요즘 사람들은 겨울초라면 잘 모른다.
엄마의 엄마 세대는 일본명인지 아무튼 '하루나'로 불렀다.
바로 그 유명한 제주도의 유채꽃을 피우는 그 채소다.
제주도말로는 "유채꽃 줄기"라고도 하고 표준어는 유채또는 (나바나) 이라고 한다는데,
봄, 이맘 때 김치를 담으면 풋풋한 맛에 입맛이 돌아온다.
뭐든 지 풋 것을 절일 때는 찹쌀풀을 끓인다.
찹쌀풀이 아니더라도 그냥 밥이라도 물을 부어 끓여 식혔다가 블렌더에 갈아사용하면 된다.
나는 블렌더도 꺼내기 싫은 날에는 이렇게도 사용한다.
체를 받쳐두고 주걱으로 문지르면 된다.
밥알이 좀 형체가 있는 듯 해도 찹쌀이라 이내 몰라보게 삭아 버린다.
겨울초는 역시 김치 양념인데...
아주 약간만 절이고 알타리 무처럼 떡주무르 듯 하면 큰일난다.
풋내가 비려서 먹지 못하게 된다.
절은 야채를 살살 휑궈내서 물이 빠지면 아주 조심스럽게 발뒷굼치를 든 듯...
액젓넣고 마늘, 파 대신 요즘 많이나는 풋마늘 넣고 그렇게 살살 버무려야한다.
식구가 없다고 바로 냉장고에 들어가면 정말 맛이 없어지는 김치 중에 하나다.
냉익게 되면 나중에 며칠 지난 뒤에도 맛이 없다.
김치를 담을 때는 쪽파를 함께 넣어도 좋다. 서늘한 곳에 두고 먹다가 익으면 냉장고에 둔다.
제주도 배추는 별로 맛나지가 않단다.
제주도에 사시는 기룡이 어머니가 그러시더라~
고냉지 배추가 비싸고 맛이 있듯이 반대로 제주도 배추는 쉬무르고 아삭한 맛도 없고 해서
제주에서는 김장김치를 많이 담그지 않는단다.
물론 기온이 따뜻한 이유도 있겠지만...
요즘에사 집집이 김치 냉장고에다가 대형마트도 우후죽순으로 들어서니...
거긴들 고랭지 배추가 없겠냐만...
유채꽃이 필 때 꽃도 함께 시금치처럼 나물을 만들어 먹기도하고 뜰깨로 걸죽하게 국물을 내어
나물을 무치는데 꽃망울과 함께 버무리면 맛이 더욱 더 고소하다는구나!
난 아직 한 번도 먹어보지 않았지만~~
유채꽃을 무쳐도 먹고...김치로도 먹고....맛 날 것 같다.
유채에서 뺀 기름이 몸에도 참 좋다는데,
아무렴 좋은 기름을 뺄 정도의 꽃이라면 유채꽃을 함께 먹으면 분명 향이 고소할테지~~~
꽃망울이 달린 채로 요리하는 나물이나 김치는 거의 제주도 특성의 김치라고 보면 되겠다.
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알타리김치는 사철 내 먹어도 맛이 상큼하다.
담그기는 절였다가 씻어 버므리면 되는데...손질하기를 다들 부담스러워 하더구나!
총각무는 작고 단단한 것으로 골라 껍질을 벗기고 씻는다.
황토흙이 많을 경우 흙을 먼저 대충 씻는다.
무청 겉잎을 떼어내고 대충 수염만 다듬고는 굵은 소금을 뿌려둔다.
알타리(일명 총각김치)는 자주 뒤적여야 되는데,,,(무에 간이 배게 하려면)
어차피 손이 가야하므로 그 때 칼집을 내어도 늦지 않다.
처음서부터 알타리 무를 너무 정갈하게 예쁘게 잘라서 시도를 하려니 제풀에 지치기 마련이다.
먼저 씻었다가 소금을 뿌려두고 뒤적이며 무를 잘라내도 늦지 않다.
바로 그 게 젤로 손이 잰 방법이다. 일도 두렵지 않고....훨씬 수월하다.
자주 손이 가므로 빨리 절기도 하고. 뒤적이면서 사이사이 홈에 낀 이물질도 빠지고,
알타리 같은 것은 절일 때 손이 자주 간 것이 더 맛있다.
외출한다고 그냥 소금을 훌훌 뿌려 두었다가 한나절 뒤에 보면 겉으론 절여졌지만
안으로는 덜 절여져있다.
뭐가 차이가 나냐면 우선 먹기에는 별 다른 차이가 없는데...
잘 절여진 것은 익을 수록 아삭거리는 맛이 살아있다.
왜 이렇게 맛있지? 그럴 적에는 소금간이 아주 속속들이 골고루 잘 배었을 때 그렇다.
그렇다고 짜게 절이지는 말고, 손이 자주가는 정성으로 절이라는 말이다.
봄인데....맛김치를 식탁에 올려봐도 아주 좋을 것이다.
엄마
아래는 검색글
유채의 꽃봉오리와 화경, 어린 잎을 식용으로 하는 것으로 독특한 쓴맛과 향기가 특징. 데쳐 먹거나 김치재료로 이용한다. 菜花라는 말은 원래는 유채만을 지칭했는데 현재는 소송채나 축면배추 등, 같은 십자화과의 다른 엽채의 봉오리도 포함하는 경우가 많다. 개화 전의 봉오리에 엽경을 붙여 잘라 묶어서 출하한다. 일년 내내 출하되는데 제철은 역시 이른 봄. 차바현, 가나가와현, 아이찌현이 주산지. 엽병이나 엽맥이 자주색인 홍채화(홍채태?중국채소 p.208)도 여기에 들어간다. 유채의 친구들은 지중해연안부터 터키, 이란, 아프가니스탄 주변을 원산지로 하는 일본유채와 양배추류가 교잡하여 유럽에서 성립한 서양 유채로 나뉘는데 모두 채종유를 채쥐하는 중요 작물로 오래 전부터 세계각지에서 재배되고 있다. 식용으로서의 재배도 상당히 오래되었다.
일본유채는 순무나 배추와 같은 종류로 경도의 하다케나나 동북지방의 구키다치나도 여기에 속한다. 잎이 담록색이고 얇고 연한 것이 특징인데 일본에서도 오래 전부터 채유용, 식용으로 재배하고 있었다.
서양유채는 잎색이 진하고 두꺼운 것이 특징. 이것이 19세기 말에 도입되면서 그때까지의 일본유채를 밀어내 1950년경 이후 채유용으로 재배되는 것은 대부분 서양유채가 되었다. 일본의 경우 현재는 수입이 증가하여 절화, 채소용으로는 재배면적이 매우 적다.
유채 먹는 방법과 효능
<채소의 꽃이므로 제철은 봄>이라고 생각하기 쉬운데 최성기는 2월, 3월. 아직 찬바람이 불어오는 엄동설한에 수확이 이루어진다. 엽경이 부드럽고 싱싱한 것. 봉오리가 고르고 색이 깔끔한 것, 잎색이 진한 것이 신선. 1~2일 보존하려면 비닐봉지에 넣거나 신문지로 싸서 냉장고의 채소실에 넣는다. 세워 두는 것이 오래간다. 또 유채꽃이 나오는 기간이 짧으므로 오래 보존하려 할 때는 데친 것을 소금에 절여 두면 오랫동안 즐길 수 있다.
요리를 할 때는 소금을 한줌 넣은 끓는 물에 데쳐 물에 헹궈 사용한다. 씹는 맛이 남도록 물렁물렁하게 너무 오래 삶지 않는다. 또 물에 너무 헹궈도 풍미가 떨어진다. 계절의 향기를 느낄 수 있는 것으로 복잡한 맛을 내기보다는 봄의 소재와 조합하여 심플하게 마무리하는 것이 계절감이 있다. 고추무침이나 다시마무침, 밥이나 초밥과 함께 春飯(봄철에 해먹는 특별한 밥), 도미유채찜 등을 만든다.
시금치나 소송채와 마찬가지로 비타민A, 비타민B₁, 비타민B₂, 비타민C, 칼슘, 철분, 칼류을 많이 함유한다. 특히 칼슘은 채소중에서도 많은 편에 속하고 비타민 A, 비타민C는 최고수준. 이러한 영양소가 종합적으로 작용하여 신체의 저항력을 높여 감기 등을 예방해 주고 또 철분이나 엽록소, 엽산이 빈혈을 예방한다.
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