떡갈비, 떡산적
 저울의 귀환 - 유홍준 쇠고기 한 근을 샀다하얀 목장갑 낀 정육점 여자의 손이손에 익은 한 근의 무게를 베어 저울 위에 얹었다주검의 一部를 받아 안은저울바늘이부르르 진저리를 쳤다 저울이내게 물었다 인간들의 약속이란 고작이 한 근의 무게가 모자란다고 보태거나 넘친다고 떼어내는 것?맞아 저 쪽 봉우리에서 더 먼 저쪽 봉우리로주먹만한 고깃덩어리들이 고단한 날개를 저어 날아가는 황혼녘국거리 쇠고기 한 근 담아 들고부스럭대는 비닐봉지 흔들며 늙은 어머니를 찾아가면저울을 떨게 만든 이 한 뭉텅이 주검의 무게가왜 이렇게 가벼운가 문득저울대가 된 나의 팔이여모든 것을 들어냈을 때 비로소 평안을 얻는빈 저울의 침묵이여 나는 제로에서 출발한 커다란 고깃덩어리주검을 다는 저울 위에 올라가 보고서야 겨우제 몸뚱어리 무게를 아는 백열 근 짜리四肢 덜렁거리는人肉<시로 여는 세상> 2003 여름호  떡갈비, 떡산적 얘야~오늘은 정말 모처럼 고기요리를 올린다.요즘엔 너나 없이 고기 요리를 너무나 즐겨먹고 잘 만들기에딱히 엄마가 가르쳐 줄 것도 없다만,,,엄마의 집에서 하는 비상 대책 떡갈비를 오늘은 만들어 보기로 하자꾸나. 엄마처럼... 집에서 전업주부로 부엌일 하는 사람들이 아니고는 좀 어렵다만그래도 일주일 중 하루, 그 쉬는 날에... 좀 넉넉히 장을 봐 와서 두 내외(?)가 마주 앉아 요리 준비를 하는 재미도 쏠쏠하겠기에 미래에 그리하라고 전해 본다.오늘은 그림이 모두 거꾸로 되었다.완성된 요리를 위에 올릴라치니...재료준비는 맨 아래에 묻혀 버렸다.맨 아래 자료는 거의 다 먹어가는 재료라서 요 것 뿐이다만, 네 엄만, 다라이에다 고기 반죽을 엄청스레 치대는 손 큰 여자 아니더냐? 일단..고기를(수입육) 등심이나 안심...고기를 보아서는 지방이 마블링이 (대리석 무늬처럼 지방이 고루 섞인)골고루 꽃무늬처럼 박힌 고기를 육안으로 잘 골라서 갈아 온다.마늘 생을 양파 간 것을 넣고 표고버섯을 다져서 넣는다. (여기서 표고 버섯은 내 개인적 기호 식품이다. 그러나.. 미원대신 풍미도 좋을 뿐더러 요즘, 모든 성인병의 근원을 해결하는데 아주 뛰어난,., 표고버섯/이건 선택사양이다.)그 외 설탕, 소금 간장...후추 등으로 간을 맞춘다.고기는 잘 치대어야만 점질성이 좋아져서 끈기가 생겨 잘 엉기게 된다.오래도록 잘 치댄 고기는 랩에다 덩이로 만들어 냉동시킨다.오븐에 통채 구워내거나... 반 쯤 해동시킨 상태에서 칼로 썰어 후라이팬에 굽거나... 떡과 함께 고기를 꿰어 고기 산적을 해도 좋다.우리 집에는 떡을 좋아하시는 할머니가 계셔 주로 오래 보관해도 좋을 절편이 항상 있기에 떡볶이용 가래떡 대신 사용했다.잘 숙성된 쇠고기는 선명한 붉은색, 돼지고기는 분홍색을 띈다.참고로 닭은 엷은 분홍색을 띄고~ 저장이 잘못되거나 오래된 고기는 표면이 건조하고 암갈색이며, 냄새가 난다.돼지고기로 동그랑땡을 만들 때는 푸줏간에서 미리 갈아 달라고 부탁을 한다.그 때 미리 준비한(예/감자, 양파, 당근)야채를 가져가서 함께 갈아 달라면 훨씬 수월하다. 그러나 떡갈비용은 갈아오면 좀 맛이 덜한 것 같아 엄마는 칼집을 내 달라고 미리 이야기한다.그런 기계가 있는데..이름은 잘 모르겠고... 아무튼 슬라이스로 썰어서 기계를 통과하기만 하면 된다.집에 와서 칼집 잘 낸 고기 두어점 소금구이로 우선 구워서 먹고 그 다음, 기운이 나걸랑 ㅎㅎ~~ 도마위에다 놓고 다지거라~ 블렌더도 있겠지만.... 다진 고기가 맛이 한결 맛나더라 다지는 과정에서도 점질성이 더하고... 요즘.. 주방에서 토닥이는 도마소리가 사라져 가는 게 아쉽구나. 물론 여러가지 조리기구가 있어서 그렇겠지만... 난, 어려서 엄마의 아침 도마소리에 잠을 깰 때가 참 좋더구나. 이참에 잔치집처럼... 도마소리도 맘대로 토닥이다 보면....그 외...송승환의 소리패 [??/내가 이렇다] 그 사람들 처럼... 스트레스도 멀리 보내고 신도 나고.... 그렇잖냐?굳이 조리 분량을 얘기하라면.... 쇠고기../두 근정도에 양파/大 한 개 표고버섯/ 한 근 그외 양념(설탕소금 간장 파마늘 약간 참기름후추등...) 엄마는 예전에 고기에다 키위를 잘못 넣고는 이젠 절대 사용을 않는다.갈비곤죽을 한 번 만들었거든...혹,,급하게 손님이 오신다. 그럴 때.. 갈비요리를 신속히 해서 낼려면 갈비 서너근에 키위 한 알이면 족하다. 양념해서 남겨 둘 양념고기에도 키위는 금물이다. 더구나 초보자에겐, ..배나... 양파... 엄마는 그 것도 없으면 무를 갈아서도 쓴다. |  실은 이 엄마도 쇠고기 부위에 대해서는 잘 모른다만 함께 배워 보기로 하자. 쇠고기, 부위 알고먹자! ① 목심은 여러 개의 근육이 모여 약간 질기지만, 지방이 적당히 박혀
로스구이, 불고기를 해먹으면 좋다.
② 앞다리는 육회나 탕, 장조림, 불고기용으로 제격,
③ 갈비는 불갈비나 찜, 탕요리에 알맞다.
④ 양지는 국거리에 적합하다.
⑤ 등심은 스테이크나 구이를 해야 제맛,
⑥ 안심은 로스구이를 하면 좋다.
⑦ 홍두깨 살은 조림으로 이용한다.
⑧ 풍미가 좋은 사태는 육회나 탕거리에 좋다. 쇠고기를 조리 전에 식초로 씻어주거나, 요리의 종류에 따라 키위즙,파인애플즙,레몬즙, 감귤즙, 간장, 설탕, 배즙, 와인, 소다, 식용유,콜라 등을 이용해 고기를 재어 주면 아주 연하게 조리된 쇠고기를 즐길 수 있다.
(일단.. 그렇게 적혔기에 나도 그대로 옮긴다만... 네가 알아서 시도해 보고 결정 하거라~ /뭐든 냉장고에 있는 것으로) 
| [덧 글]
'소고기'와 '쇠고기' "오늘은 쇠고기나 구워먹을까" "이 사람아, 쇠고기가 뭔가. 소고기지"
사람들은 흔히 쇠고기를 표준말이 아닌 사투리라고 생각한다.
소달구지, 소도둑은 있어도 쇠달구지, 쇠도둑이란 말은 없다는 생각에서다.
그러나 쇠고기는 소고기와 함께 복수 표준말로 되어 있다. 쇠고기는 '소의 고기'가
줄어든 형태로 이 경우 고기는 소의 부속물이다. '소의 고기'가 오랜 동안 쇠고기로
불려 온 것이다. 반면 소달구지, 소도둑에서 달구지와 도둑은 소의 부속물이 아니다.
즉 소의 달구지, 소의 도둑으로 해석되지 않는다. 따라서 쇠달구지, 쇠도둑이라는 준말은
본디부터 있을 수 없다. 소고기, 쇠고기처럼 우리말에는 복수표준어가 많이 있다.
명사의 경우 예를 들면 가뭄-가물, 넝쿨-덩굴, 멍게-우렁쉥이, 돼지감자-뚱딴지,
벌레-버러지, 어저께-어제, 언덕바지-언덕배기, 우레-천둥, 엿기름-역길금, 보조개-볼우물
등이 있다.
용언과 형용사의 경우에도 가엾다-가엽다, 깨트리다-깨뜨리다, 서럽다-섧다, 여쭈다-여쭙다,
불사르다-사르다, 앉으세요-앉으셔요, 의심스럽다-의심쩍다 등의 복수표준어가 있다.
특히 가엾다-가엽다, 서럽다-섧다, 여쭈다-여쭙다 등 ㅂ불규칙 활용을 하는 형용사, 용언은
자주 틀리는말로 주의해야 한다. 가엾은 아버지/ 가여운 아버지, 서러워 말아요/설워 말아요,
인사 여쭈는 아들/인사 여쭙는 아들 등은 모두 맞는 표현이다.
가엾게-가엽게, 가엾어라-가여워라, 가엾지-가엽지, 서러운-설운, 서럽게-섧게, 서럽지-섧지,
여쭈게-여쭙게, 여쭈어-여쭤-여쭈워, 여쭈어라-여쭈워라 등도 모두 표준말이다. 이중모음을 풀어 써 버릇하다가 둘 다 표준말이 된 것도 있다.
괴다-고이다, 꾀다-꼬이다, 쐬다-쏘이다, 죄다-조이다, 쬐다-쪼이다 등이 그 예다.
내용출처: 한국교육신문(2000년 2월 28일)
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