이요조's 창작 실버동화, 청산나비

건강 발효 음식 '밥식해'

식혜가 아닌 식해!

생선을 소금에 절이면 염장어가 되고, 발효시키면 식해 또는 어장(魚醬)이 되는 것이니, 이런 유의 음식은 전 세계에 분포되어 있다. 생선식해는 이른바 ‘감주’식혜와는 다른 것이지만, 발효시킨다는 뿌리는 같다.

곡식과 생선을 섞어 발효시킨 것이 가자미식해이니, 동해안의 원래 주인공인 동예(東濊)나 발해인들이 바로 이 식해를 먹었을 것이다. 곡식과 생선을 버무려서 발효시켜 저장하는 기술은 선사시대 이래의 식생활이니 가자미식해는 한반도에 흔치않게 남아있는, 그 자체가 바로 살아있는 무형의 문화유산 아니겠는가.

사실 동해안에 가자미만큼 흔한 고기도 없다.“왜 식해를 만들 때 수많은 생선 중에서 가자미를 쓰느냐.”는 질문에 “뼉다구가 날래 물르기(빨리 삭기) 때문”이란다. 덧붙여 “가재미 식해는 뼈가 물러야지 좋으니까.”라고 사족을 단다. 재미있는 것은 조밥 대신에 쌀밥을 쓴다는 점.“경상도 사람들이 조밥을 넣지, 여기서는 그리 안해요.”이런 습속은 다른 곳도 같아 강릉시 사천면 진리 일대 등 여타 강릉시 일대에서도 흰 쌀밥을 이용해 식해를 만든다. 조로 만드는 것과 비교해 맛이 어떠냐고 묻자 “조밥보다 쌀밥이 더 맛있어요. 예전에는 값도 쌀이 비쌌지요. 삼척 넘어가고 경상도 가니까 다 조밥 넣데요. 그러나 이 인근은 모두 쌀밥으로 해요.”우리가 알던 ‘조밥 가자미식해’와는 다르다.

 

                                                                                                              출처:서울신문 기사일자 : 2004-11-18

이렇게 만들어 냉장보관하면 식해맛을 아는 어른들에겐

귀한 맛음식이 되어준다.

식혜와 달리 소금에 절인 생선에다 밥을 더한 밥식해는 영일만 지역에서 맛볼 수 있다.

재료로는 가자미도 되고 명태도 되고 도루묵도 좋고....반건 오징어도 좋다.

꾸덕꾸덕 말린 것을 사용하면 좋다.

반건조 가자미를 조림으로도 해먹고 냉동실에 남겨둔 가자미를 꺼내 잘게 토막쳐서

김치 담듯이 양념에 버무려 두었다가 ....

밥을 고슬고슬하게 짓고

양념된 가자미위에 한 김 나간 밥을 붓는다.

엿질금 가루와 양념을 넣고 버무리기

이번에는 체로 쳤는데도 아주 고운 엿질금가루는 아니다.

하지만 삭으면 아무런 지장이 없다.

엿질금 가루와 양념을 넣고 버무리기

마늘을 많이 넣어야한다.

좌측위에 큰 마늘덩이가 있고도 새로 찧어 마늘향을 더 살려주었다.

지난해 만든 식해 사진

잘 다독거려 이제 발효만 시키면 된다.

특별히 감주식혜처럼 온도에 신경 쓸 일은 없고

드려다 봐서 식해 맛이 돌면 찬데다 내어 보관하면 된다.

전기장판을 사용해도 되지만

난, 늘 겨울의 날씨에 보통 안방 바닥에 이불을 깔고 덮고

실온으로 발효를 시킨다.

청국장냄새와는 달리 마늘 고춧가루 냄새가 진동을 한다.

그래야 제대로 맛이든다.

중간발효과정샷

발효시간에 너무 연연해 하지말 것 , 엿기름의 양과

실온의 온도에 따라 다소 시간차이 있음

빠르면 12시간~24~이상이지나면 자작한 물끼가 생기면서

밥알이 삭아 단맛이 나면

찬 곳에 내어놓고 아니면 냉장고에 넣어두면 좋다.

▲완성된 식해/항아리나 자기 그릇에 담아 시원한 바깥에다 둔다.

무채를 넣지 않은 발효식품이므로

식혜처럼 간식으로 먹으면 좋다.

물론 간식으로 밥반찬으로 먹어도 손색이 없는

전통 건강 발효식품 이다.

식해

 

무더위가 기승을 부릴 땐 별미 여행을 떠나보는 것도 여름을 나는 한 방법입니다.

며칠 전 제법 식도락(食道樂)을 즐긴다는 한 친구와 식당에 갔는데 그가 대뜸 이런 주문을 하더군요.

"아줌마, '식해'한 접시 갖다 주세요. 시큼하게 잘 삭힌 걸로."

은근한 단맛과 발효된 쌀알이 동동 떠 운치를 더해 주는 '식혜'를 생각하며 "그거, 여름에 딱 좋지"라고 맞장구를 쳤던 나는 순간 '식혜'를 달라면서 '시큼한 것으로'란 말을 덧붙인 것에 의아했습니다. '식혜'에 대한 친구의 미각과 그 표현 한번 독특하다고 느끼다 아, 그 '식혜'가 아니라 '식해'를 말하는구나 하고 깨달았습니다.

우리가 일반적으로 알고 있는 마시는 '식혜'와 요리로서의 '식해'는 발음은 비슷하지만 전혀 다른 것입니다.

'식해(食)'와 '식혜(食醯)'의 한자어에서 보듯 둘 다 '밥'이 공통적인 재료로 들어가고 숙성시켜 만든 음식이란 점에선 비슷하지만 첨가되는 내용물에 따라 그 맛이 각각 미묘하게 나타납니다.

엿기름(보리를 싹 틔워 말린 뒤 가루로 만든 것) 우린 물에 쌀밥(지에밥)을 삭혀 띄운 것이 우리 주변에서 흔히 알고 있는 '감주(甘酒)'라 불리는 '식혜'입니다.

반면 '식해'는 좁쌀. 찹쌀 등으로 만든 밥과 계절에 맞는 생선을 새콤달콤하게 버무려 삭힌 것으로 주로 해안 지방에서 발달한 음식으로 알려져 있습니다.

함경도 가자미식해. 도루묵식해, 황해도 연안식해, 강원도 북어식해, 경상도 마른고기식해 등 종류도 다양합니다.

                                                                                                                                                          새 우리말 바루기 (중앙일보 연재물)

혹시나 잊혀져 사라지게 될 음식이 아닐까 염려되어 이 글을 씁니다.

이요조