이요조's 창작 실버동화, 청산나비

참맛조갯살 이야기

맛조개는 잡는 재미가 더 쏠쏠하다.

맛소금만 가져가서 구멍에다가 솔-솔뿌리면 짠 바닷물이 들어 온 줄 알고는 쏙 기어 나온다.

그 때 바로 집어 올리기만 하면 된다.

자월도에 갔을 때,

얼마나 많은지 맛조개는 숨관을 빨대처럼 내어 놓고 숨을 쉬고 있었다.

맛조개 전용갈퀴만 있으면 쏙 뽑아 올리기만 하면 지천이겠다.

아이는 그 걸 끄집어내겠다고 한 번 힘겨루기를 하다가

하다가 그만 조갯살이 중간에 툭 끊어지고 만 것이다.

몇년 전 일인데...아직 마음에 접혀있으니 아이인들 그렇지 않을까?

맛조개는 기실은 별 맛이 없다.  꼭 먹지 않으려면 호기심만으로 잡지 말아야 할 일이다.

맛조개 아니라도 조개를 싫어하던 나는 젤로 탐탁찮고 맛없는 조개 1위가 맛조개였다.

어느 봄날인가?

그와 나는 여전히 섬지방(대부도로기억)을 구석구석 훑듯이 유람을 다니는 중이었다.

좁은 골목을 돌아돌아  동네인가로 접어들자 시멘트 담벼락에 ‘조개팝니다.’

라고 써 붙인 글씨를 보게 되고

바닷가에 얼쩡거리다 보니 차들이 부르릉 들어와서는 그 집 조개를 사가고 또 사가는 게 아닌가?

오천원, 만원, 다가가니 맛조개를 닮았는데... 크기나 태깔이 다르다. 참맛조개란다.

주인이 잠시 집안으로 들어간 사이 손님에게 물어보았다.

“이게 맛이 좋아요? 어떻게 해 잡숴요?”

“아유..얼마나 시원한데요. 술먹은 담날엔 이 거 이상없어요~”

순간 바라본 남편 눈빛을 감지하고 아주머니가 나오자 우리도 좀 달라고 그랬다.

이제 냉장고에 둔 것도 다 떨어졌단다.

두 시간만 기다리면  이집 아저씨가 잡아 오신단다. 그때 오라는 말에 그러마고 돌아 나왔다가 영영 그 곳에 가지 못했다.

맛이 끝내주게 시원하다는 그 맛을 그만 못 보게 된 것이다.

늘 마음 한 구석에 남아있는 그 참맛을 오늘 시장에서 만났다.

10개들이 한 묶음에 5,000원이란다.

그 때 그 바닷가의 집보다야 두~세 배나 비싼 편이다.

그 맛조개를 해감을 빼느라고 뺐는데도 모래가 지분거린다.

껍질 채로 요리사진들이 있기에 나도 나름대로 해감을 빼고는 통째로 요리를 했다.

애주가인 남편이 없으니 맑은 조갯국을 끓여봤자.  먹을 사람도 없을테고~

나도 조갯맛을 알기엔 그저 그런데 아이들이 잘 먹을 리 만무하고 꽃게와 함께 된장에다 넣었으니 맛조개 고유의 그 시원한 맛을 채 알기도 전에...낯살부터 찌푸려졌다.

맛조개를 꺼내어서 다시 배를 가르고 물에다 씻고(아까워서) 접시에다 뉘였다. 

야채랑 함께 쥬스 한 잔에 나만의 런치메뉴가 된 셈이다.

사모해오던  참맛조개에 보기좋게 한 방 얻어채인 기분이다.

얼마전에는 꼬막사진을 올렸다가 참꼬막이 더 맛나다기에 가슴에 담아 두었다가

어물전에서 참꼬막을 구입 대량 삶았더니 내 바보스런 입맛에는 (아리송송!!)

순하디 순한  부드러운 양식 꼬막이 만만한 게 훨 낫다. 껍질도 하얗고 깨끗하고, ㅎ~

참꼬막은 외관상으로도 껍질뿐 아니라 조갯살까지 두껍고 시커메서 원~~

이런 얼뜨기 반풍수 입맛을 가지고 무슨 조개 맛을 논하랴~~

냉장고에 있는 머스타드소스와 초고추장소스에 버무려 쏘스맛에 잘 먹긴 했지만 

이제 겨우  조개구이 먹기 시작한지 두어해~~ (정확하게 4년차네~)

어느날은 조개구이가 그립기도 하니 그나마 장족의 발전을 꾀한 것이다.

웰빙이라는데 이 나이에 뭘 가릴쏜가?

이요조

꼬막졸임

양념해 둔 꼬막이 많이 남았을 때 다시 데우는 식으로 하다가 '터득했는데...

웬걸 내 입에는 더욱 더 맞았다.

이젠 일부러라도 사서 이렇게 졸여 먹어야 할 모양이다.

아래 레시피는 괜시리 내 보았다.(이실직고^^;;)

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준비재료

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꼬막 3000~ 3500원어치

(1/3은 꼬막졸임, 1/3은 된장국/ 1/3은 무침  갖은양념(간장. 파 .마늘. 고춧가루. 깨 .참기름)된장약간

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만드는 법

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1/꼬막은 바락바락 깨끗이 씻어서 소금물에 잠시 해감을 뺀다.

2/된장을 풀어 꼬막을 삶는다.

3/뚜껑을 닫았다가 부르르 끓어 넘치기 전 잘 보아서 한두 개

입을 열면 대충 반만 건져낸다.(나머지는 된장국으로)

양식꼬막은 껍질에 때도 별로 없고 깨끗하게 잘 씻어지므로 가능하다, 

4/껍질을 한 쪽만 까고 갖은 양념을 한다.

5/냄비에 물을 약간 두른 후 중간 불로 졸여낸다.

6/꼬막무침과는 또 다른 맛이다.

실은 나는 조개를 잘 모른다. 맛도 요리방법도 먹을 줄도 잘 모른다.

조개구이를 먹기 시작한 것도 몇 년 전 처음에는 맛도 모르고 먹다가

이제 막 맛을 알아가기 시작했다.

어렸을 때는 조개를 먹지 않았고 어른들 입맛은 참으로 이상하다고 까지 생각했다.

아무런 맛이 없는 조개를 왜 먹는지, 상추는 왜 먹는지..그랬었다.

아이들 셋 키우느라...나만 뎅그라니 객지 떨어져 사느라,  시집살이 하느라

친정형제간들과  교감이 별로 없었다.

볼일이 있을라치면 잠시잠간 야간열차로 내려가 잠시 낮에 볼일 보고 저녁에 올라올 정도였다.

그랬는데..요즘 늘그막에 다시금 교감 하고보니 동안 떨어져 살았던 쌍둥이처럼

모든 게 샴쌍둥이처럼 비슷했다.  신기했다.

나는 자랄 때 언니를 보고 흉을 내고 욕심내어 그대로 따라하기를 즐겼다.

그림을 잘 그려 칭찬을 받으면 나는 속으로 말없이 죽어라 나름대로 노력을 했고

문학책을 읽으면 나도 덩달아 읽어야 직성이 풀렸다.

단 하나, 언니는 가무에 능란했는데, 나는 도저히 따라 낼 수 없음을 알고

포기해버렸다.

(tv가 없던 시절이라 손님들은 저녁 식사 후 아이들에게 곧잘 재롱잔치를 요구하셨다)

언니는 어디서 소품을 구해와서는 직접 구상한 안무에다가 간드러진 무용을 구사했는데

나는 뚱했다. 도저히 성격상 내겐 낮지 않는 일이었다.

(언니는 지금 회갑기념 해외 여행 중 열흘 뒤에나 오면 이 글은 묻혀 버릴 테지 ㅋㅎ)

그랬는데, 입맛을 맞춰보니 똑 닮았다.

"난 조개가 싫어!"

"아냐 나도 그랬는데..먹어봐...식성은 바꾸면 돼, 얼마나 몸에 좋은데.."

"난 톡쏘는 음료수도 싫어"

"응 (언니도)그랬어?  나도 여태 안 먹었는데...."

"난 차라리 우율먹어"

"으응 그래 나도...그래서 사람들이 눈칠주면 몸이 약해서 그런다고 웃기곤 해"

"난 머위가 너무 좋아"

"나둔데......"

그랬던 내가 조개를 좋아하다니, 조개라면 그저 대합조개나 먹는 걸로 알았는데,

(참기름에 볶아서 미역국이나..찜에 사용)

꼬막을 소금에 삶아내면 맛이 없다.

이젠 조개 맛을 안다고 마트에서 조개를 사며

"참꼬막은 왜 없어요?"

"가격이 안 맞아서요(쎄서요)"

"갖다 둘께요"

울 친정엄니는 꼬막을 낱낱이 까서는 양념을 조물 거려서 다시 꼬막 껍질이 예쁘고 반듯한

것을 골라내어 다시 담으셨다. 하도 깜쪽같이 담으셔서 여태 모두 다 그렇게 만드는 줄로만 알았다.

엄마 요리방식은 젓가락으로 살짝만 집어서 먹으면 되었다.

나는 등 너머 보고 배운 거라 그런 줄로만 알았다.

그랬더니...아니네,

한쪽만 까고 껍질째로 양념을 하네, 울 엄니처럼 괜한 수고 안 해도 되고, 성질 급한 나는

그런 일로 조물거리기도 싫고,(▼지난 번 사진 참조) 해서 삐뚤빼뚤 집어넣다가 전복껍질에다  몽땅 부어 담아내었는데,

그런데 다른 방법은 일은 쉬워도 먹기가 마뜩찮네,...입으로 껍질을 까야 먹을 수 있네~

껍질을 빼먹을 때 어차피 손도 대야하고,  예의를 갖춰야 할  식탁에선 아예 손도 못댈 그림의 떡이겠네~~

일일이 손대기 싫어서, 손으로 입에 넣어 까먹기 싫어서 미루다가  데워둔다는 게

냄비에다 넣고 졸였더니, 조개비린내도 전혀 없고 쫄깃거리는 게 더 낫다.

ㅎㅎㅎ 마구 갈비살 뜯듯 손으로 허겁지겁,  맛있는데야...체면 차릴 게 머 있남?

예를 들면 오징어를 삶아서 그냥 양념 묻힌 거와 오징어양념 졸임의 차이라고 할까?

조개를 조금 싫어라 하시는 분들 졸여서 드셔보시기를...권하며,

이요조/글:사진

                 『꼬막』

to:딸에게

겨울이 제철인 꼬막은 아직까지는 맛있을 때다.

꼬막은 날로도 먹는다는데...그렇게는 여직 못해봤고

꼬막을 어제 3000원어치 사서 잘 먹고 오늘아침에야 남은 것으로 도삽을 부린다.

양이 무척 많다.

3,000원으로 까보니 큰접시로 수북하구나. 굉장히 싸네~~

꼬막은 살아서 입을 벌름거리는 늠으로 사야한다.

별 해감을 뺄 일은 읍꼬...(30분~1시간이면 충분하다 모래를 먹는 늠이 아니니까)

껍질을 바락바락 문질러 씻는다.

수세미를 손에 들고 문질러 대면 빠르다.

쎈불에 올려 논 냄비에 물이 팔팔 끓으면 꼬막을 넣어 그 물이 끓기 직전에 꺼내야한다.

그래야 맛있다.

해금이 많이 일므로 체에다가 뜨거운 물을 버리고 조개만 받쳐져있는 곳에다 찬물로 샤워를 시킨다.

그래야 잘 까지므로,

일일이 까서는 (간혹 죽어라 까지지 않는 늠은 그냥 버려둔다. 힘들게 까보면 뻘만 들었다거나 냄새 꼬랑한 오래전  죽은 늠이거나 둘 중 하나!)

까낸 것을 양념을 하는데...향신채는(마늘) 너무 많이 넣지 않는 게 좋다. (조개향을 감하므로)

껍질을 좀 큰 것으로 골라서 잘 씻은 다음 양념한 꼬막을 다시 담아 내는데,

 뽄새 낼 일이 없으면 그냥 접시에 소복히 담아내면 된다.

나는 엊그제 먹은 전복껍질이 있어서 담아내기하니 수월하고 좋았다.

오늘은 점심밥이 어중간해서 감자를 쪄서 도삽을 부려보았다.

꼬막이 감자랑도 잘 어울릴 줄 미처 몰랐구나!

김밥이랑도 잘 어울리더구나...부드러우면서도 쫄깃거리는 꼬막 맛이,

나중엔 김에다가 감자 얹고 콩자반도 얹고, 오이 송송이도 얹고,

점심 한 번 걸판지게 잘 먹었다.

끄윽, (살이 마구 마구 찌는 소리!)

"응? 머시라??  조개나 감자는 다이어트 식품이라고?"

흐...그래도 넘 많이 먹었고나~~

ㅠ,.ㅜ

*여타 조개들 해감법

바닷물과 같은 농도의 소금물을 만들어 조개를 넣고 그늘진 곳에 2~3시간 둔다.

상태가 심한 늠들은 8시간이상...하룻밤도...

그런데, 여름에 하룻밤은 좀 무리다.

조개들의 상태를 파악해서 해감질도 해야하느니...괜히 살은 늠 사와서 죽이지 말고,

자칫 잘못하면 냄새 난다. 한 늠이라도 죽은 게 섞이믄...조심 조심, 상태를 봐 가믄서...

요즘 마트에 비닐물주머니에 잠긴 바지락은 그냥 바로 써도 좋더라~

다금바리 회치기로 발명특허 따다

[조선일보 선임기자]

생선 한 마리에서 몇 가지나 다른 맛을 낼 수 있을까.

요리사 강창건(52)씨가 제주 특산인 고급 생선 다금바리로 만들어내는 맛은 서른 가지가 넘는다. 몸통으로 회 뜨는 것은 기본. 입술과 눈알, 혀와 간, 갈비, 대창은 물론 비늘까지 하나 버려지는 데 없이 요리로 탄생한다.

강씨는 최근 다금바리 회로 대한민국 발명특허를 땄다. 2002년 출원 신청을 한 지 4년 만이다. 생선과 관련한 국내 발명 특허는 현재 12개뿐. 대부분 신선도 유지와 관련한 기술적인 것들로, 생선 한 가지를 놓고 이렇게 다양한 조리법 특허를 받은 것은 유례없는 일이다.

“요리법 하나도 나만의 독창적인 지식 산업이라고 생각합니다. 자동차 하면 ◇◇, 조미료 하면 ○○를 떠올리는 것처럼, 다금바리 하면 제주 강창건, 이런 브랜드로 만들고 싶어요. 이 특허를 바탕으로 우리 음식의 가능성을 더욱 키워나가고 싶습니다.”

다금바리는 농어의 친척으로, 몸 길이 1ｍ 안팎, 무게는 7~9㎏. 한 마리면 20여명이 너끈히 먹을 만큼 큰 생선이다. 강씨는 유난히 머리가 큰 다금바리에서 두툼한 입술과 목 살, 볼 살을 별밋거리로 찾아냈고 껍질과 간, 대창도 당당한 요리 재료로 살려냈다. 긁어서 내버리는 비늘도 푹 고아서 묵을 쑤는 데 성공했다.



다금바리와 그의 인연은 태어나면서부터였다. 가난한 어부였던 할아버지, 아버지가 어쩌다 커다란 다금바리를 잡아오면 당장 살림에 큰 보탬이 됐다. 1970년대 제주 관광산업이 막 성장할 때, 그는 요정에 다금바리 배달을 다니는 것으로 생활비를 벌어 야간 고등학교를 마쳤다. 1983년 강씨는 자기가 태어나 자란 남제주군 안덕면 사계리 2072호 고향집에 식탁 3개를 놓고 진미식당을 차렸다. 그때부터 다금바리는 그의 진짜 생업이 됐다. 한 마리에 수십만원이 넘는 고급 생선이라 어디 한데 내버리기가 아까웠다.

“돌아가신 이규태 조선일보 고문이 1990년 요리사들에게 강의를 하셨어요. 일본에서는 참치를 부위별로, 수십 가지 맛을 만들어냈다고 하시더군요. 그때, 다금바리로 나만의 실력을 키워보자, 결심했습니다.” 특허 출원에 나선 그에게 “회 뜨는 게 무슨 특별한 기술이냐”는 차가운 반응도 많았지만 그는 “비린내를 없애고 씹는 맛을 더욱 좋게 하는 조리법은 특허의 대상이 된다”고 자신 있게 말했다. 4년에 걸친 출원과 심사 끝에 그는 결국 ‘다금바리 회 조성물 및 제조 방법’ 특허를 받았다. 살아 있는 다금바리를 뇌사(腦死)시키고 피를 빼는 과정과 살과 껍질 분리, 입술과 눈, 혀, 목줄기, 내장 조리법이 특허 대상이다.

그런 조리법은 하루 아침에 나온 것이 아니다. 특허 출원을 내기 위해 한 주에 6마리 넘게 다금바리를 잡았다. 7~9㎏ 기준으로 하면 한 해 2ｔ에 이르는 어마어마한 규모다.

워낙 비싼 생선이라 손님이 매일 있는 것도 아니어서 조리 시험이 끝난 다금바리로 난데없는 성찬을 벌인 일도 한두 번이 아니었다. 그는 다금바리 조리법으로 몇 가지 특허를 더 준비하고 있다. 지느러미를 말려 활용하는 방안도 그중 하나다. “저는 어깨 너머로 요리를 배웠지만, 아들은 대학서 조리를 전공했어요. 아들과 함께 다금바리 특허를 이어가는 게 꿈입니다.” 대대로 살아온 제주 바닷가를 지키겠다는 소망이기도 하다.

(박선이 선임기자 sunnyp@chosun.com )

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추가적인 내용~ 내일맑음님 생각 | 2006.04.10  |          다금바리는 방언으로 구문쟁이, 뻘농어라고도 불려요~
다금바리는 자바리와 생김새가 비슷해서 구별이 쉽지 않은데
등지느러미가 두개로 나눠져 있으면 다금바리라네요~
드실 때 진짜 다금바리인지 확인해보는센스!

 

소나무님~다금바리 표현이 맞아요~ 내일맑음님 생각 | 2006.04.10  |          일본어론 '아라'라고 책에 적혀있네요^^(조영제 교수님 책 참고)
다금바리는 70점 정도의 생선회가 나오는 크기가 17만원이라군요.
그래서 한점에 2500원인 대단히 비싼 고기라네요.
아우~ 맛있겠당 >.<

 

재료

재첩, 바지락, 동죽, 홍합, 굴…….등등 그리고 부추 조금 

음식 중에 제일 만들기 쉬운 게 조갯국 끓이는 법이다.

조개는 싱싱해야 한다.

싱싱하면 그 맛이 달고 깊다.

조개국은 해장국으로는 더할 나위 없는 국이다.

전날 숙취를 말끔히 해소시켜 준다. 힘들었던 간세포를  활성화 시킨단다.

조개는 먼저 해감을 시켜야 하는데...바닷물과 비슷한 농도로 어두운 곳에 한나절은

(5~6시간 이상) 두었다가 요리직전 깨끗하게 잘 씻는다. 

그러나 요즘엔 마트에 가면 바지락 같은 게 위생 진공 포장되었으므로 그럴 필요는 없다.

그냥 연한 소금물에 헹궈서 바로 물이 끓으면 넣는다.

껍질없는 조갯국을 만드려면  끓는 물에 넣어 입을 벌리면 꺼내어서  속만 빼어내서 다시 끓이면 된다. 

끓이다 보면 거품이 좀 생겨 국물이 지저분해지면 찬물에 숟가락을 헹구면서 걷어내야 깨끗해진다.

어떤 사람들은 조개국을 끓일 육수를(멸치 다시마)미리 준비한다는데...

조개가 싱싱하다면 뭐 그럴 필요까지야~

끓는 물에 조개를 넣고 한소끔 끓으면 준비해둔 부추를 송송 썰어 넣어 불을 끈다.

부추가 없으면 쪽파를 대신해도 좋다. 쪽파도 없다면 대파라도 잘게 송송!!

마지막 간은 소금간이 좋다.

간장이 좋겠지만 냄새가 유독 난나거나 색깔이 짙은 간장일 경우 조개의 시원한 맛과 향을

자칫 그르치기 쉽다.

마늘 같은 게 많이 들어가면 조개의 향을 감한다.

그래서 대신 부추를 넣는 거란다.

아! 봄철, 굴국에는 쑥이 잘 어울리고 바지락 같은 조개에는 냉이, 콩나물이 좋다. 건대, 시금치등도 무난하고,  냉이는 잘 손질하여 깨끗이 다듬은 후, 끓는 물에 조개랑 함께 넣는데,

쑥이나 냉이 같은 남새를 넣을 경우에는 꼭 된장을 약간 풀어 넣도록 해야 한다.

아니면 두 가지 맛이 겉돌기 쉽다.

된장은 그런 둘의 관계를 부드럽게 이어주는 역활도 한다.

멋있잖느냐?

된장은 조금만 넣고 간은 나중에 소금이나 간장으로 하여라. 그래야만 시원하다.

된장이 너무 많이 들면 시원한 맛을 감한다.

남새가 든 조갯국 마지막 간은 가능하면 집간장으로 마무리 하면 맛이 깊어져서 더욱 좋다.

담백한 조갯국에 정, 매운 것을 좋아하는 사람은 고춧가루를 넣으면 텁텁하니 대신 청량고추를 조금 썰어 넣으면 국물이 알싸하고 얼큰해서 좋다.

잘 새겨들었느냐?

순수한 조갯국 맛을 느끼려면 고춧가루와 마늘을 가능하면 피한다는 것!

고춧가루는 시원함을  그르치고, 마늘은 조개의 향을 가린다는 것을...

그러나 남새가 별도로 들어간 조갯국에는 마늘을 넣어도 좋다.

         '재첩국'

       재첩국을 끓일 때

       부추에서 우러나는 파란 풀물이

       이, 엄마는 그리도 좋다.

       일렁이는 파란바다를

       작은 대접에다 담아

       식탁에 올린 것 같아서...

       우주를 마시듯

       바닷물을 들이켜도 보다가

       밥도 말아본다.  

          글:사진/이요조

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간고등어 / 백현국

 

바다가 고향인 내 아버지
뭍이 고향인 어머니가 사오신
눈이 휑한 고등어 한 손 보시더니
육지 것들은
썩은 고기만 먹느냐고 호통을 쳤지
흐믈해진 고등어 살
손가락으로 꾹꾹 누르시며
이게 무슨 高等魚냐 低等魚지
시큰둥 무안해진 어머니
삭은 내장 발라내고
징그러운  구더기도 떼어내고
굵은 소금에 재운고등어 한 손
석쇠 달궈 구워내니
웬 고기 살이 이렇게 텁텁하냐
타박하며 뼈까지 잘근잘근 잘도 드시던
이상한 바닷가에 사셨던 아버지

암만 생각해도 어린 입엔 

맛만 좋던 간고등어

온 집안에 비린내 난다

죽어도 안 구워주는 내 여자는

사는 데 아직 간이 안밴 여자

뼈조차 씹을 수 없는, 가시 뿐인 人魚라네

 

 

 

 

 

 

[무,생선졸임]

 

 

고등어구이를 부산 자갈치 시장 난전에서는 고갈비라 부른다.

어스름이면 삶에 찌든 서민들이 하나 둘 꾸역꾸역 모여들어 옹기종기 불판을 끼고 둘러 앉아서는 고갈비에 소주 한 잔이면 서민들의 시름을 훌훌히 풀어주던...

생고등어를 두 마리 샀다.

 

추석이 지난지 일주일 쯤...

이젠 추석반찬이 슬슬 질릴 때도 되었다.

나물도...비벼먹다가 좀 남았을 터이고, 젯상에 올랐던 먹다만 찐 생선, 생선전유어, 부침게 그런 걸 죄다 모아서 먹던 김치 넣고 뜨물 바트게 받아 붓고 대파나 썽둥썽둥 썰어넣고 바글바글 끓이기만 하면 새로운 맛이 난다.

그러나 그 맛도 한 두번은 주부라면 다 해 봤을 터~

 

찬바람이 불면 뭐든 다 맛이 깊어진다.

야채도...생선도...

기름끼 니글한 추석음식 뒤 끝에, 톡 쏘는 칼칼한 맛이 그리울 때다.

요즘엔..찬바람에 줄줄이 맺히는 호박도 무척 맛날 때지만 무도 그 못지않다.

무를 두툼하게 썰어넣고 고등어 생선졸임을 만들어 보자.

호박을 쓰려면 호박도 크고 도톰하게 썰어서 아래에다 먼저넣고 생선을 그위에 얹는다.

물론 양념장을 골고루 끼 얹어 낸다. 가을 호박도 그 익힘이 생선보다 녹녹치만은 않다. 호박이 푹 무르도록 한참을 졸여낸다. 두껍게 썰은 호박도 먼저 잠깐 끓여주면 좋다.

파마늘은 두었다가 한소끔 끓인 후에  냄비를 비스듬히 기울여 국물에다 마늘을 풀어서 끼얹듯이 마지막에 넣는게 양념의 풍미를 잃지 않는다.

 

 

 

 

제주도에서 갈치조림, 갈치구이를 먹었다.

 ...제주 은갈치조림이 유명했다.

갈치구이도 맛났고...칼치조림도 아주 맛있었다.

유난히 맛있는 갈치구이에 대해서 물었다.

소금 간은 해두지 않고 그냥 구우면서 맛소금을 뿌려 낸다고 했다.

(아항....그래서 집에서 구운 갈치 맛이랑...뭔가 모르게 다르구나~)

 

생선조림을 많은 분들이 좋아하시는데...실은 생선보다 무조림이 더 맛있다고들 한다.

갈치조림에 든 무, 역시 그랬다.

 

밥을먹다 말고 또 내기를 했다.

나는 무를 일단 대량으로 삶아두고 한다.

다른 이들은 설마.,. 아니라고 하고.....결국 내가 이겼다.

제주갈치 전문집은 대량으로 무를 우선 삶아두고 쓴다고 했다.

 

 

 

보통..생선, 무졸임의 레시피를 보면 함께 양념장을 끼얹어 졸인다로 되어있는데...

어림 반푼어치도 없는 소리다.

무를 나박썰기 했으면 또 모를까? 특히나 졸임 무는 아주 두꺼워야 제 맛이 난다.

두꺼운 무는 생선보다 익는 시간이,.,,두 세 배는 족히 든다. 

해서 미리 무르도록 푹 삶아두고 생선을 넣고 양념장을 끼얹는 순서로 졸이면 아주 좋다.

 

무는 보기보다 무척 더디 익는다.

더구나 생선조림에 조림간장 맛이 푹 절어 흐물흐물하게 졸여지려면 먼저 삶아 사용해야만 한다. 

고등어 졸임에도 역시 무를 먼저 물에다 넣고 한참을 무르도록 삶다가 그 끓는 물에 생선을 넣는다.(그리고 미리 준비해둔 양념장을 그 위에 끼 얹는다.)

생선은 언제나 끓는 물에다 넣는다.

찬물에 넣어서 서서히 조리를 시작하면 비린내가 나고...생선살의 탄력도 떨어지고 맛도 덜하다.

 

양념장을 만드는데...

고추장(비린내를 감하기 위한/생강즙,혹은 청주 약간) 고춧가루...청양고추와 붉은 고추 다진 것 마늘 파 등을 넣고 졸여낸다.

졸이는 도중...양념장을 떠서 생선 위에다 자주 끼얹어 주는 정성의 수고를 보태기만 헤도 한결 더 맛이 깊어지는 생선조림이 될 것이다. 

찬바람이 불면 부쩍 매운 음식에 입맛이 당긴다.

이마에 땀방울이 송글송글 맺히도록.....

 

오늘 저녁 식단 메뉴는 망설일 것도 없이

무를 넣고 생선조림이나 얼큰하게 만들어 보심은??

 

 

 

그외사진/글: 이요조

 

 

 

 

 

 

 

 

덧붙여서 씁니다.

 

 

 

DAUM의 느낌이 있는 글에 선정이 되고 많은 블로거님들 다녀가심에 감사 인사보다 조금 부끄러운 느낌이 더 앞서더군요.

누구나..아니 저보다 더 잘 할 수 있는 분들이 많겠지만...

전 요리하기를 겁도 내지않고 즐깁니다. 얼렁뚝딱! 만들어 내는 스피드 광입니다.

겁을 내지 않기에 좀 신중도가 떨어지고 곱고 정성어린 편은 아닌 줄 압니다.

 

고등어에 더 많은 관심을 보여주시는군요.

아래 사진은 콩나물 국이 먹고싶어 사다가 그냥 밑반찬 그릇사이에 던져두었더니 오늘보니 세상에나 그만 얼어버렸더군요.

버리긴 아깝고....먹다남은 호박도 있고,

고등어 조림을 다시 시도했습니다. 다시 시도하면 뭐합니까? 홍고추나 파 썰어 논 모양새 한 번 보세요~ ㅎㅎㅎ~~/저 본시 칼질에 서툴어요. 그러니 이 글 보시는 분들은 저보다 더 잘 하실 수 있으신 거지요.

 

콩나물과 호박이 무르라고 좀 두었더니...그만큼 고등어 살은 더 딱딱해졌군요.

생선은 너무 오래 졸이면 단백질이 굳어 부드러운 맛이 적습니다.

더구나 고등어 살은 그 부드러운 맛에 즐겨 먹는 생선이 아닙니까?

그래도 그런대로 맛있군요..ㅎㅎ  제 입에 뭔들~~

좀 전에 점심 먹었는데...맛을 전하고자 밥 반공기 또 했습니다.

 

채금지셔유....

콩나물도 진짜 개안쿤요.

싱싱한 콩나물을 씻어  냄비에 넣으면 부풀어 그 양이 가득차니 대충 비린내 가실정도만 살짝 삶아내세요.

해서 국물과 콩나물 건데기 조금만 따로 내어서 고춧가루 파 마늘 양념하면 얼큰한 콩나물 해장국이 되고요.

그 게 싫으시면 파 마늘 약간만 건데기도 약간만 넣어 냉장고에 두면 시원한 냉콩나물국이 되지요.

 

그런다음 건데기만 있는 콩나물 위에다 고등어를 깔고 양념을 끼얹어 한 소끔 끓여내시면~~ 아셨지요?

참...고등어졸임에 부재료로는 고구마 줄기나...무청 씨래기도 아주 아주 좋답니다.

 

꼬리글 일일이 답 못드려 죄송합니다. 감사합니다.

 

 

이요조

 

 

 

下/검색이미지

메로를 처음 먹어보고는 그 맛에 매료되었었다.

쫀득거리는 듯, 혀에 살살 녹는 부드러운 감칠맛!

뷔페에서나 간혹 몇 점 얻어 먹을 수 있었던 게 고작인데...

이젠 메로전문점까지 속출했다.

메로는 부드러운 달콤함, 그리고 배 부른 뒤에사 약간의 기름짐을 느꼈다.

다른 사람은 잘 느끼지 못하는데... 내 입엔 이스라엘 향어에서 느껴지는 그런 기름진 맛이다.

메로의 주성분은 단백질과 지방이라는데, 지방은 불포화지방산이란다.

메로의 맛을 담백하다 라고 그 느낌을 많은 이들이 이야기하였는데...요즘 요리 맛을 보게하고 물어보면 무조건 담백하다는 말을 서슴치 않고 곧 잘 하곤한다.

아래 검색글에서는 은대구과라 되어있지만...어느글에서는 분명 은대구와는 다르다 한다.

은대구가 무엇인진 몰라도 대구맛은 잘 안다.

바로 그 맛이다.

담백이라는 말.....대구의 맑고 시원함이 담백한 맛이다.

산지에 나가서.,.특산물 요리를 취재하는  리포터들...음식 맛을 보고는 한결같이 담백한 맛이란다.

정말,,,기가 찰 노릇이다. 그저 맛있다는 말과 담백하다는 말을 혼돈 할 수가 있는지 애매하다.

음식은 원래 기름진 것이 그만큼 맛있다지 않았던가?

요즘...시중에 아귀찜처럼 찜을 해 나오는데...아귀도 중국산 수입품이라 냉동했다가

얼렸다 녹은 아귀는 마치 고무줄 같이 질긴 맛이 돈다. 실제 오랜 냉동기간을 거친 수입 아귀가 아닌 토종 아귀의 참 맛은  메로보다는 정말 담백한 맛이다.

찜요리는 모습은 비슷한데...그 맛은 전혀 아니다. 좀은 격상된 맛이라고 해야하나?

입안에 살살녹는 맛이랄까?  그래선지 한 입에 매료되었던 메로...

전문집 업주 이야기로는 물량이 딸린단다.

물량 활당이 많은 날은 '메로구이' 도 가능하다며....다시 찾아 달란다.

아마도 치아가 별로 좋지 않은 분들도 드시기엔...딱 좋지 않을까 한다.

메로에 대해서 좀 더 알아보려는 바...멸종을 우려하는 환경 글이 있어 덧 붙인다.

통상 심해어는 살이 단단하다.

보통 심해어인..도미도 살이 여물다.

고등어나 멸치같은 등푸른 생선들은 물위를 다닌다 한다.

떼로 몰려 다니기에...배에서 내려보면 고등어 떼는 실로 장관이라는데...

바로 수면 가까이 있어선지...수압을 받지 않은 고등어 살은 부드럽고 무르다.

싱싱한 것도 칼이 잘 들지 않으면 물크러질 듯한 육질을 가졌다.

그런데.....

메로는 최대 300m의 심해 바닥에 까지도 생존 가능하다는데...

아직도 입에 감치는 맛은 부드러움, 그 자체이다.

술을 한 잔 하면 모를까...

매은 메로찜을 먹는데도 배가 부른지...내 입에는 마지막에 약간의  니글한 점만 어찌...

요리법으로 극복한다면...

정말 기막힌 생선요리라 극찬하지 않을 수 없다.

약간의 그 니글거리는 지방인 불포화자방산, 그 게 있어 더 고급어종이라는데...

불포화지방산에 대해 알아보기로 하자.

 :+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:+:

검색/인체에 꼭 필요한 지방산 중에서 체내에서 합성이 되지 않아 반드시 음식의 형태로
섭취해야하는 지방산인 필수지방산입니다.

포화지방산은 상온에서도 어느 정도 굳기를 나타내어 고체 또는 반고체상태의 기름이고요

포화지방산의 종류로는 쇠기름, 돼지기름 등 모든 동물성 기름과 버터, 쇼트닝, 라아드,

식물성기름 중 코코넛 기름과 팜유 등에 다량 포함되어 있습니다.

불포화지방산은 상온에서 흐름성이 있는 액체상태의 기름이죠...

불포화지방산은 단가 불포화지방산과 다가 불포화지방산으로 구분되는데,

이중 다가 불포화지방은 오메가-3계 지방산과 오메가-6계 지방산으로 구분됩니다.

단가 불포화지방산에는 올리브기름, 땅콩기름, 카놀라유 등에 많고

다가 불포화지방산 중 오메가-3계 지방산은 참치, 고등어 등이 생선기름, 들깨기름, 콩류에 많고,

오메가-6계 지방산은 옥수수기름, 면실유, 콩기름, 해바라기씨 기름 등에 다량 포함되어 있습니다.

따라서 포화지방산과 불포화지방산의 차이점은...

포화지방산은 다량 섭취시 혈액 내의 콜레스테롤을 높여 심장질환의 발병율을 높이는 반해

불포화지방산 중 단가 불포화지방산은 혈액 내의 콜레스테롤치를 낮추어 심장질환의 발병위험을

낮추며, 오메가-6계 지방산은 혈액 내의 콜레스테롤치를 낮추어 심장질환의 발병위험을

낮출 수 있으나, 과량섭취시는 혈액 내의 콜레스테롤을 간으로 전달하여 혈액순환을 좋게 하는

콜레스테롤(일명 HDL - 콜레스테롤)을 낮출 수 있습니다.

또한 오메가-3계 지방산은 혈액 내의 중성지방치와 혈액이 엉키는 성질을 감소시켜 심장질환의

발병위험을 낮춥니다.

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글/이요조

아래는 검색글 

		제가 주로 매운탕용 생선으로 사는건 메로예요. 미국오기 전 엄마가 마지막으로 끓여주셨던 그 매운탕 맛을 못잊어서 그런가봐요. 지방이 많아 싫어하실 분도 계시겠지만 몸에 좋은 불포화 지방산이라는군요. 여기서 소개하는 건 된장 소스에 재었다가 구운 요리인데 정말 침이 넘어간답니다.
	* 메로 된장구이 메로살 2~3 토막 된장 소스 - 일본 된장 5 큰술, 조미술 2 큰술, 다시마 국물 3 큰술 1. 생선은 깨끗하게 씻어 물기를 닦는다. 2. 된장 소스 재료들을 섞어 놓는다. 3. 생선에 소스를 꼼꼼하게 바른다. 4. 그릴에 넣어 굽는다(한 번 양념을 해두면 3일까지 보관해두었다 구워 먹을 수 있다). - 양념장 남은 것은 메로를 더 재 한 끼 양만큼씩 지퍼백에 담아 공기를 빼고 냉동실에 두었다가 구워먹는다. 생선을 쟀던 양념장은 끓여서 다시 사용할 수 있다. * 메로 마늘튀김 양념조림 메로, 전분, 계란, 가쯔오부시 국물, 간장, 설탕, 후춧가루, 다진 마늘 1. 메로는 1.5cm 두께의 적당한 크기로 자른 다음 후춧가루와 소금을 약간 뿌려 놓는다. 2. 1)을 물기를 닦아 전분을 약간 뿌리고 계란 푼 것에 담갔다가 전분을 묻혀 겉이 바삭하게 튀긴다. 3. 분량의 가쓰오부시 국물, 진간장, 국간장, 설탕, 후춧가루를 배합하여 양념장을 만든다. 4. 3)을 팬에 넣고 약간 졸인 다음 2)의 튀겨진 메로와 볶아 놓은 마늘을 섞어 낸다. * 메로 이야기 성인병을 예방하는 새로운 건강식품으로 떠오르고 있는 심해어 '메로'．남빙양(남극해) 수심 2000m의 깊은 바닷속에 서식하며 맛과 향이 좋은 메로는 2kg짜리부터 100kg짜리까지 크기가 다양하다． 성분분석 자료에 따르면 메로는 비타민과 특수 지방산인 EPA와 DHA 함량이 풍부하다．EPA와 DHA는 혈소판의 응집을 억제, 혈액순환을 원활하게 함으로써 동맥경화나 심근경색, 뇌경색 등 혈관장애를 예방하는 효과를 나타낸다．특히 DHA는 뇌막을 뚫고 들어갈 수 있어 기억력과 집중력 같은 뇌력을 증진시키는 작용도 하는 것으로 알려져 있다． 메로의 지방 함유량은 무려 19.6%．이는 흔히 우리가 고지방 식품으로 알고있는 장어(16%)를 능가하는 수치다. 특히 이 지방의 95%가 불포화지방산으로 체내 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 한다． 메로에 함유돼 있는 비타민 종류는 A·D·E 인데 이들 비타민도 체내 면역력 증진과 암 예방 · 노화방지 · 갱년기 장애를 극복하는 효과가 있다．메로를 먹으면 울적했던 기분이 풀어져 상쾌해지고 의욕상실로 꺾인 원기가 다시 솟게 된다는 것도 이들 비타민의 작용이다． 요리법은 회 또는 초밥·구이·찌개(매운탕)·튀김 등 일반 생선과 같다．

남극해 수심 2000m 이하에서 사는 은대구과의 심해빙어류
- 15㎏에서 최대 200㎏ 까지의 큰 어종

1. 단백질과 지방이 높으나 대부분이 불포화지방산
2. 불포화지방산(EPA)과 데히드로 아세트산(DHA)함량이 높음.  
3. 수심 2000m 에서 서식하므로 신선한 무공해 식품이다.
4. 일식집이나 고급 식당에서만 드실 수 있는 고급 어종이다.
5. 다른 생선에서는 느낄 수 없는 담백함과 부드러움을 느낄 수 있다.
6. 축구 선수들의 식단메뉴에 들어갈 정도로 영양분이 많다.

-남극해 수심 2000 m 에 서식하는 순백색 물고기

요리방법
1. 메로횟감 : 미지근한 물에 소금을 약간 넣고 메로를 헹주나 명주헝겁에 싸서 약 2분간만 해동시키면 메로의 신선한 맛을 더욱더 느낄 수 있습니다.
2. 메로구이 : 석쇠 또는 후라이팬에 먼저 구운후 소금이나 양념장(또는 케찹)으로 맛을 가미하여 드시면 메로의 산뜻함과 남빙양의 맛을 느낄 수 있습니다.
3. 메로탕 : 김치찌게나 매운탕에 메로를 넣어 끓여드시면 고소하고 진한 맛을 느끼실 수 있습니다.
4. 메로 양념절임 : 메로살에 일본 시로미소 된장 양념을 하여 고소하고 부드러운 맛을 내며 아이들이나 수험생들의 간식이나 술안주로 적합
5. 메로 간장절임 : 메로살에 간장 양념을 하여 짭잘한 맛을 내며 반찬, 술안주용으로 적합
6. 매로 매운맛절임 : 메로살에 고추장 양념을 하여 매콤한 맛을 내며 반찬용으로도 적합
7. 메로초밥 : 메로 사시미를 얇게 잘 썰어낸 후 밥위에 와사비를 넣고 그 위에 엷게 썰어냔 메로회를 얹으면 맛있는 메로초밥이 됩니다.
8. 메로 튀김 : 겉에다 밀가루를 묻히고 튀김옷을 입혀 180도의 기름에 튀겨내어 드셔도 되고 밀가루와 튀김옷을 입히지 마시고 튀겨냐면 메로의 참맛을 더욱 즐기실 수 있습니다.
9. 메로 탕수육 : 메로를 먹기좋게 썰은 다음 탕수육 양념으로 묻쳐 기름에 튀겨서 드시면 됩니다.
가급적 따뜻할 때 드셔야 참맛을 느끼실수 있습니다.

[환경] "메로, 맛있다고 찾으면 멸종돼요"

최근 서울의 유명 호텔 연회장. 350여명의 참가자가 모인 이날 모임에서 호텔측이 제공한메뉴 중 하나가 ‘메로’였다. 참석자들은 “고기가 담백하면서 부드럽다”고 입을 모았고, 주방장은 “메로는 남극의 심해에서 잡아 올린 어류로사람들이 많이 찾는다”고 자랑했다. 국내 골프장 식당 등에서 가끔씩 맛볼 수 있는 ‘메로 매운탕’도 메로를 재료로 만든 것이다.
하지만 이 메로가 ‘남극 파괴의 역사’를 상징적으로 보여준다는 것을아는 사람은 많지 않다. 신보애 환경운동연합 시민환경연구소 연구원은 “남극의 생태계 보호를 위해 국제적으로 ‘메로 안 먹기’ 운동이 한창 벌어지고 있는데 국내에서는 오히려 시장이 커지고 있다”며 우려했다.
이처럼 해외에서 불매운동이 확산되고 있는 메로가 국내에서는 오히려 각광을 받고 있다. 이 때문에 환경단체들이 남극 생태계에 대한 관심을 촉구하며 ‘메로 안 먹고, 안팔기’ 등 보호운동에 팔을 걷기 시작했다.

남획으로 멸종위기에 몰려

국내에서 메로로 알려진 이 어류의 원이름은 파타고니아 이빨고기(patagonian toothfish). ‘비막치어’라고도 하는 메로는 1980년대 중반부터 남빙양 어류 조업의 주종을 차지하는 어종이다. 몸길이가 90~150㎝, 최대 230㎝에 이르고 보통 수심 800~1,500㎙, 최대 3,000㎙의 심해바닥까지 낚시줄을 내려 잡아 올린다. 살이 희고 맛이 좋아 미국, 일본 등에서 인기였다.
하지만 메로는 물개, 고래, 남극대구, 남극빙어 등 그동안 남빙양에서 남획됐던 다른 어류들과 똑 같은 운명에 처해있다. 남극해양생물자원보존협약(CCAMLR)에 따라 남극 수역의 어획 가능량이 매년 1만5,000톤 정도로 한정돼 있지만 톤 당 2,000달러를 넘어가는 높은 가격 때문에 불법조업이 성행하고있다.

국제 환경단체들은 그동안 300여만톤이 남획됐고, 지금도 4~5만톤 가량이불법조업 되는 것으로 추정한다. 환경단체들은 “메로의 수명이 40세 정도이며 산란을 위해서는 9세 이상이 돼야 할 정도로 번식과정에 오랜 시간이걸린다”며 “지금 같은 추세로 남획되면 메로가 3~4년 내에 멸종할 것”이라고 경고했다.

조업과정에서 알바트로스도 떼죽음

또 조업과정에서 조류가 떼죽음 당하는 것도 심각한 문제다. 1,000㎙ 이상의 수심으로 내려가는 긴 낚시줄의 미끼에 새들이 달려들다 낚시바늘을 문채 익사하기 때문. 최근 6년 동안 70만 마리의 조류가 죽고, 특히 세계적멸종 위기종인 알바트로스도 14만여 마리가 익사한 것으로 보고됐다.
이 때문에 남극 보호를 위한 국제적 환경단체인 남극연합(ASOC)은 유엔환경회의에 메로 어업금지를 요청했고, 호주 등 일부 국가에서는 메로를 국제 거래금지 품목에 포함시켜야 한다고 주장하고 있는 상황. 미국에서는최근 불매운동이 확산되면서 1,000여 개의 레스토랑이 메로를 식단에서 빼겠다는 서약을 했다.

뒤늦은 메로 고기 상륙

사정이 이렇지만 국내에서는 메로가 90년대 중후반 뒤늦게 상륙해 시장을넓혀가고 있다. 1994년부터 국내 원양어선이 메로를 본격적으로 잡기 시작하면서 국내에도 유입돼 지금은 호텔 레스토랑 등 고급 식당가에서 연간1,500톤 가량이 소비되고있다.
또 일본과 함께 세계적 원양어업 국가인 우리나라는 메로 어장을 더욱 확대해 95년 400여톤 수준에서 2001년에는 3,491톤을 조업, 세계 6~8위권의메로 조업국가가 되면서 메로 불법어획 문제에서 비켜날 수 없는 상황이다.

하지만 메로 남획 등 남극 환경 문제는 아직 우리에겐 ‘남의 나라 일’처럼 취급된다. 우리나라는 남극 환경보호를 위한 남극조약 협의당사국 국가다. 하지만 남극조약 의정서의 국내 입법 조치조차 취하지 않아 지난해 9월 열렸던 남극조약 협의당사국 회의에서 망신을 당하기도 했다. 정부는또 지난해 남극 개발을 위해 10년간 3,600억원을 투자할 계획이라고 밝혔지만, 남극의 환경보호와 관련한 활동은 전무한 상태다.

국내 환경단체들은 “정부가 남극에 대해 자원개발에만 정책초점을 맞추고있지만, 남극은 전 지구가 공동으로 지켜야 할 인류의 공동유산”이라며“국내에서도 메로 불매운동 등을 통해 남극의 환경 문제를 본격적으로 제기할 계획”이라고 말했다.