탕평채 돔부묵채로 만든
얘야~ 시집가거라~ ♪
해놓고 보니 노랫말 같다만...
마침 인형이 있어서 신랑각시를 갖다 놓고 보니 신혼집들이, 혹은 결혼 후 손님접대요리에 좋을 듯싶구나!
얼른 결혼만 하여라.
엄마가 출장요리사처럼 달려가서 음식 만들어 주고는 연기처럼 사라져줄테니~
엄마 나이쯤 손님들이면 모양보다는 얼큰한 맛 위주의 그런 게 더 어울리겠지만 그래도 새댁의 요리솜씨인데,
시집가서 시댁 어르신들의 생신 상에도 화려한 게 예쁠 것 같다.
알록달록 색깔고운 고명을 얹은 음식 하나쯤 있어줘야지 새댁분위기가 나지 않을까 싶다.
청포묵에 데쳐낸 미나리와 숙주 그리고 볶은 쇠고기를 넣어주고 웃기로 김이나 실고추를 얹어 나오는 궁중요리 중 하나였던 탕평채는 그 이름을 얻기까지 파란만장한 궁의 역사가 있었으니~
음식이 나올 때는 가지런하게 각기 다른 빛깔을 내지만 먹을 때는 한데 섞어서 먹어야 참 맛을 느낄 수 있는 조화로운 맛!! 그런 심오한 뜻에서인지
영조의 탕평책을 논하는 잔칫상에 묵무침나물이 나왔는데 그 음식이름이 그 이후로 탕평채라고 불렸다는구나!
잡채 만들기보다 쉬우면서 잡채보다는 더 우아한 나물잡채묵무침 이라고나 할까?
색색의 나물 여러 가지를 볶거나 무쳐서 녹두묵 채 위에다 고명처럼 얹어둔 요리라고만 생각하면 된다. 어려워 보이겠지만 하다보면 수월하다.
녹두는 찬 성질로 열을 내리게 하고 녹두는 식품이면서 모든 독을 없애주는 약으로도 쓰이는 치료제이기도 하다.
녹두 자체는 열을 내리며 원기를 회복하는 작용이 있다 이는 떫은맛에 속하는 것으로 성질이 찬 탓도 있지만 미나리와 함께 약성을 중화시킨다. 옛날에는 음독을 하거나 사고로 독을 마시거나 했을 경우 녹두를 갈거나 미나리 즙을 만들어 해독제로 많이 사용하기도 했었다.
청포묵은 녹두녹말로 묵을 쑤어 만든다는데,
녹두묵을 쑤는 가루가 따로 있다더라?...아마 그 가루에도 다른 성분이 좀 들었을 성 싶더라!
요즘 녹두묵이라고 파는 게 돔부 묵이거나 아니면 100% 녹두묵이 아니었기 때문이다.
엄마는 추석 때 빈대떡을 만들려고 거피 앗은 녹두를 사왔다.
녹두 반 되에 4,000원 컵으로는 4컵이 나오더구나!
녹두빈대떡 꺼리엔 2컵, 녹두묵 쑬 것 한 컵을 물에 담갔다.
차라리 불린 녹두를 갈아서 끓여낸 엄마표 녹두묵이 청포묵보다 맛은 솔직히 더 낫더구나 녹두향도 살아있으면서 구수했다.
녹두1컵을 물에다가 불려가면서 물을 갈아주며 껍질을 떠내려 보냈다.
녹두 껍질에 찬성분이 들었고 녹두 알맹이는 평정하다더라!
해서 거피 앗은 것으로 묵을 쑤었는데... 껍질 채 쑤어야만 녹두묵다운 파르스름한 빛깔이 나올 텐데 말이다. 그래야 청포묵일 텐데,
어쩌나 그냥 저냥 거피 앗은 녹두로 일을 벌였으니~ 대신 끓이다가 참기름을 한 술 넣어주었다. 그 이유는 나도 모르겠다. 끓이다가 보니 매끄러운 기가 덜 한 것 같아서 그리해보았다.
치자물을 내어 노르스름하게 물들인 녹두묵은 황포묵이라고 한다는구나!
요즘엔 시중에 황포묵도 보이지 않고 하얗고 유들유들한 돔부묵이 자리잡고 있더라! 그 맛이야 녹두묵에 비길까?
미지근한 물에 담근 녹두는 서너 시간 안에 잘 불리더라!
해서 불린녹두: 물을 1:1로 잡아 믹서에다 갈아 묵을 쑤었다. 쑤다가 보니 윤기가 덜 날 것 같은 생각에 참기름 한숟갈을 임의로 넣고 풀의 농도를 보아가며 약간의 물을 더 보태기도 했다.
사각틀에다 굳혔더니 700g 정도의 청포묵을 얻었구나! 한 컵(1,000원꼴)의 녹두로 묵, 700g이나 얻었으니 싼 셈이다.
고소해서 300g은 그냥 간장에 찍어 먹었고, 400g짜리는 탕평채를 만들려고 아껴두었구나!
녹두묵을 쑤고 난 냄비에 앉은 묵 누룽지 맛 또한 고소하더라.
비교해보려고 돔부묵도 한 모 사다 두었다.
돔부 묵도 역시 탕평채로 만들어 보았다.
돔부묵은 필히 미리 묵 채 썰기를 한 다음에 요리를 들어가거라!
식은 후에도 찐득거려서 맘먹은 대로 썰기가 안 되더구나!
돔부묵으로 만들어도 괜찮긴 하겠더라.
탕평채를 만들려면 먼저 묵 채를 썰어서 뜨거운 물에 넣어야 되는데, 엄마는 녹두묵을 덩어리째 넣었다가 식은 후에 묵 채를 썰어내었다. 청포묵은 어쨌거나 괜찮더라.
돔부묵은 유들거려서 좀 힘이 들었다. (조리사 시험 때에도 먼저 채 썬 다음 뜨거운 물에 담근다는 순서를 지켜야 한다.)
먼저 청포묵이든 돔부묵이든 1cm두께로 길이 5cm로 썰어 두어라~
다음으로 준비할 것은 계란지단과 색을 낼 채소들을 다듬어 볶고 무쳐내는 일이다.
계란지단 부치기도 설명하마! 계란지단은 쉬운 듯 어려운 것이다.
계란지단만 잘 부쳐내어도 요리의 입문은 틀림없는데 말이다.
계란지단부치기
①계란을 먼저 황백지단으로 나누어 잘 저어서 준비하고
②거품이 잘 생기는 흰자의 거품은 걷어낸다. 그대로 할 경우 지단표면이 곱지가 않다.
③계란지단이 자칫 처질까봐 두려우면 전분가루를 조금 넣어두면 지단이 단단하게 질겨진다.
④약한 불에 팬을 달구고 기름은 키친타올에 묻혀 팬을 닦듯이 하면 된다.
(기름이 많거나 팬의 온도가 높으면 많으면 계란지단이 우툴두툴해진다)
⑤푼 계란을 붓고 많으면 (채 굳지 않은)웃물만 조금 따라낸다.
⑥거의 굳었으면 팬 뒤쪽부터 젓가락을 이용 살살 떼어 내듯 하다가 왼손이 함께 도와 앞으로 당기며 뒤집어 준다.
⑦식은 뒤 돌돌 말아 원하는 지단모양대로 썰어주면 된다.
탕평채주재료 청포묵 400g 1모, 표고버섯, 미나리100g, 숙주나물100g, 당근 100g 쇠고기100g, 계란, 김가루,
부재료 소금, 후추, 식용유, 참기름, 올리고당, 마늘즙, 식초나 매실청, 설탕이나 올리고당, 진간장
만드는 방법
1.청포묵은 길이 5cm x 1cm 막대 썰기로 하여 끓는 물에 데친 후, 소금과 참기름을 넣고 버무려 둔다.
2. 계란을 황백으로 분리 지단을 부쳐서 곱게 채썰어둔다.
3. 쇠고기는 곱게 채 썰어 양념(소금 참기름 후추)을 넣어 잠시 재어 놓았다가 팬에 기름을 두르고 볶는다.
4. 미지근한 물에 불린 표고를 채 썰어 팬에 볶아둔다.
5. 당근도 5cm길이로 채쳐서 팬에 기름을 두르고 볶다가 소금으로 약간을 한다.
6. 숙주는 머리꼬리를 떼고 미나리는 줄기만 이용 데쳐서 물기를 꼭 짠 다음 슴슴하게 밑간(소금, 참기름, 마늘즙(곱게다진) 조금)을 하여둔다.
7. 우묵한 그릇에 청포묵을 가지런히 담고 쇠고기, 표고, 숙주나물, 미나리, 당근 황백지단, 김가루 실고추를 펼쳐 얹는다.
8. 새콤달콤한 초간장과 함께 낸다.
초간장 만드는 방법
진간장 2큰술, 표고불린물 2큰술, 올리고당 2큰술, 식초 2큰술(2배식초아님) 1:1:1:1 로사용
* 일부는 초간장에 참기름을 넣는다 로 되어있는데, 참기름과 초간장은 어울리지 않을 것 같은 생각에 배제했다. 참기름 향이 너무 짙으면 안 될 것 같은 생각이다.
* TIP ①진간장냄새가 어울리지 않을 것 같아서 진하게 우러난 표고버섯 물을 넣었더니 표고향이 진간장 향을 눌러주었다.
②설탕대신 올리고당을 사용
③식초는 두 배 식초가 아니었음, 매실청도 좋을 것 같다.
.
거피 앗은 녹두를 갈아서 물과 1;1로 넣고 묵을 쑤었다.
↖사각틀에 굳혔다. 300g짜리 뒤집어 보니 매끈하다.↗
작은 묵(300g)은 만든 즉시 묵말이로 양념 초간장에 찍어먹었다. (녹두향과 고소함이...솔솔~)
청포묵 400g, 돔부묵 300g
계란지단 부치기
↖기름은 바르듯이 약간만 두른다. 흰자의 거품을 그대로 구어내면 공기방울로 우툴거리게 된다.↗
↖전분을 약간 넣으면 탄력이 생겨서 단단하다.(엄마는 생략) /지단 팬 뒤쪽에서부터 뒤집어주기↗
↖미리 간해둔 쇠고기를 볶고, 불린 표고도 볶아놓고↗
나물 무치고 볶고, 초간장 만들어 놓고,
묵채에 양념간을 한다.
색깔맞춰서 담아낸다. 초간장은 곁에 두었다가 비비기 전에 뿌린다.
돔부묵 이용 탕평채
웃끼를 펼치지 않고 올려보았다.
③다이어트식 녹두편을 이야기 하려했는데....저칼로리식이 손님초대요리로 바뀌었구나!
녹두묵(청포묵)이나 돔부묵은 칼로리도 낮고 식이 섬유 채소가 많이 들었으니 가히 다이어트라 해도 뒤지진 않는 말이다.
밥보다는 이런 전채요리를 먹으면 우선 눈과 마음에 행복한 포만감이 먼저 찾아올 것 같지 않니?
엄마가
다음글은 명절요리 녹두빈대떡~
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