이요조's 창작 실버동화, 청산나비

절식(節食)은 다달이 끼어 있는 명절에 차려먹는 음식이고, 시식(時食)은 춘하추동 계절에 나는 식품으로 만드는 음식을 통틀어 말한다. 조선시대의 명절음식 단자와 종묘와 가묘에 천신하는 품목단자를 살펴보고, 또 일 년 열두 달 세시풍속을 알아보는 것은 한국 음식의 바탕을 아는 데 도움이 되며 한국식문화 연구의 중요한 자료가 된다.
궁중의 사대 명절은 왕의 탄일(誕日), 정조(正朝), 망월(望月,정월보름), 동지(冬至)이다. 민가에서 옛부터 명절로 삼아온 초파일, 단오, 추석은 계절의 문호로 삼아 새 계절복을 갈아입는 외에는 별로 다른 의미가 없었다고 한다. 정조에는 하례를 받으시고 잔치를 베풀지만 단오와 추석에는 특별히 차리지 않는다. 오히려 여염집과 농가에서 큰 명절로 삼고 많이 차리고 먹고 즐긴다. 춘하추동의 시식의 풍습은 궁이나 서울이나 시골이나 매 한가지이었다.
『경국대전』에 의하면 '조의(朝議)를 정조, 동지, 성절(聖節;왕의 생일), 천추절(千秋節;왕세자의 생일)에는 왕이 왕세자 이하를 거느리고 망궐례(望闕禮)를 행한다'고 하였으니 이것이 명절날의 하례식이다.
정조, 동지, 초하루, 보름(朔望), 왕과 왕비의 탄일에는 왕세자와 백관이 조하(朝賀)한다. 초하루, 보름에는 단지 왕에게만 조하한다. 지방관은 각각 봉임하고 있는 곳에서 진하(進賀)한다. 매월 초 5일, 11일, 21일, 25일에는 백관이 조참(朝參)한다고 하였다.

▶ 정월 초하루

정조(正朝)가 되면 양반집 아이들과 부인들이 들어와 '신년문안 아룁니다. 만수무강하옵소서, ' 하고 세배를 드린다. 두 분 마마(순종, 윤비)께서는 보료에 앉아 계시다 손님들이 들어오면 꼭 일어나셔서 세배를 받으셨다. 종묘나 가묘에서 제사를 지내는 것을 다례(茶禮)라 한다. 정월차례를 떡국차례라 함은 메(飯) 대신에 떡국을 올리기 때문이고, 차례를 지내느라 만드는 음식을 세찬(歲饌)이라 한다. 원단(元旦)의 절식은 흰떡, 떡국, 만두국, 약식, 약과, 다식, 정과, 강정, 전야, 빈자떡, 편육, 족편, 누름적, 떡찜, 떡볶이, 생치구이, 전복초, 숙실과, 수정과, 식혜, 젓국지, 동치미, 장김치 등이다. 순종은 무관, 시종들과 윤마마는 상궁나인들과 함께 �놀이를 즐겨했는데 이긴 편 나인들은 모두 모본단과 같은 고급 피륙을 상으로 받기도 하였다. 그밖에 투호놀이와 궁낭(宮囊) 차기를 즐겼다.



▶정월 대보름(上元, 望日)

정월 대보름을 상월 또는 망일이라고도 한다. 망일이 되면 선무사에서 호두, 잣, 밤, 대추, 황밤을 각각 한 가마씩 들여와 자줏빛 전박에 담아 두 분 마마께 바쳤다. 이 부럼들은 생과방에서 일일이 껍질을 까서 올렸다. 마마께 올리고 난 부럼은 은합에 한몫씩 담고 노란 삼팔겹보자기에 싸서 각 양반의 집으로 내보내셨다. 윤마마께서는 나인이나 생각시들을 불러서 삥 둘러 앉혀 놓고 잣불을 켜보도록 했다. 상원절식의 으뜸은 약식(藥飯)이다. 약식의 유래는 "신라 소지왕(炤智王)이 정월15일 까마귀의 일깨움으로 위기를 모면하니 그 은혜를 보답코자 찹쌀밥을 지어 까마귀에 대한 제사날로 삼았다. "고 《삼국유사》에 적혀 있다. 신라시대에는 약밥이 아니고 찹쌀밥이었는데 고려시대의 《목은집》을 보니 기름, 꿀, 잣, 밤, 대추 등을 넣어 만든 호화로운 음식이 되었다. 서민들은 이같은 약밥이 사치품이어서 대신 오곡밥을 만들어 이웃과 나누어 먹는 풍습이 남게 된 듯하다. 그밖의 대보름 절식은 오곡수라, 묵은 나물(上元菜), 유밀과, 원소병, 작절(嚼癤, 부럼), 유롱주(爽聾酒, 귀밝기술), 복쌈(福裏), 팥죽(赤豆粥) 등이다.



▶ 정월 고사(告祀)

정월 첫 오(午)일에는 시루떡을 쪄서 고사를 지내는데 이를 세시도신(歲時禱神)이라 한다. 붉은팥 시루떡(赤豆甑餠)을 만들어 시루째로 곳곳에 놓고 일 년 동안 무사평안하기를 비는 행사로 민가에서는 물론 궁중에서도 지낸다. 예전부터 상오(上午)일에는 마굿간에 제를 지내고 찬을 주어 위로하는 예가 있었다. 무오(戊午)일을 길일로 택하여 무시루떡을 하기도 하였다.
조선조 궁중에서 계묘(癸卯;1843)년 3월 26일 함령전(咸寧殿)에서 지낸 고사의 내용을 적은 발기를 살펴보면 우선 함령전 대청, 온돌, 우물, 앞뜰, 뒤뜰, 의대방, 세수간 등과 숙옹제의 대청, 복도, 동쪽뜰, 서쪽뜰 등과 성관헌의 앞뜰, 뒤뜰, 우물, 합문과 그리고 수라간, 퇴선간, 단고간, 이간방 등 전부 46개처이다. 고사음식은 주로 시루떡, 북어, 탁주 또는 약주의 세 가지를 주로 차리지만, 곳에 따라서는 백설기, 돼지머리, 소머리, 돼지다리, 실과, 호초차 등을 올리는 곳도 있다.



▶ 입춘채(入春菜)

입춘날에는 궁중에 진산채(進山菜)라 하여 경기도의 산골 지방의 육읍(畿狹六邑)에서 움파, 산갓, 당귀싹(辛甘草), 미나리싹, 무싹 등의 오신반(五辛盤)을 진상하고 민가에서도 서로 선물을 주고 받았다.



▶ 삼짇날(上巳)

조선시대에는 기로회(耆老會)를 교외에 나가 베풀었다. 중삼절에는 두견화전(杜鵑花煎), 화면(花麵), 수면(水麵)을 천신한다.
삼짇날의 절식은 청주, 육포, 절편, 녹말편, 조기면, 진달래화전, 화면 등이다.



▶ 한식(寒食)

한식은 동지에서 105일째이며 이날 성묘를 한다. 민간에서는 설날, 한식, 단오, 추석의 네 명절에 제사를 올리고, 궁중에서는 여기에다 동지를 더하여 오절사(五節祀)라 한다. 술, 과일, 포, 식혜, 떡, 국수, 탕, 적 등을 차려 제사를 지낸다. 민간에서는 이날을 전후하여 쑥탕, 쑥떡을 해먹고 조상의 무덤에 떼을 입혔다.



▶ 단오(端午)

단오날은 수리(戌衣), 수릿날, 천중절(天中節), 단양(端陽) 등으로 불리운다. 이 날은 여름 더위가 시작되는 날이라 하여 부녀자들이 창포 삶은 물로 머리를 씻고, 창포뿌리를 뽀족하게 깎아 다홍칠을 해 양쪽 귀에 꽂기도 하고 생머리에 꽂아 모양을 냈다. 또 비녀를 만들어 주사로 수복(壽福)의 글자를 새겨 꽂기도 하였다.
조정에서는 지방 고을 수령들이 헌납한 부채를 신하들에게 하사하셨다. 이를 단오선(端午扇)이라 하였다. 내의원에서 옥추단(玉樞丹)을 만들어 금박으로 싸서 임금님께 바치면 이를 신하들에게 하사하셨다. 이것을 오색실로 붙들어매어 차고 다니면서 액막이를 하였다고 한다. 그리고 내의원에서는 제호탕을 만들어 임금께 진상하면 이를 연로한 공신들이 모인 기로소(耆老所)로 하사하셨다.
궁중의 단오 절식은 증편, 어알탕, 준치만두, 앵두화채, 제호탕, 생실과, 수리취떡 등이다. 수리취를 삶아서 절편을 찧을 때 함께 쳐서 수레바퀴 문양 떡살을 박아서 차륜병(車輪餠)이라고도 하고, 또는 쑥을 삶아서 넣기도 하여 애엽고라고도 한다.



▶ 유두천신(流頭薦新)

유두날 아침에는 수단, 건단, 유두면 등과 수박, 참외 등의 햇과일과 피, 기장, 조, 벼를 조상께 천신한다. 궁중에서는 종묘에 천신한다. 수수피 나락을 가묘에 바치는 것을 천곡(薦穀)이라 하였다. 보리로 단술을 빚어서 바치기도 한다. 유두절식은 편수, 봉선화화전, 감국화전, 색비름화전, 맨드라미화전, 밀쌈, 구절판, 깨국탕, 어채, 복분자(覆盆子, 산딸기)화채, 떡수단, 보리수단, 참외, 상화병(霜花餠, 기주떡) 등이다.



▶ 사빙(賜氷)

사빙은 궁중에서 옛날부터 유월 중순경에 기로소와 각 관아에 얼음을 나누어 주는 것을 말한다. 조선시대 빙고는 동빙고와 서빙고가 있었다. 동빙고는 국가의 제사에 소용되는 얼음을 저장하였고, 서빙고는 한강하류 둔지산 기슭에 있는데, 이곳 얼음은 수라상에서 쓰이고, 또 백관에게 나누어 주었다.



▶ 삼복팥죽

민간에서는 팥죽을 동지날에 쑤지만 궁중에서는 동지와 복(伏) 즉 초, 중, 말복에 번번히 쑤어서 온 궁중이 다 먹었다고 한다. 한말에 쓰던 솥이 지금 창덕궁 대조전 앞 월대 전면에 장식처럼 진열해놓은 청동 '부견주'였다. 이는 화로와 비슷한데 다만 양편에 손잡이 고리가 있고, 대신 발이 없다.



▶ 칠석(七夕)

칠석날의 절식은 밀전병, 증편, 육개장, 게전, 잉어구이, 잉어회, 복숭아화채, 오이소배기, 오이깍뚜기 등이다.









▶ 하절(夏節)시식

궁중에서는 정월에 남겨둔 흰떡을 다시 불려서 떡국을 끓여먹는다. 더위를 이긴다고 겨울 음식을 여름에 먹는다.



▶ 한가위(秋夕,嘉俳)

추석을 가배 또는 한가위라고도 한다. 한가위의 절식은 오려송편, 토란탕, 밤단자, 갖은 나물, 가리찜, 배화채와 밤, 대추, 사과, 배, 감 등의 햇과일이다.



▶ 중양절(重陽節)

중양절은 양수(陽數)가 겹치고, 구(九)가 겹친 날로 명절로 삼는다. 삼짇날에 돌아온 제비가 다시 강남으로 떠나는 날이다. 중양절의 절식은 감국전, 밤단자, 유자화채, 생실과 등이다. 유자화채는 배, 유자를 썰어 꿀물에 넣고 석류와 잣을 띄운 아주 향기 좋은 화채이다.



▶ 추절(秋節)시식

추수가 한창이라 햇곡식이 풍성하니 인심도 후한 계절이다. 물호박떡, 무시루떡, 밤단자, 대추인절미 등이 떡과 토란탕, 토란단자 등을 만들고, 살찐 황계(黃鷄)로 백숙을 한다.



▶ 타락죽(駝酪粥)

궁중에서는 시월 초하루부터 정월에 이르기까지 내의원에서 타락죽인 우유죽을 만들어 진상한다. 낙죽은 쌀을 갈아서 우유를 부어서 끓인 보양이 되는 죽이다. 우유는 서양문물이 들어온 이후에 식용이 된 것으로 생각하기 쉬우나 실은 삼국시대부터 이 땅에서 우유를 음용한 기록이 있다. 고려시대에 상설기관으로 우유소(牛乳所)가 있었으나 조선시대에 타락색(駝酪色)으로 바뀌었으며 지금의 동대문에서 동소문에 걸치는 동산일대를 타락산이라 하고 약칭하여 낙산(駱山)이라 하였다.



▶ 동지(冬至)

동지는 밤이 길고 낮이 가장 짧은 날이다. 조선조 궁중에서는 동지를 소명절(小名節)이라 하여 정월 다음으로 꼽았던 것은 사실이다. 궁중에서는 공적 의례로 백관이 하례를 드리고, 사적으로는 비빈을 비롯하여 궁녀들이 웃어른에게 문안례를 올리는 것이다. 문안례가 끝나면 궁녀들은 노소와 신분의 고하를 막론하고 이날 하루 만은 자주저고리를 입는다고 한다. 관상감에서는 동짓날에 다음해의 달력을 만들어 나라에 올리면 모든 관원에게 나누어 주었다. 이 책력은 일년 동안의 절후가 모두 명시되어 있어 일상생활에 긴하게 쓰인다.
민가에서는 붉은 팥으로 팥죽을 쑤고 찹쌀가루로 새알심을 만들어 넣고 꿀을 곁들인다. 가묘에 천신하고 팥죽을 문짝에 뿌리면 액을 막는다고 하여 성행하였으나 근래에는 팥죽을 먹는 것으로 액땜을 한다. 동지의 절식은 팥죽, 전약, 식혜, 수정과, 동치미 등이다.



▶ 동짓달 천신

청어의 산지는 통영과 해주인데 겨울과 봄에 진상한다. 이를 종묘에 천신한다. 또한 통영에서 잡은 생전복과 대구를 궁중에 진상한다. 제주목사는 귤, 유자, 황감 등을 진상하며 임금은 이를 태묘에 천신하고, 드시고 신하들에게도 하사하신다. 이를 축하하기 위하여 유생들에게 과거를 보이고 귤을 나누어주니 이것을 황감제(黃紺製)라고 한다.



▶ 동절절식

냉면은 추운 겨울의 시식으로 꼽힌다. 한말에 고종께서는 특히 면을 좋아하시어 야참으로 냉면을 즐기셨다고 한다. 고종은 매운 것을 못드시니 냉면의 꾸미는 편육, 배, 잣 뿐이었다고 한다. 국물은 육수가 아니고 시원한 동치미말국에 배를 많이 넣어 담근 것이라 무척 달고 시원했다 한다.



▶ 납일(臘日)

납일(臘日)은 동짓날로부터 세 번째 미일(未日)로 그해 농사 형편과 여러 가지 일에 대하여 신에게 고하는 제사를 납향(臘享)이라고 하고, 수렵이 해제되는 때이다. 궁중에서는 왕이 수렵 행차 납신다는 통고가 있으면 사냥터에서 잡수실 음식은 소주방에서 차려가지고 나가게 되고, 수렵에서 돌아오시면 노루, 산돼지, 메추리, 꿩 등 잡아온 고기들로 전골을 만들어 잔치를 베푼다. 수렵한 산짐승, 산새 등으로 만든 전골을 특히 납평전골이라 부르며 납일에 수렵해온 금수의 고기는 모두 맛이 좋다. 종묘의 납향 때 납육(臘肉)으로 산돼지와 산토끼를 썼다. 경기도 내의 산간의 군에서는 납향에 쓰는 산돼지를 조달하기 위하여 그 곳 수령들은 군민들을 동원하여 산돼지를 수색하여 잡았다고 한다.



▶ 섣달 그믐날 무장과 팥죽

섣달 그믐날 새벽 궁중에서는 왕과 왕비를 위시하여 아래 하인들까지 '무장'이라 하는 일종의 '날 메주'국물을 마신다. 백항아리에 소금물 끓인 것을 식혀담고 거기에 메주를 뚝뚝 떼어넣었다가 우러난 물을 마시는 것이다. 이는 섣달 그믐에 묵은 해를 보내면서 새해를 맞이하기에 앞서서 벽사의 목적인 듯하다. 고종 때에 김명길 상궁의 이야기로는 왕 내외분이 꼭 마셨다고 전한다.



▶ 세찬(歲饌)

조선시대에는 각 지방에 내려간 절도사(節度使), 각 도백(各道伯) 수령들은 궁중과 고관 친지에게 토산물을 증정하고 세찬의 세찬단자를 바쳤다. 이것을 총명지(聰明紙)라 하였다. 세찬이 토산물이 아닌 경우에는 떡쌀, 술쌀, 두부콩, 메밀쌀이고, 세육(歲肉)으로는 쇠고기, 꿩고기, 북어, 참새 등이 좋으며, 과품으로는 밤, 대추, 곶감, 엿강정 등을 선사하였다.
조선시대에 백성의 교화와 국가경제의 균형을 위하여 함부로 술을 빚지 못하게 주금(酒禁), 소나무를 마음대로 베지 못하게 한 송금(松禁), 소를 함부로 잡지 못하게 하는 우금(牛禁)의 세 가지를 국가에서 엄격하게 규제하고 있었다. 그런데 섣달에는 우금을 풀어서 연말 세찬과 차례를 위한 육류의 수요를 충당하였다고 한다.



▶ 탄일(誕日)

순종의 탄일은 2월 19일로 궁중에서는 정조(正朝) 다음가는 큰 명절이었다. 음식을 한자(30㎝)높이로 괴고 이왕직 아악부에서 북, 장구, 해금, 피리, 대평소를 갖고 들어와 육각(여섯 가지 국악기로 음률을 했다는 의미)을 잡혔다. 궁녀들은 어여머리를 하고 5∼6명씩 짝을 지어 나란히 서서 절을 했다. 덕수궁 계신 고종께서는 각종 피륙을 죽상자에 가득가득 담아 생일선물로 보내시곤 하였다. 탄일에 차린 어상은 동그란 소반에다 한 상씩을 차려 양반집으로 하사하는 일도 잊지 않으셨다고 김명길 상궁이 술회하였다.

(1) 수라

▶ 흰수라,팥수라

궁중에서는 왕과 왕비가 드시는 밥을 수라(水剌)라 한다. 일상의 조석 수라 상에는 흰 수라와 팥수라 두 가지를 올린다. 수라를 짓는 쌀은 전국에서 최상급의 좋은 쌀로 왕과 왕비 드실 것만을 따로 짓는다. 흰밥은 일반의 밥짓는 법과 같으나 팥수라는 쌀과 팥을 한데 넣고 밥을 짓는 것이 아니고 팥을 삶은 물만을 부어서 짓는다. 붉은 색이므로 홍반(紅飯)이라 한다.

▶ 오곡 수라

멥쌀, 찹쌀, 차조, 콩, 팥을 섞어 지은 오곡밥이다. 정월 보름의 절식으로 묵은 나물들과 함께 먹는다.

▶ 골동반(骨董飯)

비빔밥을 이르며 또는 비빔이라고 한다. 궁중의 비빔은 밥에 여러 가지 익힌 나물과 볶은 고기를 넣어 고루 비벼서 대접에 담고 위에 알지단, 생선전, 튀각 등을 얹어서 먹는데 고추장은 넣지 않는다. 일설에 의하면 궁중에서 섣달 그믐날에는 비빔밥으로 묵은해의 마지막 식사를 하고 새해는 첫음식으로 떡국을 시작하였다고 한다. 이는 그믐날 남은 음식을 해를 넘기지 않는다는 뜻이다.

(2) 죽, 미음, 응이

죽, 미음, 응이을 모두 곡물로 만드는 유동식 음식이다. 궁중에서는 죽이니 응이를 아픈 사람을 위한 병인식보다는 이른 아침에 내는 초조반상이나 낮것상으로 낸다. 궁중의 죽은 잣죽, 타락죽, 흑임자죽, 낙화생죽 등으로 곡물과 종실류을 곱게 갈아서 만든 무리죽의 종류가 많다. 쇠고기를 넣은 장국죽과 전복죽도 만드나 다른 채소나 어패류를 넣은 죽은 흔하지 않았던 것 같다. 미음으로는 달걀 삼합미음, 조미음, 속미음, 차조미음 등이 있고, 응이에는 율무응이, 녹말응이, 오미자응이 등이 있다.

▶ 오미자응이

오미자 국에 꿀을 타서 끓이다가 녹두 녹말을 풀어 넣는다.

▶ 속미음

찹쌀, 대추, 인삼, 황율을 물에 한데 넣고 오래 끓여서 체에 밭인다.
여러 가지 약재가 들어 있어 병자를 이롭고 몸을 보호하는 음식이다.


▶ 잣죽

불린 쌀을 갈아서 체에 밭여서 잣 간 것을 합하여 끓인다.

▶ 행인죽

행인은 껍질을 벗기어 곱게 갈아서 쌀 간 것과 한데 끓인다.

▶ 흑임자죽

검정깨를 곱게 갈아서 갈은 쌀과 한데 끓인다. 깨죽은 검정깨인 흑임자뿐만 아니라 흰깨로 쑤기도 한다.흑임자는 옛날부터 머리카락이 빠지지 않게 하고 검고 윤기 있게 한다 하여 민간에서 널리 애용하였다.


▶ 타락죽

불린 쌀을 갈아서 물과 우유를 넣고 끓인다. 타락죽은 소주방에서 끓이지 않고 내의원에서 끓였다고 한다.

▶ 장국죽

흰죽을 끓이다가 다진 쇠고기와 채 썬 표고를 합하여 양념하여 작은 반대기를 지어서 넣어 어우러지게 함께 끓인다.

(3) 국수

궁중에서 국수는 잔칫상이나 평상시에는 점심때에 손님이 계시면 간단하게 국수상을 차려 낸다. 국수의 재료가 밀가루보다 메밀로 만든 국수가 많이 쓰였다.

▶ 장국 냉면

쇠고기로 장국을 끓여 식혀 기름을 걷고 간을 맞추고, 메밀국수를 삶아서 말고, 편육, 회, 고기완자, 표고채, 석이채, 계란지단을 얹는다.

▶ 김칫국 냉면

양지머리를 삶아 동치미국을 합하여 간을 맞추고, 메밀국수를 말아서 편육, 배, 김치 등을 얹는다.

▶ 국수비빔(골동면)

봄철 시식으로 메밀국수에 육회, 편육, 미나리 등을 넣고 양념 간장으로 비벼서, 고기완자, 계란지단, 배 등을 웃기로 얹는다.

▶ 면신선로

사태편육, 패주, 새우, 미나리초대, 죽순, 계란지단 등을 신선로 틀에 돌려 담고 육수를 부어 끓인다. 삶은 국수를 따로 대접에 담고 신선로 속의 재료들이 익으면 국물과 건지를 떠서 국수에 말아서 먹는다. 어패류의 맛이 산뜻하다.

▶ 온면

양지머리 육수를 만들어 간을 맞추어 삶은 메밀국수를 말고, 고기 산적과 완자, 계란지단을 얹는다.

▶ 난면

밀가루를 달걀 물로 반죽하여 난면이라 부르는데 부드럽고 약간 노른빛이 난다. 젖은 국수라서 장국에 직접 끓이는 제물국수도 되고 온면처럼 국수를 따로 삶아 장국을 따로 넣기도 한다.

▶ 도미면

도미찜과 마찬가지로 도미를 준비하고 삶은 곰탕 거리와 각색 전유어와 지단과 고명을 신선로처럼 마련한다. 전골 냄비에 곰탕 거리를 깔고 도미를 원래 모양대로 가지런히 놓고 가장자리에 골패형으로 썰은 지단과 채소를 돌려 담고, 은행, 호도, 잣과 완자 등 고명을 얹고 장국을 부어 끓인다. 한소끔 끓으면 쑥갓과 당면을 넣어 잠시 더 끓인다. 도미를 왼 통으로 할 때는 드문드문 칼집을 넣고 소금, 후추를 뿌려서 지져서 쓴다.

(4) 만두, 떡국

만두는 장국에 넣어 끓이기도 하고 찌기도 한다. 만두 껍질은 밀가루가 대부분이나 메밀가루로도 만든다.

▶ 장국 만두

배추김치, 돼지고기 ,두부 등을 합해 만든 소를 넣고 둥근 모양의 만두 껍질에 싸서 빚는다. 병시(餠匙)는 주름을 잡지 않는 납작하게 반달형으로 빚는다.

▶ 생치 만두

꿩을 살만 발라 곱게 다지고 미나리, 배추, 표고 등과 합하여 만두소를 만들고, 만두피는 메밀가루와 녹말을 반씩 섞어 반죽하여, 소를 넣고 송편처럼 빚어서 고기 장국에 넣어 끓인다.

▶ 동아 만두

동아를 껍질을 벗기고 대강 둥근 모양으로 떠서 소금에 절여 놓는다. 만두소는 닭고기를 삶아서 다져서 양념하여 절인 동아 사이 넣고 반달 모양으로 접어서 녹말을 묻혀서 쪄내어 더운 육수를 부어서 상에 낸다.

▶ 편수

여름철 시식이다. 만두소는 쇠고기, 오이, 숙주, 표고, 석이 등을 한데 하여 만들고, 밀가루 반죽을 네모지게 썰고 소를 넣고 빚어서 맑은 장국에 삶아 건진다.

▶ 규아상

만두소는 다진 쇠고기, 채 썬 오이, 표고를 익혀서 합한다. 밀가루를 반죽하여 얇게 밀어 둥근 만두피를 만들어 소를 넣고 해삼 모양으로 빚어서 담쟁이 잎을 깔고 쪄낸다.

▶ 준치 만두

준치를 쪄서 살만 발라서 다진 쇠고기를 합하여 양념하여 작은 만두 모양이나 완자로 빚어서 녹말가루를 묻혀서 쪄내거나 장국에 삶아 건져서 고기 장국에 넣고 파나 쑥갓을 띄운다. 만두라고는 하지만 만두피에 소를 넣은 것이 아니고 일종의 어알찜이다.

▶ 떡국

쇠고기 육수를 만들고, 납작하게 돈 짝처럼 썰은 흰떡을 넣고 끓여서 계란 지단과 고기 산적을 웃기로 얹는다.





(1) 국(탕)

궁중의 국(탕)은 소의 양지머리, 사태 등과 내장류 도가니등을 넣어 오래 끓인 곰탕류가 많다.

맑은국

▶ 무국

가장 일반적인 국 끓이는 법으로 무와 고기를 납작납작 썰어 빨리 끓이거나 양지머리를 덩어리째 끓이다가 무를 큰 토막으로 넣어 무를때까지 서서히 끓여 건지가 익으면 건져 납작하게 썰어 넣어 끓이는 국이다.


▶ 황볶기 탕(쇠고기 국)

무를 납작하게 썰어 고기와 함께 볶아서 물을 부어 짧은 시간에 만든 국으로 황복은 쇠고기를 뜻하므로 쇠고기를 볶아 끓인 국이다.


▶ 곽탕(藿湯,미역국)

산후 조리때 먹으며 삼신상이나 백일, 돌, 생일날에 반드시 차리는 음식이다.
쇠고기를 잘게 썰어 미역과 볶아 끓이고 양지머리나 사골등 고아서 만든 국물에 미역을 넣어 끓이기도 한다.



▶ 송이탕

쇠고기 장국에 저민 송이를 넣고 살짝 끓인다.

▶ 애탕

쑥을 데쳐서 쇠고기와 함께 완자를 빚어 넣어 끓이는 맑은 국이다.
반상에 따르는 국이 아니고 교자상이나 주안상에 어울리는 국이다.

▶ 봉오리탕(완자탕)

쇠고기를 다져 완자를 빚어 넣어 끓인 맑은 국이다.완자를 궁중에서는 봉오리라 하고 민간에서는 모리라고 해서 완자탕을 봉오리탕 또는 모리탕이라고 한다.

▶ 어알탕

어알탕은 쇠고기 대신 흰살 생선의 살로 빚은 완자를 넣어 끓인 산뜻한 맛의 맑은 국이다.

▶ 초교탕

삶은 닭고기와 도라지, 쇠고기, 표고, 미나리 등을 밀가루와 계란을 넣어 고루 잘 섞어서 끓는 쇠고기 장국에 한 수저씩 떠 넣고 계란 줄 알을 친다.

▶ 청파탕

쇠고기로 장국을 끓여서 푸른 실파나 움파를 길게 썰어 넣고 간을 맞추고 계란을 풀어 줄알을 친다.

▶ 북어탕

북어를 작게 토막을 내어 참기름, 소금으로 무쳐서 밀가루, 계란의 순으로 옷을 입혀서 끓는 쇠고기 장국에 넣고 파를 썰어 넣는다. 그밖에 궁중에서 많이 만드는 탕으로 곽탕(미역국),무황볶이탕(무국),토란탕, 영계백숙 등이 있은 데, 만드는 법은 민가에서의 법과 같다.

▶ 호박꽃탕

활짝 피지 않은 호박꽃을 따서 겉껍질을 벗기고 속의 꽃술을 뺀다. 다진 쇠고기와 표고, 석이 등을 합하여 꽃 속에 채워넣고 데친 미나리로 호박꽃 끝을 동여매고 밀가루와 계란을 씌워서 끓는 장국에 넣어 끓인다.

▶ 참외탕

쇠고기 장국에 된장과 고추장을 풀어서, 껍질 벗긴 참외를 납작납작하게 저며서 넣는다. 오이도 참외와 같은 방법으로 끓인다.

곰국

▶ 설농탕(雪濃湯)

설렁탕은 설렁탕, 선농탕, 설농탕으로 표시한다.
뼈가 붙은 고기를 많이 넣어 오래 곤 국으로 뽀얀 국물을 우러 내며 기호에 따라 간을 소금, 후춧가루로 맞춘다.

▶ 곰탕

곰탕은 살코기나 내장을 주로 하여 무와 함께 끓여서 국간장으로 간을 맞춘다.


▶ 가리비탕

소가리(갈비)를 무와 함께 오래 끓인 탕이다. 익은 갈비를 건져 양념하여 다시 한소끔 끓여서 알지단을 띄운다.

▶ 육개장

사태,곤자손이,양,곱창,부아,쇠악지 등의 국거리를 한데 무르게 살아서 고기는 죽죽 가르거나 얇게 썬다. 고기를 양념하여 국에 넣고, 고춧가루를 참기름을 개어서 국에 풀고 데친 파를 많이 넣고 끓인다.

▶ 잡탕

소의 고기와 여러 내장 부위와 해삼,채소등 많은 재료가 들어가는 탕이다. 사태,곤자손이,곱창,양 등을 무와 함께 무르게 끓인다. 고기 완자와 등골전과 미나리 초대를 부쳐서 골패형으로 썰고, 해삼과 표고는 불려서 살짝 볶는다. 삶은 국거리를 썰어 양념하여 다시 한소끔 끓여서 대접에 담고, 등골전,해삼,표고,계란지단,완자 등을 얹고 국물을 붓는다.

▶ 두골탕

두골은 얇은 막과 핏줄을 떼어 내고 얇게 저며서 소금을 약간 뿌리고 밀가루와 계란을 씌워서 전을 부친다. 끓는 쇠고기 장국에 두골전을 넣어 잠깐 끓인다.

토장국

▶ 연배추탕

쇠고기 장국에 토장과 고추장을 풀고, 데친 연배추와 모시조개를 넣고 끓인다. 소루쟁이.아욱.시금치 등 푸른 잎 채소는 같은 법으로 한다.

냉국

▶ 깨국탕(임자수탕)

닭을 삶아서 살만 바르고, 깨를 볶아서 깻국을 만들어 합하여 차게 식힌다. 고기 완자와 등골전,미나리초대 그리고 오이,표고,감국잎은 녹말을 묻혀서 데쳐 내어 그릇에 담고, 차게 식힌 깻국을 붓는다.

▶ 오이냉국

▶ 미역냉국

(2) 조치

조선조 궁중에서는 찌개를 조치라 하고, 고추장 찌개를 감정이라 하였다. 맑은 찌개는 소금이나 새우젓으로 간을 맞추고, 두부, 호박, 무, 조개 등을 넣어 담백한 맛이다. 궁중에서는 조치는 토장이나 고추장 조치보다 맑은 조치를 많이 올렸다고 한다. 조치는 뚝배기에 재료를 담아 직접 불에 얹는 것이 아니고, 밥솥이나 중탕을 해서 쪄서 다시 화롯불에 잠깐 끓여서 반상에 곁들인다.

▶ 게감정

게 딱지를 벗기고 살을 발라서 쇠고기, 으깬 두부와 합하여 양념하여 게 딱지에 도로 채워 밀가루와 달걀을 묻혀 전을 지진다. 고기 장국에 된장, 고추장을 풀어 끓이다가 지져낸 게를 넣고 끓인다.

▶ 오이감정

장국에 된장과 고추장을 풀어 끓으면 오이를 돌려가며 삼각지게 저며 넣어 끓인다.

▶ 병어감정

병어를 살만 떠서 파채, 마늘채, 생강채를 넣어 국물을 적게 하여 만든 고추장 찌개이다. 상추쌈의 찬으로 먹으면 좋다.


▶ 절미된장 조치

절미 된장은 궁에서 절 메주로 담은 장을 간장을 빼고 여러 해 두면 된장 독 밑바닥에 눌은 밥처럼 된장이 늘어 붙게 된다.
이 된장을 긁어서 체에 걸러서 조치를 만든 것이다. 다진 쇠고기를 양념하고 표고버섯, 파와 함께 뚝배기에 담고 된장, 참기름, 꿀을 넣고 저어서 밥솥에 서너번 쪄서 반상에 올린다. 중탕한 것을 화로에 잠깐 끓여도 좋다.


▶ 굴두부 조치

굴과 두부를 넣은 조치로 아침상이나 죽상에 잘 어울린다.
굴이나 두부를 넣어 지나치게 오래 끓이거나 다시 덮히면 맛이 아주 떨어진다. 국물이 시원하여 과음한 후에 먹는 해장국으로도 좋다.

▶ 애호박젓국 조치

애호박과 쇠고기와 두부를 한데 넣어 새우젓국으로 간을 맞춘 맑은 찌개로 여름철에 맛이 있는 찌개이다.


▶ 명란젓 조치

명란젓과 두부와 실파를 한데 넣어 새우젓국으로 간을 맞춘 담백한 맛의 찌개로 특히 겨울철에 맛이 있는 찌개이다.

▶ 무조치

뚝배기에 납작하게 썰은 무와 쇠고기를 담고 물을 붓고 새우젓으로 간을 맞추어 밥솥에 쪄서 다시 한번 화로에 얹어 잠깐 끓인다.

▶ 생선 조치

잘게 썬 쇠고기를 넣고 고추장과 된장을 풀어 끓이다가 조기나 숭어를 내장을 빼고 토막내어 넣어 대강 익으면 파와 풋고추나 다홍 고추를 썰어 넣어 한데 끓인다.

(3) 전골과 신선로

전골은 육류와 채소를 양념을 하여 합에 담아서 별도의 전골상을 올려놓고, 화로에 전골틀을 올려놓고 즉석에서 볶고 끓이는 음식이다. 미리 볶아서 접시에 담아 상에 올리면 볶음이라고 한다.

▶ 도미면

신선한 도미의 살을 전유어로 부쳐서 삶은 고기와 채소를 어울려 담고 끓는 장국에 당면을 넣어 먹게하므로 도미면이라 한다.
호화로운 궁중의 전골이며 승기악탕이라 하는데 춤과 노래보다 낫다라고 붙여진 이름이다.

▶ 낙지전골

낙지에 쇠고기와 채소를 넣어 매운 맛으로 양념하여 상에서 바로 볶아서 먹는 국물이 없는 전골이다.

▶ 두부전골

두부를 납작하게 썰어서 양면을 지져 두장 사이에 양념한 고기를 채워서 채소들과 함께 장국을 넣어 끓이는 담백한 맛의 전골이다.


(4) 찜, 선

찜은 육류,어패류,채소류를 국물과 함께 끓여서 익히는 법과 증기로 쪄서 익히는 법이 있다. 끓이는 찜은 쇠갈비, 쇠꼬리, 사태, 돼지갈비 등을 주재료로 약한 불에서 서서히 오래 익혀서 연하게 만들며, 증기에 찌는 찜은 주로 채소, 생선, 새우, 조개 등으로 만든다. 선(膳)은 찜의 조리법에 해당하는 음식으로 채소나 생선 두부 등으로 만들 때 선 자를 붙인다. 호박, 오이, 가지, 배추, 두부 등의 식물성 주재료에 부재료로 쇠고기나 닭고기 또는 채소의 소로 채워 넣어 장국에 넣어 잠깐 끓이거나 찜통에 찌는 법으로 만든다.

▶ 생복찜

날 전복인 생복과 쇠고기는 덩어리째 삶아 송이버섯과 합하여 양념장에 잠깐 익힌 찜이다.


▶ 부레찜

민어 부레속에 다진 쇠고기와 표고버섯을 합하여 양념하여 채워 쪄내어 식은 후에 썰어서 어채나 어만두와 어울려 담는다. 겨자나 초장을 찍어 먹으면 어울린다.


▶ 도미찜

도미를 다듬어서 살만 떠서 이를 5cm폭으로 넓적하고 어슷하게 토막을 내어 전을 부친다. 쇠고기와 표고, 석이, 미나리, 당근, 양파 등은 채로 썰어 전골냄비에 돌려 담고, 채소를 돌려 담고 장국을 부어서 끓인다. 또 다른 방법은 도미를 통째로 칼집을 넣어 장국을 부어 끓이고, 따로 장국에 표고, 석이, 미나리, 당근, 양파 등을 썰어서 한데 넣어 끓이다가 녹말가루를 물에 풀어 넣어 걸쭉하게 익혀서 도미 위에 끼얹어서 낸다.

▶ 대하찜

대하를 쪄서 익혀 크게 져며 썰어서 납작하게 썬 오이와 죽순을 볶아서 편육을 합하여 잣집으로 무친다.


▶ 송이찜

피지 않은 송이를 골라서 칼집을 넣어서 양념한 쇠고기를 채워서 밀가루, 계란을 입혀서 전처럼 지진다. 쇠고기와 표고를 채 썰어 양념하여 냄비에 깔고 송이를 위에 놓고 장국을 부어서 살짝 끓여서 계란 지단과 잣을 뿌린다.

▶ 죽순찜

죽순은 연한 것으로 삶아서 등쪽을 비늘처럼 칼집을 내어 다진 쇠고기와 채 썬 표고와 석이를 합하여 양념하여 채운다. 냄비에 무채와 쇠고기를 깔고 죽순을 얹고 석이, 표고, 당근, 미나리 등 채소를 얹어 장국을 부어서 익힌다.

▶ 떡찜

사태찜에 가래떡을 함께 넣어 부드럽게 만든 찜으로 정월 음식이지만 겨울철에 푸짐하게 해 먹을 수 있는 음식이다. 사태나 내장을 삶기 힘들때는 다진 고기만으로 한다.


▶ 배추꼬리찜

배추 꼬리를 삶아서 굵은 것은 반으로 갈라서 냄비에 담고 납작하게 썰어 양념한 쇠고기와 표고, 석이, 당근, 파 등을 함께 넣고 끓여서 익힌다.

▶ 우설찜

우설과 무를 크게 잘라서 한데 무르게 삶아서 큼직하게 토막을 낸다. 삶은 우설과 미나리, 표고, 석이, 양파, 당근 등을 한데 양념하여 장국을 붓고 끓인다.

▶ 사태찜

사태와 곤자손이 곱창 등을 씻어서 한데 무를 넣고 삶아서 무르면 건져서 큼직하게 썬다. 우설찜과 마찬가지로 채소와 함께 익힌다.

▶ 우설찜

삶은 우설에 무와 표고버섯, 밤, 미나리, 표고버섯, 석이버섯, 양파, 당근의 부재료를 합하여 양념하여 장국을 붓고 서서히 익힌 찜이다.


▶ 가리찜

가리는 갈비를 이르며 소갈비로 만든다. 갈비를 무르게 삶아서 표고, 무 등의 채소와 함께 양념하여 다시 익힌다.

▶ 궁중닭찜

닭은 여러 가지 방법으로 만드는 데 고임상이나 제사상에는 통째로 찜을 한다. 닭을 통째로 삶아서 살을 굵직굵직하게 뜯어 놓는다. 닭국물에 간을 맞추고 표고, 석이, 목이를 채 썰어 끓이다가 밀가루를 물에 풀어서 넣어 걸쭉하게 익히고 계란을 풀어 줄 알을 친다. 살은 닭에 더운 즙을 얹는다.

▶ 어선

생선 흰 살에 얇게 떠서 고기와 채소로 만든 소를 넣어 말아서 녹말을 묻혀서 찐다. 식은 후에 썰어서 겨자장이나 초장을 곁들여 낸다.

▶ 두부선

두부는 곱게 으깨어 다진 닭고기, 쇠고기 등을 섞어 양념하여 반대기를 지어서 위에 계란지단,표고,석이,실고추 등을 고명으로 얹어 쪄내어 작게 썬다.

▶ 오이선

오이를 토막내어 어슷하게 칼집을 넣어 사이에 쇠고기, 달걀 지단등을 채워서 단촛물을 끼얹어 만드는 산뜻한 맛의 채소 음식이다.
여러 가지 음식을 순차적으로 대접할 때 전채음식으로 알맞다.

▶ 가지선

가지를 토막을 내어 오이소박이처럼 칼집을 넣어 사이에 소고기를 채워서 장국을 부어서 끓인 가을 별식인 채소찜이다.

(5) 생채(生菜)

궁중의 생채는 무,오이,더덕,도라지,노각 등으로 민가에서와 같은 방법으로 만든다.

▶겨자채

여러 가지 채소와 편육, 전복, 해삼과 밤,배 등을 얇게 썰어 합하여 겨자집으로 버무린다. 궁중에서 겨자집은 갓의 씨앗을 빻아 사기그릇에 담고 물로 되직하게 개어서 따뜻한 곳 엎어 두어 매운 맛을 난 다음에 식초, 소금, 설탕으로 간을 맞추고 우유를 섞는다.

(6) 나물(熟菜)

궁중의 나물인 무,고비,고사리,호박,숙주,박오가리,도라지,죽순 등으로 만들었다. 잡채, 탕평채, 죽순채 등도 조리법으로 나누면 숙채에 해당되며, 볶은 채소와 고기 등을 밀전병에 싸서 먹는 구절판도 크게 나누면 숙채 음식에 포함된다.

▶ 죽순채

봄에 나는 햇죽순을 삶아서 쇠고기와 채소를 한데 넣어 무친 산뜻한 맛의 채소 음식이다.


▶ 월과채

애호박을 눈썹모양으로 썰어 나물 양념하여 볶고, 느타리버섯· 표고버섯· 쇠고기를 채썰어 각각 양념하여 볶고, 찹쌀가루는 찹쌀전병으로 부쳐 자른 것을 한데 합하여 참기름과 깨소금을 무치는 음식이다.

(7) 조리개, 초

궁중에서는 조림을 조리개라고 한다. 조림은 육류,어패류,채소류로 간을 약간 세게 하여 주로 반상에 오르는 찬품이다. 쇠고기 장조림 같이 오랫동안 두고 먹을 것은 간을 세게 한다. 초(炒)는 원래 볶는다는 뜻이지만 우리의 조리법에서는 조림처럼 하다가 나중에 녹말을 풀어 넣어 국물이 엉기게 하며 대체로 간은 세지 않고 달게 간을 한다. 초의 재료로는 홍합과 전복, 불린 해삼 등이 주로 쓰인다. 궁중의 조리개는 조기나 민어 등의 생선과 두부 등도 쓰인다.

▶ 우육조리개

쇠고기 장조림으로 육장(肉醬)이라고도 한다. 우둔이나 홍두깨 살을 큰 토막으로 삶아서 기름은 걷어 내고 간장에 조리는데 생강, 파, 마늘, 통고추를 함께 넣는다.

▶ 편육 조리개

양지머리 편육을 간장에 파, 마늘, 생강을 넣어 조린다.

▶ 장똑똑이

쇠고기를 가늘게 채로 썰어 간장과 양념을 넣고 까뭇하게 조린다.

▶ 전복초

마른 전복을 불려서 얇게 저며서 쇠고기와 간장, 설탕, 후춧가루를 넣고 조리다가 거의 졸아들면 녹말을 넣고 참기름을 넣어 윤기 나게 한다. 홍합과 소라 등도 같은 방법으로 한다.

(8) 전유화(煎油花), 지짐

궁중에서는 전유어를 전유화(煎油花)라 표기하였다. 전은 민어, 대구 등 흰 살 생선의 전이나 굴전, 대하전, 새우전 등의 해물전과 풋고추전, 애호박전, 가지전 등은 일반에서 하는 법과 같다. 전을 지질 때 계란을 흰자와 노른자를 각각 나누어서 흰색전과 황색전을 부치기도 한다. 미나리, 달래, 실파 등을 밀가루 즙에 섞어 부치는 밀적은 짭짤한 맛의 조리개나 장산적과 같은 찬에 어울려 담는다.

▶ 대합전

대합조개는 껍질에서 살만을 떼어내어 전을 지지고 작은 조갯살은 여러개를 모아서 부친다.
또는 조갯살을 다져서 양념하여 조개 껍질에 채워서 지지는 법도 있다.


▶ 새우전

옛부터 새우는 껍질을 벗기고 익히면 붉은 색이 선명하고 독특한 감칠 맛이 있어 귀한 전으로 친다.
둘로 쪼개어 펴서 밀가루를 묻히고 달걀을 씌워서 번철에 기름을 넉넉히 두른 다음 지져낸다.
커다란 대하는 반씩 갈라서 지진다.


▶ 풋고추전

작은 풋고추를 반을 갈라 씨를 뺀 뒤 소금물에 살짝 데친 뒤 양념한 다진 고기를 채워서 밀가루와 달걀 물을 입혀지지는 전이다.


▶ 연근전

연근을 데쳐서 밀가루 즙을 씌워 기름에 지진 전으로 씹히는 감이 아작아작하고 맛이 유별하다. 섬유질이 억센 것이므로 삶아서 써야만 한다.


▶ 녹두빈대떡

녹두를 불려서 갈아서 돼지고기와 나물 거리를 섞어서 지진 빈대떡이다. 한번 반죽해서 하면 녹두가 삭아버려 반대기가 잘 만들어지지 않는다.


▶ 파전

실파와 해산물, 쇠고기 등의 재료를 밀가루집에 섞어서 푸짐하게 지진 일종의 밀적이다. 밀가루를 쓰기도 하나 멥쌀가루와 섞어쓰면 더 부드럽다. 파는 억세지만 않으면 어느 것이나 되며 미나리, 부추등으로 같이 넣어 할 수 있다.

(9) 구이, 적(炙)

구이는 거의 모든 재료로 만들 수 있으며 김구이, 생선구이, 더덕구이, 불고기 등은 일상적으로 만드는 찬품이다. 양념에 따라 소금구이, 양념장구이, 고추장구이 등으로 나눌 수 있다. 적(炙)은 육류, 채소, 버섯 등을 양념하여 대꼬치에 꿰어 구운 것이다. 궁중의 적으로 두릅적, 떡산적, 파산적, 육산적, 박느르미적는 일반의 조리법과 같다. 그리고 생선, 김, 뱅어포, 간, 염통, 콩팥 등으로 구이를 만든다.

▶ 가리구이

쇠가리를 토막내어 칼로 안팎을 다져서 연하게 하여 간장 양념장에 배를 갈아서 함께 넣어 재웠다가 굽는다.

▶ 너비아니

소의 안심이나 등심을 얇게 저며서 칼로 자근자근 두들겨서 갖은 양념을 하여 굽는다.

▶ 포구이

쇠고기 포감을 양념하여 반쯤 말리다가 참기름을 바르고 구워서 잣가루나 깨소금을 뿌린다. 편포구이는 다진 쇠고기를 양념하여 타원형의 공처럼 둥글게 빚어서 채반에 널어 말리다가 적당히 마르면 1cm 두께로 썰어서 참기름을 발라서 더울 때 초장을 곁들여 낸다.

▶ 닭산적(전체수)

닭을 내장을 빼고 배를 갈라서 온 채로 넓게 벌려서 양념장을 발라서 석쇠에 구어서 잣가루를 뿌린다. 전체수는 여름에는 닭으로 겨울에는 꿩으로 만들어 위에 각색전을 웃기로 얹어 큰상이나 제상에 놓는다.

▶ 생치구이

꿩의 가슴살을 얇게 저며서 소금과 양념을 넣고 고루 주물러서 석쇠에 구어서 잣가루를 뿌린다.

▶ 대합 구이

대합 살을 발라 다져서 쇠고기, 두부를 합하여 양념하여 껍질에 채워서 밀가루와 계란을 입혀서 석쇠에 굽거나 번철에 지진다.

▶ 더덕구이

더덕을 껍질을 벗기고 방망이로 두들겨서 양념장에 재웠다가 석쇠에 굽는다. 또 다른 법은 더덕을 날로 두들겨서 기름과 간장을 합한 유장에 재워서 일단 구운 후에, 다시 고추장 양념장을 발라서 다시 굽는다.

▶ 어산적

민어나 흰살 생선 살을 4-5cm 썰고, 쇠고기는 생선과 같은 크기로 썰어 양념하여 꼬치에 번갈아 꿰어서 칼로 두드려서 굽는다.

▶ 송이 산적

송이를 막대 모양으로 썰고, 쇠고기도 갸름하게 썰어 양념하여 꼬치에 번갈아 꿰어서 굽는다.

▶ 화양적

쇠고기, 생도라지, 당근, 표고 등을 각각 양념하여 볶아서 꼬치에 번갈아 꿴다.

▶ 잡누름적

쇠고기, 양, 전복, 해삼, 송이, 움파 등을 막대 모양으로 썰어 양념하여 볶고, 등골전을 부쳐서 고루 꼬치에 꿴다.

▶ 섭산적

다진 쇠고기와 두부를 합하여 납작하게 반대기를 만들어 한지에 얹어서 물을 발라 가면서 구워서 식은 후에 작게 썰어 잣가루를 뿌린다. 생선 살을 으깨어 함께 섞어 만드는 법도 있다. 섭산적을 다시 간장 물에 설탕, 후추가루를 넣고 조린 것을 장산적이라고 한다.

▶ 김치적

겨울철에 만드는 지짐 누름적으로 배추김치와 움파, 쇠고기, 표고, 느타리 등을 꼬치에 번갈아 꿰어 밀가루, 계란을 입혀서 지진다.

(10) 회(膾)

회는 육류, 어패류를 날로 또는 익혀서 초간장, 초고추장, 겨자집, 소금기름 등에 찍어 먹는 음식이다.

▶육회

쇠고기 우둔 살을 가늘게 채 썰어 간장과 갖은 양념으로 무쳐서 잣가루를 뿌린다.

▶ 각색회

소의 내장인 염통, 콩팥, 양, 처녑 등을 각각 손질하여 가늘게 채로 썰어 양념장이나 소금 기름으로 무쳐서 어울려 담고 잣가루를 뿌린다.

▶ 갑회

양, 천녑, 간 등을 얇게 저며서 잣을 하나씩 가운데 두고 말아서 소금, 참기름, 후추가루를 섞은 기름장을 찍어 먹는다.

▶ 미나리강회

미나리나 실파를 끓는 물에 데쳐 내어 족두리처럼 만들어서 가운데 편육, 알지단, 통고추, 실백 등을 박는다. 초고추장이나 겨자장을 곁들인다.

▶ 생선회

어류 회는 도미, 민어, 숭어, 잉어 등을 살만 떠서 얇게 저며서 상추 잎을 깔고 담는다. 패류로 생복, 대합, 굴 등도 날로 회를 한다. 초고추장, 초장, 겨자장을 곁들인다.

▶ 어채

어패류를 끓는 물에 살짝 익힌 숙회이다. 홍합, 대하는 껍질채 삶아서 살을 떼어 낸다. 흰 살 생선은 생선 조각을 녹말가루를 입혀서 끓는 물에 데쳐 내고, 녹말 묻혀 데친 감국잎, 고추, 석이, 표고 등과 계란 지단을 곁들여 담는다.

(11) 장과

원래 장아찌는 채소가 많은 철에 간장, 고추장, 된장 등에 넣어 오래 저장하여 만드는 찬품으로 장과(醬瓜)라고도 한다. 그러나 궁중에서의 장과는 간장으로 조리거나 볶은 찬에 장과를 붙인 것이 많다. 장과 중에 장류에 오래 담그는 것이 아니고 갑자기 만들었다고 해서 갑장과 또는 익힌 장아찌로 숙장과라고 하는 것도 있다. 오이, 무, 배추속대, 미나리 등을 썰어 절여 물기를 뺀 다음 볶아서 숙장과을 만든다.

▶ 마늘 장과

햇 마늘이 나오는 4,5월에 마늘을 꼭지를 따고 식초 물에 보름쯤 삭혔다가 간장을 부어서 한 달쯤 두면 맛이 든다.

▶ 무갑장과

무를 막대 모양으로 썰어 간장에 절여서 물기를 빼고, 양념한 쇠고기, 표고와 함께 볶다가 절인 간장 물을 조려서 한데 익힌다.

(12) 편육

편육에 맞는 육류는 소의 양지머리, 사태, 업진살과 , 우설, 우랑, 우신, 유통, 쇠머리 등의 부위이고, 돼지고기는 삼겹살, 어깨살, 머리부위가 적당하다. 쇠고기 편육은 초간장이나 겨자장이 맛이 어울리고, 돼지고기 편육은 새우젓과 함께 배추김치에 싸서 먹으면 맛이 잘 어울린다.

(13) 족편(足片)

족편은 육류의 질긴 부위인 쇠족과 쇠머리, 사태, 힘줄, 껍질 등을 물을 부어 오래 끓여서 젤라틴 성분이 녹아서 묵처럼 된다. 이것을 네모진 그릇에 부어서 굳힌 다음 얇게 썰어서 양념장을 찍어 먹는다.

▶ 용봉족편

쇠족과 꿩을 한데 푹 고아서 뼈를 골라내고 건지는 곱게 다져서 소금, 후추가루, 마늘, 파 등으로 양념하여 넓은 그릇에 퍼서 식히고 계란지단, 실고추, 잣 등을 고명으로 얹어서 굳힌다.

▶ 족장과

족편과 마찬가지로 육류를 푹 무르게 고아서 간장으로 양념한 것으로 색이 검다.

(14) 튀각, 부각, 자반

부각은 감자, 고추, 깻잎, 김, 가죽나무잎 등을 많이 쓴다. 자반은 김이나 미역을 양념장을 발라서 말려서 두었다가 석쇠에 굽거나 기름에 튀겨서 찬으로 한다.

▶ 미역 자반

깨끗한 미역을 마른행주로 티나 모래 없이 하여 잘게 썰어서 기름에 튀겨 내어 설탕과 잣가루를 뿌린다.

▶ 매듭 자반

다시마를 띠 모양으로 썰어 매듭을 지어 사이에 잣과 통후추를 한 알씩 넣어 기름에 튀겨 내어 설탕과 잣가루를 뿌린다.

(15) 포(脯)

육포는 주로 쇠고기를 간장으로 조미하여 말리고, 어포는 생선을 통째로 말리거나 살만 떠서 대개 소금으로 간을 하여 말리나 북어포는 간을 하지 않고 말린다. 다진 고기를 양념하여 대추 모양으로 빚어 말린 것은 대추포라 하고, 동글납작하게 빚어 잣 일곱 개를 박아 말리면 칠보편포라고 한다. 포쌈은 잣을 넣고 싸서 반달 모양으로 하여 말린 것이다. 육포는 찬과 술안주로 쓰이고, 경사나 제사 때에 마른 어물들과 함께 고인다.

▶ 약포

쇠고기를 우둔 살을 넓게 떠서 간장, 설탕, 후추가루를 합한 양념장에 재웠다가 채반에 널어서 말린다. 겉면이 마르기 시작하면 가끔 뒤집으면서 말린다.

▶ 장포

간장으로 간을 하여 말린 육포를 장포라고도 한다. 다른 방법의 장포의 또 다른 한가지 법은 쇠고기를 도톰하게 저민 것을 두들겨서 살짝 구워 다시 도마에 넣고 두들긴다. 이를 파, 마늘, 생강을 넣은 간장 양념장을 바르고 구워서 다시 두들기고 다시 양념장 발라 굽기를 서너 번 반복한다. 양념이 많이 들어가므로 오래 두고 쓰지 못한다.

▶ 편포

쇠고기를 곱게 다져서 양념하여 타원형의 커다란 공 모양으로 빚어서 참기름을 바르고 자주 뒤집으면서 말린다. 속까지 말리기는 어려우니 적당히 말랐을 때 0, 5-1cm 두께로 썰어서 참기름을 바르고 구워서 찬물과 안주로 쓴다.

▶ 생치포

꿩의 가슴살을 얇게 저며서 간장, 설탕, 후추가루를 합한 양념장에 재웠다가 채반에 펴서 말린다. 가끔 뒤집으면서 고루 말린다.

▶ 어포

민어, 대구, 도미 등 흰살 생선을 살만 떠서 얇게 포로 떠서 간장, 설탕, 후추가루를 합한 양념장에 재웠다가 말린다. 색을 희게 하려면 소금으로 간을 한다.

▶ 전복쌈

말린 전복을 물에 불려 얇게 포를 떠서 잣을 서너 개 놓고 가장자리를 맞붙여서 반달형으로 오린다.

▶ 포쌈

쇠고기를 약포처럼 양념하여 잣을 서너 개 놓고 싸서 가장자리를 붙여서 반달형으로 오려서 말린다.

(16) 쌈

김, 상추, 배추잎, 취, 호박잎, 깻잎, 생미역 등에 밥을 얹어서 싸서 먹는다. 궁중에서의 상추쌈의 찬물로 절미된장조치, 보리새우볶음, 장똑똑이, 약고추장을 마련하였다. 상추 잎을 뒤집어서 밥을 놓고 찬을 얹어 참기름도 약간 넣어 싸서 먹는다. 쌈을 들고나서 계치차을 마시는 것이 상례이다.





(1) 김치

▶ 젓국지

궁중에서 배추김치를 이른다. 김치 소를 굴, 낙지, 조기 등을 넉넉히 넣고 양지머리 육수와 젓국을 합하여 김치 국물을 부어 익힌다.

▶석박지

무와 배추를 사방 5cm 정도의 크기로 썰어 절여서 갖은 양념으로 버무린다. 궁중에서 수랏상에 올리는 김치는 무는 반듯하게 썰고, 배추도 중간의 좋은 부분의 잎만을 골라서 따로 담구어서 올렸다고 한다.

▶ 장김치

배추와 무를 4cm폭으로 납작하게 썰어서 간장에 절여서 파, 마늘, 생강을 채 썰고, 표고, 석이, 배, 밤 등은 납작하게 썬다. 재료를 모두 합하여 한데 버무리고 배추 절인 간장에 물을 타서 부어서 익히는 국물김치이다.

▶ 송송이

깍두기를 이르는데 무를 네모로 썰고 배추속대와 파, 미나리, 굴 등을 합하여 양념으로 버무려서 익힌다. 무를 살짝 데쳐서 담은 것은 숙깍두기라고 한다.

(2) 젓갈

젓갈류 중에서 새우젓, 멸치젓 등은 주로 김치의 부재료로 쓰고 명란젓, 오징어젓, 창란젓, 어리굴젓, 조개젓은 찬품으로 이용된다. 궁중에서의 젓갈은 각지방의 명산물인 진상품으로 올라와서 궁중에서는 젓갈을 담그지는 않는다. 궁중의 김치에 쓰인 젓갈은 주로 조기젓과 새우젓이 쓰였고, 작은 자하(紫蝦)로 담은 감동젓도 쓰였다.





(1) 떡

▶ 찌는 떡(甑餠)

설기떡은 백설기와 콩설기, 감설기, 밤설기, 쑥설기, 잡과병, 당귀병 등이 있다. 켜 떡은 쌀가루나 찹쌀 가루를 팥, 녹두, 깨 등의 고물을 켜마다 번갈아 안쳐서 찌는데, 붉은팥 시루편은 가장 대표 격의 켜 떡이다. 쌀가루에 꿀, 석이가루, 승검초가루 등을 섞어서 만들기도 하며, 고물 대신에 밤채, 대추채, 석이채, 잣 등의 고명을 얹은 각색편도 있다. 철에 따라 봄에는 쑥떡, 느티떡, 여름에는 수리치떡, 상치떡, 가을에는 물호박떡, 무떡 등을 만들고, 겨울에는 호박고지 떡과 대추, 밤, 곶감 등을 넣은 잡과병을 만든다.

▶ 치는 떡(搗餠)

찹쌀이나 쌀가루를 쪄서 더울 때에 절구나 안반에 놓아 오래 쳐서 끈기가 나게 한 떡으로 인절미, 흰떡, 절편, 개피떡 등이 있다. 떡을 칠 때 삶은 쑥이나 송기를 섞어 만들면 쑥절편, 송기절편이 된다.

▶ 빚는 떡(물편)

단자(團子)는 찹쌀 가루를 물을 내려서 찌거나, 익반죽하여 반대기를 만들어 끓는 물에 삶아 내어 꽈리가 일도록 쳐서 적당한 크기로 빚거나 썰어서 고물을 묻힌다. 단자에는 석이단자, 밤단자, 대추단자, 쑥구리단자, 유자단자 등이 있다. 경단(瓊團)은 찹쌀 가루나 수수 가루 등을 익반죽하여 동그랗게 빚어서 끓는 물에 삶아 내어 콩고물이나 깨고물 등을 묻힌 떡이다. 송편은 멥쌀 가루를 익반죽하여 콩, 깨, 밤 등을 소로 넣고 조개처럼 빚어서 시루에 솔잎을 켜켜로 깔고 쪄낸다. 쌀가루에 쑥이나 송기를 섞어서 쑥송편, 송기송편 등도 만든다.

▶ 지지는 떡(煎餠)

찹쌀 가루를 익반죽하여 모양을 만들어 기름에 지지는 떡으로는 화전, 주악, 부꾸미 등이 있다.

▶ 약식(藥食)

찹쌀을 불려서 쪄서 참기름, 간장, 꿀, 설탕, 계피가루 등을 넣어 버무리고 밤, 대추, 잣을 섞어서 다시 쪄낸다.

▶ 증편(蒸片)

쌀가루에 술을 넣어 반죽하여 발효시켜서 시루에 보를 깔거나 증편 틀에 쏟아 붓고 위에 석이, 잣, 대추채 등의 고명을 얹어서 쪄서 만든다. 이를 술떡 또는 기주떡이라고 한다.

▶ 봉우리떡(盒餠)

두텁떡 또는 합병(盒餠), 후병(厚餠)이라고도 한다. 팥을 쪄서 설탕, 계피가루로 양념하여 볶은 고물을 만든다. 안칠 때 팥고물을 뿌리고 찹쌀 가루를 한 수저와 밤, 대추, 잣을 얹고 그 위에 팥고물 뿌려서 여러 켜를 안쳐서 쪄낸다.

(2) 과자

▶ 강정(油果)

찹쌀떡을 얇게 밀어 썰어 말린 강정 바탕을 기름에 튀겨 내어 조청이나 꿀을 묻히고 깨, 흑임자, 잣, 밥풀, 세반, 계피가루, 승검초가루 등 여러 가지 고물을 묻힌 과자이다. 모양에 따라 빙사과, 연사과, 산자, 세반강정 등으로 불리며, 고물에 따라서도 달리 불린다.

▶ 유밀과(油蜜果)

밀가루에 참기름, 꿀, 술, 생강즙 등을 넣어 반죽하여 기름에 튀겨 내어 꿀에 집청한다. 크기와 모양에 따라 대약과, 모약과, 다식과, 중약과, 소약과 등으로 나누고 소를 넣어 빚은 만두과도 있다. 매작과, 차수과, 타래과, 요화과 등도 유밀과에 속한다.

▶ 숙실과(熟實果)

과일을 익혔다는 뜻으로 밤, 대추를 꿀에 조린 밤초, 대추초가 있고, 다져서 다시 꿀로 반죽하여 빚는 율란, 조란, 생강란 등이 있다.

▶ 과편(果片)

신맛이 나는 앵두, 모과, 살구 등의 과육을 꿀과 녹말을 넣어 조려서 묵처럼 굳혀서 납작하고 네모지게 썰어 생률이나 생과와 어울려 담는다.

▶ 다식(茶食)

곡물가루, 한약재, 꽃가루 등을 꿀로 반죽하여 덩어리를 만들어 다식판에 넣어 여러 모양으로 박아낸 것이다. 다식의 종류는 깨다식, 콩다식, 진말다식, 강분다식, 승검초다식, 용안육다식, 송화다식 등이 있다.

▶ 정과(正果,煎果)

유자, 모과, 생강, 도라지, 연근, 인삼 등을 꿀, 조청, 설탕 등을 넣어 달게 조린다.

▶엿강정

볶은 콩, 깨, 들깨, 땅콩, 호두살, 잣 등을 엿을 넣어 버무려서 굳혀서 작게 썰은 과자이다.





(1) 차

녹차는 유교를 숭상하는 조선 시대에는 음차의 습관이 일반 서민들에서는 없어졌으나 궁중에서는 국가적 행사나 잔치에 차를 올리는 헌차의 예를 행하였다. 점차 녹차 대신에 숭늉과 막걸리를 상음하게 되었다. 그밖에 보리, 율무, 옥수수, 현미 등의 곡물을 볶거나 다려서 일상의 차을 대용하게 되었다. 인삼, 생강, 계피, 오미자, 구기자, 결명자, 칡 등 한약재와 모과, 유자, 대추 등의 과일을 다려서 차라고 하게 되었다.

(2) 화채

과일 화채는 제철에 흔한 딸기, 밀감, 앵두, 수박, 복숭아, 유자, 배 등의 과일을 즙을 내고, 일부는 건지로 삼는다. 오미자를 우려낸 오미자 국에 배, 진달래꽃 등을 띄운 오미자 화채이다. 그리고 꿀물에 건지를 띄운 떡수단, 원소병, 보리수단 등이 있고, 식혜와 수정과가 있다. 볶은 곡물을 말려서 가루로 한 미수와 송홧가루를 꿀물에 타서 마신다.