멸치볶음
 
멸치꽈리고추볶음
 
 
 

.......아랫글은 펌글인데...멸치대가의 볶음이란다.

 

 

ㅎㅎ 우습다.

폄하하려고 해서 웃는 게 아니라, 기냥~~

요즘은 웬만하면 대가다.

무슨 멸치를 전자렌지에다 돌리냐고? 그러다 자칫 과자 만들어 먹을 일이 있을까?

멸치 비린내가 무서우면 팬에서 살살 볶아줘도 충분하다.

 

그리고 집집마다 조리법이 다 다르다.

입맛도, 손맛도 다 다르다.

레시피 어쩌구 저쩌구...사람들은 그거 하나도 안본다.

방법이 어떤가 참조만 할 따름이지...

 

요즘 블로그 정리주간이다. ㅎㅎ

묵은 요리 사진들을 다 살려내야겠다.

 

나는 멸치 남들 하는대로 볶는다.

근데...딱 한가지

꽈리고추가 색깔이 변하지 않아야 한다.

멸치는 보통 짧게는 하루나 이틀정도 길게는 일주일까지도 두고 먹는데..

꽈리가 색깔이 변한다면 그건 이다.

 

멸치 볶음에는 설탕을 넣든지..물엿을 넣든지..둘 다 넣든지 그 건 먹을 사람 맘이다.

꽈리를 넣을 때는 따로 볶아야 한다.

고추만 기름을 두르고 볶다가 약간의 소금간만한다.

 

나중에 볶은 멸치가 식으면 고추를 버무려 냉장보관한다.

....멸치 물은 천천히 배어도 꽈리 색깔은 변하지 않는다.

 

 

 

이요조

(사진이 흐려서 미안허요!)

 

 

 

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멸치볶음, 대가의 해법



좋은 멸치가 멸치볶음 맛을 좌우한다

고가에 판매되고 있는 멸치 중에는 푸른빛이 돌 정도로 하얗고 반짝이는 은색 멸치가 많다. 그러나 대부분의 사람들이 최상품이라 생각하는 이런 멸치가 사실은 맛이 없다. 싱싱하고 맛있는 멸치는 배 부분이 약간 노릇노릇하면서도(이때 노란 기는 생선이 소금에 절었을 때 띠는 빛깔과는 다르다) 비늘은 은빛이 돈다.
1백만원이 훌쩍 넘는 명품인 죽방멸치와 비슷한 크기(새끼손가락 정도 되는 길이)의 좋은 멸치를 한 상자 구입하면 두루 활용도가 높아 굳이 멸치를 종류별로 사지 않아도 된다. 한 상자 사서 큰 것은 모아서 국물용 멸치로, 작은 것은 볶음용 멸치로 사용한다. 크기대로 분류한 멸치는 적당량씩 지퍼백에 나누어 담아 냉동실에 보관해야 절은 군내가 나지 않는다. 최경숙 선생은 시골의 5일장을 돌며(시골장 나들이는 그녀의 행복한 취미이다) 구입한 진도멸치를 사용하며, 가락시장이나 백화점에서도 장을 본다.
밥에 비벼 먹거나 주먹밥 등에 넣어 먹기에 좋은 잔멸치는 무조건 깨끗한 것을 고른다. 오래된 잔멸치는 딱딱하므로 만져봐서 폭신폭신한 것을 고른다. 저렴한 멸치를 쓸 때는 땅콩이나 호두 등의 견과류를 넣어 고소한 맛을 보충하는 것도 좋다.

프라이팬 크기와 멸치의 양, 과학적인 계량
흔하디흔한 밑반찬인 멸치볶음도 제 맛을 내려면 의외로 까다로운 조건을 갖춰야 한다. 멸치가 팬에 얇게 펼쳐질 정도로 멸치의 양, 혹은 팬의 크기를 맞추는 것이 중요하다. 너무 넓은 팬에 적은 양의 멸치를 볶으면 양념이 제대로 입혀지지 않아 맛이 없고 잘 볶아지지도 않는다. 레시피의 모든 분량은 일반적으로 가정에서 가장 많이 사용하는 지름 26cm짜리 중간 크기 프라이팬을 기준으로 한 계량했다.
또한 보통 한꺼번에 잔뜩 만들어 냉장고에 넣어두고 조금씩 꺼내 먹는 경우가 많은데, 멸치볶음은 2~3일 먹을 분량씩만 만들어 그때그때 먹는 것이 가장 맛있다. 또한 냉장 보관하면 맛이 떨어지므로 실온에 두고 먹는 것이 좋다. 최경숙 선생의 레시피는 가장 맛있게 먹을 수 있을 만큼의 분량으로 작성된 것. 요리를 시작하기 전에 모든 재료를 반드시 계량해놓는 것이 좋다. 특히 초보자는 요리 중간 중간에 필요한 재료를 계량하다 보면 시간이 지체되어 기름이나 양념 등이 금세 타버릴 우려가 있다.




초보의 소소한 트러블



▷ Trouble 1 양념에 볶아도 비린내가 나요

Solution 1. 전자레인지에 돌리세요
멸치는 볶기 전에 반드시 전자레인지에서 강으로 1분 정도 돌린다. 이 과정을 통해 멸치가 가지고 있는 수분이 마르면서 비린내가 날아가고 보슬보슬하며 바삭바삭해진다. 전자레인지에 바싹 돌리지 않으면 어떻게 해도 멸치볶음은 맛이 없다. 단, 사용하는 전자레인지의 종류나 사용 기간에 따라 열의 세기가 다르므로 기기와 친해지는 것이 무엇보다 중요하다. 그래야 정확한 시간 측정이 가능하기 때문.
가열 중 멸치 자체의 수분이 키친타월에 흡수되면서 빠지기 때문에 넓은 접시 위에 키친타월을 2장 깔고 그 위에 멸치를 얇게 깐다. 이때 열의 파워가 중앙 부분이 가장 세기 때문에 초보자는 처음부터 멸치를 태우기 쉽다. 그러므로 접시 중간을 비워놓고 멸치를 올리는 것이 좋다. 전자레인지에서 30초간 돌린 다음 한 번 뒤적이고 다시 30초간 돌리는데, 문을 열었을 때 구워져서 구수한 향이 나야 한다. 비릿한 향이 난다면 20초 정도 더 돌린다.


Solution 2. 올리브유와 마늘의 향을 이용하세요
멸치는 전자레인지에 돌려 1차로 비린내를 없앤다. 채 썬 마늘을 기름에 볶아 향을 낸 다음 멸치를 넣고 볶아 2차로 비린내를 없앤다. 이때 올리브유를 사용하면 좋은 향은 더해지고 비린내는 제거된다. 주의할 점은 마늘은 구운 색이 날 정도로 볶아야 한다는 것. 구운 색이 날 정도로 볶지 않으면 멸치볶음에서 반찬 냄새가 심하게 난다.
또한 팬을 뜨겁게 달군 상태에서 기름을 두르고 마늘을 넣으면 순식간에 마늘이 타버려 향을 살릴 수 없으므로 팬이 차가운 상태에서 기름을 두르고 마늘을 볶는다.


▷ Trouble 2 멸치볶음이 금세 딱딱해지고 지저분하게 뭉쳐요

Solution. 조리 시간을 최대한 줄이세요
멸치를 낱낱이 또랑또랑하게 마무리하기 위해서는 전자레인지에 돌린다. 그다음 망이 굵은 체에 담고 털어 비늘과 지느러미에서 떨어진 잡티를 제거해야 요리가 깔끔하게 완성된다.
조리 시간이 길어지면 양념이 졸아들어 짜지고 멸치가 딱딱해지므로 약한 불에서 잠깐 볶은 후 불을 꺼야 한다. 멸치를 기름에 볶은 다음 끓여둔 볶음 양념에 넣어 양념을 살짝 묻히는 정도로 마무리해야 맛있는 멸치볶음이 된다.
오래 묵어 딱딱하게 굳은 멸치를 사용할 때는 마늘 볶은 팬에 멸치를 넣고 팬의 기름이 멸치에 스며들면 매실즙이나 맛술, 레드와인 등을 조금 넣고 볶는다. 단, 반드시 멸치가 볶아져 기름이 모두 스며든 다음에 넣어야 한다.


▷ Trouble 3 기름에 전 것처럼 눅눅해요

Solution. 볶음 양념의 양을 제대로 맞추세요
멸치볶음을 만들어서 보관하다 보면 위쪽은 돌처럼 딱딱하게 굳고 아래쪽은 눅눅해지는 경우가 많다. 물엿과 기름을 지나치게 많이 사용한 탓에 남은 양념들이 밑으로 흘러내렸다는 증거이다. 일단 기름 1큰술로 멸치를 볶으면 기름이 멸치에 모두 배어들어 팬에 남는 것이 없다. 이 팬에 그대로 볶음 양념을 끓이는데, 이때 양념의 양을 넉넉하게 잡지 말고 멸치가 고루 섞일 정도의 적량을 계량해야 한다. 또한 멸치볶음은 튀긴 듯 바삭하게 볶는 것이 맛있다. 마무리 단계에서 설탕을 넣고 볶아 표면을 달콤한 맛이 나도록 코팅해주면 바삭바삭해진다. 완성된 멸치볶음은 완전히 식힌 다음 보관해야 쉽게 눅눅해지지 않고 바삭바삭한 맛을 즐길 수 있다는 사실도 명심할 것.



▷ 칼슘의 보고, 멸치요리의 기본 - 멸치 고추장 볶음

* 열량: 87kcal * 조리시간: 30분
* 난이도: * 가격대: 5000원 이하

* 재료: 중멸치 250g, 홍고추1개 실파3대 통깨 약간 [고추장양념] 고추장2큰술 고춧가루1작은술 참기름1작은술 식용유2큰술 다진 마늘1큰술 설탕1큰술 물엿1작은술 청주1작은술 생강즙 약간

* 조리법
1. 중멸치는 약간의 물기가 있는 거즈에 올려 살살 문질러 닦아 먼지를 없앤다.
2. 홍고추는 씨를 털어내고 송송 잘게 썰고 실파는 송송 썬다.
3. 냄비에 고추장 양념을 모두 담고 약한 불에서 은근하게 끓여 걸쭉한 농도를 만든다.
4. ①의 중멸치를 팬에 기름을 두르고 살짝 볶아 낸다.
5. ③에 ④의 중멸치를 넣어 양념이 골고루 배이도록 버무려 약한 불에서 양념이 배이도록 볶아내 홍고추와 실파 통깨를 넣어 버무려 완성한다.


▷ 맵지 않아 아이들 밥 반찬으로 최고 - 잔멸치 볶음

* 열량: 121kcal * 조리시간: 20분
* 난이도: * 가격대: 5000원 이하

* 재료: 잔멸치 150g, 청·홍고추 1개씩, 다진 마늘 ½큰술, 간장 1½큰술, 물엿·설탕·식용유 1큰술씩, 깨소금 약간

* 조리법
1. 잔멸치는 체에 밭쳐서 가루와 잡티 등을 제거한 다음 팬에 기름을 두르고 볶아서 접시에 담아 식혀 둔다.
2. 고추는 씨를 제거한 다음 잘게 다져서 준비해 둔다.
3. 팬에 간장, 다진 마늘, 물엿, 설탕을 넣고 끓으면 볶아둔 멸치를 넣고 양념이 잘 배도록 볶는다. 여기에 고추, 깨소금을 넣고 볶아 마무리한다.

* Tip
꽈리고추나 풋고추를 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 다음 식혀서 멸치와 함께 살짝 볶는다. 꽈리고추는 통째로, 풋고추는 큼직하게 어슷썰기해서 조리한다. 이렇게 한번 더 볶으면 아작하게 씹히는 고추 때문에 더 입맛 당기는 맛이 된다.

* Trouble 매번 짜요, 간 조절이 어려워요
→ Solution 소금 간은 하지 마세요
멸치 자체에 소금 간이 되어 있으므로 멸치볶음을 할 때 소금을 추가하면 너무 짜게 된다. 특히 잔멸치는 보통 멸치보다 더 짜기 때문에 소금이나 간장 등을 추가하지 않고 자체의 짭짤한 맛을 살려 간간하게 볶아야 맛있다. 특히 여름에는 날씨가 더워 멸치가 더 짜기 때문에 야외에서 먹을 멸치볶음이라면 설탕 1작은술을 더 넣어 달콤한 맛으로 중화시킨다.


▷ 통깨를 넉넉히 뿌려 고소한 맛 - 멸치물엿볶음

* 열량: 156kcal * 조리시간: 30분
* 난이도: * 가격대: 5000원 이하

* 재료: 중멸치(일반 볶음용 멸치) 60g, 기름 1큰술, 채 썬 마늘 1쪽 분량, 설탕 2작은술, 통깨 1작은술, 볶음 양념(기름·매실즙·맛술·물엿 1큰술씩, 양조간장 1작은술)

* 조리법
1. 멸치는 대가리와 내장을 떼지 않고 통째로 사용한다. 마늘은 껍질을 벗겨 얇게 채 썬다.
2. 접시에 키친타월을 2장 깔고 손질한 멸치를 올린 다음 전자레인지에서 강으로 1분 정도 돌린다.
3. 달구지 않은 프라이팬에 기름을 두르고 채 썬 마늘을 넣어 구운 색이 나도록 볶는다.
4. ③의 마늘 볶은 팬에 멸치를 넣고 팬의 기름이 멸치에 스며들도록 볶은 다음 접시에 덜어낸다.
5. 분량의 볶음 양념을 멸치 볶던 팬에 모두 넣어 중불에서 바글바글 졸이듯 끓인다.
6. ⑤의 볶음 양념에 ④의 멸치를 넣어 섞는다. 이때 불은 아주 약한 불로 낮춰야 한다.
7. 약한 불 상태에서 설탕을 넣어 녹을 정도로 섞고 통깨를 뿌린 다음 불을 끈다.
8. 완성된 멸치볶음은 넓은 접시에 펼쳐 완전히 식힌 다음 밀폐용기에 담는다.

* Trouble 양념이 금세 타버려요
→ Solution 적당한 크기의 팬을 선택
멸치볶음에 쓰이는 양념은 소량이므로 너무 넓은 프라이팬에 끓이면 양념이 풀리지 않는다. 크레이프나 지단을 부치듯 팬 전체에 얇게 깔리면서 자글자글 거품이 일면 아주 약한 불로 줄인다. 양념이 끓자마자 졸아버릴 수 있으므로 초보자라면 팬을 기울여 끓이다가 거품처럼 끓기 시작하면 불을 끈다. 또한 양념이 멸치에 고루 묻지 않아 팬에 양념이 남아 있다면 불을 약하게 켠 후 몇 번 더 젓는다.



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daum검색 이미지/통마늘 장아찌
 
장아찌를 담글 때는 하지(夏至) 전에 캔 것으로 껍질이 연한 마늘이 좋다.
마늘 껍질이 붉고 푸른 빛이 도는(아래 사진) 것은 간장에 담는 게 좋고
위엣사진처럼 흰 빛이 도는 마늘은 소금물에 희게 담는 것이 좋다.

 

4번 끓여 부은 보관 알마늘 장아찌/꿀병 하나 더/6월9일
 
 


 

 

마늘이 한창이다.

마늘을 사 두어야 할 계절이다.

식구가 얼마된다고 그냥 사먹지...

하는 분들은 그렇게 하면 된다.

그러나

우리 식구들의 먹거리는

내 눈으로 확인하고

내 손으로 만들자는

사람들은

지금 이 때를 놓치면

안된다.

 

한 접당

대략 14000원 정도면

훌륭하다.

 

저장하려면

햇볕에 잘 말린 후

양파자루 같은 데

조금씩 나눠 넣어서

통풍이 잘 되는 곳에다

걸어 둔다.

 

아예 잘 까서

절구에 콩콩 빻아

그도 싫으면 블렌더에 쓰륵 갈든지...

랩에 싸서 차곡 차곡 넣어 두는 것도

좋은 방법이다.

특히

요즘 들어

마늘이 건강에 좋다고

부쩍 붐이 일어난다.

 

지금이 바로

마늘 장아찌를 만들 적기다.

 

마늘 한 접을

장아찌로 담기로 했다.

속껍질을

몽땅 다 까면 향과 맛이

좀 떨어지므로

속, 속껍질만

남겨 두기로 했다.

마늘생긴 모양대로 하면

예쁘겠지만..

고흥 벌마늘이

맵고 좋다기에..벌마늘이라

후두둑 다 떨어졌다.

낱알은 그런대로

 씨알이 굵고 좋았다.

 

 

 

 

요리TIP

 

재료는

마늘 한 접

간장은 약간 물만 들 정도

1L가량

소금/국대접(깎아)하나 분량

감미료, 신화당 한 봉지

빙초산50ml

물,9 L

물은 좀 넉넉하게 잡았다.

작업을 용이하게 하기 위해서

세 번을 끓여 부어야 하는데...

한 김 나간 후

70도C 정도 되는 물을

세 번 끓여서 붓는다.

하루에 한 번 정도

사흘간 계속 반복한다

 

간장 소스는 맛을 보아 새콤 달콤 너무 짜지 않으면 된다.

 

.

먼저 마늘을 씻는다.

물을 잘 빼서 건조시킨 후

소스를 만들어 끓인 다음

한 김 나가고 부었다.

세 번 반복 한 후에

며칠 숙성시킨 다음

알맞은 병이나 통에 넣어

냉장고로 옮겨 저장한다.

간장 쏘스가 남았으면

양파장아찌를 만들면

마늘 향이 배어있어

더욱 맛있다.

실온에서도

몇 년 보관 가능...

몇 년을 먹어도 아삭한

맛을 낸다면

성공한 장아찌다.

냉장고에 두면 시원하고도 아삭거리는 달콤 새콤한 마을 장아찌 특유의 강한 맛을 즐길 수가 있다. 이상은/알마늘장아찌 담기

 

 

*ps/엄마가 네 좋아하는 마늘 장아찌를 담궜으니, 가져가거라. 넌 유난히도 삼겹살에 마늘 장아찌를 좋아했지? 실컷 먹도록 많이 담았다. 수유리 이모 할머니도 올해는 많이 담궜으니 그 것 먹고도 좀 더 가져가라시는 구나, 하지만 엄마가 그 말씀 듣고 고대로 담았으니...아마도 쏘스맛이 제대로인 걸로 봐서 이모 할머니의 손 맛! 바로 그 마늘장아찌 맛이 날 것 같다. 기대해도 좋다.사랑한다~ 나으 딸! /엄마가


엄마의 내공/노하우 [know-how]

 

★요주의/반 접만 담을 경우 재료는 반만, 간장소쓰는 넉넉하니 20%정도 줄여도 됨

위에 간장쏘스는 용기상, 그리고 양파장아찌를 계획하고 있으므로...충분히 사용하였음

너무 새카맣게 담지 않는 게 관건임!! 너무 까맣게 되면 우선 식욕이 좀 멀어짐 본연의 마늘 색도 살리고...약간만 가므스름하게,

★설탕대신 감미료를 넣는 이유- 설탕은 지룩해진다. 감미료는 당뇨환자에게도 무해무득이다.

그리고 맛도 깔끔하다. 국물이 우선 맑다. 오랜기간 저장에도 눅진해지지가 않는다.

★일반식초보다 식용빙초산이 확실한 신맛을 낸다. 오랜 저장에도 좋다.

일반 양조식초를 넣으면 신맛이 덜하고...떫고 맛이 많이 떨어진다.

 


사진/글:이요조

 

아래는 검색/마늘의 효능

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감기에서부터 암치료까지 다양한 마늘의 효능

우리네 음식양념으로 빼놓을 수 없는 것이 마늘과 고추이다. 우리 음식 중 가장 대표적인 김치도 마늘과 고추가 빠지면 오아시스 없는 사막이요. 고무줄 없는 빤스가 될 것이다.
요즘은 슈퍼에만 가면 사시사철 언제나 마늘과 고추를 볼 수 있지만 마늘은 사실 쌀과 같이 1년동안 생산하는 작목으로 농사꾼에게는 쌀 다음가는 중요한 작목이다.

마늘은 냄새를 빼고는 100가지 이로움이 있다하여 예로부터 '일해백리(一害百利)'로 불려 왔다. 마늘은 특히 건강한 신체를 더욱 건강하게 만드는 '건강증진효과'와 병든 신체를 건강하게 하는 '치료효과' 그리고 질병이 발병하기 어려운 신체를 만드는 '예방효과' 등을 갖고 있다.
감기에서부터 암치료까지 다양한 마늘의 효과를 잠깐 살펴보면,..

▲ 스태미나 증강과 정력강화
마늘에 들어있는 위화아릴 약효성분이 혈액을 따라 순환하면서 세포에 활력을 주고 성선을 자극, 성호르몬의 분비를 촉진한다. 마늘의 정력강화 효과는 단순한 성력증강하고는 다르다. 정력하면 보통 성력으로 생각하기 쉬우나 마늘의 정력강화 효과는 성력 뿐 아니라 정신과 육체 양면에 걸쳐 활력을 불어넣는다는 것을 의미한다.

▲위 기능 향상
마늘의 알리신은 위점막의 세포를 자극, 위액의 분비를 촉진시켜 위의 소화능력을 높여준다. 아울러 위점막의 저항력도 강하게 해서 건강한 위를 만드는 효과가 있다. 위가 튼튼하게 되면 소화흡수력이 증가하여 영양이 신체의 구석구석까지 공급되고 혈행이 좋아져 허약 체질이 개선된다. 단, 마늘의 알라신은 강한 살균력을 갖고 있기 때문에 위가 약한 사람이나 위궤양을 앓고 있는 사람은 그 양에 주의해야 한다.

▲장 기능 정상화
알리신과 그 복합적 효과에 의해 장의 기능이 정상화돼 변비나 설사, 배뇨 곤란 등의 배설기능 이상을 치료한다,

▲간 기능 향상
마늘의 알리신이 간세포의 기능을 크게 활성화 해 간장의 기능을 전체적으로 향상시킨다. 특해 해독 및 수은, 카드뮴등의 유해물질이 장벽에서 흡수되는 것을 방지하는 기능이 뛰어나다. 그러나 마늘은 간기능을 정상으로 보호, 강화하여 독성이 강한 물질로부터 간장을 지켜주어 간에 병이 생기는 것을 예방하는 효과는 높지만, 일단 병이 발생되어 악화된 것을 치료하는 효과는 거의 없다.

▲암 예방
마늘은 세계가 인정하는 대표적 항암식품. 마늘의 알리신 성분이 장암과 췌장암에 대해 항암효과를 갖는다는 것을 비롯 마늘의 아릴 설파이드가 간암과 위함, 폐암의 발생을 억제한다는 연구결과 발표 등 해마다 세계 각국에서 마늘의 항암효과에 대한 연구결과가 발표되고 있다.

▲혈중 콜레스테롤을 낮춘다
마늘의 알라신은 콜레스테롤을 분해, 혈중 콜레스테롤의 농도를 낮추고 혈관 내 혈액응고 방지 작용을 한다.

▲갱년기 장애 예방
마늘은 성호르몬의 분비기관을 자극, 호르몬 분비를 활발하게 하고 난소의 기능을 회복하는 작용을 한다. 따라서 갱년기 장애의 예방이나 그 증상의 경감에 효과가 크다. 또 피로회복이나 신경안정 작용에 효력을 발휘하는 비타민 B1의 능력을 높이는 기능도 있어 기초체력을 증강, 갱년기 특유의 피로감, 무력감, 두근거림, 불면, 식욕부진 등의 각종 증상을 제거한다.

▲피부노화 방지와 비만 예방
마늘을 즐겨 먹는 여성의 피부는 전반적으로 윤이 나고 얼룩과 주근깨, 잔주름 등도 없다. 또 혈관을 확장해서 혈행을 좋게 하므로 피부의 신진대사가 촉진, 피부의 늙은 각질을 떨어뜨리고 피부의 바탕을 윤이 나게 한다. 그리고 마늘은 몸의 노폐물 배설을 촉진, 비만 예방과 다이어트에도 탁월한 효과를 발휘한다.

▲동의보감에 나오는 마늘의 효능
동의보감에서는 마늘이 종기나 옹종을 풀어지게 하고, 풍습과 장기를 없애며, 복부에 생기는 적취의 일종인 현벽을 삭히고, 냉증과 풍증을 없애며, 비장을 든든하게 하고, 위를 따뜻하게 하며, 곽란으로 배속이 뒤틀리는 때나 온역, 노학을 치료하며, 뱀이나 벌레한테 물린 것을 낫게 한다고 쓰여있다. 그러나 오랫동안 먹으면 간과 눈이 상하고 청혈작용을 하여 머리털을 희게 한다고 나와있다.

이런 갖가지 마늘의 효과는 값싼 수입마늘보다 국내산 마늘이 월등히 높다하니 반드시 국내산 마늘을 확인하고 먹는 것이 좋겠다. 국내산 마늘과 수입산 마늘을 비교해서 판별해보면 국내산마늘은 알이 비교적 작지만 단단하다. 대체로 잔뿌리가 완전히 달렸다. 반면 수입산 마늘은 알이 굵고 무른 감이 있다. 마늘 쪽수가 비교적 많아 10~13개 이상이다.

친환경농법으로 재배하는 마늘은 10월 중순에 파종하여 혹독한 겨울을 견디도록 볏짚으로 덮어준다. 이렇게 겨우내 관리하여 봄에 충실한 알을 맺게 하기 위해서 직접 만든 퇴비로 영양을 주고 효소를 엽면살포하여 튼튼하게 자랄 수 있도록 키운다. 일체의 화학비료나 농약을 사용하지 않고 재배하여 맛과 향이 특히 좋다.
(자료제공 : 한국여성민우회 생협) 발췌 : http://www.affis.net

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게장담기

 

 

 

 

예전에도 두어 번 담은 기억이 있지만 동안 잊고 있었다.

엄마가 아주 어린 옛날에 엄마의 외할머니는 우리 집에 오시면 게장을 들고 오셨다.

우리를 먹으라는 게 아니라..도시 음식이 입에 맞지 않는다며

참게를 조선간장에 넣은 것으로 그 간장하고라도 밥을 드셨다.

얼마나 짰겠니...그 옛날에 조선간장(집간장)으로 담았으니....그래도 맛은 정말 있더라....


소래포구에 간 이상 싱싱한 게장준비를 하고 싶었다.

군데 군데..꿀병만한 패트병으로 담아서 '만원'이라고 적어 놨더라만..글쎄~~
유명식당에 가도 게장하면 큰 꽃게가 나왔는데 웬걸 게 파는 곳에 막상 다다르니..
게장용이라고 써 붙여두었는데  크기가 작다. 민물 참게만 하다.

게는 1kg만 샀는데...거의 20마리 가까이 된다.

나는 착하게도 곧이곧대로 잘 듣는 사람이다.
게장을 담는 법이 따로 있을 거라 생각하고 좀 기다렸다.
한 떼의 손님이 빠지자 나는 암놈만 담은 게를 내밀었다.
암놈만 담긴 걸 본 주인은 큰 숫 게 한 마리를 집어넣었다.
"암수가 함게 들어야 맛이 난다니까요"
"그래요오?"
아빠는 엄마 등뒤에 서서 피시시,,웃었다.
"게장 어떻게 담가야 맛있어요?"
"간장과 사이다를 1:2 비율로 해서 부으세요. 생강, 마늘, 청양고추도 좀 넣고요"

"끓여서 넣어요"

"아니요 그냥 넣으세요. 그러면 당장 저녁때라도 잡술 수 있어요"
.

.

.

.

.

 

정말일까? 당장 먹을 수가?? %*&^%#$!

 

 


◈암게와 숫게의 구별법

 


 

 

암게가 숫 게보다 훨씬 맛이 좋다.
그 구별 법은 간단하다.
게의 등딱지(붉은 부분) 뒷면(하얀 부분)을 보면 두 가지가 있다.
하나는 둥실한 감 모양으로 달린 게 있고 다른 하나는 긴 뾰족한 도토리 모양으로 달린 게 있다.
감 모양이 바로 암게이다.
겉모양으로 쉽게 구분이 가는 데도 숫 게를 산다면 너무 성의 없어 보인다.

 

왜 게를 담는데...숫 게도 넣는지...검색을 했다.

정말 그랬다. 게장을 파는 유명한 홈페이진데...게장에는 게의 노랑 장이 맛을 내는데...

그 노랑 장은 숫 게에게도 많단다.

 

그 날 요기까지만 확인했는데...다시 아무리 이리 저리 검색어를 쳐서 뒤져도 잘 나타나지 않는다.

 

아무튼...숫 게 큰 걸 하나 넣었다. 정말 대장 깜이다.

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

◈게장 담는 순서

 

1/게는 등껍질..배 밑을 솔로 잘 씻는다.

2/물을 빼고 게가 충분히 잠길 량으로 간장:사이다(청주 혹은 물)를 2;1로 섞는다.

3/생강 마늘 몇 쪽씩, 청양고추, 혹은 붉은 건고추를 넣는다.

4/2~3일 뒤면 먹을 수 있다.

 

 

◈조리 TIP

 

게장은 봄가을이 제일 맛 날 때다.

게장은 가능한 통채로 담는다.(국물이 지저분해지므로)

큰 게는 끝 꼬리발을  깨끗하게 잘라낸다.(간장이 잘 스며들 수 있게)

3일이 지나면  간장을 따라내어 끓인 다음 식혀서 다시 붓는다.

단, 량이 많을 경우에는(두고 먹을 경우) 게를 건져 따로 먹을 량 만큼씩만 분리

냉동보관하고 먹을 때 마다 보관한 간장을 따뤄서 낸다.

 

 

뭐, 좀 짭짤한 게 좋다면 사진에 있는 둘 다 넣어도 된다.

시세에 따라 량도 변하는 것이니....아무튼 게가 잠길 정도는 부어야한다.

만약에 짜다 싶으면 모자라는 사이다 대신 끓였다 식힌 물이나...청주도 좋다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

담은 날 저녁때는 아니고 이튿날...엄마 혼자서 게장을 먹었다.
혹시 사단이 나면 나 혼자만 나야지...안 그러냐?
맛이...맛이...'따봉' 이었다. 아직 식중독 없는 것 보니 아줌마 말이 맞긴 맞나보다.

 

내 생각엔...일주일 뒤에 그 물은 따라내어 끓여서 식힌 다음 다시 붓든지 양이 많으면 따로 분리해서 먹으면 좋겠더구나...

그런데..실은 요까짓 량으로... 금새 해치울 수 있는 양인걸,

 

간장게장은 예로부터 밥도둑이라 할 만큼 정말 맛좋은 반찬으로 꼽혔다.
샛노란 알과 빠져나오는 게살, 그리고 슴슴한 간장 맛이 어우러져 맛의 일품을 보여준다.
그저 게장의 간장에다가 밥을 비벼 먹어도 좋고...


 

게장하면 '엄만, 울 외할무이가 무지 그립다.'

 

 

"할매~~나, 게장 담갔어~~"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

글/사진/ 이요조

 

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※실로 오랜만에 '요리편지' 보내드립니다. 제 뉴스레터 식구가 거의 '요리편지' 식군지 알고 있으면서도 게으름 피웠습니다. 가일층 분발하겠습니다.

.

※ 꿀풀과 깻잎/우리식단에 다용도로 쓰이는 미나리와 버금가라면 서러운 허브식물이다. 꽃은 흰색이다.



쌈

※ 옅은 소금물에 잠궜다가 쌈으로 사용한다. 2~3일 후면 곰삭는다. 씻으면 시커먼 물이 많이 나온다.

깻잎 김치도 일단은 절인 것을 사용한다./ 아래 보충설명



깻잎

※ 된장 깻잎/예전처럼 된장을 많이 담지 않으므로 된장에 박을 수 없다.

된장 소스를 만들어  사용한다, (역시 약한 5% )소금물에 절였던 깻잎을 사용한다.

깻잎 열묶음에 / 된장 5 큰 스푼/ 진간장/5큰스픈(5TS) 마늘 설탕 조미료 기호에 맞게끔...

깻잎의 크기에 따라 양념을 가감한다.



깻잎

※ 골고루 사이 사이 소스가 배이도록... 시간마다 뒤집어 준다. 골골루 소스가 배이게끔...한나절..잦은 손질 후,냉장보관한다. 며칠 후엔.. 생긴 물기는 따라내어 고등어 졸임에나 사용한다. 비린내 없애는데 좋다.



 

 

 1 농약 묻은 깻잎 깨끗이 씻는 법
깻잎은 잔털이 있어 하나하나 서로 붙지 않게 떼내어 신경 써서 흐르는 물에 깨끗이 씻어야 한다.
물에 담가놓고 식초 한 방울을 떨어뜨린 다음 흐르는 물에 하나하나 씻어낼 것.

2 물기 빼는 법
씻은 깻잎은 약한 소금물에 절인다.(잔류농약도 빠짐)


3 액젓에 고춧가루 불리기
양념장을 만들 때는 고춧가루를 미리 액젓에 충분히 불려놓아야 색이 예뻐지고 고춧가루가 겉돌지 않아 맛도 더 좋아진다.
액젓을 넣고 안 넣고의 차이는 칼칼한 맛이 있느냐 없느냐의 차이. 깻잎의 향이 액젖향에 묻히지 않도록 (자칫 짜지므로 유의할 것)

4 양념에 재우기 깻잎
1장마다 양념을 한 숟가락씩 떠서 얹으면 너무 짜니 반드시 깻잎을 2~3장씩 겹쳐놓고 양념장을 한 숟가락 올린 후
또 2~3장씩 겹쳐놓고 양념장을 올리는 것을 반복한다.


※ 깻잎김치...금방 먹을 것은 날 것으로 양념한다. 그러나 두고 먹을 것은 (깻잎김치)소금물에 절인 것을 사용한다,

 

 

TIP
아주 얇은 잎새 사이마다 양념을 넣어야하므로... 양념에다 약간의 물을 희석한다는 것 요주의!  잊으면 안된다.
절이지 않았을 경우 깻잎김치가...색깔이 골고루 배지 않고 군데 군데 시커멓게 변색, 맛도 쓰다. 

 



장아찌

※ 산이 들어가서 노랗게 변한 깻잎,,,장아찌다. 새콤달콤하게..... 소금물에 진간장으로 색을 내고

감미료로 당도를 맞추고 식초를 넣는다. 그리고 며칠 뒤 국물을 따뤄서 다시 끓인다음 식혀서 붓는다. 장기간 보관에도 끄떡없다.

 


사흘전

※ 깻잎 여린 순은 그냥 삶아서 볶는 나물로....../ㅎㅎ 먹다 남은 반찬이라...모양새가 허접~~


 

 

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깻잎과 같은 꿀풀과로 향이 유난히 짙은.....차즈기=자소/알아보기


★차즈기

소엽()이라고도 하며, 중국이 원산지이다. 줄기는 곧게 서고 높이가 20∼80cm이며 단면이 사각형이고 자줏빛이 돌며 향기가 있다. 잎은 마주나고 넓은 달걀 모양이며 끝이 뾰족하고 밑 부분이 둥글며 가장자리에 톱니가 있다. 잎 양면에 털이 있고, 뒷면 맥 위에는 긴 털이 있으며, 잎자루가 길다.

꽃은 8∼9월에 연한 자줏빛으로 피고 줄기와 가지 끝에 총상꽃차례를 이루며 달린다. 꽃받침은 털이 있고 2개로 갈라지며, 갈라진 조각 중 위쪽 것은 다시 3개로 갈라지고 아래쪽 조각은 다시 2개로 갈라진다. 화관은 짧은 통 모양이고 끝이 입술 모양을 이루며, 아랫입술이 윗입술보다 약간 길다.

수술은 4개인데, 그 중에 2개가 길다. 열매는 분과(:분열과에서 갈라진 각 열매)이고 둥글며 지름이 1.5mm이고 꽃받침 안에 들어 있다. 한방에서는 잎을 소엽, 종자를 자소자()라고 하여 발한·진해·건위·이뇨·진정 및 진통제로 사용한다. 생선이나 게를 먹고 식중독에 걸렸을 때 잎의 생즙을 마시거나 잎을 삶아서 먹는다.

차즈기에 들어 있는 페릴알데히드로 만든 설탕은 정상 설탕보다 2,000배 정도 강한 감미료이므로 담배·장·치약 등에 사용한다. 잎이 자줏빛이 아니고 녹색인 것을 청소엽(for. viridis)이라고 한다. 청소엽은 꽃이 흰색이고 향기가 차즈기보다 강하며 약재로 많이 사용한다.

 



★차즈기

 

아이야 정말 오랜만에 요리편지를 쓰는구나...중간에 재료도 많이 찍고

밀려있었지만... 엄마는 아마도 다른 곳에 더 혼을 빼앗긴 모양이다.

그냥..나 좋은 것이 우선이더구나.... 미안타,

이젠 가을엔.. 좀 지났지만..밀린 요리나 부지런히 올려보마

 

엄마가 우연히 알게 된 것이 차즈기의 약효다.

나는 신경성대장증후군이 있어 조금만 놀라도 설사가 잦다.

차즈기는 더운 성질이라  건위제가 되며 장에도 좋다.

그리고 천식, 기침에도 아주 좋다.

보통 깻잎에서도 천식약을 추출한다는 기사를 아주 예전에도 보아왔는데..

차즈기의 약효가 더욱 좋다니...

향이 매우 진해서 내겐 좀 역겨웠다.

그러나 지방에 따라.. 경상도에는 추어탕에 산초를 사용하고 다른 지방은 산초를 전혀 못 먹어 내듯이..

차즈기도 아마 그런가보다. 매운탕을 끓일 때 차즈기가 없으면 안된다는 곳이 더러 있으니 말이다.

좋아하는 사람은 날 것으로도 쌈을 싸 먹는 모양인데...

 

차즈기 잎을 말려 차로 쓰면 좋다는데... 내게 그 역한 향내를 이길 수 있으려나?

참, 일본 사람들이 즐겨먹는 우메보시, 빨간 매실...바로 그 것이 차즈기로 물을 들인 것이라한다.

고창, 지방에서는 차즈기를 대량 생산..일본으로 수출한다는데...

큰 머윗대에도 차즈기 물을 들인 것을 일본인은 즐겨 먹는단다.

엄마도 머윗대는 무척 좋아하는데.. 구해지는대로 머윗대 차즈기 저장식도 만들어 볼 참이다.

차즈기는 색깔도 붉고 예쁘지만.. 아주 훌륭한 방부제 역활을 해낸다는구나

그래서 저장식에는 더 없이 좋은게야~~

 

된장위에다 덮어두면 곰팡이도 쓸지않고.. 벌레도 꾀질 않는단다.

빨간 염료기 나온다니 무엇보다 반갑다. 엄만 붉은 색을 좋아하므로..

차즈기를 이용 천연염색도 한 번 시도해 볼 참이다.

이러다 또 차즈기 박사 나올라

차즈기 첫 농사?가 무척 잘 되었구나.

 

멀리서 종자를 보내주셨던  한국야생화개발연구회 회원 '장재우' 님께 감사드리며....

꽃도 핑크 보라빛으로 무척 예쁘다. 

 



된장

※5월 28일 뜬 된장이 이 모양, 여태 묵은 된장 먹느라...9월3일 열어본 결과..... 

 


사흘전

※ 흰곰팡이는 발효를 돕는 것이므로... 걷어낼 필요가 없다는 것을 웹 검색으로 알아내다.

청자소 잎을 따서 덮어놓다/2004,7,03, 오후

 

★흰곰팡이는 된장을 파고 도로 깊이 묻으라고 되어있는데...이그..안 걷어낸 것만도...정보지식 덕분이다.




사흘후

※ 사흘 뒤 9월 6일 뚜껑을 열다.  염분에 다 쪼그러들다.

매, 15일마다 관찰해서 자료를 보탤 것이다.

 

 


다시

※ 청자소 잎을 충분히 따서 다시 덮어놓다./2004, 09.06  오전

 

 

 .

※ 9월15일 오전 첫 장을 뜨러갔다. (묵은 간장을 다 먹었으므로) 된장 항아리를 열다.

그대로 놔 두기로 했다. 곰팡이가 더는 피지 않는 것 같았다./좀 후에 다시 찍을 것임

올 해 우리집 된장은 물기가 좀 적었음....맛은 양호함/간장도 양호 /간장위에 꽃가지 좀 있음. 

 

 


▼ 아래는 가져온 자료


차즈기
(꿀풀과)

    . 
  • 속명 : 자소자. 자소. 소. 소자. 차조기. 자주깨. 야소. 홍소
  • 분포지 : 약초 자원으로 재배한다. 중국원산.
  • 개화기 : 8 - 9 월
  • 꽃색 : 연한 자주색
  • 결실기 : 10 월
  • 높이 : 20 - 80 cm
  • 특징 : 줄기는 둔한 네모가 지고 곧게 자라며 풀잎이 전체적으로 자주색을 띤다. 깨잎과 비슷하여 자소라 한다.
  • 용도 : 공업용. 약용. 식용
  • 생육상 : 한해살이 풀
  • 효 능 : 잎을 발한. 지혈. 해열. 유방염. 진해. 풍질. 진통. 진정. 이뇨. 몽정등의 약으로 쓴다.
민간요법
  차즈기 잎 말린 것을 달여 차 대용으로 상용하면 건위제가 되고 또한 각기. 게 중독. 치질. 천식. 뇌질환. 혈액순환촉진등에 효과가 있다.<집간방>
생선 및 게, 육류의 중독에는 차즈기의 잎을 짓찧어 짜낸 생즙을 마시거나 잎을 생식하든지 달여서 마시면 효과가 있다.<계지>

 청소엽

  차조기와 같은 품종으로 잎이 푸른색을 띤다. 잎이 자주색이고 주름이 많이 지는 것 등 여러가지의 품종이 개량되었다.

 

 

 

 

 

 

 

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