었더니 빛깔이 거의 고추장에 근접할라고 하네요.

막장이 좋은 건 바로 떠서 봄에 상추쌈을 먹을 때 아무런 양념 추가없이도 구수하고 깊은 맛도는 쌈장이 되어줍니다.

 바쁠 때는 그대로 찌게를 해 드셔도 좋답니다. 물론 된장 보다 덜짜니 양을 조금 더 넣어서요.

 막장은 고추를 씨채로 갈아 만듭니다.

그래야만 더 구수한 막장이 됩니다. 싱겁게 만들기 때문에 막장만은 시원한 곳에 보관하거나 김치냉장고에 넣는 게 더 좋습니다.

예전에 봄에 메주를 가루로 내어 보리밥을 쪄서 말리고 일부는 엿기름물에 삭혀서 만들기에 봄 한 철, 늦어도 초하까지 먹는 한 해 맛된장이

어원인....맛장이 막장이 된 것입니다. 늦은 봄에 자칫 부그르르 개어서 변질되기 쉬운 맛장, 막장입니다.

재래시장에 나가면 누룩이나 메주도 파는 기름집에서 보리가루를 구입 사용할 경우에는 보통 메주가루, 보릿가루의 비율은 1:1의 비율로 합니다.

고추가루는 씨를 빼지 않고 분쇄한 것을 사용합니다. 아니래도 상관은 없지만,

막장은 된장과 달리 간장으로 영양분을 뺏기지 않은 것이기 때문에 영양면에서 더욱 풍부하고 단맛이 더 있습니다.

막장 만들기

재료:  메주가루1kg, 보리쌀500g,  고춧가루130g,  엿기름80g(물2L) 소금 150g, 소주1L(농도조절용)

1.  메주가루는 하루전에 물에 불려 놓는다.

2.  보리쌀은 충분히 불려 밥을 지어 엿기름물에 삭힌 후 끓여서 1/2로 졸인다.

3.  끓여 삭힌 보리쌀에 메주가루, 고춧가루, 소금을 넣는다.

4.  잘 소독된 항아리에 담아 한달 후면 먹을 수 있다.

* 고추장 담는 방법과 비슷합니다. 그렇다고 고추장도 아니고 된장도 아닌 그 중간형태의 맛장입니다.

긴급 질문이 들어와서 답을 합니다.

 고춧가루를 넣고 잘 섞어줍니다.

 고루 섞였지요?

 난리났습니다.(소금간 맞추고...전 믿는구석이 있기에 끓인 소금물을 넣었습니다)

 항아리 두 개로 만들어졌습니다.

된장찌개로 좋습니다. 생선졸임에는 그냥 떠서 사용하면 맛도좋고 편리합니다.

말 그대로 맛장, 양념장입니다.

한지로 봉했습니다.

이제 양지에 두었다가 봄이오고 막장이 익으면

반그늘로 옮길 것입니다.

이 사진은 예전에 담았던 막장이 있길래,

이렇게 빛깔을 비교되기도 합니다. 이번에는 고춧가루가 좀 많았어요.

언제나 덜렁, 철퍼덕 넣는 버릇 고쳐야지요.

이상은 가사메모입니다.

몇 년 후 지나도 찾이보면 언제 어느계절에 담았는지 잘 알 수 있는

블로그는 아주 좋은 가사 메모장이기도 합니다.