이요조's 창작 실버동화, 청산나비

 도루묵식해  

식해 만들기는 모두들 어렵다고 한다. 그러나 오묘한 그 맛을 아는 이상 만들기의 어려움은 곧 즐거움이 된다.

시간이 참 많이 소모되는 slow food 이다.

슬로우푸드는 거의 발효음식에 속한다. 천천히 기다린 만큼 급히 만든 음식에서는 흉내도 내지 못할 맛의 깊이가 있다.

도루묵 식해를 만들어보았다. 

일반적인 가자미식해와는 조금 다르게 일단 발효를 먼저 한 다음  약간 말린 무채를 넣은 도루묵 식해!! 

요즘 동해안에는 도루묵이 많이 잡힌다고 한다.

그 많은 도루묵을 냉동 창고에 넣어 보관했다가 꺼내면 도루묵 알도 질겨지고 맛이 덜해진다.

많이 잡힐 때 도루묵 식해를 만드는 방법은 어떨까?

아니면 도루묵 알로만 만든 특별한 발효음식은 또 어떨까 싶다.

주부인 내가 직접 손질을 해보니 도루묵이 미끈거려 영 마뜩찮은 불편한 점이 있다.

도루묵알은 겨울 접어들면서 부드럽다가 겨울이 지나면 알이 질겨진다고 한다.

내년에는 도루묵 알을 꺼내서 염장을 하고 살코기는 찌개나 구이로 또는 식해로도 만들어 볼 참이다. 

도루묵이 한창 맛있을 때(11월 중순경)...20마리로 식해를 담아보았다.

두 며늘아기들께 나눠주고도 겨우내내 3달간 잘 먹고 도루묵 식해는 이제 거의 바닥을 보인다.

올해는 도루묵 양이 좀 적었다. 도루묵을 내년에는 두 배의 양으로(40마리) 늘여서 만들어야겠다는 생각이다.

도루묵식해는  살은 흔적도 없이 다 녹아버리고 알은 .....알인지 좁쌀인지 분간이 안 간다.

비린내? 그런 건 전혀 걱정 안 해도 된다.

도루묵 식해는 겨울에도 야채 쌈을 즐기기에 좋다.

쌈을 쌀 때 쌈장 대신 도루묵식해를 넣으면 그저 그만인 꿀맛이 된다.

중독성이 대단한 음식이다.

도루묵 식해만들기

재료/ 도루묵 20마리,  기장조(차조) 둘 다 무방 (5~7컵) 엿기름 고운가루만 1컵, 설탕1컵, 마늘 한 컵, 생강 조금, 소금 적당량, 무 작은 것 1개

고춧가루 2컵이상(빛깔 봐가면서~2차 무채를 넣을 때는 물론 더 있어야 함)  

1/도루묵을 소금 간하여 2~3일 꾸덕꾸덕 말려 뼈째 잘게 썰어 둔다.

2/조밥을 고슬고슬 짓는다.

3/마늘을 찧으며 고춧가루를 함께 넣어 빻는다. (마늘을 찧으며 고춧가루를 함께 짓찧어 주는 것은 영월이 고향인 시어머님 방법인데 양념향을 더욱 좋게함)

4/ 1, 2, 3과 엿기름 그리고 한 컵의 살탕을 버무려 잘 싸서 따뜻한 곳에서 발효시킨다. (엿기름 양에 따라서 방의 온도에 따라서 발효시간이 더디 되기도 함, (2~3일 정도)

5/무를 채썰어 하루쯤 말려둔다.(물기가 적을수록 더 좋으므로)

6/무에다가 고춧가루, 파, 마늘, 생, 또는 매운 것이 좋으면 청양고추도 썰어넣고 김치처럼 버무린다.

7/식해에서 약간의 물기가 돌고 밥알이 삭았으면.. 6을 넣고 마지막 간을 본다.

8/ 3~ 5일 후 먹기 시작해서 겨우내 먹을 수 있는 저장음식이다.

만드는 소요시간 /넉넉잡아 10일간

유효기간/ 여러 달~ 저장성이 뛰어남

건강 발효 음식 '밥식해'

식혜가 아닌 식해!

생선을 소금에 절이면 염장어가 되고, 발효시키면 식해 또는 어장(魚醬)이 되는 것이니, 이런 유의 음식은 전 세계에 분포되어 있다. 생선식해는 이른바 ‘감주’식혜와는 다른 것이지만, 발효시킨다는 뿌리는 같다.

곡식과 생선을 섞어 발효시킨 것이 가자미식해이니, 동해안의 원래 주인공인 동예(東濊)나 발해인들이 바로 이 식해를 먹었을 것이다. 곡식과 생선을 버무려서 발효시켜 저장하는 기술은 선사시대 이래의 식생활이니 가자미식해는 한반도에 흔치않게 남아있는, 그 자체가 바로 살아있는 무형의 문화유산 아니겠는가.

사실 동해안에 가자미만큼 흔한 고기도 없다.“왜 식해를 만들 때 수많은 생선 중에서 가자미를 쓰느냐.”는 질문에 “뼉다구가 날래 물르기(빨리 삭기) 때문”이란다. 덧붙여 “가재미 식해는 뼈가 물러야지 좋으니까.”라고 사족을 단다. 재미있는 것은 조밥 대신에 쌀밥을 쓴다는 점.“경상도 사람들이 조밥을 넣지, 여기서는 그리 안해요.”이런 습속은 다른 곳도 같아 강릉시 사천면 진리 일대 등 여타 강릉시 일대에서도 흰 쌀밥을 이용해 식해를 만든다. 조로 만드는 것과 비교해 맛이 어떠냐고 묻자 “조밥보다 쌀밥이 더 맛있어요. 예전에는 값도 쌀이 비쌌지요. 삼척 넘어가고 경상도 가니까 다 조밥 넣데요. 그러나 이 인근은 모두 쌀밥으로 해요.”우리가 알던 ‘조밥 가자미식해’와는 다르다.

 

                                                                                                              출처:서울신문 기사일자 : 2004-11-18

이렇게 만들어 냉장보관하면 식해맛을 아는 어른들에겐

귀한 맛음식이 되어준다.

식혜와 달리 소금에 절인 생선에다 밥을 더한 밥식해는 영일만 지역에서 맛볼 수 있다.

재료로는 가자미도 되고 명태도 되고 도루묵도 좋고....반건 오징어도 좋다.

꾸덕꾸덕 말린 것을 사용하면 좋다.

반건조 가자미를 조림으로도 해먹고 냉동실에 남겨둔 가자미를 꺼내 잘게 토막쳐서

김치 담듯이 양념에 버무려 두었다가 ....

밥을 고슬고슬하게 짓고

양념된 가자미위에 한 김 나간 밥을 붓는다.

엿질금 가루와 양념을 넣고 버무리기

이번에는 체로 쳤는데도 아주 고운 엿질금가루는 아니다.

하지만 삭으면 아무런 지장이 없다.

엿질금 가루와 양념을 넣고 버무리기

마늘을 많이 넣어야한다.

좌측위에 큰 마늘덩이가 있고도 새로 찧어 마늘향을 더 살려주었다.

지난해 만든 식해 사진

잘 다독거려 이제 발효만 시키면 된다.

특별히 감주식혜처럼 온도에 신경 쓸 일은 없고

드려다 봐서 식해 맛이 돌면 찬데다 내어 보관하면 된다.

전기장판을 사용해도 되지만

난, 늘 겨울의 날씨에 보통 안방 바닥에 이불을 깔고 덮고

실온으로 발효를 시킨다.

청국장냄새와는 달리 마늘 고춧가루 냄새가 진동을 한다.

그래야 제대로 맛이든다.

중간발효과정샷

발효시간에 너무 연연해 하지말 것 , 엿기름의 양과

실온의 온도에 따라 다소 시간차이 있음

빠르면 12시간~24~이상이지나면 자작한 물끼가 생기면서

밥알이 삭아 단맛이 나면

찬 곳에 내어놓고 아니면 냉장고에 넣어두면 좋다.

▲완성된 식해/항아리나 자기 그릇에 담아 시원한 바깥에다 둔다.

무채를 넣지 않은 발효식품이므로

식혜처럼 간식으로 먹으면 좋다.

물론 간식으로 밥반찬으로 먹어도 손색이 없는

전통 건강 발효식품 이다.

식해

 

무더위가 기승을 부릴 땐 별미 여행을 떠나보는 것도 여름을 나는 한 방법입니다.

며칠 전 제법 식도락(食道樂)을 즐긴다는 한 친구와 식당에 갔는데 그가 대뜸 이런 주문을 하더군요.

"아줌마, '식해'한 접시 갖다 주세요. 시큼하게 잘 삭힌 걸로."

은근한 단맛과 발효된 쌀알이 동동 떠 운치를 더해 주는 '식혜'를 생각하며 "그거, 여름에 딱 좋지"라고 맞장구를 쳤던 나는 순간 '식혜'를 달라면서 '시큼한 것으로'란 말을 덧붙인 것에 의아했습니다. '식혜'에 대한 친구의 미각과 그 표현 한번 독특하다고 느끼다 아, 그 '식혜'가 아니라 '식해'를 말하는구나 하고 깨달았습니다.

우리가 일반적으로 알고 있는 마시는 '식혜'와 요리로서의 '식해'는 발음은 비슷하지만 전혀 다른 것입니다.

'식해(食)'와 '식혜(食醯)'의 한자어에서 보듯 둘 다 '밥'이 공통적인 재료로 들어가고 숙성시켜 만든 음식이란 점에선 비슷하지만 첨가되는 내용물에 따라 그 맛이 각각 미묘하게 나타납니다.

엿기름(보리를 싹 틔워 말린 뒤 가루로 만든 것) 우린 물에 쌀밥(지에밥)을 삭혀 띄운 것이 우리 주변에서 흔히 알고 있는 '감주(甘酒)'라 불리는 '식혜'입니다.

반면 '식해'는 좁쌀. 찹쌀 등으로 만든 밥과 계절에 맞는 생선을 새콤달콤하게 버무려 삭힌 것으로 주로 해안 지방에서 발달한 음식으로 알려져 있습니다.

함경도 가자미식해. 도루묵식해, 황해도 연안식해, 강원도 북어식해, 경상도 마른고기식해 등 종류도 다양합니다.

                                                                                                                                                          새 우리말 바루기 (중앙일보 연재물)

혹시나 잊혀져 사라지게 될 음식이 아닐까 염려되어 이 글을 씁니다.

이요조