이요조's 창작 실버동화, 청산나비

깻잎, 취, 마늘

취 2kg에 물2리터, 현미식초(일반)1컵, 소금 2TS, 감미당1/2ts 을 끓여서 식혀부어↙  

장아찌를 잘 먹고 있다가

깻잎도 (합류) 넣어주었다.

장아찌는 여러가지가 섞여야 맛이 난다는 걸 알았다.

마늘장아찌는 해마다 이모님이 만들어 주시는데 미뤄가면서 먹는다.

적어도 1년이상 2~3년이 되어도 변하지 않는 아삭한 맛!!

마늘 가격이 쌀 때는 잘 먹지 않다가 작년부터 부쩍 가격이 오르자

마늘 장아찌가  잘 팔린다. ㅎㅎ~

(내게 간택되어 식탁에 오르기까지)

여름엔 뭐니뭐니해도 장아찌반찬이 변함이 없고 좋다.

옛날엔 여름 젓갈을 많이 먹었지만 요즘 현대인들은 나트륨 과잉섭취 문제로

두려워하고 기피하여.....짜지 않게 담근 장아찌가 외려 선호도가 높다.

마늘장아찌는 간장으로 새카맣게 절여진 것보다 간장은 약간물만들이고

소금과 식초로 간을 맞추어 ...세 번 이상 끓여 식혀 부으면 된다.

장아찌 비율에 너무 얽메이지 말고 입맛이나 빛깔을 제 기준으로 맞추면 된다.

맨처음 식촛물에 먼저 절이기 등도 생략한다.

몇 년이 지나도 변질이 없다. 마늘 자체가 방부성이 있으므로....

너무 시거나 짜지않게...가 관건이다.

단맛도 각자 취향에 맞춰서~~

건고추와 고추씨를 넣으면 좋다. 

동의보감에

여름에는 신 것을 많이 먹고

겨울에는 기름진 것과 매운 것을 먹으라고 했다.

그 말 뜻은 여름엔 배앓이나 식중독이 많고 겨울에는 열을 내어 추위를 막기 위함이다.

식초, 즉 산을 많이 먹으면 특히 여름 건강에 좋다.

깻잎도 살짝 데친 후 기존의 장아찌에 합류했다.

취나물 장아찌는 따로 김치 냉장고에 저장해두고

작은 통으로 여러가지를 모아 담아서 냉장고에 두고 먹으면 ....

여러가지 향취가 어우러져서 맛이 한결 낫다.

여름, 자칫 상하기 쉬운 반찬중에서

새콤해서 입맛을 살려주고 변질없는 장아찌 반찬이

제일 각광받는 계절, 바로 무더운 여름이다.

취나물저장과 장아찌

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취나물저장법과 취장아찌! http://blog.daum.net/moge-family/3785

취장아찌 만들기 다시 복습!!

방송에서는 취:설탕:식초를 1:1:1로 담으라고 되어있지만 효소를 담그는 것도 아니고 도저히 안되겠다 싶어 나름 레시피를 만들었다.

취 2kg에 물2리터, 현미식초(일반)1컵, 소금 2TS, 감미당1/2ts 을 끓여서 식혀 붓는다.

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6월은 오이지 담그는 달

..아직은 좀 이르지만 '사랑스런예니님'께서 질문을 해오셨군요.

오이지 담그는 방법을요. 오이지 오이는 노지오이가 좋습니다. 그래야 무르지를 않아요.

노지오이지로 담구시려면 6월부터 7월까지 수확되는 오이로  저장성이 좋습니다.

겨울엔 동치미라면 여름엔 오이지 냉국이다.

오이지를 꺼내 썰어서 찬물에 동동 띄우면 .....시원하고 아삭한 그 맛이란....한마디로 <더위야 물렀거라!>이다.

오이지를 담기란 쉽다.

장마전에 오이지를 담구면 여름 한철 좋은 야채절임 저장식품이 된다.

우리 선조들의 지혜가 참으로 놀랍다. 

 오이지를 꺼내어 씻어 썰어서 또 한 번 헹궈 맑은물(약수나 정수된물)에 띄워 먹으면 국물채로 한 수저씩 떠 먹으면

일일이 오이냉국을 만들어 먹는 맛보다야 깊은 맛이 우러난다.

오이지를 물이 나지 않게 꼭 짜서 소스를 이용 퓨전식으로 조금 색다르게도 무쳐내보자.

도시락 반찬으로도 그저 그만이고...그 맛은 여러 음식과도 잘 아우러지더라.

오지항아리에 담으면야 그지없이 좋지만....

세어본즉 옹기 항아리가 스므개 가깝지만 딱 오이지 담글만한 중간 항아리가 없능기라~

눈 질끔 감고 걍 프라스틱 통에 담은기라...(환경호르몬이야 나오든동 말든동)

옹기전을 지나치면..또 하나 사야쓰까나?

  애써 담은 오이지가 쉬 물러진 이유는? 

유기농 노지 오이를 구하러 오이밭에 갔다.

보통 오이지를 담궈서 물러서 못먹었다. 오이소박이가 물렀다 하는 것은 하우스재배 오이로 담으면 그렇다.

물론 어릴때는 하우스로 순을 내지만 이내 비닐을 벗겨 따가운 햇볕에 노출시킨 노지오이가 단단하고 여물다. 노지 오이는

오이지나 피클을 담으면 아삭아삭한 대신 조금 비싸다.

오이를 사러가서 반드시 물어보면 대개는 정확한 답변을 해준다.  재래시장 야채도매상이 노지오이를 구입하기에 좋다.

가능하면 (씨가 안 생긴) 작은 게(작을수록) 좋다.

어쩌다가 잘 못 사오게되면 오이는 이내 물크러진다. 물론 염도가 지나치게 낮았거나 염장한 물을 이내 끓여두지 않아서도

그렇게 될 수도 있다.

노지 오이되 유기농을 구하러 직접 밭으로 갔다.  오이꽃이 느무느무 예뿌다. 작은 호박꽃같다.

 오이꽃 뒤에 작고 앙징한 새끼오이가 매달려 있다. 노지 오이수확은 6월에서 7월 중순까지 용케 길믄 두 달 가까이란다.

 애기 오이 가시가 에븝 무섭다. ㅎ`ㅎ`  활짝 핀 오이꽃이 양귀비꽃 못잖다.

따가운 햇살먹고 오이넝쿨은 쭉쭉 뻗어난다. 가시 송송한 어린 오이 꽃, 지고나면 키만 자라면 된다. 쑤욱쑥!!

 다 자라면 걷어들이고 ,,,,차곡차곡 담겨서 중간유통업자들에게로 나간다.

 오이지를 담았다(담는 방법은 아래에) 사진을 찍으러 부러 몇 개를 꺼내 올려보았다.

물 두 번째 끓여붓고 김치통으로 옮겨 담았다. 좀 남는 것은....이웃과도 나누고... 그리고는 냉장고에 보관~

 이렇게 샴쌍둥이인 오이도....이 오이가...아래

  오이지가(오른쪽) 되었다.

 샴쌍둥이 오이지를 자르니 8자 오이지가 된다.

ㅎ`ㅎ` 8자 좋아하는 중국사람들 보믄 잘 팔리겠다. 8,8,8,8, 오이지냉국에 맹 8자 오이뿐이다. ^^*

 고추가루도 조금 넣으면 칼칼해져 좋다.

오이지담는법

1/오이를 잘고른다. 노지오이를 물어보고 구입 작을수록 좋다.

2/씻지않고 상처내지 않고 그대로 옹기 항아리에 차곡차곡 넣는다.(노지오이이면서 유기농을 구입한 경우에만)

시중에서 구입할 경우에는 믿을 수가 없으니 여러번 잘 씻어야 한다.

3/큰돌을 준비하고 소금물을 끓인다.

소금물 염도는 국대접으로 깍아서 50개면 두 개 100개면 4개정도 오이의 크기나 옹기의 형태에 따라 오이가 잠길만한 물의 양도 다르고

국대접 크기도 다를 터, 소금을 녹여가면서 좀 짜다 싶으면 된 것이다.

4/소금물이 팔팔 끓을 때 끓는 물을 오이위에다가 바로 붓는다.

물이 조금 모자란다 싶게 오이가  보이더라도 놔둔다.  좀 있으면 오이가 물도 나고 숨이 죽으면서 가라앉게 된다. 

5/매끈한 누름돌로 잘 눌러둔다.

6/2차 물 끓여 붓기는 몇 시간 뒤 완전히 식은 후 곧바로 끓여 붓거나, 그 이튿날도 좋고  아니면 그 다음날로 물을 따뤄서 힌 번 더 끓여서(역시 뜨거운 채로) 붓고는 식힌 다음 냉장보관 한다.

 이 때 오이맛을 보면 좀 싱겁다 싶어도 나날이 간이 차차 배게된다.

냉장고에 보관용은 간이 싱겁게, 그냥 바깥에다 둘 경우에는 짭짤하게 해서 한 일주일 후 3번째 물을 끓여 부어주어야 한다.

고붕이 아니라 깎아서다. (소금 1대접1은 500g이다.)

그래서 오이지는 815란 말이 나왔나보다.

물 8리터에 소금 1kg, 오이 50개

 오이지 소스무침

1/오이지를 깨끗이 씻어서 썰어 면보에 물기를 꼭 짜낸다.

2/물기를 짠 오이지를 3등분한다.

3/ 오리엔탈소스, 칠리소스, 마요네즈에 (보이는 양에는 1/2TS씩 사용)버무려낸다.

 오리엔탈은 말 그대로 동양적인 어르신들 입맛에, 스위트칠리는 아이들 입맛에, 마요네즈는 모두에게 무난하다.

오이지변신..가끔은 부려봐도 좋다.

*장꼬방 수다*

양력 3월19일 장을 담궜는데, 그 중간에 날씨가 무르익었다. 한 일주일 여행을 앞두고 장을 떠야할지...

다녀와서 떠야할지 갈등하다가....에라....그냥 40일만에 뜨기로 했다.

너무 늦게뜨면 간장은 맛나지만 된장맛이 덜하기 때문이다. 4월30일 드뎌 일을 시작했다.

누가보면 양파망에 메주를 넣었다고 흉볼지 모르겠으나  뜨거운 물에 익히는 게 아니므로  장을 건질 때, 편하고자 시도해본 일이다.

세자루에 나눠 넣었는데...그저 건지니까 편하다.

간장을 뜨기로 맘을 먹고는 큰 독에  메주를 넣고 간장을 담구었는데, 간장과 된장으로 분리할 때는 따로 다른 독에 넣으려 마음먹었다.

그 양에 따른 마침맞은 항아리에 된장 간장을 담아두고 싶었기에 적당한 독 두 개를 꺼내어 신문지에 불을 붙여 독안에 불을 지폈다.

(잡냄새도 없애고 불순물도 태우고 소독도 할 수 있는 방법)

한참 불장난을 했더니 독안에 신문지 그을음이 노랗게 묻었다. 다시  주방세제로 벅벅 문질러 닦아  헹구고 또 헹권낸 후 마른 행주로 잘 닦아서 햇볕에 말려두었다.

메주를 꺼내놓고 보니...메주를 치댈일이 난감했다.

간장을 많이 부어가며  콧잔등에 땀방울 맺힐 때까지 열심히 주물럭댔더니 시간이 지나자 제 풀에 꺾여 슬슬 풀어지기 시작했다.

블렌더로 하려고 실내로 들여오긴했는데....과부하가 걸려 블렌더에 열이 나기시작했다.

뭐든 손이 제격인 모양이다.

메주를 치댈 때 간장을 넉넉히 부어서 질척하게 치대어야 된장의 발효가 좋아지고 숙성이 빠르다.

되직하게 치대면 힘도 들고 독안에서 수분증발이 되어 된장이 까끌해져 발효가 더디게 된다.

한 해는 모르고 되게 만들었더니 일년이 넘어도 된장이 말똥말똥거리더라~

어떤 사람들은 된장의 묽기를 맞추기도 하려니와 소주를 붓기도 한다는데...소주가 방부제 역활도 해줄꺼다.

글쎄다. 내 생각엔 굳이 그럴 필요야 없다고 본다. 하여튼 된장은 지룩하게 치대어 넣어야 한다.

메주가 한말반 조금 못되는 양이니 고추씨 빻은 것 두 근을 섞어서 치대어 넣었다.

작업은 장갑을 끼지않고 맨손으로 치댔다.

된장 기름끼가 있어선지.....고추씨때문에 화끈거리는 일은 없었다.

고추씨를 넣으면  된장 빛깔이 황금색이 되고 매움한 깊은 맛이 돈다. 고추씨는 지방이 많으니 된장도 그만큼 맛있어지고 영양면에서도 좋다.

간장을 한 단지 마치맞게 떠서 봉했다.

햇간장은 끓이지 않았다. 앞으로 50~60일 정도 더 숙성되어야 한다.

그 때가서 달여두든지....그냥 두든지 판단할 일이다.

가능하면 나는 달이지 않는다. 주택 장독대니 바람 잘 통하고 볕 잘 드니

그런대로 아파트 보다야 탈이 없기 때문이다.

간장독을 깨끗한 광목같은 천으로 봉하고 뚜껑을 아침에 열고 저녁에 닫는다.

열고닫기 힘이 들 경우에 요즘 편리한 유리뚜껑을 시중에서 구입해서 사용한다.

유리뚜껑은 위로는 햇볕을 직접 받아주고

옆으로는 공기를 통하게 만들어서 참 편리하다.

된장을 치대느라.....

퍼대고 앉아 한참을 끙끙거렸다.

무거운 된장독을 힘쎈 장정들 손을 빌려 겨우 장독대로 옮기고

벌써 보이는 파리때문에 비상이다!!

맛있는 된장에는 꼭 쒸가 더 잘 쓴다는데...

광목천으로 잘 둘러줘야한다.

이왕지사 장독간  손을 본 -거

홀딱 다 뒤집어 엎었다.

봄내 황사바람에 닦아도  닦아도 빛도 안 나더니만...

다시 닦고 손보고....

좌측 작은 프라스틱 통 두 개의 고추장,

내 이모님의 솜씨이다.

고추장은 내가 잘 담그는데...

나도 고추장 많이 담았다는 이질녀의 만류에도

울 이모님,

<너 고추장하고 내 고추장하고 같냐?>

하시며 역지로 앵겨주시니.....효도하는 셈치고 받아온 게....

정신이 없으신지....올해로 두 개!!

아니 하나 더 있다.

까나리 액젓을 부어 담으셨다는....

그 독특한 고추장은 생선 매운탕에 넣어서 벌서 잘 먹었다.

이상한 것은 이머님 고추장은 발효가 없다는 점이다.

한 번 마음먹고 이모님의 고추장과 내 고추장의 차이점,

그리고 정말 맛난 이모님의 마늘장아찌 비법을 잊지않고 전수 받아야겠다.

고추장은 퍼낼 때 물들까봐 붉은 명주천으로....

고무줄 대신 스트킹을 잘라 사용하면 아주 좋다. 고탄력스타킹이면 고무줄도 울고갈 판!!

뚜껑을 닫을 때 천은 잘 개벼서 머리에 얹듯 잘 얹어 두어야 한다.

뚜껑밖으로 삐져나오게 되면  비(폭우)가 올 때 젖어들어 내용물에 빗물이 배어서 떨어진다.

 이모님이 마늘 장아찌 하나는 기가 차게 잘 담그신다.

나는 일일이 알을 까서 담았더니

칼댄 자리에 간장 검은 물이 배어서 별일이야 없겠지만

우리 가족기리 먹을 때는 괜찮지만 손님상에는 일일이 손을 봐서 내야하는 번거로움과

이모님이 담은 것보다는 맛이 덜하다.

 마늘 장아찌 담는 일은 몇해 전서부터 <일단멈춤!> 정지상태다.

통마늘 얻어논 것도 세 통!!

올해도 역시 햇마늘이 나면 이모님은 우리 것도 준비하실테다.

하늘나라 계신 엄마 그리울 때마다 자주 찾아뵙는 이모님~

이번에는 찾아뵈면 뭘 또 준비했다가 주실른지....

그 것도 정리해서 한데다 모으고.,...

이모님 마늘장아찌는 그 맛이 정말 특출하다.

일본에 계시는 바깥사돈도  안사돈(이모님)의 마늘장아찌가 없으면 식사를 못할 정도란다.

동치미 먹다남은 무도 장아찌를 만들든지...

단무지를 만들든지...해야겠기에,

현재 큰무는 김치냉장고에 물빼서 임시로 들어가 있고 작은 무는

무말랭이처럼 말리고 있는 중이다.

꼬장에 박아두든지 해야겄다.

가사메모!!

이렇게 적어두면....내년 일이 수월하다.

방법은  두고라도 날자 하나로도 아주 유용하다.

언제 장을 담아 언제 뜨니까 맛이 개안터라...등등~~

장꼬방 짠거 만지면서 카메라 들기가  솔찬이 에렵지만...

4월 30일

음력 이월장을 40일만에 뜨다.