이요조's 창작 실버동화, 청산나비

송아지고기 와 구분되며, 가장 좋은 쇠고기는 특별한 품종의 갓 숙성한 소에서 얻을 수 있다. 질이 좋은 고기는 살코기가 단단하고, 연하며, 미세한 결을 지니고 선홍색의 육색과 마블링이 선명하다. 그런 쇠고기의 지방은 연하고, 크림빛 나는 흰색으로 고르게 분포되어 있다. 어린 소의 뼈는 부드럽고, 구멍이 많으며 붉다. 반면에 나이 든 소의 뼈는 딱딱하고 흰색이며, 질이 떨어진다. 쇠고기의 성분은 수분 92.7％, 단백질 20.1％, 지방 5.7％로 되어 있으며 내장 등에 비타민 A·B1·B2 등과 무기질이 풍부하게 함유되어 있다. 쇠고기의 경도와 풍미는 숙성함에 따라 증가한다. 보편적인 도체숙성방법으로는 도살 후 2℃ 정도에서 2주간 걸어놓아 근육조직의 물리적 변화를 촉진시켜 육질을 향상시키는 것이 있다. 등급을 나누는 기준은 세계 여러 나라가 어느 정도 비슷하며, 국제적으로 쇠고기 교역이 대규모로 이루어지고 있다. 미국에서는 질에 따라서 극상품(prime)·상품(choice)·중품(good)·하품(commercial)·최하품(utility)·커터(cutter)·캐너(canner)로 등급이 매겨진다. 이 가운데 하품은 주로 숙성한 소, 특히 암소의 고기가 대부분이며, 최하품·커터·캐너는 쇠고기 가공제품을 만드는 데 쓰인다. 피혁 제조업에 사용되는 소가죽은 쇠고기의 귀중한 부산물이다.

세계에서 쇠고기를 가장 많이 소비하는 나라는 우루과이·아르헨티나·뉴질랜드·오스트레일리아·미국 등이다. 아시아 남동부 지역, 아프리카, 인도 등에서는 쇠고기가 상대적으로 모자라고 일반적이지 못하다. 힌두교에서는 소를 신성시하여 힌두교 신자들은 쇠고기를 먹지 않는다. 일본의 오사카[大阪] 근처 고베[神戶]에서는 잦은 마사지를 해주고 맥주를 먹여 키움으로써 고기의 질을 높이고 있다. 도축방법이 각 나라마다 다르기 때문에 고기 부위마다 다양한 이름이 붙는다. 쇠고기가 일반적인 미국에서는 도체의 살점을 가로로 잘라낸 스테이크가 가장 선호되는 부분이다. 영국에서 베스트 립이라고 부르는 갈비 또한 좋은 부위이다. 질이 덜 좋은 부위는 찜과 스튜를 만들거나 갈아서 사용한다(→ 햄버거 ). 요리에서 쇠고기를 끓이는 방법은 매우 다양한데, 그중 프랑스 요리인 포토푀가 대표적이다. 콘비프(영국에서는 salt beef라고 함)는 가슴살이나 홍두깨살 부위를 소금물에 절여서 만든다.

한국에서는 쇠고기의 질과 용도를 부위별로 구분하여 등심은 전골·불고기, 머리는 편육, 장정육은 편육·국국물, 혀는 편육·찜·전골, 양지육은 국국물·찌개, 안심은 구이·전골, 갈비는 찜·탕·구이, 업진육은 편육·국, 대접살은 조림·포·육회, 채끝살은 찌개·지짐이, 사태는 탕·조림, 꼬리와 다리는 탕, 홍두깨살은 탕·조림 등에 주로 이용하고 있다.

한국에서는 쇠고기 등급을 육질등급과 육량등급으로 나누고 있다. 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 나누는 것으로 1++등급, 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등외로 나눈다. 육량등급은 도체의 중량, 등지방 두께, 등심 단면적을 종합적으로 고려하여 고기량의 많고 적음을 표시하는 기준으로 A등급, B등급, C등급, 등외 등급으로 구분된다.

2008년 5월말 현재 한국의 쇠고기 수입국은 오스트레일리아, 뉴질랜드, 멕시코, 미국, 우루과이, 브라질, 중국, 필리핀, 아르헨티나 등 총 13개국이다. 이 가운데 오스트레일리아가 1위, 뉴질랜드가 2위, 멕시코가 3위, 미국이 4위순이다. 2007년 3위를 차지했던 미국산 쇠고기는 2008년 미국산 쇠고기 전면개방에 따른 반발로 4위로 밀려났다. 미국산 쇠고기는 2003년 12월 광우병 논란으로 수입이 전면 중단되었다가 2006년 9월 수입 재개가 승인되면서 점차 비중이 늘어나는 추세였다. 그러나 미국산 쇠고기에서 뼛조각 등이 발견되면서 몇 차례 검역이 중단 혹은 보류되었다. 2007년부터 한미간 쇠고기 수입조건 개정협상이 진행되어오다가, 2008년 3월 미국은 한국에 쇠고기 시장 전면개방을 요구하였고, 한국 정부는 이를 수용하였다. 그러나 미국산 쇠고기 전면개방에 대한 국민적 반대운동이 크게 일어나자, 정부는 재협상에 들어가 월령 등을 알리는 품질평가 시스템 도입 및 수입 쇠고기 부위 제한 등의 조건을 추가합의하였다.

'농협안심 한우마을'은 한우고기의 도매 및 중간유통단계 축소로 9~11%의 유통비용 절감, 상차림 비용 10~13% 절감, 자체마진 10% 절감을 통해 인근 한우고기 식당 대비 29~34%의 저렴한 가격으로 판매한다.

농협 안심한우 청계산 한우마을 1호점
경기 성남시 수정구 상적동 295-9
031-759-7777

파뿌리, 감기에만 좋은 줄 알았더니

                                        다양한 요리로도 변신

일교차가 심한 요즘 감기가 극성이다.

한 번 걸리게 되면 잘 낫지도 않는 환절기 극성감기~

민간요법으로 물리쳐 보자 ... 어느 집이라도 냉장고에 늘 준비된 파뿌리, 이젠 버리지 말자. 파뿌리를 잘라내어 씻어 말려두면 잘 떨어지지 않는 감기 민간요법 약으로 좋다.

잘 말려서 보관한 파뿌리는  국물내기용으로 멸치 다시마와 함께 넣으면 좋다.

깨끗한 파뿌리는 생으로 튀겨 내거나 살짝 볶아주어도 쌉싸래한 맛과 파 향이 어울리는 좋은 약초음식이 되어주기도 한다.

경주에 있는 한국역사문화 음식학교  ‘라선재’에 갔더니 약선 요리로 파뿌리 튀김이 나왔는데 맛있고 좋았다.

며칠 전 감기로 힘들어 하다가 파뿌리 달여 놓고 말린 파뿌리를 들기름에 살짝 볶아서 밤채를 썰어 넣고 쓴맛을 없애려 꿀에다 버무려 내었더니 이 또한 좋았기에 여태 함부로 버려졌던 파뿌리가 아까워진다.

'라선재' 경주로 떠나는 아름다운 체험여행

라선재,  여행에서 요리실습겸 고도신라의 천년역사와 숨결을 간직한 신라 이사금밥상

을 맛볼 수 있는 전국 유일한 한국역사문화음식학교를 다녀왔다.

요즘 서구에서 스시가 대세인 것은 그만큼 스시에 대한 교육받은 자가 많았기 때문이라고 한다.

우리 한식도 이수자가 많이 나서야만...세상에 한식을 바로 알리는 지름길이 될 것이다.

시각으로 느끼는 美와 입으로 느끼는 味가 어우러진 건강에 좋은 약선 궁중요리! 정말 맛과 멋이 감탄을 자아냈다.

이사금 밥상요리는 삼국사기나 삼국유사등 여러 문헌을 통해 밝혀진 신라시대 아홉가지 진귀한 구진미(九眞味)가 기분 기본 식재료이다.

구진미는 보리,고사리, 사슴,돼지,황태, 생강(마늘) 살구다. 맛을내는 양념은
꿀, 된장, 소금, 액젓, 해(밥식해)를 쓰며 식재료 모두 자연산. 인공조미료는  일절 사용하지 않으며

약이되는 음식이라는 뜻의 '약선(藥膳)요리' 대가인 라선재 대표 차은정(43) 교수는 철저한 기록고증과 연구과정을 거쳐
자극적이지 않고 담백한 맛을 내는 이사금 밥상을 개발해 신라왕가 음식의 맥을 이었다는 호평의 약선요리 (약선요리는 산야초와 함께 만들어내는 음식)이다.

의학자들의 자문을 거쳐 대표적 약선요리로 선정된 이사금 밥상요리는 전통 신라음식을 재현해 냈다는 의미도 크지만
현대인들에게 대표적인 건강식으로서 각광받는 사실도 적잖은 성과로 평가되고 있는 전통 한국역사문화음식학교다.

충분히 체험하고 먹거리까지 즐기고 구경하고도 하루만에 다녀올 수가 있으니... 편리한 교통의 혜택을 받는 천년고도 경주로의 아름다운 체험여행이다. 여행의 첫 장소로는 라선재의 약선요리만들기 체험과 점심, 비가 오는 날인데도 주차장까지 마중나와주는 환영을 받으며 들어간 라선재에는....

'파고지돼지고기두부선'
                                               조리시간 20분

약초/7초차,파고지5g
재료/손두부1/3모, 돼지고기갈은 것 50g, 호두 5개,
양념/간장1큰술,설탕1.2큰술,다진파,마늘1작은 술, 참기름1/2큰술,깨소금1/2큰술

준비물/이쑤시개, 찜기, 면보
치선법/1.파고지를 커트기에 넣고 곱게 간다.
       2.  7초차에 두부를 넣고 삶아 식으면 면보로 꽉 짠다.
       3.  다진 돼지고기는 약초물에 데친 후 2의 두부와 양념 그리고 파고지를 섞어 한 덩어리를 만든다.
       4.  호두는 끓는 물에 데쳐 이쑤시개로 껍질을 벗겨내고 다진다.
       5.  면보에 3을 얹어 네모지게 빚은 다음 4의 다진 호두를 얹어 면보에 싸서 10분간 찐다.
       6. 5의 한 김이 나가면 16조각으로 네모지게 썰어 접시에 담아낸다.

*7초차/7가지 산야초로 만든 약촛물

약선 요리체험이 끝나고 점심을 먹었다.

하나 하나 담겨져 나오는 음식보다 그 그릇들에 넋을 앗길 정도로 아름답다. 유기그릇도 모두 고증에 의해 주문 생산한 것이라 한다.

고증에 의한 토기주전자에 토기잔으로 먹는 라선재의 동동주 라선주도 외국인들에게 인기가 좋다고 한다.

KTX가 개통되면서 서울에서도 근접이 용이해졌다.

경주보문단지내에 있는 라선재까지 간단한 여행을 곁들인 식사도 이젠 그렇게 어렵지 않게 되었다.

점심특선으로 가격을 대중화 했으으며(18,000원) 약선 코스요리로는 3~50,000원 식사까지 예약할 수 있다.

농장에서 수거해 온 계란 ▶ 원료보관▶1차선별 ▶세척수 40~50℃ (지하수)의 물로 계란을 깨끗이 닦아내기  ▶온풍건조 ▶ 2차선별(파각란)▶오일코팅기 ▶파각란검출기 ▶ 자외선으로 살균  ▶혈반검출기 ▶3차선별(제품포장) ▶외포장적재 ▶제품창고보관 ▶출하 ▶ 시장  ▶ 소비자의 식탁

요즘 김장김치 맛뵈기 얻어먹느라...바빠 내 김장은 정작에 늦춰지고 있다.

고춧가루 기껏 올라봐야 두 배 라는데....금춧가루라며 사람들은 호들갑을 떤다.

김장김치가격이 작년에나 올 해나 가격은 같단다.  무 배추가 싸니 그 값이 그 값이란다.

그런데 고춧가루를 파는 상인들은 얼마나 남기겠다고?  고추를 살 때, 가루로 된 것을 사면 믿을 수가 없다??

정말 그럴까?

겨울에 먹을 들기름을 짜러 나갔다가  고추와 마늘을 파는 단골 가게를 들러보았다.

내년 봄에 먹을 고춧가루를 확보해 놓지 않아서 내심 불안했던 거였다. 

고추방아앞에 고추는 산더미처럼 쌓아놓고는 ... 지금은 바쁘니 한 두어근 사는 건 고추를 빻아줄수 없다고 잘라 말한다.

빻아논 가루가 그 가루이니 그 걸 사가지고 가란다.

가르키는 쪽을 보니 빻아논 가루가 여러봉지에 나름 종류별로 가득 담겨져 있다.

요즘엔 ,,고춧가루 완제품은 절대 믿지 말라는 세상이다. 얼마전 TV고발프로에서 중국산 수입고추를 만드는 공장실태를 보여줬다.

화장실 다녀온 신발 그대로 고추 무더기를 밟고 지나다닌다.

이렇게 깨끗하게 잘 만들어져서 수출도 되고 있는데,

올해는 유난히 잦은 비에 탄저병까지 겹쳐 수확양이 수요에 못 미치는 게 그 원인이다.

담당자에게 물었더니 아무래도 내년 햇고추가 나올 때까지는 그렇지 않을까 라는 답변만 들었다.

오늘 아침 국을 먹었으면 좋겠는데 마땅한 국거리가 없다.

쌈 싸먹던 배추속으로 된장국을 끓이는 중이다.

뭔가 심심하고 시원한 맛도 덜하고 전라도 말로 개미가 없어서 차라리 김칫국보다 못한 것 같아서 소금으로 간을 맞추느니~ 먹다 조금 남은 김치양념을 넣었다.

벌써 새큼해 졌으니....시원한 맛이 딱이다.  <됐다 역시 난 알뜰해>하며 회심의 미소를 지으며  돌아섰다가 좀 있다 보니 이건 국이 완전 새빨갛다.

걷어내고 또 걷어내고.... 이런적은 없었는데....양념도 아주 조금 남았던 것인데...혹? 착색된 건 아니었을까? 하는 불안을 금치 못했다.

고춧가루가 비싸다보니 별별 생각이 다 드는 요즘이다.

김장은 다들 하셨어요?

아직 안 하셨다면 고추를 직접 사 와서 다시 닦고 말려서 가루로 빻아 드세요~~

그 방법이 제일 좋을 거 같아서요~