이요조's 창작 실버동화, 청산나비

 돼지갈비찜

 요즘 세상 좋아졌다.

돼지갈비를 맛있게 하려면 사과를 넣는대...아냐 요즘엔 키위를 넣어!

키위 넣었다가 고기가 다 녹아버렸어~ 그럼 콜라를 넣어봐 아냐 양파를

갈아 넣어도 돼등등  그랬던 이야기도 다 옛일이 되어 버렸다.

돼지갈비를 보기좋게 돌돌말아 양념갈비로 만든 게  많이 쏟아지기

때문이다.

나도 허리가 아파 아무것도 안하려다가 양념갈비를 한 팩(14이상)

사두었더니  또 선물이 들어왔다.

그런데 딱 한가지 단점이 있다면 집에서는 핏물을 빼고 양념을 하는데

심지어 한 번 끓는 물에 잠깐 삶아내기도 하는데...

명절앞둔 가공식품 출하다보니 아마도 갈비를 칼질은 최일류급으로

되었을지 몰라도 핏물이 빠져 간장과 함게 섞여서 불그죽죽한 것이다.

그 국물을 뭇고 끓이니 양념에 핏물이 들었으니 핏물이 응고!

지저분하게 ....엉기기 시작한다.  그리고 기름끼도 그대로고....

양념갈비를 차례상에 올리려 통채로 익혔다.

지저분하다. 통채로 익혔던 갈비를 일일이 손질을 했다.

기름끼 있으면 잘라내고 찌꺼기 털어내고 그래서 장졸임마냥

만들어 밀폐용기에 넣고나니 그제야 조금 개운하다.

요즘 여성들 유방암이 육류성기름끼에서 온다던데........

조심해야지 돼지고기든 쇠고기든 끓는물에 한 번 튀겨내는 게

좋다고 생각한다. 그런다음 양념을 맛깔지게 하면 건강에도 좋고

콜레스테롤 흡수도 막고.....

생고기를 칼질해서 바로 양념 투입 핏물이 녹아있다.

추석전 조금 한가하면 야채류를 손보는 것도 요리의 시작이다.

은행을 까지않고 그냥 두었다가 껍질을 살짝 볶아 까는데도 손톱이 밀려나서 쓰라렸다.

밤깍는 가위로 모서리를 찝어주면서 까니까 수월하더라 회양적도 만들고 ..밤밥도 하고...

갈비를 익히다가 너무 길고 넓적하니까 일일이 들고 가위로 잘라주어야 한다.

양념국물을 넣고 느끼함을 잡기위해 약간의 채소와 나름 양념첨가와 떡볶이도 넣어보았다.

차례상에는 물론 가위집을 내지 않고 통채로 올렸다.

 그러나 가족들 먹는 음식은 손을 대어서 잘라주어야만했다.

이렇게 넣어두니 장조림이 따로 없다.

일손을 덜어주는데는 양념육 그 이상이 없어보인다. 간도 딱 맞고.....

익힌 후 손질하면 먹기에도 간편하고, 지방도 어느정도 탈피할 수 있으니 말이다.

엄마

브로클리와 피망이 든 장조림

여름이 오면 휴가철을 맞아  여행지로 짐을 싸서 떠난다.

가족들이야 다들 즐검고 들뜬 마음이지만 주부들에겐 걱정꺼리다.

콘도에 가게되면  대충이라도 먹을 것을 준비헤 가야는데 멸치볶음 장조림이 아마도 1순위가 아닌가 싶다. 

만들기는 그리 어렵지 않으나  손이 좀 가지만 반면에 애어른 할 것없이 다들 즐겨 먹으니 이만한 반찬 또 어디 있으랴?

장조림을 만들어 봤다. 야채를 많이 넣고 만들었으니 비타민 장조림이라 이름지어 보았구나!

예전에는 여름 풀먹은 쇠고기는 맛이 없다고 기피했었다.

요즘엔 풀먹는 소가 어디있냐? .....고기 갈은 사료만 아니면 되지~

실은 말을 다 못해서 그렇지~ 한우를 대량으로 키우는 목장에서도 미제 사료를 구입해서 먹였다 하니....

알고보면 이 세상에 믿을 건 하나도 없다.

사스가 돌 때,  세계에서는 틀림없이 korea도 사스에 난리버거지도 아닐거라 지레 짐작했었다.

그런데 눈썹하나 흔들림 없었다. 이에  세계인들은 너나없이 마늘을 먹기 시작했고 요즘엔 흑마늘인가 그 거 안먹는 집 어디

나와보쏘!! 할 판이다.  

우리소도 그라믄... 몰래 마늘 먹어쓰까?? 에혀 사설이 길었다.

장조림을 하려니 수입육을 사야 가격이 만만하다. 수입육가게에 가서 이름도 성도 없는 고기덩이를 내어미니 부쩍 의심이 간다.

<이거 어디거예요?>

<뉴질란드예요>

<호주산 양지머리로 주세요> 그러자 포장이 아예 된 비닐팩에 압축된 쇠고기 한 덩이가 눈앞에 ....분명 진공비닐 껍질 위에

Australia라고 기재가 된 것을 보고 좋다고 했다.

무게를 달아보니 딱 3kg, 5근 짜리다.  4등분으로 잘라왔다. 한 덩이는 두고 세 덩이만 장조림을 했으니 3kg 의 3/4인 셈이다.

3근 반정도 되는 양이다. 브로클리가 비타민이 많다니 조금 색다른 장조림으로 만들어 보려한다.

실상은 하루 단백질 권장량이 성인에게 탁구공 한 알 만큼이니....단백질 섭취에는 한우 미국소, 호주산 어디가 다를 까보냐~

에혀, 이야기는 여그까지만 하고,

엄마는 압력솥 매니아이다.

압력솥 없으면 못산다. 더구나 여름에 고기를 삶을라치면 온 집안이 열기로 가득할테니~~

일단 고기를 핏물을 뺐다.

재료 호주산 양지머리 3근 반, 진간장 3컵 조청 3/4컵 후추1ts,  참기름 3TS, 브로콜리 3개 파프리카 1개, 피망 2개, 청양고추 3개,

생강, 마늘 조금, 맛술 1컵

1/고기를 물을 3~4번 갈아주며 30분 가량 핏물을 뺐다.

2/ 펄펄 끓는물에 담궜다가 거품이 부그르르 올라오면(10분가량) 따뤄내 버리고 다시 물을 붓고 생강과 마늘을 넣고 삶는다.

    생강마늘은 푹 물렀으니 들어내었다. 마늘을 따로 넣고 싶을 때는 ⑦에 넣으면 좋다.

3/*압력솥 이용시에는 추가돌고 15분 (덩어리 크기나 냉동상태에 따라 약간의 가감이 필요)이면 불을 끄고 10분 가량 뜸을 들인다.

   *일반 솥에서는 한참을 무르도록 삶아 고기가 익었는지 젓가락으로 찔러 본 후 꺼낸다. (너무 삶지말 것!)

4/ 고기가 찢어질 정도로 무르면 꺼내어서 식힌 다음 손으로 먹기좋게 찢어둔다.

5/ 장조림에 들어갈 부재료를 준비한다. 브로콜리와 피망은 잘라 손질하고 ...꽈리고추, 메추리알, 마늘, 콩이나 대추 호두도 좋다.

6/고기 삶은 물을 식힌다음 냉동실에 두어(겨울에는 바깥에) 기름을 걷어내고 그 국물을 붓고 간장을 슴슴하게 맞춘다.

진간장을 국자로 3국자 넣어서 (3컵 가량) 조청을 사용했다(3/4컵가량) 끓인다.

7/대추나 콩, 마늘 메추리알을 이 때 넣으면 좋다.

8/야채를 넣을 때는 마지막에 넣어주고 후추와 참기름을 약간 가미한다.

9/야채가 들었으므로 재빨리 식혀주면 야채 색깔이 보존된다.

10/김치냉장고가 보관상 좋다.

삶아서 식힌다음 결대로 찢어서 간장에 조린다.

예전에는 냉장고도 부실하였고 해서 짜게 조려내었는데, 지금은 그럴필요가 없다. 슴슴하게~~

밥 비벼 먹어도 될만큼~~ 국물을 한 수저 푹 떠서 먹어도 될만큼...

비타민이 많다는 야채를 다 모아보았다. 채소니까 맨 마지막에 넣고...

그리고는 뚜껑 열어 얼른 식혀서 냉장고에 두고 먹으면 된다. 오래두고 먹는다 싶으면 또 한 번 더 가열해주면 되고,

먹기좋게 찢어놓는다.

 밥에 놓아 먹으려던 대추와 콩을 그냥 털어 넣기로 했다. 별난 장조림이다.

 간장을 슴슴하게 맞춰넣고 이따가 야채가 들어가면 더 슴슴해질터이다. 3컵가까이 부었다. 세국자.

단 맛도 식구들 건강과 기호에 맞춰가며 가미하고 여기서는 물엿대신 조청 1국자, 맛술 한 컵!

통마늘이나 메추리알을  넣고싶다면 이 때 넣는다....대추와 콩을 넣었다.

야채는 맨 나중에 국자로 물을 끼얹어가며,,또는 뒤집어가며 졸여준다. 꽈리고추나...다 좋다.

청량고추 4개도 넣었다. 매움하라고,

이젠 다 되었다 불을 끄고 깨나 후추 참기름등으로 풍미를 더해주고

찬물에 식혀서  밀폐용기에 담아 냉장고에 두고 먹는다.

 고기를 삶아낸 기름끼 걷어내는 방법

넉넉히 웃물을 떠서 알미늄 용기나 스텐그릇에 담아 겨울에는 바깥에, 여름에는 냉동실이나 냉장고에 둔다.

덜 얼었으면 살짝 굳은 기름을 제끼고 부어서 사용해도 되고 묵으로 엉겼으면 위에 기름만 걷어내면 쉽다.

 냉장고에서 묵이 되려하는  장조림

 꽈리고추와 메추리알이 든 장조림

	쇠고기 장조림 반찬  | 엄마의 요리편지 2007.08.07 16:36 쇠고기장조림 엄마는 6.25 사변둥이다. 아마 부산 충무동 5가 였었지 ...지금은 수산센터가 들어선 매립지에 피난민 판자촌이 밀집해 있었다. 초등학교 다닐 때 그 곳으로 피난 온 아이들과 함께 공부 했었는데 그 아이들은 변변한 집이 없어도 쇠고기 장졸임이나 돼지고기......