이요조's 창작 실버동화, 청산나비

 얘야, 오랜만에 네게 요리편지를 쓴다.

오징어....엄마 어렸을 때는 오징어란 말보다 이까 혹은 쑤루메란 말로 더 잘 통했다.

아마도 일본 잔재에서 온 이름같다. 그 옛날엔 그 쑤루메 덴뿌라가 지금의 치킨후라이처럼 인기있었다.

너른 기름솥에 기름을 부어 자주 덴뿌라를 만드는 요리는 넉넉치 않고는 통하지 않았던 때이니, 외할머니는 누구의 생일날이나 명절날이면

마른 오징어를 잠깐 물에다 불려 튀김을 만들어 주시곤 하셨다.

오징어는 타우린이 있어 영양면에서는 강장제나 다름없이 좋다만 단지 흠이라면 소화가 좀 덜된다는 점이다.

식탐이 많은 네 어미는 오징어 튀김만 먹고나면 잘 체하거나 몸에 종기가 나곤하였던가 보다.

드디어 외할머니는 둘째 딸을  눈여겨 지켜보시다가 <요조는 오징어 하곤 맞지 않는다>는 말씀을 하시곤 특히나 오징어 뎀뿌라를 탐하는  딸을 위해 가능하면

오징어를 사놓지 않으셨다. 그 옛날에는 굴비도 지천이었고 오징어도 지천이었다.

오징어를 사두지 않으시니 오징어 먹는 걸 거의 잊다시피 하고 살았다.

네 아빠를 만나고...네 아빤 얼굴이 하악골이 발달한 약간의 각진 얼굴이었다. 그 이유가 마른 오징어를 좋아하셔서 그렇다는구나!

새댁 때 멀리 시외버스나 고속버스를 탈라치면 아빤  마른 오징어포를 준비하셨고 옆에서 함께 먹은 엄마는 소화불량의 복통에 시달리다 약국을 달려가야 했다.

오징어 알러지가 있는 것 가다는 말을...듣고 그런대로 마른 오징어는 둘 다 자제를 했다.

이젠 물오징어로 넘어가서 우리집 냉장고에 고기는 없어도 오징어는 늘 있었다.

잊고 있었다. 엄마의 여러가지 피부질환알러지가 그 물오징어 때문에 오는지를 몰랐다.....마른 오징어 먹고 소화불량만 그런 줄 알고 있었기에....

병원에서 늘 알러지 약을 타먹으며 오징어 요리는 식탁에서 떠나지를 않았다.

그러다가 약먹기에 지친 나는 ,,혹 음식탓이 아닐까 하다가....오징어를 먹지 않기로 했다.

당연 아빠도 잘 못얻어 잡숫게 되었다. ..........................오징어에 얽힌 이야기는 그만하고....

누가 반건오징어(피데기) 세 마리를 주었다. 그런데...거의 마른 오징어가 다 되어있었다.

이걸로 구워 놓으면 굽는 내가 또 먹을테고 손으로 일일이 곱게 찢기 시작했다. 오징어가 컸는지 세 마리를 찢어놓으니 제법 양이 많다.

일단은 찢어두었다가 ..며칠 뒤 생마늘을 볶았다.

 재료/오징어 세마리 채로 찢어서 절반만 준비,(1.5마리)

생마늘 한 대접, 미역귀 반대접, 고추장 한 컵, 설탕 반컵, 매실액 반컵,식용유 한 큰술

마늘을 볶아둔다.

미역귀를 먹기 좋게 찢어둔다.

더보기 click 하세요! /미역귀 튀기기

식용유 한 술 두르고 오징어 채와 미역귀를 볶아서

그릇에 따로 담아둔다.

고추장소스만들기

고추장 한 컵과 설탕 반컵 매실액 반컵을 끓인다.

볶아둔 마늘을 넣고

역시 볶아둔 오징어와 미역귀를 함께 고추장소스에 뒤적인다.

완성!!

ㅎㅎㅎㅎ

그런데....마늘은 항균성이라 요즘 유행하는 신종플루 예방차원에서

많이 마련하는데 오징어채와 오도독거리는 맛인 미역귀만 먹고

나머지 마늘만 뱅뱅 돌며 남았다.

요즘 늦가지가 많이 나오는구나.

좀 말려두려고 샀단다.. 겨울이나 대보름날 묵나물로 쓰려고...

증기에 약간 쪄서 말리면 잘마르기도 하지만 곰팡이도 슬지 않는단다.

칼질이 잘못되어 떨어진 가지를

먹을만한 크기로 잘라 기름 조금 두르고 볶아주다가

마늘소스와 마늘이 남았기에 가지에다가 붓고 뒤적여 주었다.

가지 고추장 볶음이 완성되었다.

가지가 무르지만 않고 쫄깃거리는 맛이 난단다.

찬바람에 맺히는 가을 가지가 맛있거든~~  안토시안이 많은 블랙푸드

가지요리도 즐겨하면 이 가을 반찬으로 손색이 없다.

여름날 물렁허게 삶아무친 가지나물 말고 쫄깃거리는 가지

고추장에 볶아내 보렴 또 다른 맛일테니....

엄마가

참외(고추장)장아찌

재료/ 참외 20개 가량, 소금 한 컵, 고추장 1kg

끝물 참외가 좀 생겼습니다.

아직은 추석 과일도 많이 남았지만 과일이든 뭐든 제 철에 먹어야 하나봅니다.

참외는 달고 맛도 좋았지만 왠지 심드렁합니다.

장아찌를 담아보기로 했습니다.

까이꺼...일단 염장을 해야지요

 일단

씨를 왜 너저분하게 두고 염장하냐고요?

참외속이 얼마나 달콤한지 아까워서 그랬습니다.

그냥 짜기만한 소금에 하느니....짭짤 달콤한 염장도 좋을 것 같아서지요.

3,5%의 바닷물처럼 짠 농도로 담구었습니다.

하룻밤을 넉넉히 넘겼습니다. (어제 낮에 절였다가 오늘 아침에)

조물조물 만지니 씨가 깨끗이 빠집니다.

이 때 찬물에 헹구지 않습니다.

이제  짠물을 좀 빼야겠지요?

행주를 덮고 무거운 돌로 3~4시간 눌러줍니다.

객물이 거진 다 빠졌습니다.

그릇에 담아놓고 ...간을 보니 그냥 먹어도 맛있군요.,

고추장 1kg정도를 골고루 잘 바릅니다.

 통에 차곡차곡 넣습니다.

사진에는 참외가 부러 보이지만 참외살이 보이지 않게 고추장으로 잘 덮습니다.

그리고 보관하시면 됩니다.

참외장아찌 밑반찬 이래서 또 하나 탄생입니다.

장시간 기다릴 수 없어 다음날인가 꺼내어 썰어 무쳤지요.

깨 좀 뿌리고 참기름 좀 넣고...매실청을 조금 넣어 조물조물 무쳤더니 입에 쩍쩍 붙는 맛입니다.

참외로 먹는 것 보담 백배로 낫군요.

참외장아찌 대박나겠는걸요! 한 번 믿고 만들어 보세요!

아! 채금진다니까요!!

글/이요조

올해는 복숭아가 흉년이라고 한다.

병충해가 많고 여름날씨가 무더워야 하는데.....써늘하니 여름과일 복숭아가 단 맛도 덜 드나보다.

제절로 툭툭 떨어지는 거야 어쩔수 없다지만....

혹여 계속해서 떨어질지도 모르는 과일에 대비 상품가치가 없는 것을 따내었다.

시골로 휴가를 가서 동네 이웃 농장하는 집에서 장아찌 담아보라며 준 것이다.

그 집 것은 소금에 약간 절여두었다가 매실청을 넣고 담았다는 데...맛있다.

<아놔 여기서 무슨 매실청을......?_>

 시어서 눈이 다 찡그려지는 매실장아찌도 맛나는데 달콤한 복숭아 장아찌가 그만 못하랴

그래 나도 담궈보는거야. 마음먹고는 나름대로 구상을 했다.  이 곳엔 유리병도 없고 적당한 항아리는 더더구나 없다.

2리터짜리 좀 덜 되어보이는 프라스틱병에 두 종류로 나눠담았다.

두가지씩이나....ㅎ`ㅎ`ㅎ`

 복숭아를 씻고 칼로 적덩허게 저몄다. 매실작업에 비하면 그저 먹기다.

매실은 그 걸 짱똘로 깨느라...사진을 올렸더니 그 걸 보고 사람들이 배꼽 빠질 뻔 했단다. 뭬가 우스울까?

나는 쉬운 방법을 알려줬을 뿐인데..거 참.....(내가 웃기긴 했나?)

그 사진을 슬쩍 가져와 볼라차면..............(허긴 내가 봐도 웃기긴 하다)

 달콤한 건 집어먹고....

 부지런히 저며서

 식초 간장 설탕을 넣고 끓였다.

비율은 한 열흘 전 것이라 까맣게 잊었다.  입맛이 계량이니.....ㅎ`ㅎ`  퍼ㅓㄹ펄 끓여서 저며놓은 복숭아에 바로 부어주었다.

유리병이 없으므로 스텐그릇에 일단 부었다가 식힌 다음 프라스틱병으로 옮겼다.

 이틀있다가 한 번 더  간장촛물을 따뤄내어 끓여두고 왔으니 괜찮을 것이다.

 이 장아찌는 간장대신 소금물을 이용했는데....나중에 고추장이나 된장에 박을 심산으로 만들어두었다. 물론 약간의 식초와 설탕을 넣었다.

문제는 나서면서  가지런히 부어둔 두 병의 장아찌를 찍어야지 찍어야지 하다가 그냥 돌아온 것이다.

조만간 또 갈 것이니 그 때 만들어 먹는 방법을 다시 올리기로 하고....

복숭아장아찌 여러분들도 만들어 보세요~~

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6월은 오이지 담그는 달

..아직은 좀 이르지만 '사랑스런예니님'께서 질문을 해오셨군요.

오이지 담그는 방법을요. 오이지 오이는 노지오이가 좋습니다. 그래야 무르지를 않아요.

노지오이지로 담구시려면 6월부터 7월까지 수확되는 오이로  저장성이 좋습니다.

겨울엔 동치미라면 여름엔 오이지 냉국이다.

오이지를 꺼내 썰어서 찬물에 동동 띄우면 .....시원하고 아삭한 그 맛이란....한마디로 <더위야 물렀거라!>이다.

오이지를 담기란 쉽다.

장마전에 오이지를 담구면 여름 한철 좋은 야채절임 저장식품이 된다.

우리 선조들의 지혜가 참으로 놀랍다. 

 오이지를 꺼내어 씻어 썰어서 또 한 번 헹궈 맑은물(약수나 정수된물)에 띄워 먹으면 국물채로 한 수저씩 떠 먹으면

일일이 오이냉국을 만들어 먹는 맛보다야 깊은 맛이 우러난다.

오이지를 물이 나지 않게 꼭 짜서 소스를 이용 퓨전식으로 조금 색다르게도 무쳐내보자.

도시락 반찬으로도 그저 그만이고...그 맛은 여러 음식과도 잘 아우러지더라.

오지항아리에 담으면야 그지없이 좋지만....

세어본즉 옹기 항아리가 스므개 가깝지만 딱 오이지 담글만한 중간 항아리가 없능기라~

눈 질끔 감고 걍 프라스틱 통에 담은기라...(환경호르몬이야 나오든동 말든동)

옹기전을 지나치면..또 하나 사야쓰까나?

  애써 담은 오이지가 쉬 물러진 이유는? 

유기농 노지 오이를 구하러 오이밭에 갔다.

보통 오이지를 담궈서 물러서 못먹었다. 오이소박이가 물렀다 하는 것은 하우스재배 오이로 담으면 그렇다.

물론 어릴때는 하우스로 순을 내지만 이내 비닐을 벗겨 따가운 햇볕에 노출시킨 노지오이가 단단하고 여물다. 노지 오이는

오이지나 피클을 담으면 아삭아삭한 대신 조금 비싸다.

오이를 사러가서 반드시 물어보면 대개는 정확한 답변을 해준다.  재래시장 야채도매상이 노지오이를 구입하기에 좋다.

가능하면 (씨가 안 생긴) 작은 게(작을수록) 좋다.

어쩌다가 잘 못 사오게되면 오이는 이내 물크러진다. 물론 염도가 지나치게 낮았거나 염장한 물을 이내 끓여두지 않아서도

그렇게 될 수도 있다.

노지 오이되 유기농을 구하러 직접 밭으로 갔다.  오이꽃이 느무느무 예뿌다. 작은 호박꽃같다.

 오이꽃 뒤에 작고 앙징한 새끼오이가 매달려 있다. 노지 오이수확은 6월에서 7월 중순까지 용케 길믄 두 달 가까이란다.

 애기 오이 가시가 에븝 무섭다. ㅎ`ㅎ`  활짝 핀 오이꽃이 양귀비꽃 못잖다.

따가운 햇살먹고 오이넝쿨은 쭉쭉 뻗어난다. 가시 송송한 어린 오이 꽃, 지고나면 키만 자라면 된다. 쑤욱쑥!!

 다 자라면 걷어들이고 ,,,,차곡차곡 담겨서 중간유통업자들에게로 나간다.

 오이지를 담았다(담는 방법은 아래에) 사진을 찍으러 부러 몇 개를 꺼내 올려보았다.

물 두 번째 끓여붓고 김치통으로 옮겨 담았다. 좀 남는 것은....이웃과도 나누고... 그리고는 냉장고에 보관~

 이렇게 샴쌍둥이인 오이도....이 오이가...아래

  오이지가(오른쪽) 되었다.

 샴쌍둥이 오이지를 자르니 8자 오이지가 된다.

ㅎ`ㅎ` 8자 좋아하는 중국사람들 보믄 잘 팔리겠다. 8,8,8,8, 오이지냉국에 맹 8자 오이뿐이다. ^^*

 고추가루도 조금 넣으면 칼칼해져 좋다.

오이지담는법

1/오이를 잘고른다. 노지오이를 물어보고 구입 작을수록 좋다.

2/씻지않고 상처내지 않고 그대로 옹기 항아리에 차곡차곡 넣는다.(노지오이이면서 유기농을 구입한 경우에만)

시중에서 구입할 경우에는 믿을 수가 없으니 여러번 잘 씻어야 한다.

3/큰돌을 준비하고 소금물을 끓인다.

소금물 염도는 국대접으로 깍아서 50개면 두 개 100개면 4개정도 오이의 크기나 옹기의 형태에 따라 오이가 잠길만한 물의 양도 다르고

국대접 크기도 다를 터, 소금을 녹여가면서 좀 짜다 싶으면 된 것이다.

4/소금물이 팔팔 끓을 때 끓는 물을 오이위에다가 바로 붓는다.

물이 조금 모자란다 싶게 오이가  보이더라도 놔둔다.  좀 있으면 오이가 물도 나고 숨이 죽으면서 가라앉게 된다. 

5/매끈한 누름돌로 잘 눌러둔다.

6/2차 물 끓여 붓기는 몇 시간 뒤 완전히 식은 후 곧바로 끓여 붓거나, 그 이튿날도 좋고  아니면 그 다음날로 물을 따뤄서 힌 번 더 끓여서(역시 뜨거운 채로) 붓고는 식힌 다음 냉장보관 한다.

 이 때 오이맛을 보면 좀 싱겁다 싶어도 나날이 간이 차차 배게된다.

냉장고에 보관용은 간이 싱겁게, 그냥 바깥에다 둘 경우에는 짭짤하게 해서 한 일주일 후 3번째 물을 끓여 부어주어야 한다.

고붕이 아니라 깎아서다. (소금 1대접1은 500g이다.)

그래서 오이지는 815란 말이 나왔나보다.

물 8리터에 소금 1kg, 오이 50개

 오이지 소스무침

1/오이지를 깨끗이 씻어서 썰어 면보에 물기를 꼭 짜낸다.

2/물기를 짠 오이지를 3등분한다.

3/ 오리엔탈소스, 칠리소스, 마요네즈에 (보이는 양에는 1/2TS씩 사용)버무려낸다.

 오리엔탈은 말 그대로 동양적인 어르신들 입맛에, 스위트칠리는 아이들 입맛에, 마요네즈는 모두에게 무난하다.

오이지변신..가끔은 부려봐도 좋다.

 요즘에서 시작으로 4월까지 풋마늘 장아찌를 담을 철이다.

풋마늘의 알싸함이 입맛을 돋구어준다.

너무 시게 하지말고 장아찌를 해두면 초여름 입맛을 잃었을 때

새콤하게 익은 풋마늘 간장장아찌가 도움을 준다.

나만의 tip 

장아찌를 나는 조금 편리하게 담근다.

처음부터 끓여서 식혀붓지 말고

입맛에 맞추어 간장 설탕(매실액)물,식초를 입맛에 맞게 넣었다가

사흘 뒤 한 번만 끓였다가 식혀 부으면 된다.

마늘은 먹다가 남은것이라서 정확한 양을 달지 않았다.

2kg꿀병에 4/5쯤 되는 풋마늘대 준비 .....깨끗한 마늘잎도 넣었다.

마늘대가 맛들기 전 잎이 먼저 맛들기 때문이다.

조금 다른 점은 건표고를 넣었다.

건표고의 향이 풋마늘에 섞이고

표고는 뭇마늘 향이 섞이고...

풋마늘 반단

끓여서 식힌 물 4컵

양조간장 1컵

매실액이 조금 뿐이라서 설탕 1/2컵

2배식초 3큰술

건표고버섯 2주먹

생강이 없어서 못 넣었는데...3~4일 뒤 끓여서 식혀 부을 때

생강채를 함께 넣어둘 참이다.

담고 금세 바로 먹을 수 있다.

풋마늘도 바로 먹을 수 있으므로.....

Daum 신지식에서 질문을 받았다.

장아찌를 먹고난 간장이 아까운데 어쩌냐고?

다음에 또 담아주면 된다.

물론 풋마늘을 담으시면 좋지만....풋마늘향이 녹아있는 간장이니

껫잎을 담아도 좋다. 맛을 잘 알므로 2차로 담글 때는

뭐거 부족한지 가감을 할 수 있어 더욱 좋고

맛도 더 깊어진다.

제철에 나는 채소로 제철 장아찌를 담아놓으면

두고 먹기에 좋다.

4월달까지 풋마늘 장아찌를 담으면 좋다.

풋마늘, 건표고 둘 다 향신채이므로

입맛을 돋우어 주는 음식이 된다.

양이 많다면 풋마늘을 길이채로 담그면 좋지만

양이 적다면 잘라서 담그는 것이 더 낫다. 

돼지고기 수육이나 삼겹살과 함께 먹으면 개운한 맛으로 좋다.

 *고등어 고추장 장아찌*

 쫀득쫀득한 맛이 일품!

 고등어 장아찌,,,,,그 맛을 뭐라고 표현해야 하나?

그 맛은 녹진녹진하다.

 봄, 입맛을 살리는데, 최고!!

..

 굴비장아찌를 2007년 12월에 처음으로 고추장에 담았다.

고추장 단지에 굴비를 박는 게 아니라....작은 통에 덜어서 담는다.

4~ 6개월 숙성하면 먹을 수 있는데

몇개월 마다 새 고추장으로 갈아주어야 맛을 유지할 수가 있다.

 맛들려서 다시 담았다.

굴비는 수협에서 나오는 깨끗하게 된 제품으로 했다.

물론 국산이고 머리에는 다이야몬드 왕관을 썼다.

이왕지사 만드는 것

고등어를 한 번 시도해보았다.

요즘엔 섭간을 한 간고등어가 깨끗하게 잘 나오니

손질할 필요가 없는 뼈없는 순 살 간고등어를

고추장에 역시 박아보았다.

역시 중간에 고추장 한 번 갈아주고...

포스팅도 하기 전에 다 먹어가게 생겼다.

 고추장을 갈아주면서

<고등어고추장장아찌> 꺼내었다.

밥위에 얹어 먹어도 맛있고,

물말은 밥에도 맛있겠다.

일본에는 고등어를 삭혀서 고등어 초밥을 만들던데...

김에도 싸먹고...

10개월 숙성에 맛이 농익었다.

농염한 맛이다.

누가 이 맛을 알랴?

또 만들 준비나 해야겠다.