쳐다만 보아도 밥이 절로 넘어간다는 굴비!
자린고비가 생선을 매달아두고 두 번만 쳐다봐도 난리를 쳤다는 그 생선이 바로 굴비다.
짜게절인 굴비는 그렇게 매달아 두어도 상하지 않는다.
요즘 굴비는 상온에 두면 상한다. 굴비를 사오게 되면 반드시 냉동보관을 하여야만 한다.
냉장보관도 안된다.
요즘 굴비는 예전처럼 손으로 일일이 천일염을 치는 섭간을 하지않고 물간을 했다가 간물만 빠지면 냉동보관하기 때문이다.
예전의 바짝마른 그 굴비 맛은 아니다. 바짝마른 굴비는 굽지 않고 날로도 먹었다고 한다. 날로 먹는 맛은 ...굴비포맛?
요즘 현대인들은 짜게 먹지 않으므로 시대에 맞춰 굴비의 간도 변해버린 게 아닌가 싶다.
내 어릴적, 예전의 굴비는 바짝 말랐고 얼마나 짠지 쌀뜨물에다가 반나절이나 미리 불려야만 먹을 수 있었다.
그 당시에는 굴비가 얼마나 흔했던지...영광에는 말리는 굴비가 땅바닥으로도 가득차서 마구 밟고 다녔다고
굴비가 파시여서 강아지도 돈을 물고 다녔던 그 때가 다시올까며 꿈같이 회상하는 지금은 머리가 허연
할아버지가 다 된 어부의 이야기를 들었다.
우리 어머니는 도시락 반찬으로도 그나마 알배인 가운데 토막으로 굴비를 넣어주셨는데..
나는 질색팔색을 했다. 그정도 크기의 굴비라면 지금은 서민들 한 달 월급이 간 데 없을 것 같다.
옛날로 돌아간다면 그 때 그 맛, 투정만 부렸던 그 굴비맛을 꼭 다시 보고싶다.
설 전에 고추장굴비를 만든다며 넣어둔지, 어언 4달이 지났다.
고추장을 덜어내어 작은 통에다가 담아 김치냉장고에 두었다.
그랬는데도 고추장 맨위에 흰곰팡이가 얼핏 쓸려고 하기에 오늘은 손을 댔다.
고추장굴비는 4~6달의 숙성기간이 걸린다.
3~4달 후에 고추장을 한 번 더 갈아주면 맛이 더 깊어진다.
며칠 전(4월 19일) 장독 총정리(?)를 하면서 마무리로 고추장굴비를 손대고는 몸살이 났다.
3개월 쯤 더 기다렸다가 한 여름이 오면 씨언한 찬물에 물말은 밥 한 술 떠서 고추장굴비 한저럼 척-하니
얹어서 먹으려다가 고새를 못참고는 <세마리만~~ ) 캐싸면서 날궂이 하느라 비오는 오늘 굴비를 꺼냈다.
죽을 병 실린 이의 입맛도 되살릴 것만 같은 굴비고추장,
껍질에서 뼈까지도 캬라멜처럼 쫀득거리는 이 맛, 아마도 6개월이면 뼈도 못 추릴(?) 것 같다. ㅎ~
굴비가 되느라....오랜시간을 견뎠고
고추장 굴비가 되느라 긴-시간을 인내했다.
슬로우푸드(slow food), 긴 세월을 요하는 음식,
시간이 아니고는 그 맛을 도저히 낼 수 없는 슬로우푸드는 발효 그 자체이다.
독이 성성한 요즘 먹거리에서 한국음식이 진정한 slow food의 시금석이 아닐까?
빈객이 오셨을 때 흔한 고기요리만 즐비하느니 맛깔나는 고추장굴비! 이런 반찬도 곁드린다면 손님맞이 음식으로
이만하면 대접 받는이나 대접하는 이, 모두가 어찌 흡족하지않으리~~
①
고추장 굴비를 담는다고 설마 굴비를 고추장 단지에 바로 넣는 바보는 없겠지? (상업용은 대량으로 독에다가 하지만...
자칫 고추장 버릴 수가)
따로 조금 덜어내어 굴비가 폭 잠길만큼만 덮어서 3달 가량을 둔다. 얼마전에 급하게 3마리 꺼냈던 적이있다. (사진도 못 남기고....) 만 4달인 며칠 전..위에 흰 곰팡이가 약간 쓸기 시작한다.
얼른 2차 작업을 시도했다.
②
3개월이 지난 후, 1차 고추장을 걷어낸다. (1차 끝낸 3~4개월 후는 바로 먹어도 된다)
# 1차 고추장 걷어내기 작업
# 걷어낸 고추장은 따로 둔다.
# 다 걷어냈으면(고추장과 굴비 둘 다 수분증발, 굴비가 쪼글쪼글 육질은 뻣뻣해졌다)
③
햇고추장이 발효되느라...부글거리기에 덜어내어 2차 고추장으로 사용했다.
햇고추장은 묽다, 햇볕에 수분증발될 것을 감안해서 묽게 만든 고추장이라....
2~3달 더 숙성을 기다리면 명품 고추장굴비가 되겠지?
④
고추장으로 완전 덮어둔다.
ⓐ
냉동실에 있던 굴비가 생각났다. 1차 고추장으로 뭘하지? 생각타가 연이어 담아야겠다.
ⓑ
1차 걷어둔 고추장을 켜켜로 발랐다.
ⓒ
간고등어도 (실험삼아)두 쪽을 넣어보았다.
어쩌면 더 맛있을지도....
ⓓ
일 이차 굴비 고추장이 나란히...
④
봄비가
오락가락하는 3일 후, 오늘 4월 22일,
그만 더는 기다리지 못하고 4마리를 뜯었다.
뻣뻣하던 굴비가 3일만에 묽은 햇고추장 덕에 촉촉해졌다.
⑤
파,마늘,깨부숭이, 참기름,매실청을 넣고 조물조물 무쳤다.(단 것은 가능하면 피할 것)
매실청대신 레몬즙이나 식초, 다 좋다.
단 것을 특별히 좋아한다면 꿀이나 올리고당을 조금 넣는다.
꺄악!!
검색을 해보니 굴비고추장 값이 금값!!
연금술사처럼 금을 직접 만들어보자구요~~~ㅎ`
글:사진/이요조
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오늘, 점심
피망을 잘라 초밥처럼 밥을 얹고 굴비, 그리고 청양고추를....
