이요조's 창작 실버동화, 청산나비

추어탕은 지방마다 끓이는 방법이 조금씩 다르다.

추어탕은 각 지방마다 특색이 다 있다. 크게는 잘 알려진 남원추어탕과 경상도식 추어탕이다.

경상도식으로 방아와 산초를 넣는다.  경상도식은 맑은 추어탕으로 얼핏 보면 우거지 탕처럼 보인다.
따로 방아잎, 산초 또는 풋고추 홍고추 다진 것을 곁들여 내는 경상도식은 산초와 방아를 넣은 강한 향과 톡 쏘는 맛이 칼칼하고 담백하다. 

아니 국물이 말그랗다. 맛은 눈으로 보이지 않지만 한국식 천연 허브향을 짙게해서 먹는다.

굳이 평을 들라치면( 미꾸리를 삶아서 체에 뼈를 걸러내는 방식은 같다)
전라도식은 들깨 즙을 학독에 갈아 넉넉히 갈아 넣어 걸쭉하고 구수하다. 누렇고 불그스럼하다.

어릴 때 먹어본 입맛대로 경상도식 추어탕을 즐겨 끓인다.
방아잎과 청홍 풋고추, 마늘을 따로 내어 각자 넣어 먹도록 한다. 산초가루는 매우 독하고 짠맛을 강하게 하니 많이 넣으면 짜지고 독하다,

조금씩 넣어가며 맛을 낸다.  방아잎은 독특한 향을 싫어하는 사람들이 더러있다. 겨울에는 없으므로 여름에 따서 냉동실에 넣어두기도 하고

말려서 사용하기도 한다.

사실 완성된 추어탕은 들인 공에 비해서 (아주 오래 푹 끓여야 제 맛이 나므로~)손님앞에 내거나 혹은 사진을 찍을라치면 시각적으로 썩 끌리는

포스는 없다.

tip 만들 때, 오래는 끓이되 곰국이나 미역국과는 달리 끓이고 다시 끓일수록 맛나는 음식이 아니라,

저녁에 끓였으면 다음날 아침에는 이상하게도 그 맛이 덜하다.

저녁때 먹을 양을 덜었으면 나머지는 냉장고에 보관했다가 다음날 먹을만큼 덜어내어 데워서 먹으면 그던대로 본래의 맛을 보존할 수가 있다.

추어탕을 끓이기 위해서  민물고기 파는 곳에서 귀한 자연산 미꾸라지라고 믿고 일단 구해다 놓았다.

추어탕 끓이기가 좀 복잡해서 깡통에다 넣은채로 차일피일 미루고 있었는데....

........에그머니나....

밤에 자다가 일어나 보니 온 집에 미꾸라지 비가 내렸다.  옛 어르신들 이야기에 냇가 가까운 곳에 사는 사람들은 미꾸라지 비를 봤다고들 한다.

폭우가 내리면 그 비를 타고 하늘에서 미꾸라지가 마당이나 길에 툭툭 떨어져 내린다 한다.

 ('세상에 이런일이' 에서 바닷가에서 어느정도 거리가 있는 집인데 바다생선이 후두둑 하늘에서 떨어진 일이 있는 걸 tv로 보았다.

과학적으로 뭐라고 하던데 잊었다.간혹 그런기이한 현상이 불가사이하게 생기긴 하나보다.)

그 걸 보고 미꾸라지비 내린다고 하는데... 우리집 거실바닥에 온통 미꾸라지 비가 내린 것이다. 주방 한 쪽 구석 서늘한 데다 잘 두었는데, 

거실바닥까지 굴러서 나온 미꾸라지가 난리를 친 것이다.  화장실 가기위해 일어났더니 온 바닥이 작은 뱀들 천지다.

몸서리쳐지도록 징그럽다.  그치만 내가 아니면 누가 하리~~  이 오밤중에 생쑈를 해야하는 일인데...

평소 여장부 어디가랴... 솔찌키 나도 엄청 징그럽긴 하다.  아끕따 그 장면을 사진으로 찍어두었더면 볼만할 것인데...

간이 벌렁거렸지만 가족들 깨우지 않으려 불을 키고는 면장갑에 쓰레받이로 해봤지만 안잡히려 더 요동을 쳐댄다. (헥헥~)

그 때 생각난 것이  컴퓨터 프린터기에 있는 A4용지~~ 어쩌면 그렇게 희한하게도 적중할 줄이야~~

마치 자석으로 붙이는 것처럼 쩍쩍 달라붙는 게 아닌가. 붙여서는 톡톡 가볍게 손톱으로 치기만해주면 그릇에 툭툭 떨어졌다.

한밤중 달밤에 체조를 하고는 다음날로 바로 추어탕 끓이기 작업에 들어갔다.

식구들에게는 지난 밤 사건에 대해서는 입 꽉 닫았다. 

혹시나 입맛에 지각변동이 올까 염려되어서~~

 추어탕 재료(10인분)

미꾸라지1근, 무청이나 배추시래기조금, 된장 2큰술, 집간장 (간맞게)  대파, 양파, 부추, 청홍고추,마늘,산초등~~

바로 요늠들이 빠삐용미꾸리들이다.

대충 다 잡아놓고는 그래도 사진으로 기록을 남겨야겠다는 생각을 했으니

이 사진이라도 있다.

 이 깡통에서 한 일주일넘게 조용하게 잘 지내더니만 양배추같은 먹이도 주었는데,

감자기 왜? 산소가 부족했을까? 물도 갈아줬는데...

미꾸라지 손쉽게 씻는 방법

비닐을 여려겹 ...소금을 제빨리 넣고 입구를 잘 돌려 봉한 뒤, 치대듯 주무른다.

끼익 끽..소리가 나지만...

어쩌랴 우리식구들 보양하려면,

미꾸라지 피부에 미끈한 점질성과 해감을 토하게 해야만 한다.

그래도 살아 오르는 늠들이 간혹 있으니...

망덮개를 하고 씻고 따루고를 반복한다.

미꾸라지 삶아내기에는 압력솥을 이용하는데...

참기름을 두르고 미꾸라지를 쏟아붓고 뚜껑을 덮는다.

게 중 산늠들은 파닥파닥 튀는 소리를 낸다.

뚜껑을 덮고 1~2분 후 열어보면 저절로 굴러서 골고루 기름을 바르고

잠잠하다.

이젠 물을 붓고 푹 고우기만하면 추어탕은 절반너머 완성된 꼴이다.

 물을 붓고 압력솥을 잠그고 추 돌고 15분 뜸들이기 5분이면

푹 물렀다.

 뼈까지 잘 물렀다.

 소쿠리에 치대기

원액을 찌끄려주어가며 치댄다.

뼈 찌꺼기 조금 나옴

블렌더로 완벽하게 갈아버리는 현대식 방법도 있음

 김장할 때 마련해둔 배추시래기나 무청우거지로

추어탕에 들어 갈 메인 채소가 된다.

추어탕 진국에 물을 적당히 부어서 된장에 조물거린 시래기나 무청을 넣고 끓인다.

끓이는 동안 

대파,부추 양파,마늘, 청홍고추를 준비해둔다.

한참을 달이듯 끓여주다가

 먹기 직전에  파,부추,마늘등을 넣고 더 끓여낸다. 

방아잎이 여름이 아니라 없지만

산초가루를 준비한다.

 청홍고추 파 마늘을 따로 내어 덜어 넣도록한다

(사진에는 누락)

 산초가 들어가면 짠맛이  강해진다.

기호에 따라 산초를 많이 넣으려면

슴슴하게 끓이는 게 좋다.

마지막 남은 추어탕 국물에 수제비를 떠 넣어도 gooood!! 

추어탕 관련글이 몇 개 더 나오네요.

추어탕 만들기 전에 참조하시면 좋겠지요.

글/이요조

힘이 불끈솟는 가을'추어탕'   http://blog.daum.net/yojo-lady/11013817

미꾸라지 손쉽게 씻는 방법과 추어탕 끓이기 http://blog.daum.net/yojo-lady/7367338

추어탕이란 말의 유래 http://blog.daum.net/yojo-lady/2630911

 집에서 만든 어묵탕

추위야 비켜라!

 뚝-뚝  떨어지는 수은주

기온이 급강하하는 요즈음

 이 때,

생각나는 건 무엇?

어묵이 먹고싶다.

나도 그런데 우리 가족이야  어련할까?

그럴 땐 집에서 만들어 가족들이 추운날  집에 도착했을 때,

뭔가 궁금해서 먹고싶을 때,

때 맞추어 식탁위에 올려보자 

 육수가 맛있어야 한단다.

어물전문집 육수를 보아하니 무, 멸치, 다시마, 대파는 기본으로

표고버섯, 통후추, 고추씨 심지어는 킹크랩에다가

청량고추, 가쓰오부시까지...이루 다 열거할 수가 없을 정도다.

난,

무,대파,멸치,다시마, 표고 북어대가리, 배춧잎만 넣어서 끓였다.

재탕 삼탕은 국수장국이나 된장국 끓이기에 사용 할 것이고~~

꼬치가 없고 마침 산적꼬치로 뀄다.

사각어묵 주름잡아주고 사다둔 떡은 딱딱해져서 전자렌지에 살짝돌려 꽂아두고

이 때

tip 뜨거운 물을 부어서 한 번 헹구듯 씻어주는 게 중요한 포인트입니다.

어묵의 겉도는 불순물과 기름끼를 걷어주는 역활을 합니다. 

  덜 우러난 것 같은 표고넣고 육수부어 끓이기 

계란이 빠졌다.

계란넣고 다시 끓이기

국물이 넘 많았는지.. 그릇이 넘 작은지... 

가래떡도 좋고~~

계란도 좋고,

꼬치 항개당

더도덜도 말고 500원씩만 내라이~

 단호박어묵

호박준비를 해야 겨울을 나는 줄 아는 나!

점심으로 단호박을 쪄서 먹으려다 말고  남은 어묵과 조랭이 떡이 반짝!

 단호박만 찌려다가...뭔가 허전하여서

 긁어낸 호박 속에다가 어묵과 조랭이 떡을 시험삼아....

 ...쓰읍........(침고이는 소리)

 살 찌려면 이렇게 먹으삼!!

 열무김치 앞에 놓고

 어쩜!!

 젓가락이 짝짝인 줄도 모르고...

한 끼니,

잘 때웠다는 이야기~~~

.

.

그럼..이 단호박어묵찜을 혼자 다 먹었냐고요?

아니죠.

내가 뭐 돼진가요?

다음 글, 다음 메뉴로 넘어갑니다.

단호박죽으로

.

.

호박죽 드시러 오세요~~

조랭이떡국 넣은 '단호박죽'

http://blog.daum.net/yojo-lady/13745238 

글:사진/이요조

▒▒▒ 씨래기해장국  ▒▒▒ 

요며칠 스트레스 좀 받다가 해금되니 감기가 덜컥 오셨다. 

콧물이 쬘쬘  쫼쫼몸은....으슬으슬.....

아무리 으사쌤님은 감기엔 아무거나 막 먹어도 된다지만

기름진 육류식단은 쩌메 삼가고 날채소 날과일도 삼가는 게 좋다더라

이건 울 할머니대대로 물려 내려오는 말씀인기라...

생물이(날채소 날과일)이 해롭다는 거는 아마도 차서 그런 말이 생겨난 게 아닐까?

 재해석해보며

뭐, 한으사쌤님들도 김침에는 분명 안좋다 하셨거늘...

북어나 동태나 명태나 그 모든 거슨 감기에 좋다.

사람과 먹성이 비슷한 개도 아프면 명태가 명약이라 했거늘....

국을 끓여서 먹고보니 을매나 맛이 있는동...

만약에 이런 국 파는 곳 있으믄 담에 아플 때는 기어서라도 내 꼭 찾아가리라!!

이것 역시 앞엣 글 찜요리에 콩나물 삶아낸 물이렸다.

코다리? 대가리 두 개 넣고

콩나물이 좀 작아서 글치 콩나물을 익자마자 건져내고 몇 가닥 놔뒀다가

이런 국 겨우 2그릇 뜨고 남았다. 물이 넘 많았다.

콩나물과 코다리 대가리 두 개 넣고 끓인 육수인 셈이다.

나머지 국물로 무청 시락국을 끓이기로 했다.

말린 걸 삶아두었던 햇 무청 시래기

무청시래기 한 그릇(4~500g)을 썰어서 된장 조금넣고 조물조물  무쳤다가

위의 육수 국물에 투하! 끓여준다.

콩나물도 간간이 보임

동태를 직접 말려서 팬에 기름을 두르고 완전익혀서

해물찜 만들고 절반 남았던 동태살

이 동태를 국에다 넣다.

 사진이 어째....

끓이기 전인 갑쓰~

대파넣고 마늘넣고 고추다져넣고 간 맞추고

아무튼 푹 끓이고 보니 천하에 제일가는 해장국!

.

 감기를 멎게해준 해장국이 완성되었다. 

으슬으슬 춥고 몸쌀 난데에는 명태나 동태가 약 맞는 말씀이다.

다 만들어졌으면 뚝배기에 담아내면 식지않고 오래토록 뜨끈하다.

,

동태를 사다가 꾸덕꾸덕 말렸으니...동태도 아니요.

그렇다고 코다리라 부르기엔 좀 그렇고

북어는 더 더구나 아니고

걍, 명태로 불렀네요.

이요조

도통 입맛이 없었다.

다이어트에 도움이 되지않겠냐고?

(ㅠ,.ㅠ)

그렇담 입맛 한 번 없어 보라규~ 생에대한 의욕이 싸그리 없어질테니....

살맛이 없어졌다. 그리고 이마에 여닯 팔자를 쫙 긋고는

아무도 받아줄이 없는 짜증을 혼자서 모락모락 게워댔다.

뭘 먹어야 만족도를 높일까?

어슬렁거리며 마트를 갔다.

(사설/ 마트앞 떡볶이 오뎅가게를 들어갔다. 오뎅국물이라도 먹으면  봄 날에 입덧난 새댁처럼 불편한 속을 잠 좀 재울까 싶어서...어묵 두 개를 달랬다가 한 입 베어무니...한 개만 겨우먹고는 짜증이 더 모락모락 났다. 세상에나 이렇게 맛이 없을수가...내 입맛이 변한게야!

--- 내가  둘째를 낳고는 임신살이 빠지지 않아 둘째 아이가 돌이 될 무렵, 다이어트 약을 먹기시작했다. 

시장을 한 바퀴 돌고 다시 돌아봐도 내 손에는 아무것도 쥐어져 있지 않았다. 한 열흘 가량 약을 먹다가 그만 집어치웠다.

내 살이 문제가 아니라 우리식구들이 죄다 굶어 죽게 생겨먹었다.

아이들이 한참 자랄때여서 간식이 늘 필요할 때였다. 엄마가 식욕이 원캉 없으니 먹을만한 것을 만들 생각조차 안생기더라..... )

골골 시든 어린 머위가 괄시를 받고 있었다.

머위가 얼마나 몸에 좋은데....

머위는 항암작용을 하는 건강식품인디..

다듬기 귀찮고, 또는 잘 먹을 줄 몰라서 사람들이 너를 몰라본게야!

천대를 받고 있는 머위를 단돈 1,000원에 사왔다.

아직 여려서 쌈싸먹을 정도지만  고향 떠나온지 여러날이 지났는지

시들새들한 모습이라니~~

줄기는 머위들깨탕을 하기에 너무 어리다.

그러나 입맛없을 때 쌉싸름한 머위가 제격이려니....

<젊은 니들이 머위맛을 지대로 알어?>

일단 줄기와 잎을 분리!

잎사귀를 소금물에 데쳐 물기를 너무 짜지말고(꼭 짜면 쌈으로 펼 때 다 찢어진다)

이렇게 일일이 펴서 그 때 물기를 꼭 짜면 된다.

막장,고추장,간장, 식성에 맞는대로 쌈을 싸서 먹으면

쌉쌀한 맛이 나갔던 입맛을 불러들인다.

줄기가 여리지만 머위들깨탕을 해보려 준비했다.

쌀 반컵을 불리고 들깨 한 컵을 씻어서 준비!

함께 믹서기에 잘 갈아두고

들기름이나 참기름을 넉넉히 두르고

푹 삶아진 머위를 조갯살과 함께 볶다가

이건 내 맘이지만 유부와 건새우도 준비했다.

머위가 아직 어리니.....맛도우미가 필요하다. 이 정도는 머위들개탕과 궁합이 좋은 재료다.

물을(정량의 반만) 붓는다.

나중에 쌀과들깨 간 물을 부어야 하므로,

정리하다만 나머지 머위잎도 넣어버렸다.

들깨와 불린 쌀을 갈은 물을 넣고 헹굼물을 또 붓도...한 냄비가 되었다.

머위들깨탕이 된 것이다.

마늘은 생략, 풋마늘을 썰어넣고

썰썰 끓였다.

간을보니 구수하다.

맘에 딱 든다.

사진을 선명하게 만드는 보정을 했더니 들깨탕이 말간 멀국으로 보인다. 톡톡해야 맛난다. 

아직 끼니 때가 아니지만

사진 찍어놓고, 밥없이 사진에 있는 머위들깨탕만 한 그릇 해치웠다.

얼마나 잘 먹었는지...

이마에 눈밑에 땀이 송글송글 맺힌다.  

봄바람 나서 나간 입맛을 불러들이는데...일단은 성공했다.

머위가 내게 조근거렸다.

<어리다고 깔보지말아요!!>

글:사진/이요조 

대구맑은탕

숙취해소엔 이 이상 더 나은 게 없다는 이야기를 비타민에서  들었다.

 그러니 겨울 해장엔 대구탕 이만한 게 또 있을까?

 대구 한 마리를 샀다. 8,000원(4인분)

손질을 부탁했더니 집에 와서 보니 어라~ 단골이라고 미더덕도 몇 알 넣어놨다.

대구탕에는 미나리가 필수다.

미나리는 모든 것을 해독한다. 시원함을 보태는 무나 콩나물은  둘 중 하나만 택일해도 된다.

야채가 너무 많으면 좀 그렇다. 맑은 국에는 야채도 초간단이 좋다. 

 콩나물은 보이는 만큼 (2컵)

미나리는 보이는 것의 절반 사용했음

약간의 생강 다진 것과  마늘 파도 준비해둔다.

육수는 따로 내지 않았다.

대구탕만의 시원함을 느끼려면 다시마 정도까지만 괜찮다.

멸치육수는 사양,

끓는물에 소금을 한스픈 넣고 콩나물을 넣는다.

뚜껑은 계속 열어두고.....(연채로 끓이면 콩나물 비린내 안남)

콩나물 넣은 물이 끓으면(콩나물 안 익어도 됨)

대구 내장만 빼고 입수

물이 끓으면 거품을 걷어내다가

곤이나 내장을 넣어준다.

터지지 않게 살짝 뒤집어 주고

(터지면 국물이 탁해진다)

파마늘을 넣어준다.

마지막에 미나리를 넣어주고

그릇에 담아낸다.

너무 시지않는 식초를 국에 약간 넣는다.(비린내가 가시고 대구살이 탄력이 생기면서 맛있어진다.)

생선 살코기는 꺼내어서 고추냉이장에 찍어 먹는다.

겨울철엔 대구탕 해장이 최고!!

대구맑은탕(지리), 대구구이  | 재수정분(mamletter) 2007.11.07 10:28 대구는 입이 커서 대구라 부른다. 대구하면 추운 겨울 처마 밑에 대롱대며 얼었다 녹았다를 반복해가며 말라가던 큰 대구가 생각나는데, 큰 대구는 어찌나 크던지 요즘 주로 나는 대구는 거의 그 당시 대구 새끼정도나 된다고나 할까? 그 때 큰 대구를 외할아버지는 누룽이라고......

 대구는 입이 커서 대구라 부른다.
대구하면 추운 겨울 처마 밑에 대롱대며 얼었다 녹았다를 반복해가며 말라가던 큰 대구가 생각나는데, 큰 대구는 어찌나 크던지 요즘 주로 나는 대구는 거의 그 당시 대구 새끼정도나 된다고나 할까? 그 때 큰 대구를 외할아버지는 누룽이라고 하셨지!
어린 생각에 아마도 큰 강아지만하니까 그리 부르시는 줄로만 알았다.

이북사람들이 겨울이면 돼지고기를 매달아두고 칼로 뚝 떼어 먹는다더니만
바닷가 남쪽사람들은 겨울이면 이 누릉이를 매달아 두고는 칼로 삐져내어 탕도 끓이고 초고추장에 찍어 먹기도 했다. 그랬던 대구가 어느새 종적을 감춰버리고 겨울 대구를 매달아 놓고 먹던 풍속도도 사라졌다.
조금씩 잡히던 대구는 수출하기에 바빴고, 요 근래는 대구가 슬슬 잡히기 시작하더니 근간에는 대구풍어를 이뤘다는구나.
대구 좋은 줄은 알아도 덜렁 시먹질 못했는데 풍어이후 값이 많이 내려서 참 다행이다.

대구는 지방질이 적은 생선이라 아주 담백한 맛이 일품이란다.
생선이 비려서 잘 못 먹는 사람들도 대구는 아주 잘 먹을 수 있단다.
대구는 고섬유소 식품으로 분류, 고섬유소 식품은 대부분 칼로리가 낮고 음식물의 위 배출속도를 지연시켜 공복감을 줄여줌으로써 다이어트에 도움이 되는 식품이란다.

옛날 대구가 아주 클 적에는 대구 아가미만으로도 시원한 깍두기를 넉넉히 담을 수 있었다.
대구는 머리에서 내장까지 하나도 버릴 게 없는 생선이다.
민어가 부레를 먹어야 민어를 먹었다 하듯이 대구도 위가 커서 그도 맛있단다. 주름이 조글조글한 위를 젓갈로 담아서 대구 아가미 젓과 함께 매우 맛이 좋다.
알은  알젓을 만들어 먹으며 아가미와 창자는 창난젓을 만든다. 아마 요즘도 전문 어시장에 가면 대구 아가미 젓과 내장 젓을 구할 수 있을게다.

대구는 '지리'로 끓여 먹는 게 가장 어울리는데, 이 '지리'란 말이 일본말이다.
우리말로 바꾸자면 <맑은탕>이라고 해야겠지 그런데 식당에서나 그렇게 말하는 사람들이나 '지리'란 말로 불리고 있으니 나부터라도 하루속히 고쳐져야겠다.

일식집에서 보면 무와 미나리만으로도 아주 담백한 맛을 내는데 그 시원함이 중독성이 있어 많은 이들이 즐겨 찾는다.

대구를 사면서 <손질하지 말고 그냥주세요!>했더니 <대구 맛을 아시는군요.> 한다.
대개 대구를 손질해서 받으면 머리는 반이나 잘려나가고 내장 들어내고 그 것도 모자라서 집에 와서 씻을 때 내장 벽까지 훑어내듯 씻어내더구나!
대구는 거의 버리는 것이 없이 모두 이용되며, 옛날에 대구를 약으로도 사용했는데 그 때는 대구를 배도 가르지도 씻지도 않고 그대로 끓여 약으로 사용하기도 했었다.

대구 생김새를 오늘에사 자세히 보니 아래턱에 메기처럼 수염이 있는데 딱 하나다.
그런데 그 옆으로 또 웬 투명한 흰 줄이.....? 자세히 보니 낚싯줄이더구나! 눈이 그리 밝지못한 엄마가 큰일 낼 뻔 했다.
혹시 나처럼 그냥 사오게 되면 낚시가 있나 없나 잘 살펴볼 일이다.
내가 오늘 사온 대구는 낚시한 대구인 게다.
대구를 손질하다 말고  다 먹지 못할 것 같아서 두 토막은 남겼다가 굽기로 했다.
유럽에서도 대구는 튀김용으로 인기 있는 생선이란다.

갑자기 메로(은대구) 생각이 났기에 구워보기로 했더니 웬걸 정말 담백하면서 고소한 맛이 진정 일품이더구나.
메로에서 지방질만 뺀 맛이라면 영락없다.


대구는 비타민 A와 D가 가장 많은 것이다.
시원한 대구 맑은 탕을 먹고 나면 울적했던 기분이 풀어져 상쾌해지고 의욕상실로 꺾인 원기가 다시 솟게 된다는 것도 이들 비타민의 작용이란다．
대구탕은 찬바람이 부는 겨울에 온몸을 훈훈하게 해주며, 해장국으로 먹어도 시원하고 주독이 잘 풀린단다.

간기능회복에 월등한 식품이 대구라니 술자리 잦은 연말엔 겨울이 제철인 대구를 식탁에 자주 올려야겠다.
대구는 몸이 허약한 사람의 보신제로 권장할 만 한 좋은 먹을거리다............엄마

 

 

 


참고 대구탕 89 kcal 1대접 (149g)
대구찜 105 kcal 1토막 (148g)


민간요법 젖이 부족한 어머니가 대구탕을 먹으면 젖이 많아진다.
회충에는 큰 대구 한 마리를 물로 씻지 않고 달여 먹으면 구충이 잘 된다.
유종(乳腫)에는 껍질을 물에 담갔다 붙이면 잘 듣는다고 한다.

 


대구 맑은탕 끓이기 2~3인분


재료:대구, 반마리, 무 한 컵, 미나리 한 줌, 콩나물 한 컵, 육수, 파 한 뿌리, 마늘1ts 소금 (조개나 두부를 넣어도 된다)

 

1. 먼저 멸치와 다시마를 넣고 육수를 낸다.
2, 대구는 흐르는 찬물에 깨끗이 손질해서 내장과 생선토막을 분리해둔다.
3. 콩나물은 머리를 따고 무는 삐지거나 나박썰기를 해 두고,
4. 끓고있는 육수에 멸치 다시마를 건져내고 소금을 넣고 무와 콩나물을 넣는다.
5. 생대구 (조개가 있으면 넣고)를 넣고 내장도 넣어 끓인다.
6. 거품이 많이 생기면 걷어내고 간을 본다.
7. 미나리와 어슷 썬 파와 마늘을 넣고 한소끔 더 끓여낸다.
8. 고추냉이 간장을 준비한다.

 

tip/미나리가 좀 적었는데,  미나리를 많이 넣으면 좋다. 미나리와 콩나물 대구살을 찍어 먹으면 별미다.
먹을 때 맑은탕 국물에 식초를 한 두 방울 떨어트리면 비린내는 더 깔끔하게 사라진다.


 

<조심해라> 

내장도 잘 손질해 둔다. 

구이감으로 남긴 두 토막에 소금을 치고 기름을 약간 발랐다. 

야채를 준비해 두고 

멸치 다시마를 건져낸 육수에 무와 콩나물을 먼저 끓인다. 

끓으면 대구를 넣고 

거품을 걷어내고 미나리 파를 넣는다. 

홍고추와 버섯은 고명으로,

고추냉이장을  곁들인다. 

메로구이 

은대구 메로구이가 생각났다. 이미지는 식당에서 찍은 것,

 오븐에다 구워보았다. 컨백션기능 20분

 맛이 궁금했다. 대구구이는 처음이라서~

 의외로 고소한 맛!!

메로에서 기름기를 제거한 신선한 맛이다.

두께가 있으니

기름 두른 팬에 겉만 익히다가

속은 오븐이나 전자레인지에서 익혀도 더 맛있겠다.

날씨가 슬슬 추워지기 시작하면  어느새 연말이 코앞이고 연말이 가까우면 모임이 많아지고 술자리가  는다.

아침에 출근해서도 쩔쩔매는 날들이 쌓이기 전에 미리 알아 둘, 속을 시원하게 풀어줄만한 숙취해소에 탁월한 음식 해장국 뭐 없을까?

해장국으론 콩나물해장국, 북어해장국, 선지국, 사골우거지국, 조갯국 등이 있는데

오늘은 집에서 준비도 되지 않은 채 만든 콩나물과 김치와 북어를 넣어 만든 가장 손쉽고도 무난한 해장국을 만들어 보기로 하자!

연말이 다가오면 필히 북어는 준비하여 두는 게 좋다.

오래보관해도 괜찮은 북어를 준비해두면 지방이 거의 없어 감기몸살에도 북어는 아주 좋은 식품이다. 콩나물도 있으면 아주 좋고 김치는 준비되어 있을 터, 오늘은 이 세 가지를 모두 이용한 해장국을 만들어보자.

<주부 유형별로 본 냉장고 스트레스>

ⓐ어떤 이는 냉장고에 재료가 가득 차 있으면 스트레스에 시달린다.

ⓑ어떤 이는 냉장고가 텅- 비어 있으면 스트레스에 시달린다.

엄마는 ⓑ후자 쪽인데 항상 필요한 것이 있기 때문에 조리하다 말고 필요한 것을 사러 나가는 일은 거의 없다.

대신 처리능력이 없으면 버리게 되고 낭비 형으로 이어지기 쉽다.

ⓐ전자의 사람들은 대개 알뜰 절약형으로 못 먹어서 변하면 버릴 게 아까워서 가득 채워 두질 못하는 조바심 형이다. 냉장고가 꽉 차면 덩달아 머릿속도 꽉 차기 때문이다.

만약에 보관이 좋은 북어를 사다두었다 해도 그 북어를 빨리 처분하지 못해 안달이 나는 사람이다. 계산적이고 치밀하고 완벽한 사람들에게서 많이 나타난다.

그러나 해장국은 밤늦은 시간에 들어온 남편 그리고 다시 출근할 사람을 위해서 갑자기 필요한 재료들이다. 콩나물 정도는 찌개에 넣어도 시원하니 가급적 조금씩 늘 비치해두는 습관을 들이고 북어정도는 가족들 감기에 특히나 좋은 건강식품이고, 술자리가 많은 겨울에 상비해두면 아주 요긴하게 쓰일 것이다. 특히 연말이 가까워올 즈음에는 말이다.

콩나물은 최고의 해장국이다.

콩나물 속에 다량 함유되어 있는 아스파라긴은 간에서 알코올을 분해시키는 효소의 생성을 돕는다. 숙취에 탁월한 효과가 있으며 특히 꼬리 부분에 집중 함유되어 있다.

김치해장국의 김치는 유산균은 육류나 산성식품을 과잉 섭취 시 혈액의 산성화로 발생되는 산 중독증을 예방해준다. 김치에 사용되는 주재료들은 공통적으로 수분이 많아서 다른 영양소의 함량은 낮게 나타나지만 유산균은 장내 유해세균의 번식을 차단, 정장작용을 한다.

또한 성인병 예방에도 도움을 주는데 비만, 고혈압, 당뇨병, 소화기계통의 암 예방에도 효과가 있다. 뿐만 아니라 김치에는 베타카로틴의 함량이 비교적 높기 때문에 폐암도 예방할 수 있으며, 고추의 매운 성분인 캡사이신은 엔돌핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐표면에 붙어 있는 니코틴을 제거해 준다.

북어국은 다른 생선보다 지방함량이 적고 맛이 개운하고 혹사한 간을 보호해주는 아미노산이 많아 숙취해소에 그만이다.

엄마는 감기몸살 기운이 드는지 오스스한데 늦은 밤 만취로 들어오신 아빠!  밤새 취중에 혼절하여 주무시는 것 같더구나, 벌써 연말이 가까웠나 싶은 생각이 들었다.

엄마라고 완벽하진 않단다. 엄마도 가끔은 이럴 때가 있다. 냉장고를 열어보니 글쎄 아직은 괜찮을 거라 믿었던 콩나물이 변색되려 하고 있었다. 절체절명의 순간에 주인에게 불려나온 콩나물, 겨우 쓸 수는 있겠다.

얼른 쌀을 한 공기 불렸다. 이 게 제일 우선이다.

식은 밥으로도 만들겠지만 언제나 나는 불린 쌀만을 고집한다.

다시마와 멸치를 넣은 다싯물 냄비를 올리고 가스 불 스위치를 돌려놓고는 북어를 찾아내었다.

넉넉한 4인분이 나오는 해장국!

평소에 땀이 없던 나도 땀을 흘리며 잘 먹었다.

감기몸살로 찌뿌듯한 내게는  약이 되는 콩나물북어죽으로,

아빠에게는 아주 속을 잘 달래주는 해장국밥으로,

어느 날부턴가 콩나물국밥 귀신(마니아)이 다 된 종근이는 두 그릇 먹고는 나머지 한 그릇 다음 끼니로 또 먹었다.

해장국(북어김치콩나물국밥)

온 가족이 즐겨먹을 4~5인분 

1/쌀을 한 컵 가량 불린다. 

2/멸치다시마 육수를 낸다. 

3/ 콩나물을 씻어두고(양이 아주 많다)

4/멸치 다시마를 건져내고 펄펄 끓는 육수에 콩나물을 넣어 삶는다.

(뚜껑은 신경쓰지 않아도 된다. 펄펄 끓을 때 넣은 콩나물은 비린내 걱정없다)

콩나물이 많아 얼결에 보너스! 

..

① /양이 많아 건져내어 일부는 나물로 무쳐두고..                   ② /고추장양념                                              ③ /콩나물무침 

5/콩나물 국에

불린 쌀과 잘게 손질한 북어를 넣는다.

tip/끓어 넘치니 뚜껑을 열어두고 끓여라~

재료/불린쌀 한공기, 쪽파 반줌, 김치 한공기, 북어 반공기, 버섯조금(있길래),마늘조금,홍고추조금 

6/밥알이 어느정도 익었으면 김치를 넣고 한 소끔 더 끓인다.

7/나머지 파와 고추 마늘을 넣는다.

8/ 마지막 간은 새우젓이나 청장(집간장으로)으로 본다.

9/매운 고춧가루와 참기름, 계란줄알은 취향대로 사용한다.

10/ 잠깐 뚜껑을 덮어 2~3분 뜸을 들였다가 그릇에 담아낸다.  

(멸치)김치콩나물국밥  | 엄마의 김치와 딸의 햄버거 2006.03.08 17:17 '김치콩나물국밥' 이야기 엄마 어렸을 적에는 겨울방학이면 할머니께서 종종 만들어 주시던 점심 메뉴다. 겨울 방학이면 다섯이 모두 집안에서 오그르르 모여 있으니... 할머니는 멸치 몇마리 넣어 끝까지 함께 끓여 내시고(건져내지 않는 절대다싯물) 부엌 찬장에서 먹다 남은......

..

 개다리소반에 유기그릇으로 재현한 육개장(골금짠지,배추김치,고들빼기김치)

오늘은 우리 집 특선음식인 육개장이다.
할아버지 생전에 집에 손님이 오시면 무조건 해야 할 일이 두 가지가 있었다.
무조건 밥상에 고깃국을 올리고 가실 때는 차비를 드리는 일이다.

습관이 된 엄마는 손님만 오셨다하면 무조건 푸줏간에 가서 고깃근이나 끊어오는 게 일이었다.

여름엔 푸성귀든 물고기든 뭐든 맛이 없다고 일전에도 이야기 했던 기억이 있지?
무가 맛있는 겨울에는 쇠고기무국도 맑게 끓여놓으면 시원한데 엄마가 새댁일 때는 수입소고기도 없었고 여름소고기는 정말 맛이 없었다.

풀을 먹어서 그렇단다.
겨울, 주인이 끓여내는 정성스런 여물 쇠죽을 먹은 소를 잡아야 맛있었는데..

육개장!
얼큰하고 보여서 먹으면 입안이 핫핫 할 것 같은 육개장은 겨울이 제 철이 아니라 실은 여름이 제철이었다 한다.
육개장 사발면 이러면 너희들은 그냥 육개장 맛이려니 하겠지만
그 이름에는 옛날부터 먹어오던 여름 보양식의 이야기가 숨어 잇다는구나!

여름이면 더위에 지칠까봐 사람들은 복달임 음식을 즐겨 먹었다.
임금님도 여름이면 용봉탕(잉어 자라를 넣어 끓인 탕)을 잡수셨다는데, 백성들에게는 몸보신하게끔 개장(보신탕)을 먹도록 권하셨다는구나.
개고기를 못 먹는 사람들은 개장대신 쇠고기로 개장처럼 끓여 먹은 데서 유래한 육개장이 생겼단다.

지방 별미로는 대구의 <따로 국밥>이라고 있다.
엄마 어렸을 족에는 따로란 음식이름이 있나보다 여겼다가 한참 뒤에사 매스컴을 통해서 그 뜻을 알고는 그저 밥따로 국따로 나오는  음식이겠거니 정도로만 알았다.

이 따로국밥이 바로 육개장인데 대구 육개장은 고기가 흐믈어지도록 끓여서는 대파를 많이 넣고 붉은 소기름이 둥둥 뜨는 아주 매운 육개장이었다 한다.
요즘도 대구에선 고춧가루  듬뿍 넣어 국물 위에 붉은 기름이 둥둥 뜨는 걸 휘 저어 따로 나온 밥 한 그릇을 말아 먹는다.

옛 문헌에 아주 재밌는 글이 있어서 가져 와보았다. 저자는 달성인이라 되었는데, 그저 무명의 대구사람이란 뜻이다.

잡지명 별건곤 제24호 발행년월일 1929-12-01 
 기사제목 大邱의 자랑 大邱의 大邱湯飯, 珍品·名品·天下名食 八道名食物禮讚  
 필자 達城人  (기사형태 문예기타) 

 「명물치고 맛난 것 업다」 이런 日本 「고도와자」가 잇다. 一理가 잇는 말이니 명물이란 일홈에 홀이여 日常 새맛을 추구하야 마지안는 우리들의 미각이 넘우나 과민한 企待를 가지는 까닭도 잇고 또는 명물업자들이 亦如是名物에 藉勢하야 暴利를 꿈꾸고 우물쭈물 날님으로 주무럭거리기 시작하야 점점 명물이 平凡化하는 것도 한가지 理由가 된다.
그러나 그런 것은 엇젯든 명물을 명물로 대접하야 이에 大邱湯飯을 한번 嘗味해보기로 하자.
大邱湯飯은 본명이 육개장이다. 대체로 개고기를 한 별미로 補身之材로 조와하는 것이 一部 朝鮮사람들의 通性이지만 특히 南道地方 村間에서는 「사돈량반이 오시면 개를 잡는다」고 개장이 여간 큰 대졉이 아니다. 이 개장 嗜好性과 개고기를 먹지 못하는 사람들이 私情까지 살피고 또는 요사이 점점 개가 귀해지는 긔미를 엿보아서 생게난 것이 곳이 육개장이니 얼는 말하자면 소고기로 개장쳐름 만든 것인데 時方은 大發展을 하야 本土인 大邱에서 서울까지 진출을 하얏다.
셔말지기 가마에다 고기를 만히 넛코 곰곳틋 푹신 고아서 울어난 물노 국을 끄리는데 고초가루와 소기름을 흠벅 만히 넛는다.
국물을 먼져먹은 굵다란 파가 둥실둥실 뜨고 기름이 뚝뚝 뜻는 고음국에다 고은 고기를 손으로 알맛게 찌져너흔 국수도 아니요 국밥도 아닌 혓바닥이 ?만치 뜨겁고 김이 무렁무렁 떠올으는 싯뻘건 장국을 대하고 안즈면 위션 침이 꿀걱 넘어가고 아모리 嚴冬雪寒에 언(凍) 얼굴이라도 저절노 풀니고 왼몸이 녹아서 근질근질해진다. 엇젯든 大邱육개장은 죠션사람의 특수한 구미를 맛초는 고초가루와 개장을 뽄뜬데 그 본래의 특색이 잇다. 갓딱 잘못 먹엇다간 입설이 부풀어서 애인하고 키쓰도 못하고 애매한 눈물까지 흘니리라. 내가 大邱서 中學時節에 인토레런스란 名畵을 구경하고 열두시나 되여 손과 발이 얼어서 모통기름으로 벌벌 떨고 뛰여오다가 그때 친해 단이든 육개장집에 들어가서 단숨에 한그릇을 비우고〈67〉 나서는 그만 食困症에 취하야 서말지기 뚜껑을 열 때마다 무슨 괴물의 입김쳐름 확확 내치는 장국김에 설여서 반만 익은 토마도빗가치 된 주인마누라 무릅을 비고 그대로 잠이 들엇든 일을 생각하면 지금도 그때 먹든 육개장이 새롭고 ?업는 어린 그때가 그리워진다.

갓딱 잘못 먹엇다간 입설이 부풀어서 애인하고 키쓰도 못하고 애매한 눈물까지 흘니리라.

음, 그러니까 1929년  엄마도 태어나기 전이 아니라 외할머니 태어나실 즈음,  대구 맛집 이야기인 셈이다.

아직까지도 대구에는 육개장의 전통이 이어지고 있단다.

흔히 말하는 육개장은 푹 삶아서 손으로 찢었다가 준비한 채소 나물꺼리랑 같이 양념을 해서 간이 배면 국물에 넣고 오래 끓이다가 대파를 넣고 고추기름을 넣어 얼큰하게 만드는 탕이란다.

엄마도 시간이 좀 나면 육개장을 끓이면 한 이삼일 연달아 먹어도 질리지도 않고 어른들도 좋아하시더라.
며칠 집을 비울일이 있을 때 육개장과 맛있는 김치만 있으면 될 정도다.
해서 육개장 이야기를 네게 전해 줄 테다.

고기는 기름기가 없는 양지머리나 사태를 사와서 핏물 빼고 푹 고아서 사용한다.
국거리 끼미는 무는 들어가야 시원하고 숙주나 콩나물, 토란대나 고사리, 그 외 배추 우거지도 좋고, 버섯도 좋고
대파, 양파, 마늘등 넉넉하게 넣어서 푹 끓이면 되는 거란다. 재료에 너무 연연하지 말고 있는대로 챙겨서 끓여내면 된다.
다 끓여서 기름기가 둥둥 뜨는 것 같아도 쇠고기 기름도 아니니 안심해도 좋고 매워 보이지만 맵지 않아 좋아 애어른 할 것 없이 누구나 다 즐겨 먹을 수 있단다.
아주 맵고 얼큰한 육개장을 원한다면 고추씨기름을 사서 넣으면 그런 맛을 내줄 것이다.
그러나 엄마처럼 그냥 쉽게 만들려마, 집에서 직접 내 손으로 만들었으니 안심도 되고 ...정 매운맛이 그리우면 청량고추를 넣도록 하여라.

육개장은 딱 정해진 레서피가 없어도 된다.  단지 방법만 익혀서 그대로만 하면 될 터이다.

육개장은 조금 넉넉히 끓여두었다가 연이어 내지 말고 냉장고에 두었다가 며칠 뒤에 다시 내어도 맛있단다.
왜 육개장 사발면도 있지 않냐?
국수를 삶아서 육개장 국물에 말아 먹어도 좋고 여러 가지 채소가 듬뿍 들었으니 별 반찬 없어도 건더기만 건져 먹어도 영양식이 따로 없단다.

요즘 쇠고기 맛이야 일정한 사료만 먹이니 그 맛이 그 맛이다.
요즘엔 여름별식이 그저 추운 겨울날에도 얼큰해서 좋은 국이 되었고 육개장하면 누구나 엄마가 끓여주시던
그런 별미의 국이 되었구나!!

그런데 말이다. 여기까지만 하면 아는 사람은 다 알고 있는 육개장이잖니?

우리 집만의 육개장 특선!
육개장 국수, 육개장 당면,
국수는 삶아 씻어서 참기름과 소금 약간을 넣고 조물조물 그대로 먹어도 맛있겠다 싶으면 육개장을 부어 내는 것이지~
미리 따뜻한 물을 준비하면 뜨거운 물에 다시 한 번 헹궈내면 육개장온면이 되는 것이지~

당면 역시나 찬물에 담갔다가  뜨거운 물에 삶아내고 체에 건져서 역시 참기름, 소금 간을 아주 살짝만 한 뒤 육개장을 부어내면 되지~

어때? 가족들 입맛 깔깔할 때 고기 사와서 푹 고아서 갖은 채소 넣어 얼큰한 육개장 끓여 놓고 어서 오라고 전화 한 번 쯤 넣어보는 것이?
오슬한 추위로 피곤한 몸이 움츠러드는 퇴근 무렵,  맛있는 전화 한 통이면 그 게 바로 사랑의 복음인 셈이지~

가끔은 그래보는 것도 좋을 거야.

 엄마가.

재료/양지나 사태 800g, 콩나물 500g,무, 200g, 토란대 100g, 양파,중 1개, 대파 3뿌리, 팽이버섯 2봉, 표고 10개, 참기름 1큰술, 고운고춧가루,1큰술, 고춧가루 2큰술,  홍고추 2개, 후추1/2작은술,마늘 2큰술,

* 참조만하거라 (육개장 레서피는 별 의미가 없단다)

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 1/양지머리 800g을  찬물에 잠기게 삶아(압력솥/추 돌고 약불 15~20분)   2/고기를 결대로 찢어 놓는다.( 국간장, 참기름,마늘로 밑간을 해둔다)

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3/숙주나 콩나물 둘 중에 하나를 준비한다. 숙주는 삶아놓고 콩나물은 머리를 따놓는다.4/무는 나박썰기를 한다.  

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(*사진에는 없지만 표고와 팽이가 들어갔다. 토란대신 고사리, 숙주대신 콩나물도 괜찮다.무는 필수다.)

 .

4/고기에 양념을 해두라 했건만 엄마는 그대로 고기 삶았던 넣었다.  물은 알아서 더 붓는다.

5/고춧가루 2큰술을 넣었더니 별로 붉지가 않다. 육개장 고춧기름을 만들어 보자

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<육개장 고춧기름만들기>

끓고있는 국물을  2큰술에 참기름 1큰술을 넣고

고운고춧가루 1큰술을 넣고 잘갠다.

이 기름은 동물성이 아니다. 육개장의 맛을 내기위한 것이다.

끓고 있는 국에다 넣는다.

tip/가능하면 미원을 넣지말고 표고로 맛을 낸다.

우리 집만의 육개장 특선!   (육개장국수, 육개장당면)

<육개장온면>

 1/ 면은 삶아서 참기름 소금 약간을 살짝만 해둔다.

2/ 국수는  뜨거운 물로  마지막  헹궈내고

3/뜨거운 육개장을 부어낸다.  

 <육개장온면들>

 육개장당면

1/당면은 찬물에 불렸다가 뜨거운 물에 삶아 체에 받쳐서 뜨거운 것을 담는다.

2/ 삶아서 참기름, 소금 약간을 한다.

3/뜨거운 육개장을 부어낸다.

 육개장온면

tip/ 국수는 소량의 참기름에 먼저 비벼주면 더디 붇는다.